Menüs Für Abschlussprüfung Sommer 2009

[evagirl]

hallo:-)
hab jetzt mal für die Prüfung im mai mir für jede Jahreszeit ein 5-JGang Menü überlegt.
würde mich sehr freuen , wenn ihr mir verbesserungsvorschläge bzw. eure meinung dazu schreiben Winter

Carpaccio von der Entenbrust
mit Balsamico und Feldsalat

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Cremesuppe von Petersilienwurzeln
mit gebratener Gänseleber

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Gedünstetes Zanderfilet auf Roter Bete
mit karamellisierten speckschaum

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Rosa gebratener Rehrücken an Preiselbeersoße
mit Rosenkohl und Mandelkroketten

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Zimtparfait mit Glühweinbirne


Frühjahr

Kopfsalat im Parmesankorb? mit
gebratener Wachtelbrust und Keule
serviert mit Morcheldressing

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Zanderfilet auf grünen Stangenspargel
dazu leichte Speckschaum

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Klare Ochsenschwanzsuppe,
Chesterstange

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Gebratene Lammkeule
mit Paprikagemüse und Kartoffelgratin

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Rhabarberparfait mit Erdbeeren und Vanilleschaum

Sommer

Feldsalat mit Balsamico
und gerösteten Pinienkernen

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Erdbeersorbet mit Champagner

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Honigmelone mit Serranoschinken

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Gebratene Perlhuhnbrust mit Currysauce
geschmolzenen Tomaten und Kartoffelgratin

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Vanille-Krokant-Parfait
mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout


Herbst

Eichblattsalat mit gerösteten Kürbiskernen
und Aceto-Balsamico

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klare Ochsenschwanzsuppe

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Scampicocktail mit Grapefruitfilets

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Rehmedaillons in Preiselbeersauce
mit gegrillten Tomaten und Kroketten

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Warmer Topfenstrudel
mit Rumfrüchten und Vanilleeis

[Kai]

Hallo,

Carpaccio von der Entenbrust
mit Balsamico und Feldsalat

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Cremesuppe von Petersilienwurzeln
mit gebratener Gänseleber

Ich bin mir jetzt nicht sicher, aber könnte das beanstandet werden, da es zwei Mal Federvieh ist?

Ist Feldsalat nicht typisch Winter?

Erdbeersorbet mit Champagner

Wir in Frankfurt dürfen aus Sorbet keinen eigenständigen Gang machen, Ausnahme: hochwertiges Dessert! Habe ich auch auf meinem Training an der DEHOGA Akademie gehört ... Habe hier allerdings auch schon anderes gehört.

Aber generell finde ich, dass du dir für deine Menüs Mühe gegeben hast!

Kai

[Lothywien]

Manchmal glaube ich, ich bin hier bei den Köchen gelandet,.... andererseits auch wieder nicht.

Carpaccio von der Entenbrust,... meinst du das ernst? Ich meine, ich versuche eure Kreativität zu verstehen, aber ich würde doch lieber bei geräucherter Entenbrust verbleiben. Sie ist garantiert zart. Bei dem Carpaccio wäre ich mir da nicht sooo sicher, außerdem ist es ein großer aufwand und in meinen Augen ein zu großes Risiko.
Würde entweder beim klassischen Rindercarpaccio bleiben, oder zu geräucherter Entenbrust wechseln.

Bin seit langem mal wieder da, und erst kurz zurück, aber gebratene Gänseleber lese ich jetzt schon zum zweiten Mal, speziell in der Suppe. Interessant finde ich, das es (ihr müßt den Einkauf ja nicht kalkulieren) keine Gänsestopfleber ist. Wenn du Leber brätst, bestäubst du sie vorher kurz mit Mehl. ist ja kein Problem, aber wenn ich die danach direkt in die Suppentasse lege mit der Suppe, habe ich richtig schöne Fettaugen. Bedenke, nicht jeder Koch denkt so weit, aber ihr als Hotelfachleute müßt es ausbaden.

Karamelisierter Speckschaum.... da hätte ich ja gerne eine Definition. Wie karamelisiere ich Speckschaum? ganz ehrlich, ich kann es mir in meiner Fantasie nicht ausmahlen.

gebratene Wachtelbrust und Keule hatte ich heute auch schon. Erste Frage: Was ist Hauptbestandteil? zweite Frage:"Wie machst du das Morcheldressing?" Es ist möglich, aber bin mal neugierig wie du dir das vorstellst.


Danach,... Erdbeersorbet mit Champagner bitte nach der Honigmelone, aber auch hier wieder: Was ist der Hauptbestandteil? Was wollt ihr verkaufen, die Honigmelone oder den Parmaschinken.

Ich finde es schön das ihr immer kreativer werdet, aber versucht ein Komplettpaket zusammenzuschnüren das auch am Ende einen Sinn ergibt. Denkt mal über den Arbeitsaufwand und die Umsetzung nach. Malt vielleicht auch mal ein Bild von dem Gericht wie ihr es euch vorstellt. Beschwert euch bei mir wenn ich bisschen zu streng mit euch bin, ich möchte euch nicht irgendwie runterziehen!

Gruß Lothy

[pino 72]

Hallo evagirl denke daran in ein 5 gang Menu Keine cremesuppe !!!!!!!!
Zum Rehrücken vielleicht ein bisschen Gemüse ? usw.... ciao viel spaß noch.

[Umschü]

Hallo, ist der Scampicocktail kalt ?
Dann geht das nicht nach der Suppe !