Tee
=Aufguß aus Blättern der Teepflanze
Gepflückt werden – meist noch von Hand – die grünen Blätter, wobei die zwei jüngsten oberen Triebe und die Blattknospe besonders hochwertige Tees ergeben. Die ersten Tees nach der Winterperiode (März bis April) nennt man “First flush” (erster Trieb). Sie haben ein grünherb-bitteres Aroma und sind hell in der Tasse. Von Ende Mai bis Mitte Juli dauert die “Second flush”-Periode (zweiter Trieb). Sie ergibt einen dunklen Tee mit würzigem Aroma.
Länder und Anbaugebiete
| Land | Anbaugebiet |
|---|---|
| Indien | Darjeeling, Assam |
| Sri Lanka | Dimbula, Nuwara, Elytia, Uva |
| Indonesien | Java, Sumatra |
| Kenia | Kericho, Nädi, Sotitz |
Inhaltsstoffe
- Gerbstoffe: steuern Coffeinaufnahme => anregende Wirkung setzt erst später ein, werden sie beim Ziehen frei, wird die belebende Wirkung des Coffeins weitgehend aufgehoben
- Ätherische Öle: Duft- und Aromastoffe
- Fluor
- Calcium, Mangan, Coffein => gebunden an Gerbstoffe
Herstellung
- Ernte
Pflücken der jüngeren Triebe mit Blattknospen und die oberen Blätter (two leaves and a bud) - Welken
14-18 Std., 30% Feuchtigkeitsverlust, Geschmeidigmachen - Rollen
Aufbrechen der Blattzellen => Eindringen von Sauerstoff => Förderung der Fermentation,
oft durch “CTC-Verfahren” ersetzt (crushing – zermahlen, tearing – zerreißen, curling – rollen) - Fermentation
(Vergären des Zellsaftes)
2-3 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit => Verminderung der Gerbstoffe => Aktivierung des Coffeins
=> Entwicklung von ätherischen Ölen, wenn Blatt kupferrot, dann Prozess unterbrechen. - Trocknen
Wasser entziehen => Dunkelfärbung der Blätter, ca.20 Minuten bei 85 – 88°C - Sieben
Sortieren nach Blattgröße:Broken Tee – kleinblättrig
Blatt-Tee – ganze Blätter
Fannings & Dust – feinster Aussiebung
Blattgrade
| Abkürzung | Blattgrad | Erläuterung |
|---|---|---|
| TGFOP | Tippy Golden Flowery Orange Pekoe | Verwendung von jungen, zarten Blattknospen, jüngste Blätter werden goldgelb |
| GFOP | Golden Flowery Orange Pekoe | goldbraunfarbene Blätter |
| FOP | Flowery Orange Pekoe | jüngste Blätter des Zweiges |
| OP | Orange Pekoe | lange, drahtige Blätter, größer als beim FOP |
| P | Pekoe | kurze, grobe Blätter, oft nicht fein gerollt |
| PS | Pekoe Souchong | Pekoe (chin.): behaarte Blattknospen Souchong: gröbste Ware |
| S | Souchong |
Broken Grade
| Abkürzung | Broken Grad | Erläuterung |
|---|---|---|
| TGFBOP | Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe | Tippy = Anteil an Spitzen Golden = Farbe Rest = Blattgröße |
| GFBOP | Golden Flowery Broken Orange Pekoe | |
| FBOP | Flowery Broken Orange Pekoe | |
| BOP | Broken Orange Pekoe | |
| BP | Broken Pekoe | einfache Tees, dünner Aufguß |
| BPS | Broken Pekoe Souchong | nordindische Tees |
Fannings and Dusts
| Abkürzung | Grad |
|---|---|
| F | Fannings |
| D | Dusts |
| OF | Orange Fannings |
| BOPF | Broken Orange Pekoe Fannings |
| PF | Pekoe Fannings |
Teesorten
Je nach Fermentationsgrad …
Grüner Tee
stammt von der selben Pflanze wie schwarzer Tee, wird jedoch nicht fermentiert. Er enthält noch alle Bitterstoffe, die beim schwarzen Tee durch das Fermentieren verringert werden, und hat daher einen sehr herben Geschmack.
=> nach Welken werden die Fermente (Enzyme) durch starke Dampferhitzung zerstört
Orlongtee (gelber Tee)
halbfermentierter Tee (bevorzugt in China und Japan)
Schwarzer Tee
ganz fermentierter Tee (bevorzugt in Europa)
Teemischungen
Gründe:
- Konsumenten verlangen gleichbleibende Qualität, unabhängig von Ernte und Jahreszeit
- Ausgleich von Preisschwankungen
- Erzielen typischer Geschmacksrichtungen
Beispiele:
- Ostfriesische Mischung: Assam und Sumatra oder Java
- Englische Mischung: Assam, Darjeeling, Ceylon
Aromatisierte Tees
Schwarzer Tee einfacher Qualität wird mit ätherischen Ölen besprüht oder mit Fruchtstücken, Blüten etc. (Zitrone, Orange, Apfel, Birne, Hagebutte, Mandel, Heidelbeere, Pfirsich etc.) versetzt. Auch unterschiedliche aromatische Zusätze können den Geschmack von schwarzem Tee ergänzen (Zimt, Anis, Muskat etc.)
- Tee mit
- natürliche Aromen = Lavendelöl etc.
- naturidentischen Aromen = Vanille, Zimt, Anis
- Rauchgeschmack
Teeähnliche Erzeugnisse (Kräutertees)
keine Gerbstoffe, kein Koffein
man gewinnt diese Produkte aus Blättern, Blüten, Samen und anderen Teilen der verschiedensten Pflanzen (Pfefferminz, Kamille, Hagebutte, Kräuter etc.)
Einkauf und Lagerung
- Angebot als Teeaufgussbeutel, Instanttee (Teeextrakt), verpackt in Papierumhüllungen, in feuchtigkeitsdichten Weichverpackungen oder Dosen
- luftdichtverschlossen kann er bis zu 2 Jahre gelagert werden
- aromatisierte Tees nur kurzfristig
