Suppen
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Verwendung:
Vorspeise, Hauptgericht, Dessert
Aufgaben der Suppe in der Menüfolge:
Appetit anregen, Magen vorwärmen, teilweise sättigen
Achtung:
keine Pürreesuppen vor z.B. Teigwaren, keine dunklen Suppen vor dunklem Fleisch mit Sauce
Service:
heiss in vorgewärmten Tellern oder Tassen, 1 Liter ergibt 4 Teller oder 6 Tassen
Alle Suppen, natürlich nicht die Kaltschalen, haben als Grundlage eine Brühe!
Die Grundbrühen sind Geschmacksgrundlagen für Suppen und Saucen!
Bouillons (helle Grundbrühen)
entstehen durch das Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse
Zutaten:
Wasser, Fleisch, Knochen, Salz, Würzmittel (Bouquet garni, Gemüsebündel, gespickte Zwiebeln, Gewürzbeutel (= gekörnte Gewürze, nicht zerkleinert oder getrocknet)
Zubereitung:
Fleisch und Knochen waschen, kalter Ansatz, langsam zum Kochen bringen, Trübstoffe abschöpfen, mehrere Stunden langsam kochen lassen, degraissieren (entfetten), passieren (Sieb, evtl. Passiertuch), abschmecken.
Beispiele:
Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe, Gemüsebrühe,
Grandjus (dunkle Grundbrühen)
Entstehen durch Röstansätze von Kalbs-, Schweine-, Rinder- oder Wildknochen, die danach ausgekocht werden.
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen in Fett anbraten, Mireproix (Möhren, Lauch, Sellerie, gewürfelt) hinzu, braunrösten, mit Wasser ablöschen, einkochen (2 – 3 Mal wiederholen), mit kaltem Wasser auffüllen und mehrere Stunden kochen, abschöpfen, degraissieren, Würzmittel später hinzu, passieren
Beispiele:
Braune Kalbsbrühe, Wildbrühe
Fachbegriffe
| Fond: | Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. z.B.bei Spargel (Saft, Brühe, Jus) |
| Glace: | Bratensaft, der noch reduziert wird |
| Fumet: | reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, bei Lachs, seltenen Pilzen, Wild => edlen Zutaten, in Mokkatassen serviert |
| Essenz: | identisch mit Fumet, bei nicht so edlen Zutaten |
Einteilung der Suppen
klare Suppen
- hell
Kraftbrühe:
(Consommé)Brühe + Klärfleisch (z.B.Rinder-, Geflügel-, Fischkraftbrühe) Doppelte Kraftbrühe:
(Consommé double)Rinderbrühe + doppelte Menge Klärfleisch Kalte Kraftbrühe:
(“geeiste Kraftbrühe”)Rinderbrühe + Klärfleisch + Kalbsfüße + Geflügelknochen (gelatinöse Bestandteile),
beim Erkalten => leichter Gelierstand- dunkel
Klare Ochsenschwanzsuppe: Rinderbrühe + Ochsenschwanz + Kalbs – und Rinderknochen Wildkraftbrühe: Wildbrühe + Klärfleisch vom Wild Fasanenkraftbrühe: Wildbrühe + Fasan (zerteilt)
Klärfleisch
- fettarmes, im Wolf zerkleinertes Fleisch und Eiweiß werden entsprechend der Brühenart vom jeweiligen Tier hinzugegeben (hoher Eiweißgehalt).
- langsam zum Kochen bringen, ständig umrühren, bei 70°C gerinnt das Eiweiß, steigt beim Kochen nach oben und umschließt Trübstoffe
- 1l Brühe => 200g Klärfleisch
- Consomme double => 400g Klärfleisch
Beispiele für Kraftbrühen mit Einlage
- Kraftbrühe Dubarry: Blumenkohlröschen, Eierstich
- Geflügelbrühe auf Königinart: Tapioka (Stärke, die nicht trübt, aus der Manniokknolle), Hühnerbruststreifen, Eierstich
- Wildbrühe auf Jägerart: Wildklößchen, Champignonstreifen, Madeira
gebundene Suppen
Rahm-/Cremesuppen, legierte Suppen
- hell
- Herstellung einer Roux, entstprechende Brühe hinzugeben.
- Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne (0,1l auf 1l Suppe)
- Cremesuppe: Vollendung mit Eigelb und Sahne (0,1l Sahne + 1 Eigelb auf 1l Suppe
- legierte Suppen: Legierung mit Sahne und Eigelb
- Beispiele: Spargelcremesuppe, Geflügelrahmsuppe, Morchelrahmsuppe, Champignoncremesuppe, Tomatencremesuppe
- dunkel
- Herstellung einer dunklen Roux, mit Grandjus auffüllen, Abrundung dieser Suppen mit Sahne
- Beispiele: Ochsenschwanzsuppe, Goulaschsuppe
Püreesuppen
Grundbestandteile werden in Brühe gegart, püriert, verfeinert mit Butter oder Sahne
z.B. pürierte Kartoffelsuppe, Erbsensuppe, Karottensuppe …
Eintöpfe
Zutaten: Fleisch, Knochen, ein oder mehrere Gemüsesorten, Kartoffeln
Art: Linsen-, Bohnen-, Erbsen-, Gemüse-, Kartoffeleintopf
Kohlsuppe: Irish stew (mit Hammelfleisch), Pichelsteiner (mit Schweinefleisch)
Regionalsuppen
Diese Suppen waren ursprünglich nur in einem bestimmten Gebiet (Region) Deutschlands bekannt.
| Bezeichnung | Zubereitung |
|---|---|
| Badische Schneckensuppe | Gemüsesuppe mit kleingeschnittenen Weinbergschnecken |
| Hamburger Aalsuppe | klare Gemüsesuppe mit Aal und Backpflaumen |
| Krabben- bzw. Hummersuppe | legierte Suppe mit Einlage |
| Hochzeitssuppe | Eierstich, Gemüsestreifen, Klößchen, Spargelspitzen, Gurken, Geflügelfleisch, Nudeln |
| Leberknödelsuppe | klare Rinderkraftbrühe mit Kloß |
| Riebelsuppe | klare Fleischbrühe mit Teigklümpchen |
| etc. | |
Nationalsuppen
eine Besonderheit bestimmter Nationen.
| Land | Bezeichnung | Zubereitung |
|---|---|---|
| Deutschland | Erbsensuppe | |
| Leberknödelsuppe | klare Rinderkraftbrühe mit Kloß | |
| Hamburger Aalsuppe | klare Gemüsebrühe mit Aal und Backpflaumen | |
| Frankreich | Bouillabaisse | klare Fischbrühe mit Fisch, Krustentiereinlage,dazu geröstetes Knoblauchbaguette |
| Zwiebelsuppe | ||
| Italien | Minestrone | Gemüsebrühe mit kleingeschnittenem Gemüse |
| Indien | Mulligatawny | Currycremesuppe => Äpfel, Zwiebelschinken anbraten, mit Hühnerbrühe auffüllen, Curry hinzu => passieren, Hühnerfleischeinlage und Reis hinzu, mit Sahne andicken |
| Spanien | Gaspacho | klare Gemüsesuppe mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch |
| etc. | ||
Spezialsuppen
die “exotischen” Suppen gelangen als Kleinkonserven in den Handel. Sie werden nach Vorschrift erhitzt und in vorgewärmten, kleinen Tassen serviert.
| Bezeichnung | Zutaten |
|---|---|
| Haifischflossensuppe* | Muskelstränge der Rückenflosse des Katzenhais |
| Abalonensuppe | ohrenförmige Meeresschnecken |
| Trepangsuppe | getrocknete Seegurken (gurkenförmige Stachelhäuter am Boden wärmerer Meere zu finden) |
| Schwalbennestersuppe | Salanganen (schwalbenähnlicher Vogel) fertigen aus klebrigem, schnell härtendem Speichel napfförmige, “eßbare” Vogelnester, die an Felswändern kleben. Diese Nester werden eingeweicht, gereinigt und in Brühe gegart. |
*Die Haifischflossensuppe ist sehr umstritten, da für die Gewinnung der Haifischflossen die Haie meist verstümmelt werden und anschließend verenden. Siehe auch Shark-Finning
Kaltschalen
Suppen für die heiße Jahreszeit. Erfrischend und durststillend. Nach ihren Rohstoffen unterscheidet man: Fruchtkaltschalen, Weinkaltschalen, Milchkaltschalen und Bierkaltschalen
| Rohstoff | Bindung | Geschmacksverbesserung | Einlage |
|---|---|---|---|
| Milch, Zucker | Reis, Grieß, Haferflocken, Mondamin | Vanille, Zitrone, Orangenschalen, Zimt, Mohn | Früchte, Beeren |
| Früchte, Fruchtpüree, Fruchtsaft, Wein, Zucker | Gelatine, Sago, Tapioka, Agar Agar | Zimt, Zitrone, Rotwein, Minze | Früchte, Grießklöße, Sahnehaube |
| Bier (hell und dunkel 1:1), Zucker | geriebenes Schwarzbrot | Zitrone | Rosinen, Backpflaumen |
Suppeneinlagen
| Einlage | Bezeichnung |
|---|---|
| Klößchen | Kalbs-, Leber-, Mark-, |
| Nockerln | Mehl-, Grieß-, |
| Teigwaren | Nudeln, Profiteroles |
| Eierstich | = Royal |
| Pfannkuchenstreifen | = Célestine |
| Gemüse | verschiedene Formen |
| Röstbrot | = Crôutons |
