Fisch
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- » heiß geräucherte Ware
- » kalt geräucherte Ware
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Vor- und Nachteile des Lebensmittels Fisch:
Vorteile | Nachteile |
---|---|
gute Jodversorgung | sehr eiweißhaltig => schnelle Zersetzung => Salmonellengefahr |
fettarm, kalorienarm | teuer |
leicht verdaulich | kurze Haltbarkeit |
hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren | schadstoffhaltig |
vielfältige Servier- und Zubereitungsmöglichkeiten | nicht einfach zu essen => Gräten |
fettlösliche Vitamine A und D | aufwendige Zubereitung von frischem Fisch |
Natrium, Kalium, Calcium | |
geeignet für Diät- und Krankenkost |
Frischemerkmale des Fisches
- festes Fleisch
- Schuppen fest anliegend
- schwerer zu entgräten
- frischer Geruch (Schwefel- und Amoniakgeruch deuten auf Zersetzung hin)
- Augen sind klar und glänzend, leicht hervorstehend
- Kiemen sind hell oder rosarot
- Druckprobe => es bleiben keine Abdrücke in der Fischhaut
- kein schwarzes Blut
- Schleimschicht ist noch vorhanden
Nach welcher Methode muß man Fisch zubereiten?
3-S-System => säubern (unter kaltem Wasser), säuern (mit Essig oder Zitrone), salzen, vorher köpfen und ausnehmen
Einteilung der Fischarten
Gliederung nach der Qualität
Edelfische: | hochwertige Arten aus dem Salz- und Süßwasser, teurer |
Konsumfische: | sind von durchschnittlicher Qualität und kommen häufig vor, billiger |
Edelfische | Konsumfische |
---|---|
Seezunge | Rotbarsch |
Steinbutt | Kabeljau |
Salm/Lachs | Seelachs |
Hecht (wenn kein Zuchttier) | Schellfisch |
Bachforelle (z.T.) | Scholle |
Karpfen | Flunder |
Heilbutt | |
Zander |
Gliederung nach Herkunft
Salzwasserfische (aus dem Meer) | Süßwasserfische (aus Binnengewässern) | ||
---|---|---|---|
deutsch | englisch | deutsch | englisch |
Dornhai | picked dogfish | Aal | eal |
Flunder | flounder | Barsch | perch |
Glattbutt | brill | Bachforelle | trout |
Heilbutt | halibut | Regenbogenforelle | rainbow trout |
Hering | hering | Flusshecht | pike |
Kabeljau/Dorsch | cod | Karpfen | cape |
Leng | ling | Lachs/Salm | salmon |
Makrele | mackerel | Schleie | tench |
Meeraal | coger | Stör | sturgeon |
Meerbrasse | sea bream | Zander | pike pearch |
Petersfisch | John Dory | Äsche | grayling |
Rot-, Goldbarsch | red fish | Barbe | barbel |
Rotzunge | lemon sole | Blei/Brasse | beam |
Sardelle | anchovy | Döbel | chub |
Sardine | sardine | Elritze | minnow |
Schellfisch | haddock | Gründling | gudgeon |
Scholle | plaice | Karausche | curcian carp |
Seehecht | hake | Orfe | die |
Seelachs/Köhler | coal fish | Plötze | roach |
Seeteufel | angler fish | Quappe | burbot |
Seezunge | common sole | Renke/Felchen | white fish |
Sprotte | sprate | Rotfeder | rudd |
Steinbutt | turbot | Steinbeißer | spined loach/cutt fish |
Thunfisch | tunny fish | Stichling | stickleback |
Wolfsbarsch | bass | Wels | |
Wittling/Merlan | whitting | ||
Schnapper | red snapper |
Wanderfische
Aal => laicht im Salzwasser => lebt im Süßwasser
Lachs => lebt im Salzwasser => laicht im Süßwasser
Gliederung nach Körperform
Rundfische: | der Körper ist im Querschnitt rund oder keilförmig |
Plattfische: | die Jungfische entwickeln sich normal, legen sich dann auf die Seite und entwickeln die flache Form |
Plattfische ergeben vier Filets | Rundfische ergeben zwei Filets | ||
---|---|---|---|
Flunder | Dornhai | Petersfisch | Seeteufel |
Glattbutt | Hering | Rot- und Goldbarsch | Sprotte |
Heilbutt | Kabeljau | Sardelle | Thunfisch |
Rotzunge | Leng | Sardine | Wolfsbarsch |
Scholle | Makrele | Schellfisch | Witting/Merlan |
Seezunge | Meeraal | Seehecht | und alle Süßwasserfische |
Steinbutt | Meerbrasse | Seelachs |
Einteilung nach dem Fettgehalt
Fettfische: | der Fettvorrat ist in das Fleisch eingelagert und wird mitverzehrt |
Magerfische: | der Fettvorrat ist in die Bauchhöhle eingebettet und wird bei der Vorbereitung entfernt |
Fettfische über 10% Fettgehalt | mittelfette Fische bis 10% Fettgehalt | Magerfische ca.1% Fettgehalt |
---|---|---|
Aal (ca.24%) | Forelle | Kabeljau |
Lachs | Karpfen | Schellfisch |
Thunfisch | Rot- und Goldbarsch | Seelachs/Köhler |
Hering (ca.15%) | Renke/Felchen | Seehecht |
Makrele | und alle Plattfische | Winning/Merlan |
schwarzer Heilbutt | Hecht | |
Barsch | ||
Schleie | ||
Zander |
Einteilung nach dem Äußeren
Schuppenfische | Hautfische |
Barsche | Aale |
Brassen | Forellen |
Hechte | Schleien |
Heringe | Plattfische |
Schuppenkarpfen | Haie |
Lachse | Lederkarpfen |
Schuppen haben alle Fische. Hautfische haben nicht überall am Körper Schuppen.
Einteilung nach dem Geschlecht
die weiblichen Fische => Rogener => Kaviar
die männlichen Fische => Milchner
Zubereitung von Fisch
Zubereitungsart | Merkmale | Beispiele |
---|---|---|
pochieren, dämpfen, dünsten | Eigengeschmack sehr ausgeprägt, Abrunden durch Butter oder passende Sauce | |
braten, grillen | kräftiger Geschmack durch die Bräunung | |
panieren, frittieren | schmackhafte Kruste | |
heiß geräuchert | aromatisch | Forelle, Karpfen |
als kalte Vorspeise | mit Salat, passender Sauce und Kräutergarnitur angerichtet | Aalfilet, Forellenfilet, Lachs, Stör |
Garniturbezeichnungen
Garnitur | Bestandteile | Fischart (typisch) |
---|---|---|
Amerikanische Art | Hummerkrabbenschwänze, Trüffel, Sauce américaine | |
Argenteuil | Stangenspargel frisch, Hollandaise oder Weißweinsauce | |
Colbert | paniert, Colbertsauce oder -butter | Seezunge (frittiert) |
Doria | tournierte Salatgurke, Kräuter | Seezunge (gebraten) |
Kardinals Art | Hummer, Trüffel, Hummersauce | |
Müllerin | gemehlt gebraten, Zitronenscheibe, Petersilie, Jus | Seezunge (gebraten) |
Orly | in Bierteig gebacken, mit Tomatensauce | Aal (in Bierteig frittiert) |
Walewska | Weißweinsauce, Medaillons von Hummer, Trüffeln | Lachs (gedünstet) |
Florentiner Art | auf Blattspinat mit Mornaysauce und Käse überbacken | Steinbutt (pochiert) |
blau | Zitronenecke, zerlassene Butter | Forelle (pochiert) |
in Mandeln | gehobelte Mandeln, gebräunte Butter, Zitronenecke | Zander (gebraten) |
Nantua | (Klößchen), Krebssauce, Krebsschwänze, Trüffelscheiben | Hecht (pochiert) |
Fischdauerwaren
Räuchern macht für eine begrenzte Zeit haltbar und gibt einen typischen Geschmack
Heiß geräucherte Ware
bei ca. 60°C => Eiweiß wird gar, Wasseranteil sinkt
Bücklinge: | mit Kopf heiß geräucherte Heringe |
Delikatessbücklinge: | ausgesuchte Rohware ohne Kopf |
Schillerlocken: | in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais |
Räucheraal: | Herstellung aus frischen, ausgenommenen, ganzen Aalen |
Kalt geräucherte Ware
Fisch erhält anschließend Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Das Fleisch ist bereits durch Beizen, also durch die Einwirkung von Salz gar.
Räucherlachs: | in ganzen Seiten oder aufgeschnitten und vakuumverpackt im Handel |
gebeizter Lachs: | nicht geräucherter Lachs |
Konserven
Vollkonserven: | sterilisierte Dauerware, lange haltbar, z.B. Hering in Tomatensauce, Ölsardinen |
Halbkonserven: | Fische in Marinaden, begrenzt haltbar z.B.: |
|
Kaviar
= von Häuten und Sehnen befreite Fischeier (Rogen) verschiedener Fischsorten.
Gewinnung vor allem in Russland und im Iran => Fische der Störarten werden im Frühjahr bzw. im Herbst kurz vor dem Ablaichen gefangen, der Rogen wird entnommen => salzen (festere Konsistenz, haltbarer, die hellglasigen Fischeier dunkeln nach).
Echter Kaviar
(von Stör- oder Sterletarten)
Bezeichnung | Fischart | Eigenschaften |
---|---|---|
Beluga | Hausen | grau-schwarz, sehr zarte Eihaut, Korn: ca. 3mm |
Sevruga | Scherg | kleinkörnig, helleres Grau, zarte Eihaut |
Ossiotr | Waxdick | mittelgroßes Korn, dunkles Grau, festere Eihaut |
Kaviarersatz
(aus Eiern anderer Fischarten, vorwiegend zu Dekozwecken)
Bezeichnung | Fischart | Eigenschaften |
---|---|---|
Deutscher Kaviar | Seehase | sehr kleinkörnig, schwarz gefärbt, hoher Salzgehalt |
Keta-Kaviar (Lachskaviar) | Lachs | Korn: 3-4 mm, blassrot |
Forellenkaviar | Bachforelle, Lachsforelle | Korn: 2-3mm, goldgelb |
Kühl aufbewahren! Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich
Qualitätsmerkmale
- Oberfläche erscheint trocken
- nicht fischiger oder traniger Geschmack
- gleichmäßige Körnung
- relativ geringer Salzgehalt (Malossol = milde Salzung)
- mindere Qualität: unreiner, salziger Geschmack, schleimige und fettige Oberfläche