Jus

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Jus

Beitragvon Chueca » Mo Apr 25, 2005 20:33

Hallo an alle Köche / Koch-Azubis oder alle, die das genau beschreiben können!

Ich muss für mein Berichtsheft 8 Berichte über meine Zeit in der Küche schreiben. Ich hab da zwar einiges gemacht, und es war interessant und sowieso die beste Zeit überhaupt, aber ich hab halt eher oft das selbe gemacht als großartig verschiedenes. Und jetzt bekomme ich kaum 8 Berichte zusammen. Würde gerne einen über eine Jus schreiben, aber so ganz perfekt kann ich das vielleicht nicht und wenn schon, denn schon oder?

Also kann mir jemand ganz korrekt nochmal sagen, was dabei zu beachten ist, was ist besonders wichtig, zu erwähnen?
Wäre sehr sehr lieb!!! :-)


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Lothywien
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Beitragvon Lothywien » Mi Jan 11, 2006 1:00

Okay, ich denke ich bin jetzt sehr spät dran,

dennoch möchte ich dann für alle anderen, die sich vielleicht auch dafür interessieren etwas dazu schreiben:

Jus ist wie man ja aus dem Französischen weis, der Saft.

In der KÜche wird er hauptsächlich aus Knochen hergestellt, jedoch hat jeder Koch seine eigene Varianter.
Grundsätzrlich gilt es die Knochen anzurösten, normalerweise in einer Kippbratpfanne, andere machen dies jedoch im Konvektomaten, jedem wie ers gern hat.
wenn die Knochen schon gewisse Farbe haben kommt das Röstgemüse hinzu, Mire Poix, und wird mit geröstet. Man kann es dann Mehlieren, oder auch einfach ohne mehl weiter machen.
Die ganze sache wird dann tomatisiert, wo wir bei dem nächsten großen Unterschied sind. Manche Köche geben Tomatenmark dazu, andere rühren Tomatenmark im Eimer an und löschen damit ab. Wichtig ist das es immer wieder einreduziert. Durch die Röststoffe soll Farbe gewonnen werden.
Eine Jus sollte mindestens 24 stunden vor sich hin "kochen" wobei es nicht kochen soll wie dreckige Wäsche. Es wird immer wieder mit Rotwein und Wasser aufgegossen.
Das schöne für die Köche an dieser Jus ist, das sie alles mögliche in diese Brühe werfen können, und nicht mal ein schlechtes Gewissen haben müssen. Abschnitte von Fleisch, oder Reste von Gemüse sind lediglich geschmacksbilden.
Nun nach den 24 stunden hat man dann einen dunklen Bratensaft, aus dem man dann eine richtige Grundsauce herstellen kann, eine Demi-Glace, oder in Feineren Küchen eine Glace. Demi-Glace komplett fertig, geschmacklich sowie von der Konsistenz. eine Glace ist hingegen eine art Konzentrat, bei der es ein wenig übung bedarf damit umzugehen.

würde mich auf einige Fragen freuen, da ich es jetzt erst mal sehr kurz erklärt habe. falls irgendwo unklarheiten sind, fragt einfach nach

euer Lothy

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Beitragvon Alex » Mi Jan 11, 2006 4:42

Gut und ausführlich erklärt! Danke :D
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Beitragvon ladycooper1 » Mi Jan 11, 2006 15:26

Ist das dann das selbe wie ein Fond? Sorry, aber dieses ganze Saucen und suppen Gedöns hab ich nie ganz verstanden obwohl ich richtig viel dazu gelesen hab.


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Beitragvon Lothywien » Mi Jan 11, 2006 15:43

Hallo Ladycooper,

wie ein Fond, nun ja, es in gewissen Dingen ja in gewissen Dingen nein. Ein Fond ist eine Brühe, und diese wird ohne Röststoffe hergestellt. Das Mire Poix (Röstgemüse) wird durch ein Bouquet Garni (Kräuter/Gemüsestäuschen) ersetzt.
Es entsteht bei vorsichtiger herstellung ein "klarer Saft". Die Grundzutat für eine Consomme. Koche ich beispielsweise Rind hab (für Tafelspitz) bekomme ich daraus einen Fond. Mit gerösteten Zwiebeln (Zwiebel halbieren und auf dem Herd rösten, ist banal, aber sie darf ruhig etwas schwarz sein) wird dieser Fond dann gefärbt, und danach dann mit Klär-Fleisch geklärt.
Ich denke aber der Vorgang des Klärens ist für Hofas und Refas nicht so wichtig, daher lasse ich das aus.

also nochmal kurz zu den unterschieden,
Die Jus ist der Grundstoff für Dunkle Saucen

und

der Fond ist der Grundstoff für Klare Brühen, und Helle Saucen


hoffe ich konnte dir weiter helfen

Lothy

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Beitragvon sakura » Mi Jan 11, 2006 18:37

Wow! Danke für diese tolle Erklärung!
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Beitragvon Buffy » Mi Jan 11, 2006 20:26

Wow! Danke für diese tolle Erklärung!
Dem schließe ich mich an! :wink:
Ich muss leider nach Hause - da wartet noch ein Bett voller Arbeit... :D

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Beitragvon BenTheMan » Sa Jan 14, 2006 16:46

Da haben wir wohl einen echten F&B Fachmann an Bord. ;-)
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Beitragvon Alex » Sa Jan 14, 2006 20:17

Im Moment eher noch F-Fachmann, oder ;) :D
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Beitragvon Lothywien » Mo Jan 16, 2006 10:27

*zwinka*

ja Ales, noch bin ich ein F-Man :-P das B ist aber aufm besten wege :-)
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)



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