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[Oben angepinnt] Sammelthread Menüs  

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windsurferin
(@windsurferin)
Praktikant Mitglied

Hallo zusammen!

Ich werde extern an der Abschlussprüfung für HoFa's teilnehmen.

Leider macht mir ein Thema sehr zu schaffen...: DAS MENÜ

Ich meine sicherlich kann man drei bis vier auswendig lernen aber was bringt das???? Wenn dann komplett was anderes gefragt wird????

Und mir fällt es so schwer ein Menü mal eben so zusammenzustellen...

Nun meine Frage hat vielleicht jemand von Euch ein paar Tips für mich? Oder ein Buchtip?

Bin für alles Dankbar!

Viele Grüße, Suse

AntwortZitat
Veröffentlicht : 23/09/2011 4:07 pm
beduzza
(@beduzza)
Azubi Mitglied

Hallo ihr Lieben,

hier en neues 6 Gang Menü/Sommer

1. Cocktail von der Poularde mit Orangenrahmdressing -hell-gebunden-geflügel
2.Tomatenessenz mit Pertersilienklößchen -ungebunden -"dunkel" bzw. hebt farblich ab- keine verniedlichung aber Klöße klingt hart oder?
3. Ravioli gefüllt mit Flußkrebsen an Safranschaum - hell, gebunden-
4. Rehrücken an Rotweinsoße mit Wirsinggemüse dazu Pariser Kartoffeln- dunkel- ungebunden
5.französische Käseauswahl -hell-gebunden
6. Obstsalat mit Schokoraspeln-hebt frablich ab-ungebunden -Alternative?

Vielen Dank schon mal im voraus!

AntwortZitat
Veröffentlicht : 11/03/2013 12:50 pm
finchen
(@finchen)
Chef de rang Mitglied

Um es einen leichter zu machen soll man wörter wie an-auf-im-von nicht verwenden...da können wohl auch faselfehler auftauchen mit solchen worten ?! ich red jetzt nur von dem was mir meine lehrerin in kopf trichtert

1. Cocktail von der Poularde mit Orangenrahmdressing -hell-gebunden-geflügel

nenn es doch einfach
Geflügelcocktail

2.Tomatenessenz mit Pertersilienklößchen -ungebunden -"dunkel" bzw. hebt farblich ab- keine verniedlichung aber Klöße klingt hart oder?

Petersilienklößchen ist okay, nur nicht schreiben Nüdelchen oder Erbschen 😉

3. Ravioli gefüllt mit Flußkrebsen an Safranschaum - hell, gebunden-

Ravioli gefüllt mit Flußkrebsen???? Wie groß sollen die Ravioli sein? 😉

Also Ravioli gefüllt mit Flußkrebsfleisch....

Obwohl ich mir dafür wohl ne Alternative einfallen lassen würde

4. Rehrücken an Rotweinsoße mit Wirsinggemüse dazu Pariser Kartoffeln- dunkel- ungebunden

Ich weiß nicht so recht ob Wild in den Sommer passt? Wirsing hat im Winter Saison.
Das Gericht ist an sich sehr schön, aber vllt. eher für den Winter gedacht.

Die Käseauswahl an sich find ich gut. Den Obstsalat find ich auch gut.
Ich weiß nicht ob das zusammen farblich passt:

Pannacotta mit glasierten Erdbeeren - gebunden-hell
Crepé (oder wie auch immer das geschrieben wird :mrgreen: ) mit Erdbeeren

Ich nehme vorzugsweise Erdbeeren weil die im Sommer Saison haben.

AntwortZitat
Veröffentlicht : 11/03/2013 9:48 pm



lion
 lion
(@lion)
Chef de rang Mitglied

Hallo ihr Lieben,

hier en neues 6 Gang Menü/Sommer

1. Cocktail von der Poularde mit Orangenrahmdressing -hell-gebunden-geflügel
2.Tomatenessenz mit Pertersilienklößchen -ungebunden -"dunkel" bzw. hebt farblich ab- keine verniedlichung aber Klöße klingt hart oder?
3. Ravioli gefüllt mit Flußkrebsen an Safranschaum - hell, gebunden-
4. Rehrücken an Rotweinsoße mit Wirsinggemüse dazu Pariser Kartoffeln- dunkel- ungebunden
5.französische Käseauswahl -hell-gebunden
6. Obstsalat mit Schokoraspeln-hebt frablich ab-ungebunden -Alternative?

Vielen Dank schon mal im voraus!

Müsst ihr Fragen zur Herstellungsweise beantworten können?

1. Sahne + Zitrusfrucht könnte grieslig werden, ne fruchtige Mayonnaise fände ich besser, ist aber auch energiereicher
2. Wie wäre es mit Basilikumklößchen? Du könntest auch "Nocken" schreiben, das klingt nochmal edler und du vermeidest die Verniedlichung.
3. Wie würdest du den Safranschaum herstellen? An alternativen Füllungen fallen mir noch Garnelen oder gleich Fisch ein. Die Füllung muss ja irgendwie zerkleinert werden, ich weiß nicht, ob das bei Meeresfrüchten so üblich ist, Farcen aus Lachs oder Forelle sind üblicher.
4. Zu Sommer fällt mir Grillen ein. Reh ist Herbst/Winter, Wirsingsaison ist auch schon vorbei.
5. Welche Käse würdest du nehmen?
6. Schokolade und Fruchtsaft wird schnell matschig. Vl. Erdbeeren mit Minze, Vanillesirup und Cointreau?
Ich weiß nicht so genau, aber zählen Beignets zu gebunden oder ungebunden?

AntwortZitat
Veröffentlicht : 12/03/2013 12:29 am
beduzza
(@beduzza)
Azubi Mitglied

DANKE für euer Feedback: ay ay ay es wird nicht leichter... also ich dächte nicht das wir bei der Prüfung die herstellungsweise beantworten müssen aber es sollte schon jeder best möglich über sein Menü bescheid wissen ... 😆

also hatte mir den saisonkalender hier aus einen der Foren von hotelfach.de vorgenommen und da steht im Juni Wild: Rehe, Gemüse: Wirsing u.a. 🙁

ich gehe vom HG aus und stell von da ausgehend den Rest so zusammen das die Menüregeln weitgehend "befolgt" werden ... nich so einfach 😳

hab die rezepte aus dem i-net und die zubereitungsarten waren plausibel.

zu 1 . Geflügelcocktail klingt so simple oder ? was könnte man statt der fruchtigen mayonaise nehmen? gebunden... ungebunden ...arrrrrrrrr 😡
zu 2. aha ?) also Klößchen is OK ? Echt irritierend..
zu 3. ... hahaha meinte NATÜRLICH KREBSFLEISCH ayayayay sooo typisch 🙄
wegen der Safransauce... 0,4 g Safran1Schalotte evtl. Fischfond, oder Weißwein 200 ml Sahne: (Für die Soße die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl glasig werden lassen. Den Safran zugeben und mit der Lake aufgießen. Wenn die Lake zu salzig ist, ganz oder teilweise durch Fischfond, Wasser und/oder Weißwein ersetzen. Leicht einkochen lassen, die Sahne zugeben, nochmals reduzieren und mit dem Pürierstab etwas aufschäumen. Die übrigen Flusskrebse zugeben und nur warm werden lassen)
zu 4. Wie klingt : Rinderfilet mit Balsamicosoße, glasierten Karotten und Pariser kartoffeln?
zu 5. dachte da an Brie, Camembert ... Weichkäse... ?
zu.6 Dachte da an einen Obstsalat garniert mit Schokoraspeln... erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren haben u.a. saison und somit ist er nicht all zu hell, oder?
Panna Cotta hmmmmmmm lecker aber: gebunden crepès auch...
Also vielleicht dann schlicht und einfach Erdbeeren mit Minze und Cointreau... was gibt es schon groß an auswahl an ungebunden Desserts?....
Beignets zählen glaub zu gebunden ...

LG :super:

AntwortZitat
Veröffentlicht : 12/03/2013 11:22 am
finchen
(@finchen)
Chef de rang Mitglied

Tut mir Leid, ich hab das mit Grünkohl verwechselt 😀

Hier ein Link für Wild-Saison http://www.wild-auf-wild.de/warenkunde?meta_id=182

Eigtl. ist in einem Cocktail immer eine Soße die aus Sahne, Mayonnaise, Gewürze etc. besteht.
Geflügelcocktail ist dann also Geflügelfleisch mit der Soße.

Wenn du Zitrusfrüchte mit einer Soße mischt die aus Sahne, Milch, Mayonnaise etc. besteht dann gerinnt das Eiweiß in der Milch z.B.
Probier es einfach mal aus. Kipp in ein Glas ein Schluck Milch und mach da mal ein paar Spritzer Zitronensaft rein.

Wenn du schreibst Tomatenessenz mit Grießklösschen klingt das so als wenn man kleine Klöße bekommt. Du kannst nicht schreiben Tomatenessenz mit Grießklößen...Wie groß sollen die Klöße dann sein :mrgreen:

Dein neues Hauptgericht (Rinderfilet) find ich viel ansprechender, Rind bekommst du ganzjährig und Karotten bekommst du auch im Sommer!
Spricht mich persönlich sehr an :super:

Was hälst du von dem Dessert

Weingelee mit Früchten

http://www.oetker-food-service.de/start/rezepte-aktionen/desserts/weingelee-mit-fruechten.html

kannst du ja dann mit den saisonalen Früchten in Verbindung bringen

AntwortZitat
Veröffentlicht : 13/03/2013 5:20 pm



finchen
(@finchen)
Chef de rang Mitglied

Und denk zu deinem menü mal über die korrespondierenden getränke nach 🙂

AntwortZitat
Veröffentlicht : 14/03/2013 4:54 pm
beduzza
(@beduzza)
Azubi Mitglied

1. Geflügelcocktail
2. Tomatenessenz mit Petersilienklößchen
3. Ravioli gefüllt mit Krebsfleisch an Safranschaum
4. Rinderfilet mit Balsamicosoße, glasierten Karotten und Pariser Kartoffeln
5. Französische Weichkäseauswahl
6. Rotweingelee mit Früchten

Aperitif:
Campari Orange

Rotwein: Spätburgunder, Baden, AldeGott 2010
Weißwein: Rüdesheimer Kirchenpfad Riesling Kabinett feinherb, Rheingau, Josef Leitz 2011

AntwortZitat
Veröffentlicht : 15/03/2013 12:30 pm
finchen
(@finchen)
Chef de rang Mitglied

Da ich ja an der Prüfungsvorbereitung teilnehme die extra noch angeboten wird bei uns in der Berufsschule kann ich wieder ein paar Informationen geben die Prüfungswichtig sind!!!

Hierbei geht es um die praktische Prüfung.
Was man beim Menü schreiben beachten sollte:

- Saison
- Budget
- Gänge
- Gästekreis
- Gästeanzahl
- Ausstattung des Betriebes
- Ernährungsphysiologischen Wert
- Tageszeit
- Anlass

- hell/dunkel
- gebunden/ungebunden
- keine Rohstoffwiederholung
- keine Wiederholung der Zubereitungsart
- Reihenfolge im Gang beachten HK+WK+SK

Kalte Vorspeise - Suppe - Zwischengang Fisch/Fleisch - Sorbet - Hauptgang - Käsegang - Dessert

Zur Prüfung sollte man 4-5 verschiedene Menüs im Kopf haben inkl. der korrespondierenden Getränke, davon sollte auch eins ein 5 Gang sein.
Man hat für das Menü schreiben ungefähr 20-30Min Zeit.

HK WK SK/Aufbau eines Ganges

1. Zubereitung (gebraten,...)
2. Fleisch/Fisch
3. Garnitur (muss man auch erklären können)
4. Soße
5. Gemüse
6. Sättigungskomponente/Salat

Entweder Gemüse ODER Salat. Wenn kein Gemüse dann Salat zum Schluss benennen.

Getränke

Im Menü immer mit dem jüngsten Wein anfangen
Bsp:
1990er Weinname
Rebsorte, Geschmack
Qualitätsstufe
Anbaugebiet

Rebsorte: rot weiß
Geschmack: man kann innerhalb eines Menüs trockenen/halbtrockenen Weine nehmen, außer bei einem Dessert

Qualitätsstufe:
Wein bestimmter Anbaugebiete
*
Wein mit Prädikat Kabinett
*
Wein mit Prädikat Spätlese
*
Wein mit Prädikat Auslese

trocken, halbtrocken

Zum Dessert:
Beerenauslese
Trockenbeerenauslese
Eiswein

Anbaugebiete:
Saar
Saale-Unstrut
Mosel (vorwiegend Weißweine, aber auch Rotweine)
Ahr (vorwiegend Rotweine)

Dessert:
Schaumwein
Rotkäppchen Sekt (keinen Jahrgang angeben)
halbtrocken
Sektkellerei Freyburg/Unstrut

Aperitif:
Bellini (weißes Pfirsichmark mit Sekt)
Martini dry
Sekt trocken
Aperol Spritz
Kir Royal
Campari-O
usw.

Digestiv
Baileys
alle Obstbrände
Kräuter
Malteser Aquavit

AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/03/2013 8:43 pm



banasweet
(@banasweet)
Praktikant Mitglied

Sommermenü

VS sommerlicher Blattsalat, Gurken, Radieschen, Tomaten, Pinienkerne, Balsamicodressing

S Spargelkremsuppe

F gebeizter Lachs, Limonenkrem, Kartoffelrösti

HG Maishähnchenbrust, Rosmarinjus, gegrilltes Gemüse, Kräuterpüree

D "Mousse au chocolat", frische Beeren

Weinbegleitung

zur Suppe: 2012
Riesling
Robert Weil
Rheingau

zum Fisch: 2012 "siefersheim"
Weissburgunder
Wagner-Stempel
Rheinhessen

zum HG: 2012
Silvaner
Knipser
Pfalz

AntwortZitat
Veröffentlicht : 23/06/2014 10:38 am
banasweet
(@banasweet)
Praktikant Mitglied

Wintermenü

VS Romanasalat, Ceasardressing, Parmesan, Speck, Röstbrot

S weiße Tomatenkremsuppe

F geräuchertes Forellenfilet, Selleriepüree, Kohlrabi

HG Gänsebrust, Orangensoße, Apfelrotkohl, Kartoffelklöße

D "Creme Brulee"

Weinbegleitung

F
2012 Kim Crawford
Sauvignon blanc
Marlborough
Neuseeland

HG
2011 "balthasar c."
Spätburgunder
Deutzerhof
Ahr

D
2010
Riesling Beerenauslese
Robert Weil
Kiedrich Gräfenberg
Rheingau

AntwortZitat
Veröffentlicht : 23/06/2014 10:50 am
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