Sammelthread Menüs

Fachfragen und Fachwissen zu Speisen, Lebensmitteln und Rohstoffen

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sakura
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Sammelthread Menüs

Beitragvon sakura » Di Jan 25, 2005 6:16

Hallo zusammen, hier im Forum schwirren jetzt so viele einzelne Menüs herum, dass niemand mehr einen Überblick hat und immer mal wieder jemand fragt "Haste ma´n Menü?".

Bitte postet Eure Menüvorschläge einfach unter diesem Thread, damit wird die Suche für alle sehr vereinfacht!

Danke!
Zuletzt geändert von sakura am Mi Jan 25, 2006 6:16, insgesamt 1-mal geändert.
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campinaas
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Menü

Beitragvon campinaas » Di Jan 24, 2006 19:32

Geflügelpastete mit
Cumberlandsauce
und Waldorfsalat
Toast und Butter

* * * *

Doppelte Kraftbrühe
mit Grießklößchen

* * * *

Ragout von Meeresfrüchten
im Safranreisring

* * * *

Medaillons vom Schweinefilet
in Sherrysahne
mit Morcheln und Karotten
und Kartoffelplätzchen

* * * *

Apfelbeignets in Scheiben
mit Vanillecrem und
Kirschsauce

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Menü

Beitragvon campinaas » Di Jan 24, 2006 19:48

Spanferkelpastetchen
mit Orangenkompott
und Feldsalat
mit Trüffelvinigrett


* * * * *

Essenz vom Steinpilz
mit Ravioli

* * * * *

Roulade von der Seezunge
mit Garnelenfülling
und Safranschaum
und Reistimbale

* * * * *

Geschmorte Kalbsbacken
an Balsamicojus
mit Schwarzwurzeln
und gefüllter Kartoffeltorte


* * * * *

Creme Brulee von der
Tonkabohne



Ich hoffe ich konnte ein wenig weiter helfen

Gruß campinaas

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Beitragvon San26 » Di Jan 24, 2006 21:57

Honigmelone mit Serranoschinken


****


Tafelspitzconsommé

mit

Grießnocken



****



Maispoulardenbrust

mit Pfannengemüse und Spagehttini



****



Topfenmousse







mit Grießnocken


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Beitragvon Alex » Do Jan 26, 2006 0:28

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Re: Menü

Beitragvon fantasyfan » Mo Jan 30, 2006 13:46


Creme Brulee von der
Tonkabohne
Hallo!

Is zwar ne nette Idee aber wenn du des auf deine Speisekarte schreibst bekommst du ganz schnell ärger mit dem Gesetz!
Tonkabohnen sind in der Gastronomie offiziell verboten weil sie krebseregend sind!

Also vorsicht damit!

Oder bin ich da schon wieder nicht mehr auf dem laufenden?!?

Gruß
Zuletzt geändert von fantasyfan am Mo Jan 30, 2006 13:48, insgesamt 1-mal geändert.

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Tonkabohne

Beitragvon campinaas » Mo Jan 30, 2006 16:28

Hallo !

Nein die Tonkabohne ist nicht krebserregend !!!
Man verwendet die Tonkabohne nur sehr sparsam . aber dennoch
wird sie als Gewürz in Desserts verwendet,
Sie ist Manderförmig und hat einen vanilleartigen geschmack .
Im nördlichen Südamerika gilt die Tonkabohne als Glücks- und Liebesbringer, wenn man sie am Körper trägt.

gruß campinaas

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Beitragvon BenTheMan » Mo Jan 30, 2006 21:58

Auszug aus der Wikipedia über die Tonkabohne:

In Hinblick auf einen geringen Gehalt an Cumarin, der unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein, ist der Gebrauch zurück gegangen.

Über Cumarin:

Hohe Dosen können zu Leberschäden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel und Benommenheit führen, sehr hohe Dosen führen zu Bewusstlosigkeit und Atemlähmung. Auch können Leber und Nieren geschädigt werden. Zudem besteht der Verdacht, dass Cumarin krebserregend ist. Aus diesen Gründen darf Cumarin in Deutschland nicht als Aromastoff verwendet werden. Für die bekannte Maibowle aus Waldmeister sollen höchstens 3 g Kraut je Liter Bowle verwendet werden. In dieser geringen Menge ist das enthaltene Cumarin nicht gesundheitsschädlich.
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Beitragvon Hofa07 » Fr Nov 03, 2006 18:04

Hallo Leute!
Habe jetzt mal eine spezielle Frage zum Menü schreiben!
In der Schule wird uns beigebracht wir dürfen in der Prüfung nur rein deutsche bzw. regionale Zutaten für unsere Speisen mit einbringen und wir dürfen keinerlei Fachbegriffe verwenden. Also solche Dinge wie Consomée, mousse, vinaigrette, jus, carpaccio, croutons dürfen wir alles nicht verwenden! Auch Rohstoffe wie Früchte die nicht in Deutschland wachsen etc. dürfen nicht verwendet werden sonst gibts Abzug!
Die Menüs die ich jetzt hier gelesen habe da würden unsere Lehrer im Viereck springen! Jetzt wollte ich gern wissen ob das wieder von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich ist mit dem Menü schreiben??? Ich blick so langsam gar nicht mehr durch. Bin übrigens im Kreis IHK Nordschwarzwald!
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Beitragvon bugi99 » Fr Nov 03, 2006 18:35

Grundsätzlich sollst du einen Sprachmix vermeiden, außerdem soll man nur wirklich bekannte Fachbegriffe nutzen z.B. Filet Wellington.

Es gibt da ein wunderbares Buch von Günter Rachfahl, ehm. Schulleiter der HFS Heidelberg: "Menügestaltung - Aber Richtig", vielleicht kannst du dir das mal besorgen gibt es sicher in jeder Berufsschule irgendwo.

Das Ihr nur deutsche Produkte aufschreiben dürft kann ich eigentlich nicht glauben, kann es ein, dass du d etwas verwechselst???
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Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!

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Beitragvon Alex » Fr Nov 03, 2006 22:03

Ich nehme an, dabei geht darum, die Menüs jahreszeitlich richtig zu schreiben bzw. bewerten zu können. Und das ist bei Südfrüchten etwas schwierig.
Das mit den Fachbegriffen ist richtig. Man sollte auch außerhalb der Schule eine Fachbegriff-Schwemme auf der Speisekarte vermeiden, da die Gäste oft nichts damit anfangen können. Jedenfalls sollte man das Wissen nicht voraussetzen, denn wenn der Gast etwas nicht kennt oder nicht deuten kann, bestellt er es nicht, obwohl er wahrscheinlich gern hätte. Oder er versteht darunter etwas anderes und ist beim Erscheinen der Speisen enttäuscht.
Es gibt für jedes Fremdwort auch einen deutschen Begriff und die Sache bleibt die gleiche.
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Beitragvon Hofa07 » So Nov 12, 2006 12:06

@buggi99

Also wir haben im Unterricht ja öfter mal Menüs geschrieben und zwei drei Leute durften ihre dann an die Tafel schreiben um sie zu verbessern. Und unsere Lehrerin hat dann zum Beispiel bei manchen Gängen gemeint diese Produkte werden ja gar nicht in Deutschland angebaut wie zum Beispiel Lichée oder Tahiti Vanille etc. also denk ich schon das wir nur Produkte verwenden dürfen die auch in Deutschland selbst vorkommen!
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Beitragvon Buffy » So Nov 12, 2006 16:01

Aber dann dürftet ihr ja auch schon keine Zitronen oder Orangen mit einbeziehen, da diese nicht in Deutschland wachsen, oder? Man sollte vielleicht nicht zu ausgefallene Sachen nehmen, aber ich denke schon, dass man über die Grenzen hinaus kann. ;)
Ich muss leider nach Hause - da wartet noch ein Bett voller Arbeit... :D

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Beitragvon BenTheMan » Di Nov 14, 2006 4:39

Dann fallen aber auch die meisten Gewürze weg, oder? Die wachsen ja auch nicht wirklich in Deutschland.
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Beitragvon Hofa07 » Di Nov 14, 2006 17:09

Also bei uns wachsen sogar Kiwis dann nehm ich mal an Zitronen und Orangen wohl auch! Denke bei Gewürzen sind sie nicht so streng klar, aber das sind ja auch kleine Sachen. Ich denk sie meinen so Hauptbestandteile wie Fleisch,Fisch Geflügel das man nicht grad Krokodil und Co. ins Menü einbaut und exotisches Zeugs!
Aber hab meine Prüfung nun hinter mir und es war ein Witz. Von wegen Menü schreiben. Man hatte eins vorgegeben und musste lediglich Fehler finden und sagen zu welcher Jahreszeit das angeboten werden kann passende Getränke blabla. Also die ganze Aufregung von unserer Lehrerin umsonst!
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