Speisenkunde - hotelfach.de-Forum

Weiterbildung zum Küchenmeister (IHK) - Informationen gesucht

Yehonatan — Wed, 29 Jul 2020 21:10:40 +0000

Guten Abend,

ich bin gelernter Koch. Um meine berufliche Perspektive ein wenig zu verbesserb, würde ich gerne eine Weiterbildung machen. Im Internet bin ich auf die Weiterbildung zum Küchenmeister aufmerksam geworden. Nun würde mich interessieren, wie sich eine solche Weiterbildung tatsächlich auf die beruflichen Chancen auswirkt. Kann da jemand von Erfahrungen berichten?

Zwischenprüfung - Februar - Menü - Kontrolle bitte :)

JJsun — Fri, 01 Feb 2019 08:51:07 +0000

Hallo :)

ende Februar habe ich meine Zwischenprüfung zur HoFa.

Wir müssen entweder ein 4 Gang oder ein 5-Gang Menü schreiben. Je nach Aufgabenstellung.

Da ich in einem Hotel Garni arbeite und auch in der Schule das Thema Menü schreiben nie richtig abgedeckt worden ist, wollte ich fragen, ob ihr da vielleicht mal drüber gucken könntet :)

Soweit ich weiß gibt es keine saisonale Vorgaben. Dennoch ist es Februar und daher habe ich mir ein winterliches Menü ausgedacht.

1. Feldsalat mit Granatapfelkerne
2. Kürbiscremesuppe dazu Ciabatta
3. Rinderfilet Wellington mit Mangoldgemüse und Trüffelsoße
4. gefüllte Zwetschgenknödel mit Sabayonne

ist das so ok? Oder muss zur kalten VP eine Dressing?

Wenn ein 5 Gang Menü kommt, kann ich dann einfach noch ein Zitronensorbet nehmen? oder was nehme ich am besten noch als 5 gang? Käse?

vielen herzlichen dank!

Achja: Zum Hauptgang würde ich einen Rotwein empfehlen (Merlot oder Primitivo) und zur Vorspeise einen leichten Riesling

mfg jenny :)

Tomatisiertes Gemüse

Wegweisen — Sat, 21 Jul 2018 22:07:06 +0000

Hallo, was kann ich mir unter tomatisiertes Gemüse vorstellen?
Das Gemüse wird einfach in Öl/ Butter angebraten und dazu kommt dann noch Tomatenmark/ passierte Tomaten für die Bindung/ den Geschmack? Oder liege ich da komplett falsch?^^
Habe im Internet gefunden, dass es wohl für Saucen sein soll, habe es allerdings auch schon als Beilage in Speisekarten gesehen.

Würde mich über Antworten freuen ;)

Prüfung

Jules☆ — Fri, 12 May 2017 22:38:21 +0000

Hallo ihr Lieben,
ich habe am Montag und Dienstag meine Abschlussprüfung zur Refa.
Momentan sitze ich an den alten Prüfungen.
Und mir fehlt eine passende Begründung.

Sommerprüfung 2011, Menüerstellung
4 Gang Menü im September für einen Herrenkegelclub:

Dreierlei vom Schwein (Leberwurst, Blutwurst, Schwartenmagen)

Kartoffelsuppe

Rindsroulade, Rotweinjus, Kürbis Bandnudel

Kirschenauflauf mit Vanilleeis und Sahne

(fachlich so okay?)

Dazu soll ich jetzt meine Menüauswah für diese Zielgruppe begründen?

deftig, passend für Männer, leicht vorzubereiten (keine langen Wartezeiten) ....???

Vielen Lieben Dank für Eure Hilfe
Liebe Grüße Julia

4 Gang Menüs für jeden Monat für die abschlussprüfung richtig?

Eissalat — Sun, 23 Apr 2017 00:36:34 +0000

Hallo

Ich habe zu jedem Monat ein 4 Gang Menü zusammengestellt das ich für die Prüfung jewals auswendig lernen will, deshalb sind da so viele wiederholungen. Ich habe auch das Problem dass ich wenig ungebundene Suppen kenne da es ja dann ein Problem mit gebundenen Soßen gibt.Ich habe eigentlich nur mit der zusammenstellung von Menüs Probleme (besonders bei Desserts habe ich keine Ahnung) und bin da im Moment auch auf der Suche nach einer Nachhilfe oder jemand der zusammen mit mir lernen könnte/möchte (bei längeren Distanzen gerne auch über Skype oder ähnliches)

Fragen die ich mir während der zusammenstellung der Menüs gestellt habe:

Jan-März passen da die schattenmorellen? eigentlich haben kirschen ja juni bis sept. saison.. was kann ich denn sonst noch für diesen zeitraum nehmen?
April: Gebackene Champignons mit Kräuterdip und Toast gibt es bei uns als Vorspeise. Die Champignons werden paniert und frittiert. Kann ich das als Vorspeise verwenden und wenn ja soll ich dann lieber „Panierte und frittierte Champignons mit ….“ schreiben?
Juli: Sanddornpudding mit marinierten Erdbeeren geht das? Hat Sanddorn nicht auch eine Saison?

Januar: VS: Chicoréeblätter gefüllt mit Senfcreme und Toast
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG:Hirschbraten mit Bratensoße
Rosenkohl und Knödel
D:Schokoladensouffle mit marinierten Schattenmorellen und Vanillesoße

Februar VS: Chicoréeblätter gefüllt mit Senfcreme und Toast
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Kalbsfrikassee mit Rösti und Feldsalat
D:Schokoladensouffle mit marinierten Schattenmorellen und Vanillesoße

März VS: Chicoréeblätter gefüllt mit Senfcreme und Toast
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Gebratenes Zanderfilet mit Dill-Riesling-Soße
Möhrengemüse und Salzkartoffeln
D:Schokoladensouffle mit marinierten Schattenmorellen und Vanillesoße

April VS: Gebackene Champignons mit Kräuterdip und Toast
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Gebratenes Lachsfilet mit holländischer Soße Spinat und Kroketten
D: Zitronemcreme mit Rhabarberkompott

Mai VS: Kopfsalat mit Radieschenscheiben Essig-Öl-Dressing und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Gebratenes Lachsfilet mit holländischer Soße Spinat und Kroketten
D: Zitronemcreme mit Rhabarberkompott

Juni VS:Kopfsalat mit Himbeerdressing und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Stangenspargel mit holländischer Soße
gebratenem Putenschnitzel und Petersilienkartoffeln
D: Zitronemcreme mit Rhabarberkompott

Juli VS: Eisbergsalat mit Joghurtdressing und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Schweinemedallions mit Pfeffersoße dazu Kohlrabigemüse und Kroketten
D: Sanddornpudding mit marinierten Erdbeeren

August VS: Kopfsalat mit Radieschenscheiben Essig-Öl-Dressing und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Geschmorte Kalbshaxe mit Thymiansoße
D: Himbeerparfait mit Vanillesoße

September VS: Kopfsalat mit Radieschenscheiben Essig-Öl-Dressing und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Gegrillte Schweinemedaillons mit Pfefferrahmsoße
Möhrengemüse und Kroketten
D: Bratapfelsorbet im Zimtpfannkuchen mit Vanillesoße

Oktober VS:Kopfsalat mit Radieschenscheiben Essig-Öl-Dressing und mit Käse überbackenen Toastwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Gebratene Kalbsmedaillons Dubarry
Mornaysoße Blumenkohl und grünen Bandnudeln
D: Bratapfelsorbet im Zimtpfannkuchen mit Vanillesoße

November VS: Feldsalat mit Essig-Öl-Dressing
Speckwürfel und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Hirschbraten mit Bratensoße
Rotkohl und Klößen
D: Bratapfelsorbet im Zimtpfannkuchen mit Vanillesoße

Dezember VS: Feldsalat mit Essig-Öl-Dressing
gebratenen Speckwürfeln und gerösteten Weißbrotwürfeln
S: Rinderkraftbrühe mit Risi Bisi
HG: Sauerbraten mit Rotweinsoße
Rosenkohl und Knödel
D: Marzipanmousse mit Karamellsoße und Zimt

Ich bin euch schonmal im Vorraus dankbar :)

Hilfe bei einer Büffetkarte schreiben

Güli — Fri, 10 Mar 2017 08:38:27 +0000

Wieviele Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts dürfen in einer Büffetkarte z.B. für 40 Personen stehen?

5Gangmenü mit Käse und Weinbegleitung

Miss_Green — Tue, 03 Jan 2017 18:50:17 +0000

Ich bräuchte ein Beispiel 5Gangmenü mit einem Käsegang +Weinbegleitung
Ich weiß nur nicht, der wievielte Gang der Käse ist und welchen Wein ich zu welchem Gericht servieren soll

Durst von Angestellten stillen

Simon.B — Mon, 19 Dec 2016 14:56:04 +0000

Liebe "Hotelfachler",
Ich betreibe ein kleines Bistro/Lesecafe zusätzlich zu meinem Bücher-Onlineshop und habe zehn Angestellte, die ich alle sowohl im Gastro-Bereich einsetze, als auch im Administrativen (Büroraum im hinteren Teil des Geschäfts). Im Laden setze ich auf regionale Spezialitäten und verkaufe auch nur Getränke, die im Umland produziert werden. Die sind allerdings nicht ganz billig und ich kann mir nicht leisten, sie ständig an alle Mitarbeiter auszugeben (war bislang Usus). Trotzdem will ich nicht, dass sie "auf dem Trockenen sitzen". Was schlagt ihr vor? Die freund(schaft)liche Atmosphäre innerhalb meines Betriebs geht mir über alles und ich will niemanden verprellen. Wie handhabt ihr das? Wie halte ich mir meine Angestellten günstig "sitt" und happy?

Danke für eure Tips, S.B.

PS: Bitte keine Verweise auf Discounter oÄ.

Fleischwolf?

Hansi — Fri, 02 Dec 2016 11:54:43 +0000

Hallo zusammen,

ich möchte gerne für den Betrieb einen eigenen Fleischwolf anschaffen, jedoch hätte ich da einige Detailfragen, die mir hoffentlich jemand beantworten kann.

Zunächst einmal frage ich mich wie man herausfindet, wie hoch die Lärmbelastung ist, die vom Gerät ausgeht. Ist das irgendwo angegeben?
Kennt sich jemand aus und kann mir einen Modelltyp empfehlen? Die Anforderungen, die ich an das Gerät habe sind: möglichst leise, nicht größer als 700*700 mm und sollte mindestens 500 kg/Std. schaffen.

Danke!

5 Gang Menü ..bitte um meinung

sophie20 — Wed, 22 Jul 2015 18:29:32 +0000

hallo :)
Habe bald meine Abschlussprüfung zur Hotelfachffrau
und bräuchte dringend Hilfe bei meinem Menü

* gemischter blattsalat mit himbeervinaigrette
gerösteten pinienkernen und parmesan

* kalte tomatensuppe mit croutons

* Filet vom Zander
jungen Spinat
Rieslingschaum

* Schweinemedaillons mit grünen Bohnen,Babymöhren
Bratenjous
Rosmarienkartoffeln

* marinierte Erdbeeren mit vanilleeis