Kaffee

Anbauländer

Zentralafrika, Südamerika, Afrika, Asien => subtropische und tropische Länder

Hochlandkaffee
- Meist Arabica
- 600 – 1800m hoch
- langsame Reifung
- hoher Preis
- aromatisch, würzig
Tieflandkaffee
- Meist Robusta
- Bis 600m hoch
- rasches Wachstum
- Niedriger Preis
- “harter, erdiger” Geschmack

Klimatische Bedingungen

gleichbleibende Temperatur ca. 20°C
Schatten und Feuchtigkeit
Nach 3 – 4 Jahren erste Erträge
Kaffeepflanze ist ein Tropengewächs

Bestandteile der Kaffeekirsche

Eiweiß
Fett
Wasser
Saccharose
Mineralstoffe
Koffein
Säuren

Gewinnung der Kaffeebohne – (im Ernteland)

aus weißen Blüten der Kaffeepflanze werden nach ca. 9 Monaten kirschähnliche Früchte
in der Kirsche befinden sich zwei Samen (Kaffeebohnen)
unterschiedliche Erntezeiten der Anbauländer, meist 1 -2 Haupternten
nach der Ernte werden die Samen von dem Fruchtfleisch befreit

Aufbereitung – (in den Verbraucherländern)

Trockene Aufbereitung
- einfache Kaffeequalität
- Kirschen werden in der Sonne getrocknet => Samen werden vom Fruchtfleisch getrennt, meist auch von der Pergament- und Silberschicht
- das ältere und billigere Verfahren
Nasse Aufbereitung
- hochwertigerer Kaffee
- im Wassertank: Kirschen werden sortiert, reife Früchte sinken auf den Grund, Rest wird abgeschöpft
- danach maschinelles Quetschen => Befreien vom Fruchtfleisch
- danach Fermentation: anhaftende Fruchtreste gären und lösen sich ab
- Samen waschen und trocknen
- Pergament – und Silberhaut abschälen nach zweiten Waschen und Trocknen

=> grüne Kaffeebohnen (Rohkaffee) => rohstoffeigenen Wirkstoffe bilden das grundlegende Aroma.
Im ungefilterten gebrühten Kaffee schwimmen Reste der Silberhaut => Zeichen dafür, daß der Kaffee naß aufbereitet wurde

Der Röstprozess

Erhitzung auf 200-250°C
Heißluftstromverfahren oder Aerothermverfahren (Wirbelstrom)

=> Wasserverdampfung
=> Volumenvergrößerung der Bohnen
=> Hitze bewirkt die Braunfärbung
=> Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen
=> Bildung des Kaffeeöls
=> Schmelzen der Saccharose (Karamel)
=> je nach Verfahren erhält man helle, mittelfarbige oder dunkle Röstungen – die dunkle nennt sich auch Espressoröstung

Handelssorten

Kategorie	Sorte	Erläuterung
Röstkaffee (bis zu 3% Coffein)		ganze Bohnen oder frisch gemahlen
Spezialkaffee	entcoffeinierter Kaffee (höchstens 0,08% Coffein)	Koffein wird weitgehend entfernt
	reizstoffarmer Kaffee	entcoffeiniert oder coffeinhaltig, Entzug von Gerbstoffen und anderen Reizstoffen
	aromatisierte Kaffees	nach Mahlen aromatisieren mit z.B. Vanille
Kaffeeextrakt (Instant)		Herstellung normal, flüssiger Kaffee wird dann getrocknet (Sprüh- oder Gefriertrocknen)
Kaffee Ersatzprodukte (Kaffeesurrogate oder Landkaffee)		Rösten von stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzenteilen wie Getreidemalz, coffeinfrei
Schonkaffee		durch schonende Röstverfahren oder durch nachträglichen Entzug von Röstreizstoffen => geeignet für magen-, darm- und gallenempfindliche Menschen

Einfluß auf die Qualität

Kaffeesorte/Mahlgrad

Filterkaffee	– spezielle Mahlung
Espresso	– feinste Mahlung
Brühen direkt	– grobe Mahlung

Wasserhärte

frisches Wasser
kalkarmes Wasser verwenden (sonst Geschmack zu bitter)
zu hart => Prise Natron
zu weich => Prise Kochsalz

Brüh- und Aufbewahrungstemperatur

Kaffeewasser nur kalt aufsetzen
möglichst immer gleichen Topf verwenden
Kaffeekanne vorher erwärmen
Brühtemperatur ca. 95°C (zu hoch – bitter, zu niedrig – aromaschwach)
nach Brühen ca. 30 Minuten lagerfähig
vorgewärmtes Kaffeegeschirr
kühl, trocken, luftdicht aufgewahren
nicht in der Nähe von Gewürzen
Kaffeemaschine täglich reinigen, da sich Fette etc. absetzen (=> Schmierfilm auf Kaffee)
Kaffeebohnen erst kurz vor dem Gebrauch mahlen