Menükunde / Speisekarte

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Viele Regeln der Speisekartenerstellung gelten natürlich auch für die Erstellung von Menükarten.
Deshalb wurden sie hier mit den Menüregeln zusammengefasst und es können Wiederholungen in den einzelnen Bereichen vorkommen.

die Speisekarte

Aus der Speisekarte kann bzw. sollte der Gast folgende Rückschlüsse auf das Restaurant ziehen:

• Exklusivität
• Qualität
• Niveau
• Preise

Regeln zur Speisekartenerstellung:

• Textanordnung: Fleisch, Garnitur und/oder besondere Zubereitung, Soße, Pilze, Gemüse, Sättigungsbeilagen, Salat, Kompott
• Garniturbezeichnungen deutlich erklären
  • Anführungszeichen nur bei Fantasienamen, dann aber mit Erklärung
  • eingedeutschte Wörter aus der französischen Sprache ohne Akzente
  • Bindestriche bei Wortkombinationen von mehr als 2 Wörtern (bessere Lesbarkeit)
• keine gastronomische Fachsprache verwenden (ist für den Gast unverständlich)
• keine Übertreibungen
• Länderherkünfte kleinschreiben, geografische Namen mit Endung -er groß schreiben
• bei Herkunftsbezeichnungen nur Originalware verwenden (Nürnberger Würstchen), sonst “auf … Art” oder nach “nach … Art” verwenden (Rostbratwürste Nürnberger Art)
• Angaben müssen der Wahrheit entsprechen
• sauber, ordentlich, übersichtlich – dem Betrieb angepasst
• keine Rechtschreibfehler: orthografisch und stilistisch einwandfrei
• keine Abkürzungen
• Angaben nach dem Lebensmittelrecht beachten (Zusatz- und Konservierungsstoffe, Aroma- und Farbstoffe)
• Preise inklusive Mehrwertsteuer ausweisen

Buchtipps:

Menükunde

Was ist wichtig in der Menüfolge? Darauf solltest Du achten:

• keine Wiederholungen
  • … in der Rohstoffauswahl
  • … in der Zubereitungsart
  • … in der Farbe
• keine Fachausdrücke
• deutsche Bezeichnungen
• keine Anführungszeichen (außer bei eigenen Erfindungen / Fantasienamen)
• klassische Bezeichnungen erklären
• Reihenfolge (Hauptbestandteile (evtl. mit Garnitur) ➭ Sauce ➭ Gemüse ➭ Sättigungsbeilage ➭ Salat)
• in Sinneinheiten schreiben (z.B. “gebratene Entenbrust mit …” oder auch “Entenbrust, gebraten, mit …”)
• Bindestriche sind erlaubt (“Möhren- und Erbsengemüse”)
• Verbindungswörter benutzen: auf, nach, in, mit, … (nicht à la!) – möglichst wenig Wiederholungen
• Ernährungsgrundsatz beachten
  • weniger Fett und Kohlenhydrate
  • mehr Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe
  • also ausgewogen und dem Energiebedarf angepasst
• Jahreszeiten beachten (z.B. “frischer” Spargel)
• keine Übertreibungen (Mastpoularde, Edellachs ➭ “doppeltgemoppelt”)
• Niveau (Aufbau):
  1. kalte Vorspeise
  2. Suppe
  3. warme Vorspeise
  4. Fischgericht
  5. großes Fleischgericht
  6. warmes Zwischengericht
  7. kaltes Zwischengericht
  8. gefrorenes Getränk (Sorbet)
  9. Braten (Salat, Kompott)
  10. Gemüsegericht
  11. warme Süßspeise
  12. kalte Süßspeise (Eis)
  13. Käsegericht
  14. Nachtisch
  15. Mokka
• wenn zur Süßspeise Sekt serviert wird, kann der Käsegang vor die Süßspeise, um Wein-Sekt-Wein zu vermeiden

Mittagsmenüs enthalten meist 3-4 Gänge und sind gut vorbereitet, um schnelle Servicezeiten zu gewährleisten.

Abendmenüs sind meist exklusiver und werden auf Bestellung zubereitet, zu einem besonderen Anlass und/oder wenn die Gäste viel Zeit haben.