Schaumwein

» Sekt (Qualitätsschaumwein)

» Schaumwein aus dem Ausland

» Schaumwein in Deutschland

• durch die alkoholische Gärung erhält der Schaumwein sein CO₂
• Zusatz von CO₂ ist nur bei Schaumwein (unterste Qualität) erlaubt
• mindestens Tafelwein verwenden, auch ausländisch

Sekt (Qualitätsschaumwein)

=>CO₂ darf nicht zugesetzt werden => es muß entstehen

1. Cuvée
2. Fülldosage
3. A) Flaschengärung (üblich in Deutschland)
   B) Drucktank- oder Fassgärung (Gegendruck hält CO₂)

Sektherstellung

Großraumgärung

• in Tanks von 200.000 und mehr Litern Fassungsvermögen
• überwiegend Herstellung von preisgünstigen Schaumweinen
• Dauer: von Beginn der Gärung an min. sechs Monate, davon 90 Tage auf der Hefe in den Tanks ohne
  und 30 Tage in den Tanks mit Rühreinwirkung
• abschließen des Verfahrens mit Filtern, Zugabe Versanddosage und Abfüllen

Flaschengärung (Transvasierverfahren)

• Gärung erfolgt in der Flasche
• nach Gärung und Lagerzeit auf der Hefe => Flaschen öffnen und in einem unter Gegendruck stehenden Behälter entleert (=> Verhinderung von CO₂-Entweichen)
• Zugabe der Versanddosage
• Hefen durch Filtern entfernen
• Sekt auf Flaschen füllen (Umfüllen = Transvasieren), verkorken, lagern
• Dauer: min. 9 Monate von Beginn der Gärung an, davon min. 90 Tage auf der Hefe

traditionelle Flaschengärung/Champagnerverfahren (Méthode Champenoise)

• Fülldosage in Flaschen füllen
• verkorken, liegend stapeln => Gärung beginnt
• nach Beendigung der Gärung => Hefetrub hat sich am Flaschenbauch abgesetzt
• Rütteln: Flaschen in Rüttelpult einsetzen, Flaschen werden jeden Tag gedreht, immer steiler, bis sich Hefetrub am Flaschenhals festsetzt
• Degorgieren: Entfernen des Hefepfropfens im Flaschenhals = Flaschenhals schockgefrieren (Flasche kopfüber)
  => Korken entfernen => gefrorener Hefepfropf wird durch CO₂ herausgepreßt.
• Zugabe von Versanddosage, Verkorken
• Dauer: Von Beginn der Gärung an 9 Monate auf der Hefe

Die Versanddosage

• ist die Zugabe nach dem Enthefen
• Herstellung aus Saccharose, Traubenmostkonzentrat, Wein oder Weindestillat

Das Cuvée (Verschnitt)

• ist der Wein oder die Mischung von Weinen
• nur zur Herstellung eines Schaumweins bestimmt
• Qualität und Geschmack des Endproduktes hängen von dieser Zusammenstellung ab

Qualitätskriterien

• das Verfahren
• das Cuvée, die Grundweine
• Länge der Zeit, die der Schaumwein auf der Hefe liegt
• Gärung muss kühl geschehen

Geschmacksrichtungen (Dosagestufen) nach der Schaumweinverordnung

Achtung: Geschmacksrichtungen sind nicht vergleichbar mit denen des Weines => z.B. trocken bei Wein drückt viel weniger Restsüße aus, als bei Sekt !!

Schaumwein aus dem Ausland

Frankreich

Crémant

Qualitätsschaumweine mit Appellation Controllée von der Loire, aus der Bourgogne und aus dem Elsass mit hohen Qualitätsansprüchen: Flaschengärung wie bei Champagner sowie mindestens 9 monatige Lagerung auf der Hefe.

Champagner

• aus traditioneller Flaschengärung
• Grundweine aus der Champagne
• Rebschnitt und Höchstertragsmengen pro ha einhalten
• Reifung: min. 15 Monate unter CO₂, davon min. 12 Monate auf der Hefe
• drei Rebsorten erlaubt: (auch gemischt)
  • Pinot noir
  • Pinot meunier
  • Chardonnay
  • ergeben das Cuvée

Blanc de Blancs

französische Bezeichnung für aus weißen Trauben hergestellter Wein, besonders Schaumwein

Mousseaux

französischer Schaumwein

Beispiele:

Dom Perignon, Veuve Cliquot, Charles Heidsieck, Moet & Chandon, Jaquard, Krug, Perrier Jouet, Laurent Perrier, Pommery, Taittinger

Italien

Prosecco

italienischer Schaumwein, eigentlich eine Bezeichnung für eine Rebsorte, zugesetztes CO₂, auch leichter, frischer Weißwein, je nach enthaltener Kohlensäure

Beispiele:

Asti spumante

Spanien

Cava

spanische Bezeichnung für Schaumwein, der nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt wurde

Beispiele:

Cordoniu, Freixenet, Rondell

Schaumwein in Deutschland

Bekannte deutsche Sektfirmen

1. Henkell
   • Fürst von Metternich
   • Söhnlein Brillant
   • Henkell trocken
   • Rüdger Club
2. Geldermann
3. Rotkäppchen (Saale-Unstrut)
4. Faber
5. Deinhard
6. Mumm

Gängige Flaschen

• 0,2l (Piccolo)
• 0,375l
• 0,75l
• 1,5l (Magnum)
• 3l (Doppelmagnum)

Eigenschaften/Anforderungen

Schaumwein

• verschiedene Grundweine unterschiedlicher Herkunft, auch aus dem Ausland,
• mindestens 9,5 vol.% Alkohol,
• 3 bar Druck,
• => meist für Bowle oder ähnliches

Qualitätsschaumwein = Sekt

• verschiedene Grundweine unterschiedlicher Herkunft, auch aus dem Ausland,
• trotz der Bezeichnung müssen keine Qualitätsweine verarbeitet werden
• Verarbeitung:
  • mindestens 10% vol Alkohol
  • 3,5 bar Druck (nur aus natürlicher Gärung)
  • mindestens 6 Monate Gärung und Reifung
  • Prüfungsnummer: z.B.
    

Qualitätsschaumwein b.A.

• Sekt aus Qualitätsweinen b.A.
• mindestens 9 Monate Gärung und Reifung
• z.B. Champagner

Lagerung von Schaumwein

• Schaumwein hat nach den gesetzlich vorgeschriebenen Verbleib auf Gär- und Reifelagern in den Herstellungsbetrieben den Höhepunkt seiner Entwicklung erreicht
• er ist also zum alsbaldigen Verzehr bestimmt
• je nach Qualität beginnt nach ca. drei Jahren der Alterungsprozess=> Firne (dunkle Farbe), Nachlassen des Perlens
• trocken, dunkel und kühl (10-15°C) lagern
• Flaschen mit Naturkork liegend (Korken sollte feucht bleiben, da er sich sonst zusammenzieht und Luft in die Flasche einlässt)
• Flaschen mit anderen Verschlüssen stehend