Suppen

» Bouillons
» Grandjus
» Einteilung der Suppen
» klare Suppen
» gebundene Suppen
» Püreesuppen
» Eintöpfe
» Regionalsuppen
» Nationalsuppen
» Spezialsuppen
» Kaltschalen
» Suppeneinlagen

Verwendung:
Vorspeise, Hauptgericht, Dessert

Aufgaben der Suppe in der Menüfolge:
Appetit anregen, Magen vorwärmen, teilweise sättigen

Achtung:
keine Pürreesuppen vor z.B. Teigwaren, keine dunklen Suppen vor dunklem Fleisch mit Sauce

Service:
heiss in vorgewärmten Tellern oder Tassen, 1 Liter ergibt 4 Teller oder 6 Tassen

Alle Suppen, natürlich nicht die Kaltschalen, haben als Grundlage eine Brühe!

Die Grundbrühen sind Geschmacksgrundlagen für Suppen und Saucen!


Bouillons (helle Grundbrühen)

entstehen durch das Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse

Zutaten:
Wasser, Fleisch, Knochen, Salz, Würzmittel (Bouquet garni, Gemüsebündel, gespickte Zwiebeln, Gewürzbeutel (= gekörnte Gewürze, nicht zerkleinert oder getrocknet)

Zubereitung:
Fleisch und Knochen waschen, kalter Ansatz, langsam zum Kochen bringen, Trübstoffe abschöpfen, mehrere Stunden langsam kochen lassen, degraissieren (entfetten), passieren (Sieb, evtl. Passiertuch), abschmecken.

Beispiele:
Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe, Gemüsebrühe,


Grandjus (dunkle Grundbrühen)

Entstehen durch Röstansätze von Kalbs-, Schweine-, Rinder- oder Wildknochen, die danach ausgekocht werden.

Zubereitung:
Kleingehackte Knochen in Fett anbraten, Mireproix (Möhren, Lauch, Sellerie, gewürfelt) hinzu, braunrösten, mit Wasser ablöschen, einkochen (2 – 3 Mal wiederholen), mit kaltem Wasser auffüllen und mehrere Stunden kochen, abschöpfen, degraissieren, Würzmittel später hinzu, passieren

Beispiele:
Braune Kalbsbrühe, Wildbrühe

Fachbegriffe

Fond:Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser.
z.B.bei Spargel (Saft, Brühe, Jus)
Glace:Bratensaft, der noch reduziert wird
Fumet:reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, bei Lachs, seltenen Pilzen, Wild => edlen Zutaten, in Mokkatassen serviert
Essenz:identisch mit Fumet, bei nicht so edlen Zutaten

Einteilung der Suppen

klare Suppen
hell
Kraftbrühe:
(Consommé)
Brühe + Klärfleisch (z.B.Rinder-, Geflügel-, Fischkraftbrühe)
Doppelte Kraftbrühe:
(Consommé double)
Rinderbrühe + doppelte Menge Klärfleisch
Kalte Kraftbrühe:
(“geeiste Kraftbrühe”)
Rinderbrühe + Klärfleisch + Kalbsfüße + Geflügelknochen (gelatinöse Bestandteile),
beim Erkalten => leichter Gelierstand
dunkel
Klare Ochsenschwanzsuppe:Rinderbrühe + Ochsenschwanz + Kalbs – und Rinderknochen
Wildkraftbrühe:Wildbrühe + Klärfleisch vom Wild
Fasanenkraftbrühe:Wildbrühe + Fasan (zerteilt)

Klärfleisch

    • fettarmes, im Wolf zerkleinertes Fleisch und Eiweiß werden entsprechend der Brühenart vom jeweiligen Tier hinzugegeben (hoher Eiweißgehalt).
    • langsam zum Kochen bringen, ständig umrühren, bei 70°C gerinnt das Eiweiß, steigt beim Kochen nach oben und umschließt Trübstoffe
    • 1l Brühe => 200g Klärfleisch
    • Consomme double => 400g Klärfleisch

Beispiele für Kraftbrühen mit Einlage

    • Kraftbrühe Dubarry: Blumenkohlröschen, Eierstich
    • Geflügelbrühe auf Königinart: Tapioka (Stärke, die nicht trübt, aus der Manniokknolle), Hühnerbruststreifen, Eierstich
    • Wildbrühe auf Jägerart: Wildklößchen, Champignonstreifen, Madeira

gebundene Suppen

Rahm-/Cremesuppen, legierte Suppen

hell
    • Herstellung einer Roux, entstprechende Brühe hinzugeben.
    • Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne (0,1l auf 1l Suppe)
    • Cremesuppe: Vollendung mit Eigelb und Sahne (0,1l Sahne + 1 Eigelb auf 1l Suppe
    • legierte Suppen: Legierung mit Sahne und Eigelb
    • Beispiele: Spargelcremesuppe, Geflügelrahmsuppe, Morchelrahmsuppe, Champignoncremesuppe, Tomatencremesuppe
dunkel
    • Herstellung einer dunklen Roux, mit Grandjus auffüllen, Abrundung dieser Suppen mit Sahne
    • Beispiele: Ochsenschwanzsuppe, Goulaschsuppe

Püreesuppen

Grundbestandteile werden in Brühe gegart, püriert, verfeinert mit Butter oder Sahne
z.B. pürierte Kartoffelsuppe, Erbsensuppe, Karottensuppe …


Eintöpfe

Zutaten: Fleisch, Knochen, ein oder mehrere Gemüsesorten, Kartoffeln
Art: Linsen-, Bohnen-, Erbsen-, Gemüse-, Kartoffeleintopf
Kohlsuppe: Irish stew (mit Hammelfleisch), Pichelsteiner (mit Schweinefleisch)


Regionalsuppen

Diese Suppen waren ursprünglich nur in einem bestimmten Gebiet (Region) Deutschlands bekannt.

BezeichnungZubereitung
Badische SchneckensuppeGemüsesuppe mit kleingeschnittenen Weinbergschnecken
Hamburger Aalsuppeklare Gemüsesuppe mit Aal und Backpflaumen
Krabben- bzw. Hummersuppelegierte Suppe mit Einlage
HochzeitssuppeEierstich, Gemüsestreifen, Klößchen, Spargelspitzen, Gurken, Geflügelfleisch, Nudeln
Leberknödelsuppeklare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Riebelsuppeklare Fleischbrühe mit Teigklümpchen
etc.

Nationalsuppen

eine Besonderheit bestimmter Nationen.

LandBezeichnungZubereitung
DeutschlandErbsensuppe
Leberknödelsuppeklare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Hamburger Aalsuppeklare Gemüsebrühe mit Aal und Backpflaumen
FrankreichBouillabaisseklare Fischbrühe mit Fisch, Krustentiereinlage,dazu geröstetes Knoblauchbaguette
Zwiebelsuppe
ItalienMinestroneGemüsebrühe mit kleingeschnittenem Gemüse
IndienMulligatawnyCurrycremesuppe => Äpfel, Zwiebelschinken anbraten, mit Hühnerbrühe auffüllen, Curry hinzu => passieren, Hühnerfleischeinlage und Reis hinzu, mit Sahne andicken
SpanienGaspachoklare Gemüsesuppe mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch
etc.

Spezialsuppen

die “exotischen” Suppen gelangen als Kleinkonserven in den Handel. Sie werden nach Vorschrift erhitzt und in vorgewärmten, kleinen Tassen serviert.

BezeichnungZutaten
Haifischflossensuppe*Muskelstränge der Rückenflosse des Katzenhais
Abalonensuppeohrenförmige Meeresschnecken
Trepangsuppegetrocknete Seegurken (gurkenförmige Stachelhäuter am Boden wärmerer Meere zu finden)
SchwalbennestersuppeSalanganen (schwalbenähnlicher Vogel) fertigen aus klebrigem, schnell härtendem Speichel napfförmige, “eßbare” Vogelnester, die an Felswändern kleben. Diese Nester werden eingeweicht, gereinigt und in Brühe gegart.

*Die Haifischflossensuppe ist sehr umstritten, da für die Gewinnung der Haifischflossen die Haie meist verstümmelt werden und anschließend verenden. Siehe auch Shark-Finning


Kaltschalen

Suppen für die heiße Jahreszeit. Erfrischend und durststillend. Nach ihren Rohstoffen unterscheidet man: Fruchtkaltschalen, Weinkaltschalen, Milchkaltschalen und Bierkaltschalen

RohstoffBindungGeschmacksverbesserungEinlage
Milch, ZuckerReis, Grieß, Haferflocken, MondaminVanille, Zitrone, Orangenschalen, Zimt, MohnFrüchte, Beeren
Früchte, Fruchtpüree, Fruchtsaft, Wein, ZuckerGelatine, Sago, Tapioka, Agar AgarZimt, Zitrone, Rotwein, MinzeFrüchte, Grießklöße, Sahnehaube
Bier (hell und dunkel 1:1), Zuckergeriebenes SchwarzbrotZitroneRosinen, Backpflaumen

Suppeneinlagen

EinlageBezeichnung
KlößchenKalbs-, Leber-, Mark-,
NockerlnMehl-, Grieß-,
TeigwarenNudeln, Profiteroles
Eierstich= Royal
Pfannkuchenstreifen= Célestine
Gemüseverschiedene Formen
Röstbrot= Crôutons
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