Reis
Bestandteile
- Außenhülse
- Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht)
- Kern
- Keimling
Bearbeitung
Reisgras mit fruchttragenden Rispen
- Rispen werden in einer Mühle gedroschen => Reiskörner fallen heraus, noch von Strohhülse umgeben
=> Paddy Reis, ungenießbar - Entfernung der Strohhülsen => bräunliche bis rote Samenschale wird sichtbar, enthält noch den Keim
=> Cargo Reis - Weiterverarbeitung in den Importländern (Reinigen, Schleifen (Entfernen des Silberhäutchens und des Keimlings) anschließend polieren)
Reissorten
| Sorte | Eigenschaft |
|---|
| Braunreis | auch Naturreis oder Cargoreis, enthülst, besitzt aber noch Silberhaut |
| Weißreis | Silberhaut abgeschliffen, Oberfläche poliert, anschließend mit Talkum und Stärkesirup behandelt |
| Parboiled Reis | mit Dampf und Druck behandelt und anschließend von Silberhaut befreit => wichtige Nähr- und Wirkstoffe bleiben zum größten Teil erhalten |
| Avorio Reis | italienische Variante des Parboiled Reis |
| schnellkochender Reis | wird vorgekocht und getrocknet |
| Kochbeutel Reis | Convenience Produkt, enthält Langkornreis |
Typen
- Langkornreis
Patnareis, 6-8 mm lang, für Beilagen, Einlagen - Rundkornreis
Kern ist weich und klebrig, Körner geben beim Kochen viel Stärke ab, für Milchreis und Süßspeisen, 4 – 6 mm lang - Mittelkornreis
Qualitätsstufen
| Spitzenreis: | bis 5% Bruchanteil | | je höher der Anteil an gebrochenem Körnern, desto mehr Stärke tritt beim Kochen aus => desto klebriger |
| Standardreis: | bis 15% |
| Haushaltsreis: | bis 25% |
| Bruchreis: | mehr als 40% |
