Qualität von deutschen Weinen

» Das Mostgewicht

» Die Güteklassen

» Die Prädikatsstufen

» Wie der Wein zur A.P.Nr. kommt

» Geschmack des Weines

» Das Weinetikett

» Das Diabetikeretikett

» Flaschengrößen

» Servier- und Trinktemperaturen

» Welcher Wein zu welcher Speise

Kernstück des deutsche Weinrechts, sind die Gruppeneinteilung der Weine in Güteklassen und Qualitätsstufen sowie die amtliche Qualitätsprüfung.
Das heißt, dass ein Wein unabhängig von der Weinlage, in der er gewachsen ist, nach sachverständlicher Prüfung hinsichtlich der Qualität eingestuft wird. Jeder Winzer hat es damit selber in der Hand, aus dem Ausgangsmaterial bestimmte Qualitäten zu erzeugen.

Das Mostgewicht

Das natürliche Mostgewicht (= spezifische Dichte) des Mostes resultiert aus dem Extraktgehalt (Gesamtextrakt) im Verhältnis zum Wasser und flüchtigen Inhaltsstoffen, also in erster Linie aus dem Zuckergehalt. Vom Mostgewicht lässt sich der theoretisch mögliche Alkoholgehalt ableiten. Für die einzelnen Qualitäten gibt es festgelegte unterschiedliche Mindestmostgewichte (abhängig von Rebsorte und Region => unterschiedliche klimatische Bedingungen und unterschiedliche Eigenschaften der Reben z.B. Fähigkeit der Zuckerbildung und Reifung)

Die Oechslewaage

Das Mostgewicht wird mit einer Senkwaage nach “Oechsle-Graden” (Zuckergehalt) gemessen: Der Zylinder wird mit Most gefüllt, die Spindel hineingegeben, das Ergebnis kann an der Gradeinteilung der Spindel abgelesen werden.
Prinzip: je mehr Zucker in der Flüssigkeit enthalten ist, desto weniger sinkt das Thermometer (=> höhere Dichte der Flüssigkeit)

Das Refraktometer

Das Mostgewicht kann auch direkt im Weinberg mit dem Refraktometer gemessen werden. Der Saft einer Beere wird auf ein Prisma gegeben (einfach Beere pflücken, drauflegen und quetschen). Das Ergebnis kann an einer eingeblendeten Skala abgelesen werden, wenn man in das Refraktometer hinein guckt.
Prinzip: je dunkler der Fleck, desto höher das Mostgewicht (desto größer die Dichte)

Vom Mostgewicht zum Alkoholgehalt

1°Oe=1g/l Alkohol

von Oechsle in %vol Alkohol:

1°Oe = 0,125%vol Alkohol

x°Oe * 8 = x%vol Alkohol

von %vol Alkohol in g/l Alkohol:

1%vol Alkohol = 8 g/l Alkohol

x%vol Alkohol : 8 = x g/l Alkohol

Promilleberechnung

1 Promille = g Alkohol : Körpergewicht in kg · 0,7

Die Güteklassen

Die wichtigste der gesetzlich vorgeschrieben Angaben auf dem Weinetikett ist die Güteklasse eines Weines. Das deutsche Weinrecht differenziert zwischen den Qualitätsstufen viel stärker als andere Weinbauländer, die im wesentlichen nur nach Qualitätswein und Tafelwein unterscheiden.

Jeder deutsche Wein muss mit einer Qualitätsbezeichnung und gegebenenfalls ihrer Abstufung deklariert sein. Die hierfür festgelegen Voraussetzungen müssen in vollem Umfang erfüllt sein => rechtliche Qualität ist für den Verbraucher auf dem Etikett, in der Preisliste und auf der Weinkarte erkennbar. Wesentliche Voraussetzungen sind:

• Einhaltung der festgelegten geographischen Herkunft (Verschnittregelung)
• Befolgung festgelegter Produktionsbedingungen
• Anbau bestimmter Rebsorten
• Lesetermine
• Leseart
• Hektarhöchstertragsbegrenzung
• Erreichen der festgelegten Mindestmostgewichte
• Verarbeitung festgelegter Rebsorten
• Berücksichtigung analytischer Grenzwerte

Tafelwein – Wein ohne geografische Angabe*

• muss ausschließlich aus deutschem Lesegut zugelassener Rebflächen (Landweingebiete) und Rebsorten stammen
• mind. 8,5%vol und höchstens 15%vol Alkohol mit Angabe auf dem Etikett
• Gesamtsäure darf 4,5 g/l nicht unterschreiten => nur halbtrocken und trocken
• Herkunftsbezeichnungen: Tafelweingebiet (entfällt)*
• rebsortentypisch in Farbe, Geruch und Geschmack
• Chaptalisation erlaubt

* Seit 1. August 2009 gilt die neue EU-Weinmarktordnung. Der bisherige “Tafelwein” ist nun ein “Wein ohne geografische Angabe”.

(Tafel-)Weine mit (geschützter) geografischer Angabe gelten mit der neuen Verordnung als “Landwein”.

Landwein

• (Tafel-)Wein mit geschützter geografischer Angabe
• Herkunftsbezeichnung: Landweingebiet
• natürliche Mindestalkoholgehalt muss in den einzelnen Landweingebieten um mind. 0,5% vol Alkohol (= 4°Oe) höher liegen, als für den Tafelwein.
• sonst Bedingungen wie Tafelwein

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.)

• Amtliche Prüfnummer
• zu 100% nur aus einem einzigen der 13 Anbaugebiete
• nur aus zugelassenen Trauben
• mind. 9%vol Alkohol mit Angabe auf dem Etikett
• frei von Fehlern
• bei Angabe einer Rebsorte für diese typisch
• Chaptalisation erlaubt (20-28g dürfen an zusätzlichem Alkohol entstehen)
• Mindestmostgewicht liegt je nach Gebiet zwischen 50 und 72 °Oe
• Herkunftsbezeichnung: bestimmtes Anbaugebiet (Bereich, Großlage, Einzellage freiwillig)

Prädikatswein

• Amtliche Prüfnummer
• nur aus zugelassenen Trauben eines Bereiches
• frei von Fehlern
• bei Angabe einer Rebsorte für diese typisch
• Chaptalisation verboten, Süßung mit Süßreserve ist erlaubt
• mit Angabe des Prädikats
• Herkunftsbezeichnung: bestimmtes Anbaugebiet (Bereich, Großlage, Einzellage freiwillig)

Die Prädikatsstufen

Die Qualitätsstufen im Überblick

Wie der Wein zur A.P.Nummer kommt

Durch das Weingesetz von 1971 wurde die amtliche Prüfnummer eingeführt. Das dreistufige System der Qualitätsprüfung sichert eine Mindestqualität innerhalb der einzelnen Güteklassen und Unterteilungen mit Hilfe von Kontrollmechanismen (Herbstbuch, Kellerbuchführung) des Weingesetzes und durch die Prüfung des abgefüllten Erzeugnisses. Die Prüfung umfasst:

1. Die Lese- und Reifeprüfung
   in Zusammenhang mit der Herbstordnung legt fest, wie die Ernte zu erfassen ist (Herbstbuch und Gesamterntemeldung)=> Das Mostgewicht wird gemessen. Dann muss der Winzer seine Ernte, z.B. seine Spätlese, auf dem Bürgermeisteramt anmelden, so dass jederzeit eine Kontrolle durch Überwachungsbeamte möglich ist. Die Führung des Herbstbuches zwingt den Winzer zur täglichen Ernteerfassung und zur Dokumentation einer Reihe von qualitätsrelevanten Faktoren:
   • Erntedatum (Einhaltung der Lesetermine)
   • geographische Herkunft (Verschnittregelung)
   • Rebsorte
   • Mostgewicht (mögliche Qualitätseinstufung)
   • Erntemenge (Qualitätssicherung durch Ertragsbegrenzung)

   Das Herbstbuch findet seine Ergänzung im Kellerbuch, das unter anderem

   • Bestandsveränderungen z.B. Zukauf dokumentiert, sowie
   • Verwendungen für Nebenerzeugnisse (z.B. Traubensaft oder Destillat)
   • Durchführung der Anreicherung (bei Q.m.P unzulässig)
2. Analyseprüfung
   ist der Wein im Keller ausgebaut und abgefüllt, so erfolgt die Anmeldung zur amtlichen Qualitätsprüfung. Drei Probeflaschen sowie ein Analyseerzeugnis von Untersuchungslabors werden der Prüfungsbehörde eingereicht. Der Befund der Analyse enthält alle wichtigen Daten über den betreffenden Wein, wie Gesamtalkohol, Extrakt, Gesamtzucker vor und nach der Inversion, Gesamtsäure, freie und gesamt schweflige Säure etc. Bei der Analyse können grobe Manipulationen am Produkt festgestellt werden. Sie dient in erster Linie dazu, die Einhaltung festgelegter Grenzwerte einzelner Inhaltsstoffe zu garantieren.
   Für die Prüfung gibt das Analysenzeugnis die Angaben des Erzeugers bzw. Abfüllers aus dem Herbstbuch und Kellerbuch zu diesem Wein wieder. Es ist Untersuchungsbefund hinsichtlich festgelegter Werte und gleichzeitig Antrag auf Zuteilung einer A.P.Nr.
3. Die Sinnenprüfung
   Eine Prüfungskommission beurteilt wie bei der Weinprämierung nach dem DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) 5-Punkte-Schema den Wein und gibt ein Mehrheitsurteil ab. Die Prüfung besteht aus zwei Teilen, wobei zuerst bestimmte Vorbedingungen erfüllt sein müssen, bevor die eigentliche Sinnenprüfung erfolgt:
   • Klarheit, Farbe, Typ
   • für die Herkunft und, sofern angegeben:
   • für den Jahrgang und
   • für die Rebsorte erfüllt sind.

   Nach der Erfüllung der Vorbedingungen werden die Merkmale Geruch, Geschmack und Harmonie einer eingehenden Bewertung unterzogen. Jedes Merkmal wird für sich allein bewertet und ist auch gleich gewichtet, wobei es eine Punktzahl zwischen 0 und 5 erreichen kann. Die Summe der drei Einzelbewertungen durch 3 geteilt ergibt die eigentliche Qualitätszahl. Der Wein muss bei jedem Prüfkriterium mindestens 1,5 Punkte erhalten, um die Prüfnummer zu bekommen. Ab 2,5 Punkten kann in einer eigenständigen Prüfung das deutsche Weinsiegel vergeben werden (gelb = trocken, grün = halbtrocken, rot = lieblich)

Die amtliche Prüfnummer

Geschmack des Weines

• ausschlaggebend ist der Restzuckergehalt des Weines
• als harmonisch bezeichnet man einen Wein, wenn das Verhältnis der Hauptinhaltsstoffe stimmt
• es gibt in Deutschland vier zugelassene Geschmacksbezeichnungen:

trockene Weine

ist die Bezeichnung für Weine, die fast ganz oder völlig durchgegoren sind. Es ist aber nicht gleichbedeutend mit “sauer”. Sie enthalten eben nur wenig unvergorenen Zucker. Allerdings schmeckt man bei diesen Weinen eine höhere Säure eher.

Positive Weinbeurteilungen

Farbe:

Geschmack

Das Weinetikett

ist die Visitenkarte des Weines. Teilweise sind die Angaben Pflicht, teilweise sind sie fakultativ:

Das Diabetikeretikett

Weinverordnung

17 gesundheitsbezogene Angaben bei Wein:

1. Wein, der wegen seiner Beschaffenheit zum Verzehr für Diabetiker geeignet ist, darf auf Behältnissen (…) mit den Worten “Für Diabetiker geeignet” unter Hinzufügung der Worte “nur nach Befragung des Arztes” gekennzeichnet werden.
2. Wein ist (…) für Diabetiker geeignet, wenn er

   1. in einem Liter

   a) höchstens 4g unvergorenen Zucker (…)

   b) höchstens 40mg freie und 150mg gesamt schweflige Säuren enthält und

   2. höchstes 12%vol. Alkohol aufweist.

3. Bei Wein, der nach Abs.1 gekennzeichnet ist, müssen auf den Behältnissen

   1. der Gehalt an unvergorenem Zucker, (…) in g/l

   2. der Gehalt an Alkohol in Volumenprozent

   3. der Brennwert des Alkohols und der physiologische Gesamtbrennwert pro Liter berechnet, angegeben sein.

Flaschengrößen

Servier- und Trinktemperaturen von Wein und anderen Getränken

Welcher Wein zu welcher Speise?

Wein und Speise sollten sich möglichst ähnlich sein, d.h. Rohstoffe, Zutaten, Zubereitung der Speisen sollten Ähnlichkeiten in Fülle, Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität haben.
Drei Grundsätze gibt es dabei zu beachten:

1. der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken
2. die Weinfolge soll sich (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma, Geschmack , Gehalt und Fülle steigern

Ein Wein hat am Tisch drei Feinde:

– Essig (z.B. ein mit zu viel Essig angemachter Salat)

– spitze Säure von Zitrusfrüchten

– Öl (z.B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen metallischen Geschmack verleihen können)

Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen

Alkohol

• Alkohol erhöht den Eindruck der Süße, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung
• niedriger Alkoholgehalt lässt die Restsüße stärker hervortreten
• durchgegorene Weine (ohne Restsüße) mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als durchgegorene Weine mit niedrigem Alkoholgehalt

Bitterstoffe

• solche, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die Süßeempfindung und mäßigen die Säureempfindung
• sie werden langsam wahrgenommen, halten aber lange an
• sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen
• stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoffen und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen Appetit und Verdauung an.
• kräftig gewürzte Speisen (z.B. mit Pfeffer, Chili, Curry, Tabasco) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Vorsichtig also mit Weinen, die zusätzlich auch noch kräftige Säure besitzen
• Kohlensäure im Wein (und vor allem im Sekt) verdeckt teilweise die Süßeempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese Weine daher süßer als sie tatsächlich sind. (Schaumweine extra trocken bis extra brut sind daher besser geeignet – Ausnahme: Dessert)
• Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen

Säure

• unterstützt die Süße (z.B. Zitronensaft auf Erdbeeren)
• vorrübergehend verdeckt sie Bitterkeit
• in Verbindung mit säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich, können Sodbrennen verursachen
• fetthaltige Speisen werden hingegen durch Weine mit guter Säure leichter verdaulich

Süße

• erhöht die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein
• mäßigt den Eindruck von bitter und sauer
• sehr trocken ausgebaute Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten) milder und harmonischer

Außerdem müssen bei der Auswahl der Weine weitere Punkte beachtet werden:
Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (was dürfen die Weine kosten?), Menüfolge.

Weine und Speisen lassen sich in wesentliche Grundkategorien einordnen. Diese Einordnung wird bestimmt von Aroma, Geschmack und Würze:

A = neutral gehalten, dezente Weine und Speisen

B = aromatische, pikante, würzige Weine und Speisen sowie Gehalt, Körper und Fülle

1 = leichte Weine und Speisen

2 = kräftige, gehaltvolle Weine und Speisen

Die Einordnung der Weine ist abhängig von:

Rebsorte

Qualitätsstufe

Geschmacksrichtung

Herkunft

Alter

Die Einordnung der Speisen ist abhängig von

• der Zubereitungsart (gedünstet, gekocht, gebraten, geschmort),
• der dazu gereichten Sauce (cremig mit Sahne oder kräftig mit Röststoffen des Bratenfonds),
• der Verwendung von Gewürzen und Kräutern und der Verwendung aller Beilagen.

Einordnungsbeispiele für Wein

Einordnungsbeispiele für Speisen