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Kartoffeln

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(@gabel)
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Themenstarter
 

Hallo liebes Forum,
wie verhindere ich, dass geschälte Kartoffeln braun werden? Die bei uns angelieferten Kartoffeln, in Folie eingeschweist, sehen immer so aus, als wären sie gerade geschält.

 
Veröffentlicht : 07/06/2013 9:43 am
 lion
(@lion)
Beiträge: 126
Estimable Member
 

Kartoffeln werden braun, weil Enzyme darin mit dem Umgebungssauerstoff reagieren. Das nennt sich Oxidation.
Verhindern kann man das also durch:

1. Abtöten der Enzyme:
-- bevorzugt Hitze (Garen)
-- Schockfrosten
-- theoretisch auch Säure (=Essig)

2. Luftabschluss (wo keine Luft, da keine enzymatische Reaktion)
-- Vakuumieren (=in Folie einschweißen)
-- mit Wasser bedecken

Mit Wasser bedecken ist die gängige Methode in der Gastronomie. Das Doofe daran ist, dass so mit der Zeit Stärke und Mineralstoffe ins Wasser übergehen. Den Stärkeverlust sieht man daran, dass sich das Wasser mit der Zeit trübt. Praktisch ist es aber notwendig, immer bereits geschälte Kartoffeln auf Lager zu haben, da es im laufenden Geschäft zeitlich sonst einfach nicht mehr funktioniert. Außerdem sieht oder schmeckt man ja nicht, ob die Kartoffel nun viele Mineralstoffe enthält, oder nicht. In der Küche spielt Optik eine ganz große Rolle.
Das Lagern ist also nur ein Kompromiss zwischen Schnellem Arbeiten und Nährstofferhalt.

 
Veröffentlicht : 08/06/2013 4:31 pm

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