Weinherstellung

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Die Traubenlese

• seit 1993: Winzer legen in eigener Verantwortung den Beginn der Lese fest. Sie müssen aber weiterhin das Herbstbuch führen: während der Erntezeit wird die Lese unter Angabe von Erntemenge, Herkunft, Leseart und Mostgewicht erfasst.
• Lesearten entsprechen im Wortlaut den festgelegten Prädikaten (Ausnahme: Kabinett) und sind neben dem Mindestmostgewicht Voraussetzung für diese Einstufung:

Lesestufen

• Lese erfolgt maschinell (Vollernter) oder von Hand (bei Beerenauslese und Trockenbeerenauslese zwingend erforderlich)
• Lesezeit ist Oktober bis November (klimaabhängig)
• die meisten deutschen Reben sind aufgepfropft

Die Weinbereitung im Keller

Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird. (deutsches Weingesetz)

Weißwein

Maischen und Keltern

– entladen der Trauben an der Kelterstation

– rote Trauben werden in der Regel entrappt, damit die aus Stielen und Stängel stammenden Gerbstoffe nicht in den Most bzw. die Maische übergehen (manchmal auch bei weißen Trauben üblich)

=> mahlen der Trauben => Maische

=> Maische wird geschwefelt (Abtötung von Mikroorganismen)

=> diese gelangt in die Presse => Keltern: Trennung des Traubenmostes von festen Bestandteilen. Die unerwünschten Stoffe (feste) nennt man den Trester. Dieser wird eigenständig zu Tresterbrand verarbeitet.

Mostbehandlung

=> Vorklären des Mostes (auf natürliche Art durch absetzen lassen, mit Hilfe eines Separators (durch Zentrifugation) oder eines speziellen Filters)

=> eventuell weitere Vorbehandlungen wie z.B. Bentonitbehandlung (ist ein Mineralstoff, der Trübstoffe wie Eiweiße aussondert) oder Behandlung mit kohlesaurem Kalk (ist erlaubt bei Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten (=> Behandlung von Most oder Wein !!)

=> Vergärung des Mostes: durch Zusatz von Reinzuchthefen

Die Gärung

• bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei Temperaturen um 20°C und unter Bildung von Alkohol und Kohlendioxid innerhalb von 8 bis 10 Tagen abgeschlossen
• bei hochwertigeren Mosten mit hoher Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern
• Gärungsverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert
• auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern kann eine kontrollierte Gärführung erreicht werden
• damit ist es z.B. möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten.
• das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer (Blitzer, Rauscher, Sauser)

=> Man erhält den Jungwein (bei Temperaturen von 20-25°C ist Gärung nach 6-10 Tagen abgeschlossen. Die Hefe stirbt ab. Entweder besitzt der Wein jetzt noch Restzucker – mehr Zucker vorhanden als Hefe vergären kann – oder der Zucker ist vollkommen vergoren – Alkoholgehalt übersteigt 15% und die Hefe stirbt ab)

Der Ausbau von Wein

• Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, wird vom Jungwein getrennt => 1. Abstich
• häufige Schwefelung des Weines, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen können, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen
• der 2. Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung

Die Restsüße des Weines läßt sich durch zwei Möglichkeiten erreichen:

• Gärungsunterbrechung: Dabei wird die Gärung bei ungefähr dem gewünschten Restzucker durch Kälte, Wärme oder Filtration
• Zugabe von unvergorenem Traubenmost (Süßreserve) kurz vor der Abfüllung

Reife und Abfüllung

• in kleinen, ungebrauchten Eichholzfässern (Barrique) (bei edleren Spitzenweinen)
• Weißweine werden gerne jung und frisch getrunken => keine langen Lagerzeiten
• Beeinflussung von Geschmack und Qualität des Weines
• danach Abfüllung in sterilisierte Flaschen, welche sofort mit Korken oder Schraubverschluss verschlossen werden

Rotwein

=> Rote Farbstoffe befinden sich nur in den Beerenhäuten, nicht in dem Fruchtfleisch

=> Um diese aus der Haut zu lösen und dem Wein somit seine rote Farbe zu geben, bedient man sich folgender Verfahren:

=> Maischegärung: Maische wird angegoren, damit sich aus den Beerenhäuten rote Farbpigmente zur besseren Farbstoffausbeute lösen.

=> Maischeerhitzung: Erwärmen der Maische auf 55-85°C

=> Maischegärung dauert länger und ist somit teurer

=> viele Winzer arbeiten auch mit einer Kombination aus beiden Verfahren

=> Kelterung

=> man erhält einen rötlichen Saft

=> nun verfährt man weiter wie bei der Weißweinherstellung

Rosé (Weißherbst)

=> Leichtes, kurzes Erhitzen der Maische aus roten Trauben (Farbstoffe werden nicht vollkommen gelöst und man erhält die Roséfarbe)

=> Pressen

=> Weiter, wie Weißweinherstellung (=> rote Trauben, weiß gekeltert !!!)

Süßreserve

• Verwendung nach der Gärung, kurz vor der Abfüllung
• Vor der Gärung wird ein Teil des Mostes nicht mitvergoren
• Dieser Anteil kann dann dem fertigen Wein zur Geschmacksbeeinträchtigung (Süße) wieder beigesetzt werden
• Definition: “Traubenmost” von gleicher Art und Güte

Anreicherung (Chaptalisation)

• zur Alkoholerhöhung des Weines
• vor der Gärung wird dem Wein Rübenzucker (oder konzentrierter Traubenmost bei Tafelwein, der nicht Landwein ist) zugesetzt
• die Hefe hat also mehr Zucker zur Verfügung => es entsteht mehr Alkohol
• zugelassen für alle Qualitätsstufen außer dem “Qualitätswein mit Prädikat”

Übersicht zur Weinherstellung

Die Weinarten

• Weißwein: aus weißen Trauben durch Mostgärung hergestellt (80%)
• Rotwein: aus roten Trauben durch Maischegärung hergestellt (10%)
• Roséwein: aus roten Trauben durch Mostgärung hergestellt
• Weißherbst: Roséwein, der nur aus einer einzigen Rotweinsorte bestehen darf und mindestens ein Q.b.A. Wein sein muss (es dürfen 5% des selben Rotweins zugesetzt werden)
• Rotling: entsteht durch Mischen von weißen und roten Trauben oder deren Maische, die gemeinsam abgepresst werden müssen (Farbe wie Rosé). Most- oder Maischegärung. Trauben werden vor der Gärung gemischt, niemals aber roter und weißer Traubensaft nach der Gärung
• Schillerwein: ein Rotling aus Württemberg, der mind. Q.b.A. Wein sein muss
• Badisch Rotgold: ein Rotling aus Baden, der durch Mischung der Rebsorten Grauburgunder und Spätburgunder entsteht, muss mind. ein Q.b.A. Wein sein.
• Perlwein: Der Kohlendioxid-Austritt während der Gärung (bei Weinherstellung ja auch so erwünscht) wird verhindert und löst sich somit im Wein. Kohlensäure muss natürlich sein, darf aber auch zugesetzt werden, Güteklasse Tafel- oder Qualitätswein