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Beitragvon killy » Mi Apr 25, 2012 14:24

Halloo ihr Lieben,

bin bisher nur stiller Mitleser, aber das Forum hier hat mir schon sehr geholfen.

Ich hoffe ihr könnt mir auch heute helfen..
Sitze seit drei Tagen über meinen Prüfungsmenüs und bin mir total unschlüssig.. könnt ihr mal bitte drüber lesen?

Bin für alle Tips, Hinweise, etc dankbar!

achso, ich bin hofa :)


Frühling

Spargel-Champignonsalat
Rosmarinschinken
Remouladensauce
(Silvaner)

***

Rinderkraftbrühe mit Bärlauchjulienne
(kein Wein dazu?)

***

gegrilltes Schollenfilet
Tomate-Mozzerella-Spieß
Balsamicodressing
(Müller-Thurgau?)

***

gebratene Perlhuhnbrust
Pfeffersauce
junger Spinat
Bandnudeln
(Portugieser?)

***

Rhabarberkompott
Schokoküchlein
Vanillesauce
(Wein?)
Zuletzt geändert von killy am Mi Apr 25, 2012 14:27, insgesamt 1-mal geändert.


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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon killy » Mi Apr 25, 2012 14:25

Sommer

geräucherte Putenbruststreifen
Lollo Rossa und Lollo Bionda
Limetten-Balsamico-Vinaigrette
(Grauburgunder?)

***

Tomatenessenz mit Basilikumklößchen
(kein Wein)

***

gratinierter Blumenkohl
gebeizte Lachsröschen
Kräuterdip
(Müller-Thurgau?

***

gebratenes Rinderfilet
Jus
Paprikagemüse
Salzkartoffeln
(Spätburgunder?)

***

marinierte Erdbeeren
Vanilleeis
Minzspiegel
(Wein?)

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon killy » Mi Apr 25, 2012 14:25

Herbst

Roastbeefscheiben
Selleriemousse
Petersilienpesto
(Wein?)

***

Doppelte Steinpilzkraftbrühe mit Zwiebelringen
(kein Wein)

***

gebratene Riesengarnele
Kürbisrisotto
Pumpernickeltaler
(Wein?)

***

geschmorte Lammkeule
Lammjus
Rotkohl
Semmelknödel
(Spätburgunder?)

***

Marillen-Quarkknödel
Walnusseis
Pflaumenragout
(Wein?)

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon killy » Mi Apr 25, 2012 14:26

Winter

Rindercarpaccio
Chicoreesalat
Parmesan
(Wein?)

***

Doppelte Wildkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen
(kein Wein dazu?)

***

gebratene Riesengarnele
Feldsalatbouquet
Limettenvinaigrette
(Müller-Thurgau?)

***

geschmorte Entenkeule
Preiselbeerjus
Rosenkohl
Kartoffelklöße
(Spätburgunder)

***

gebackener Apfel
Marzipan-Rosinen-Füllung
Vanillesauce
(Wein?)

vielen lieben dank vorraus!

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon mvwein » Mi Apr 25, 2012 18:24

Ich sag mal schnell was zum Wein. Ich gehe davon aus, das alles aus Deutschland kommen soll?
Frühling: kein Wein zur Suppe. Gilt auch für die anderen Jahreszeiten. Silvaner zur Suppe ja, Müller Thurgau auch richtig., Portugieser kann auch ersetzt werden durch Chardonnay oder Weißburgunder. Wenn es unbedingt rot sein soll dann Portugieser., Dessert: Trockenbeerenauslese.
Sommer: Grauburgunder ja, Blumenkohl= Riesling Kabinett (Mosel), Rind: Spätburgunder ja, Desssert= Beerenauslese
Herbst: Zum 1.Gang kräftiger Spätburgunder Weißherbst. eigentlich würde auch ein roter passen, sollte aber nicht unbedingt zum Anfang sein., gebratene Riesengarnele= Silvaner Spätlese trocken (vielleicht aus Franken), Lamm= Spätburgunder okay, Dessert= Banjuls aus Frankreich oder Spätburgunderbeerenauslese.
Winter: 1. Gang wie bei Herbst, 2.Gang eventuell einen Chardonnay oder Weißburgunder ( die Limette bringt schon genügend Säure mit), Ente= Spätburgunder okay, Desssert= gewürztraminer Auslese oder Beerenauslese.

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon killy » Mi Apr 25, 2012 22:27

Oh,vielen lieben dank! Dann waren meine Überlegungen.ja gar nicht so verkehrt. Finde es nur schwierig die speisen so zu chataktisieren.

Vielleicht hab ich es mir auch ein wenig schwer gemacht :)

Hat sonst noch jemand Anregungen zum Menü?

LG killy

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon Mina-san » Do Mai 03, 2012 23:30

ich hoffe es ist ok, dass ich in diesem thread poste, man muss ja nicht gleich einen neuen aufmachen

kann mir jemand helfen? mir rauben die menüs den letzten nerv ich blick kaum durch und werd immer noch nervöser...

Frühling

Marinierter weißer Spargel mit Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan
2008er Babenberg Silvaner Kabinett trocken
Weingut Bickel-Stumpf (das gibts wirklich..), Franken

***

Frischkäse-Radieschen-Suppe

***

Gegrilltes Steinbuttfilet mit Weißweinsauce
dazu Lauchgemüse und Risoléekartoffeln

2006er CONCEPT NO. 1 Grauburgunder Spätlese trocken
Winzer Sommerach, Fraken

***

Gebratenes Perlhuhnfilet an Orangenjus
mit gebratenen Champignonwürfeln und hausgemachten Bandnudeln
(passender Wein?)

***

Kiwicreme auf einem Erdbeertörtchen

2005er Fürstenberg Riesling Auslese edelsüß
Weingut Kauer, Mittelrhein



Sommer

Zucchiniröllchen mit Mangodip
2011er Hagenauer Sonnenufer Müller-Thurgau Q.b.A.
Weingut Burgunderhof Hagnau, Baden


***

Paprikacrémesuppe

***

Auf der Haut gebratenes Zanderfilet an Noilly-Prat-Sauce
dazu weiße Spargelspitzen und Risoléekartoffeln

2010er Kaatschener Dachsberg Silvaner Kabinett trocken
Weingut Zahn. Saale-Unstrut


***

Gegrillte Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce
und Kartoffel-Möhren-Gratin (passt das so?)

2009er Kreuznacher Kronenberg Blauer Spätburgunder Spätlese
Spätlese mild, Weingut Mees, Nahe


***

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren "Romanoff"

2006er Kreuznacher Paradies Blauer Spätburgunder
Auslese trocken, Weingut Mees, Nahe





Herbst


Maissalat mit Ziegenkäse und Kürbiskern(öl?)vinaigrette
(passender Wein?)

***

Suppe vom Hokkaido-Kürbis

***

Mit Blattspinat gefüllte Karpfenröllchen
dazu Pflaumensauce und Pariser Kartoffeln (oder besser Kartoffelbällchen?)

2007er Deidesheimer Herrgottsacker Riesling Kabinett trocken
Weingut Eugen Spindler, Pfalz


***

Gebratener Rehrücken auf Preiselbeermus
mit Rosenkohl und Maronennudeln

2005er Kirchenweinberg Samtrot mit Schwarzriesling
Spätlese halbtrocken, Weingut Fleiner, Württemberg

***

Birne Helene

2003er Niersteiner Gutes Huxelrebe Beerenauslese lieblich
Weingenossenschaft Niersteiner, Rheinhessen



Wintermenü


Feldsalat mit Balsamico-Dressing
und Orangenfilets

2011er Roter Schiefer Riesling halbtrocken
Weingut Clemens Busch, Mosel

***

Rotkohl-Walnuss-Suppe

***

Gebratene Aalsteaks in Sherry-Rahmsauce
mit Brokkoligemüse und Salbei-Kartoffelpüree

2008er Kanzern Altenberg Riesling Kabinett trocken
Weingut von Othegraven, Saar

***

Gebackene Fasankeule mit Sauce Choron
auf Feigenbett mit Trüffelrisotto

2010er Neipperger Schlossberg Samtrot Spätlese trocken
Weingut des Grafen Neipperg, Württemberg

***

Crème Brûlée mit Clementinengelee gefüllt (ist das besser als karamellisierte Zimt-Clementinen?)

1998er Kreuznacher Paradies Riesling Eiswein edelsüß
Weingut Mees, Nahe



mit Wein habe ich so meine Probleme wie man sieht...

ist es sinnvoll zum wintermenü noch zusätzlich eins für weihnachten parat zu haben?
oder kann ich das dann genau so hernehmen?

zum muttertag habe ich auch eins:

Radicchio-Mango-Salat an Orangenvinaigrette

***

Avocadosuppe

***

Melonensorbet

***

Gebratenes Forellenfilet mit Limonenschaumsauce
dazu grüner Spargel und Pilawreis

***

Vanille-Krokant-Parfait auf Erdbeerragout



am schlimmsten ist es, die farbliche abwechslung zu beachten...
schon mal danke für alle tipps
Zuletzt geändert von Mina-san am Fr Mai 04, 2012 20:38, insgesamt 3-mal geändert.

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon Mina-san » Fr Mai 04, 2012 19:00

niemand da :(

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon Mina-san » Fr Mai 04, 2012 19:01

killy: listest du das denn auch so in der prüfung auf oder schreibst du es dann als ein gericht?

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon lion » Fr Mai 04, 2012 19:56

@Minasan

Eins vorneweg: Ich bin zwar Koch, aber erst im ersten Lehrjahr.

Nur ein-zwei Sachen, die mir aufgefallen sind:

> Frühling:
Risolée - sind doch Bratkartoffeln, oder? Sprachmisch-masch sehen die Prüfer nicht gern.

> Sommer:
Romanoff musst du nicht beschreiben. Auf einer normalen Speisekarte müsste man das erklären, aber "unter uns" darf man auch mit festen Garniturbezeichnungen arbeiten. Musst das dann nur sicher erklären können, wenn jemand in der Prüfung nachfragt.

Zur Schokolade hilft dir das vielleicht weiter:
http://www.wein.de/1356.0.html

> Herbst:
"Hokkaidosuppe" geht leider nicht. Die meisten sagen zwar zu dem Kürbis nur kurz "Hokkaido", aber Hokkaido ist ne japanische Insel, von daher würde ich bei ne Hokkaidosuppe zuerst an ne japanische Fischsuppe denken, nicht an Kürbise.

Pariser Kartoffeln und Kartoffelbällchen sind zwei verschiedene Speisen. Pariser Kartoffeln stichst du mit nem Kugelausstecher (Pariser Ausstecher) aus der rohen Kartoffel aus. Kartoffelbällchen werden aus Krokettenmasse gemacht, enthalten also auch noch Brandteig & Ei, und können auch noch in Mandeln, Kokosraspeln oder anderem gerollt werden.

Birne Helene würde ich auch nicht beschreiben, mit derselben Begründung wie bei den Romanoff-Erdbeeren.

> Wintermenü
vl. Aalsteaks?

Creme Brulee und karamellisierte Früchte finde ich persönlich zu zuckrig. Die Creme hat ja schon ne ordentliche Zuckerkruste und ist sehr süß, dazu noch Karamellfrüchte "knallt" zu sehr.
Vielleicht stattdessen Speiseeis? Gelierte Früchte könnten eventuell auch gehen, aber sicher bin ich mir nicht.

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon Mina-san » Fr Mai 04, 2012 20:26

danke für die antwort

ich habe zu risoleekartoffeln zwei verschiedene versionen gelesen:
- klein gewürfelte kartoffeln quasi brunoise
oder wie du sagtest bratkartoffeln

gut romanoff zu erklären ist nicht so schwer

also lasse ich den hokkaido-kürbis, oder?

aalsteaks hm ja wäre natürlich auch ne idee, danke

creme brulee schmeckt so wie ich sie kenne nach fast gar nichts das wahnsinns geschmackserlebnis ist sie nun nicht aber hast schon recht, karamellisierter zucker ist trotzdem darauf...
ich schau einfach mal weiter, es sind ja noch 5 tage
danke

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon sassy » So Mai 06, 2012 22:56

wie ist das eigentlich bei einem 5 Gang menü mit den weinen... wie viele muss ich da denn anbieten? gibt es da eine vorschrift? =)

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon Mina-san » So Mai 06, 2012 23:32

4 weine, da man zur suppe keinen reicht

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Re: Prüfungsmenü

Beitragvon killy » Di Mai 08, 2012 0:32

Hallo,

Also meine Lehrerin hat gesagt 2 - 3 werden meist gefragt. Aber ich lerne dennoch vier, so hab ich immer noch einen im petto zb für ein anderes Gericht bzw eine andere Aufgabe.

Und ja ich liste die Gänge so auf,wie ich es oben geschrieben habe. Habe 2 Jahre Refa gelernt,bis ich zu Hofa gewechselt habe. Damals wurde mir eingetrichtert das man Sachen wie mit,bei,auf,unter,neben,dazu,und usw möglichst lassen sollte

Dazu gab es damals ein paar Regeln:
Vorspeisen bestehen aus 3 Bestandteilen - Hauptrohstoff, Rohkost zb Salat und Soße oder dressing. Steht auf 3 Zeilen.

Suppen bestehen aus 2 Teilen - die Suppe und eine Beigabe oder Einlage.

Ein Hauptgang besteht aus:
Zubereitungsart Hauptrohstoff
Soße
Gemüsebeilage
Sättigungsbeilage

Wenn du dich an die Zeilen hälst dann brauchst du keine Bindewörter und kommst auch gut mit den weinen hin, vom Platz her.

Zu deinen Menüs:

Ab 3 Gängen keine gebundene Suppe! Nimm Kraftbrühen, doppelte Kraftbrühen und essenzen!

Deine warmen Vorspeisen sind viel viel zu mächtig! Dadurch heben sie sich nicjt vom Hauptgang ab.
Stell dir vor du müsstest das essen. Ne kalte,ne Suppe,dann Kartoffeln und dann auch noch nudeln oder reis? Nein! Dann bin ich nach dem dritten Gang satt und ich kann ne Menge essen! Sättigungsbeilagen haben in vorspeisen nichts verloren!

Und Anführungszeichen " " schreibt man nur bei Fantasienamen. Also wenn du dir einen Namen fürs Gericht ausgedacht hast!



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