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Beitragvon joice » Mi Jun 21, 2006 19:52

Ich brauche DRINGEND jeweils ein Winter, Sommer, Herbst und Frühlingsmenü!!!!!!!!!!
Habe null ahnung!!!
:?:
Brauche einfache Menüs die nicht so viele Fragen aufwerfen sowie Sorbet u.a.! Drei bis vier Gänge.

Bitte bin total verzweifelt.


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Lothywien
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Beitragvon Lothywien » Mi Jun 21, 2006 23:02

Halloa Joice,

Verzweiflung bringt dich nicht weiter, das sollte dir bewußt werden. Fang langsam an.

4 Gängemenü im Sommer:

Kalte Vorspeise

Suppe

Hauptgang

Dessert



4 Gängemenü im Winter

Suppe

Warme Vorspeise
Warmes Zwischengericht

Hauptgang

Dessert



Im Frühling und Sommer brauchst du eher leichte Gerichte, wobei schon ein einfacher Saisonsalat, mit eine Garnitur perfekt sein können.

Danach eine leichte Suppe, ich würde eine Klare wählen oder Frühling wäre Spargel vielleicht als Cremesuppe interessant.

Hauptgang kannst du dann pochierten Fisch oder Pochiertes Fleisch wählen. Es sollte alles fettarm sein, und möglichst frisch.

Dessert,.... irgendwas aus der Saison


In den Kälteren Monaten wäre dann etwas deftigeres eher gefragt. da darf es ruhig etwas schwerer sein. als Suppe ruhig mal einen Ochsenschwanzsuppe anbieten, denke das die Suppe abernicht so das problem darstellen würde.

Warmes "Gericht" kommt auf den Hauptgang drauf an. Man könnte ein Filet Wellington anbieten, aber man sollte wieder bei der Zubereitung aufpassen das es leichter ist als der Hauptgang.

Hauptgang darf im Winter ruhig etwas geschmortes sein, Schmorsteak Esterhazy oder ein Sauerbraten. Gänse sind im Winter auch sehr begehrt, oder Wild.

Dessert, wieder etwas saisonales wählen....



Bevor du jetzt anfängst, lies dir nochmal die Menüregeln auf Hotelfach.de durch. Man beginnt immer mit dem Hauptgang und arbeitet sich dann nach außen vor.
Es gibt genug Menüs hier, ich habe auch eine Saison-Warenliste gepostet, ich möchte nicht deine Hausaufgaben machen. Der Prüfer wird auch kein auge zudrücken, nur weil du "verzweifelt" bist....

Okay

bis denne

Lothy
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Beitragvon joice » Do Jun 22, 2006 22:47

Tja mache meine Prüfung in MV und die nehmen es da nicht so genau, meine Arbeitskollegin meinte es reicht wenn es einfach ist. vielleicht so:
Für den Sommer:
Tomate Mozzarella Salat mit Balsamico Dressing
***
Blumenkohlcremesuppe
***
dreierlei von porchierten Schollenfilets mit einer Dillsoße und Kräuterkartoffeln
***
Mousse-au-chocolat

Frage ist jetzt welchen Wein wofür. Da man zum Salat und zur Suppe keinen Wein reicht bleiben ja (hier) nur noch der Hauptgang und das Dessert. Das man hier keinen Römer Sekt reicht ist mir auch klar und das zum Fisch WW geht weiß ich auch. Vielleicht zum Fisch Kerner Qualitätswein, trocken und zum Dessert einen lieblichen oder süßen halbtrockenen Sekt.
Bin ja mal gespannt ob ich es einigermaßen richtig gemacht hab. Hab in 7 Tagen meine Prüfung.

Vielen Dank erst mal dafür.

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Beitragvon kc-lp » Fr Jun 23, 2006 0:22

Tja mache meine Prüfung in MV und die nehmen es da nicht so genau, meine Arbeitskollegin meinte es reicht wenn es einfach ist. vielleicht so:
Für den Sommer:
Tomate Mozzarella Salat mit Balsamico Dressing
***
Blumenkohlcremesuppe
***
dreierlei von porchierten Schollenfilets mit einer Dillsoße und Kräuterkartoffeln
***
Mousse-au-chocolat

Frage ist jetzt welchen Wein wofür. Da man zum Salat und zur Suppe keinen Wein reicht bleiben ja (hier) nur noch der Hauptgang und das Dessert. Das man hier keinen Römer Sekt reicht ist mir auch klar und das zum Fisch WW geht weiß ich auch. Vielleicht zum Fisch Kerner Qualitätswein, trocken und zum Dessert einen lieblichen oder süßen halbtrockenen Sekt.
Bin ja mal gespannt ob ich es einigermaßen richtig gemacht hab. Hab in 7 Tagen meine Prüfung.

Vielen Dank erst mal dafür.

achte auf die korrekte schreibweise und auf die Bindung - die Suppe und die Dill Sauce sind meines erachtens nach beide GEBUNDEN !!!!!

was hälst du von :

Carpaccio von Champignons auf Ruccola Salat mit Parmesan garniert

******

Paprikacremesuppe mit Butter Croutons

******

gedünstetes Lachsfilet mit Orangenbutter - auf Wildreis

******

Hauptgang


*****

Dessert


du musst auf die Bindung der Saucen und auf die Farb kombi achten - das ist den Prüfern echt wichtig !!! Hatte gestern Abschluss prüfung und bin mit dem Menü gut klar gekommen !!! Ist jetzt zwar ein 5 Gang - hoffe aber, dass es dir trotzdem ein bissel hilft.


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Beitragvon joice » Fr Jun 23, 2006 14:36

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry's Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani – der Legende nach für seine Stammkundin Comtessa Mocenigo, der der Arzt den Verzehr gekochten Fleischs verboten hatte. So wie der ebenfalls dort erfundene Cocktail Bellini nach Giovanni Bellini benannt ist, einem für seine kräftigen Farben bekannten Maler der venezianischen Schule, hat auch das rot-weiße Carpaccio einen berühmten venezianischen Maler als Namensgeber: Vittore Carpaccio.
Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung von Carpaccio zuerst Rinderfilet roh in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen und kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer.
Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen bestreut. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, verwendet, so gibt es auch Fisch-, Wild-, Gemüse- und Obstcarpaccio.

So kann ich mir das Zwischengericht so denken: dünn geschnittene Pilze mit Soße angemacht. Die Prüfer fragen dann garantiert nach. Meine Ausbilderin meinte auch ich denke viel zu umständlich und mach mir auch viel zu viel nen Kopf.
Und wie liefs so? Ich habe hier auch schon gelesen das viele Leute hier im Forum an mehreren Tagen Prüfung haben. So was gibts bei uns garnicht es geht alles an einem Tag über die Bühne und ich hab das Gefühl das ich total schlecht vorbereitet bin. Zudem man ja schon total viele Punkte für das Aussehen und für das vorhandene Handwerkszeug bekommt unsere Prüfung findet auch im IFBQ statt. Weiß ja nicht wie das bei euch ist???

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Beitragvon joice » Fr Jun 23, 2006 14:42

und noch was. Sollte man im Sommer lieber keine gebundenen Suppen verwenden weil sie zu sehr sättigend wirken und man im Sommer lieber leichte Sachen nimmt.
Wenn ich jetzt noch wüsst was mit Carpaccio und Orangenbutter gemeint ist.

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Beitragvon joice » Fr Jun 23, 2006 14:44

und ach ja ist das schlimm das die Butter sich wiederholt. Von wegen nicht so genau nehmen, sorry....

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Beitragvon Lothywien » Fr Jun 23, 2006 16:23

mich stört nur ein (habe leider auch keine zeit genau drauf einzugehen)

dreierlei pochiertes Schollenfilets..... wo liegen die unterschiede in der Trillogie?

Ich weiß das man da welche ziehen kann, aber überlege sie dir vorher, nicht das du dann in der prüfung stehst, und nichts dazu sagen kannst.

cya
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Beitragvon joice » Fr Jun 23, 2006 18:39

mit dreierlei wollte ich eigenentlich nur sagen das es drei Schollenfilets sind weil ich das so vom Betrieb her kenn. Also angerichtet als Stern. Wusste halt nicht genau ob das richtig ist???

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Beitragvon Buffy » Sa Jun 24, 2006 3:27

Unter "Dreierlei" versteht man, dass es sich um drei verschiedene Zubereitungsarten handelt.
Ich muss leider nach Hause - da wartet noch ein Bett voller Arbeit... :D

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Beitragvon kc-lp » Do Jun 29, 2006 18:34

ich habe dieses menue mit unserer Lehrerin (die auch Prueferin) ist abgesprochen !! und es steht ja dort CARPACCIO VON CHAMPIGNONS - haette ich nur "carpaccio" geschrieben waere es vom RINDERFILET !! und in einem klassischen 5 gang menue darf sich die bindung nicht wiederholen - also gebunden - ungebunden - gebunden .... usw.. oder andersherum - ist ja euch selbst ueberlassen. und die buttercroutons sind ja keine SAUCE sondern die Einlage in der suppe....Das alles steht auch so in den Buechern und ich hatte mein Menue genauso in der THEORETISCHEN und auch in der PRAKTISCHEN Pruefung und habe dafuer die volle punktzahl bekommen ...es soll mir jetzt aber auch egal sein... also viel glueck fuer die pruefung. Gruesse aus dem sonnigen mallorca. Kim



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