ungebundene Desserts?!?!

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sabbelchen
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ungebundene Desserts?!?!

Beitragvon sabbelchen » So Jan 25, 2009 20:36

Hallo

ich stehe kurz vor meiner Zwischenprüfung als Hofa und habe tierischen Bammel davor.
Schreibe momentan wie wild menüs und stoße immer wieder auf ein Problem:
Was bitte ist denn ein ungebundenes Dessert? Außer Sorbet fällt mir nich wirklich was ein.
Gebunden ist doch eine Speise, wenn Sahne, Rahm, Soßenbinder drin ist oder? Bin mir da absolut unsicher.
Auch beim Hauptgang, die Soße.... Klar Rahmsoße ist gebunden und Jus ungebuden, aber was wenn keine Soße dabei ist, behandle ich es dann als ungebunden in der Reihenfolge?!? Das verwirrt mich absolut



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Beitragvon Katzenoma » Do Feb 05, 2009 15:52

"ungebundenes Dessert" höre ich gerade zum ersten Mal.

Im Zusammenhang mit Suppe isses ja klar. Aber wozu soll denn die Unterscheidung bei einem Dessert dienen? *wunder*
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lucullus
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Beitragvon lucullus » Sa Feb 07, 2009 0:35

naja, so spontan muss ich grad an einen Bratapfel denken oder an eingelegte oder flambierte Früchte. Eigentlich würde ich Schokolade generell auch nicht zu gebundenen Speisen zählen..Dort bindet zwar die Kakaobutter, allerings versteht sich nur Butter in Verbindung mit Stärke zur Bindung. Oder? Auch ein Obstsalat ist ein Dessert. Trauben in Schokolade, oder Erdbeeren, vllt auch mal was exotisches wie die Physalis..Anstatt eines Sorbets kann es auch mal ein Granitee sein (gerührtes und kristallisiertes Sorbet)..

wozu soll man zwischen gebundenen und ungebundenen Desserts unterscheiden? Ich bin auch am grübeln. Vielleicht, wenn in einem Menü schon viele gebundene Speisen vorkamen? Vielleicht um ein vielfältigeres Dessertangebot bieten zu können in einer Karte? Überall nur Mousse und Soufflees und Törtchen und Küchlein und ...

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Beitragvon ellaini » So Feb 15, 2009 21:09

Krieg auch nen Rad ab...
shice gebunden und ungebunden... *arghs*

das einzige was mir einfallen wuerde isn Obstsalat... wenne zwei Menues dann schreiben musst, kannse schlecht zweimal hinklatschen...

ausserdem haelt sich eh niemand an diese Rangordnung -.-'

und Sorbet nimmt man so eigentlich nur als Zwischengang, wurd mir eingeleutet...


lucullus
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Beitragvon lucullus » So Mär 01, 2009 22:29

man könnte nen Obstsalat auch umwandeln und Obst in Form von Carpaccio anrichten oder einer Lasagne. Ein Bratapfel ist auch ungebunden. Mich lässt das nicht los ;)

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Beitragvon EvaRe » So Mai 03, 2009 23:58

Also das mit gebunden und ungebunden haben wir in der BS so gelernt, dass der auf einen Gang mit gebundenem Bestandteil (zB gebundene Rahmsoße) ein Gang folgen sollte der keine gebundenen also ungebundene Bestandteile hat...

Hier einfach mal ein Beispiel für ein Menü:

Carpaccio vom Rinderfilet
mit geschrotetem Pfeffer und Parmesanchips (ungebunden)
***
Bärlauchcremesuppe (gebunden)
***
Minzsorbet mit Proseco ( ungebunden)
***
Lammkoteletts in Thymiansauce mit Stangenspargel
und Sauce Hollandaise, dazu Salzkartoffeln ( gebunden)
***
Erdbeer-Rhabarber-Granitte (ungebunden)

Das mussten wir rauf und runter leiern...

Liebe Grüße EvaRe



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