Suppen

» Bouillons
» Grandjus
» Einteilung der Suppen
» klare Suppen
» gebundene Suppen
» Püreesuppen
» Eintöpfe
» Regionalsuppen
» Nationalsuppen
» Spezialsuppen
» Kaltschalen
» Suppeneinlagen

Verwendung:
Vorspeise, Hauptgericht, Dessert

Aufgaben der Suppe in der Menüfolge:
Appetit anregen, Magen vorwärmen, teilweise sättigen

Achtung:
keine Pürreesuppen vor z.B. Teigwaren, keine dunklen Suppen vor dunklem Fleisch mit Sauce

Service:
heiss in vorgewärmten Tellern oder Tassen, 1 Liter ergibt 4 Teller oder 6 Tassen

Alle Suppen, natürlich nicht die Kaltschalen, haben als Grundlage eine Brühe!

Die Grundbrühen sind Geschmacksgrundlagen für Suppen und Saucen!


Bouillons (helle Grundbrühen)

entstehen durch das Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse

Zutaten:
Wasser, Fleisch, Knochen, Salz, Würzmittel (Bouquet garni, Gemüsebündel, gespickte Zwiebeln, Gewürzbeutel (= gekörnte Gewürze, nicht zerkleinert oder getrocknet)

Zubereitung:
Fleisch und Knochen waschen, kalter Ansatz, langsam zum Kochen bringen, Trübstoffe abschöpfen, mehrere Stunden langsam kochen lassen, degraissieren (entfetten), passieren (Sieb, evtl. Passiertuch), abschmecken.

Beispiele:
Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe, Gemüsebrühe,


Grandjus (dunkle Grundbrühen)

Entstehen durch Röstansätze von Kalbs-, Schweine-, Rinder- oder Wildknochen, die danach ausgekocht werden.

Zubereitung:
Kleingehackte Knochen in Fett anbraten, Mireproix (Möhren, Lauch, Sellerie, gewürfelt) hinzu, braunrösten, mit Wasser ablöschen, einkochen (2 – 3 Mal wiederholen), mit kaltem Wasser auffüllen und mehrere Stunden kochen, abschöpfen, degraissieren, Würzmittel später hinzu, passieren

Beispiele:
Braune Kalbsbrühe, Wildbrühe

Fachbegriffe

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser.
z.B.bei Spargel (Saft, Brühe, Jus)
Glace: Bratensaft, der noch reduziert wird
Fumet: reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, bei Lachs, seltenen Pilzen, Wild => edlen Zutaten, in Mokkatassen serviert
Essenz: identisch mit Fumet, bei nicht so edlen Zutaten

Einteilung der Suppen

klare Suppen
hell
Kraftbrühe:
(Consommé)
Brühe + Klärfleisch (z.B.Rinder-, Geflügel-, Fischkraftbrühe)
Doppelte Kraftbrühe:
(Consommé double)
Rinderbrühe + doppelte Menge Klärfleisch
Kalte Kraftbrühe:
(„geeiste Kraftbrühe“)
Rinderbrühe + Klärfleisch + Kalbsfüße + Geflügelknochen (gelatinöse Bestandteile),
beim Erkalten => leichter Gelierstand
dunkel
Klare Ochsenschwanzsuppe: Rinderbrühe + Ochsenschwanz + Kalbs – und Rinderknochen
Wildkraftbrühe: Wildbrühe + Klärfleisch vom Wild
Fasanenkraftbrühe: Wildbrühe + Fasan (zerteilt)

Klärfleisch

    • fettarmes, im Wolf zerkleinertes Fleisch und Eiweiß werden entsprechend der Brühenart vom jeweiligen Tier hinzugegeben (hoher Eiweißgehalt).
    • langsam zum Kochen bringen, ständig umrühren, bei 70°C gerinnt das Eiweiß, steigt beim Kochen nach oben und umschließt Trübstoffe
    • 1l Brühe => 200g Klärfleisch
    • Consomme double => 400g Klärfleisch

Beispiele für Kraftbrühen mit Einlage

    • Kraftbrühe Dubarry: Blumenkohlröschen, Eierstich
    • Geflügelbrühe auf Königinart: Tapioka (Stärke, die nicht trübt, aus der Manniokknolle), Hühnerbruststreifen, Eierstich
    • Wildbrühe auf Jägerart: Wildklößchen, Champignonstreifen, Madeira

gebundene Suppen

Rahm-/Cremesuppen, legierte Suppen

hell
    • Herstellung einer Roux, entstprechende Brühe hinzugeben.
    • Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne (0,1l auf 1l Suppe)
    • Cremesuppe: Vollendung mit Eigelb und Sahne (0,1l Sahne + 1 Eigelb auf 1l Suppe
    • legierte Suppen: Legierung mit Sahne und Eigelb
    • Beispiele: Spargelcremesuppe, Geflügelrahmsuppe, Morchelrahmsuppe, Champignoncremesuppe, Tomatencremesuppe
dunkel
    • Herstellung einer dunklen Roux, mit Grandjus auffüllen, Abrundung dieser Suppen mit Sahne
    • Beispiele: Ochsenschwanzsuppe, Goulaschsuppe

Püreesuppen

Grundbestandteile werden in Brühe gegart, püriert, verfeinert mit Butter oder Sahne
z.B. pürierte Kartoffelsuppe, Erbsensuppe, Karottensuppe …


Eintöpfe

Zutaten: Fleisch, Knochen, ein oder mehrere Gemüsesorten, Kartoffeln
Art: Linsen-, Bohnen-, Erbsen-, Gemüse-, Kartoffeleintopf
Kohlsuppe: Irish stew (mit Hammelfleisch), Pichelsteiner (mit Schweinefleisch)


Regionalsuppen

Diese Suppen waren ursprünglich nur in einem bestimmten Gebiet (Region) Deutschlands bekannt.

Bezeichnung Zubereitung
Badische Schneckensuppe Gemüsesuppe mit kleingeschnittenen Weinbergschnecken
Hamburger Aalsuppe klare Gemüsesuppe mit Aal und Backpflaumen
Krabben- bzw. Hummersuppe legierte Suppe mit Einlage
Hochzeitssuppe Eierstich, Gemüsestreifen, Klößchen, Spargelspitzen, Gurken, Geflügelfleisch, Nudeln
Leberknödelsuppe klare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Riebelsuppe klare Fleischbrühe mit Teigklümpchen
etc.

Nationalsuppen

eine Besonderheit bestimmter Nationen.

Land Bezeichnung Zubereitung
Deutschland Erbsensuppe
Leberknödelsuppe klare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Hamburger Aalsuppe klare Gemüsebrühe mit Aal und Backpflaumen
Frankreich Bouillabaisse klare Fischbrühe mit Fisch, Krustentiereinlage,dazu geröstetes Knoblauchbaguette
Zwiebelsuppe
Italien Minestrone Gemüsebrühe mit kleingeschnittenem Gemüse
Indien Mulligatawny Currycremesuppe => Äpfel, Zwiebelschinken anbraten, mit Hühnerbrühe auffüllen, Curry hinzu => passieren, Hühnerfleischeinlage und Reis hinzu, mit Sahne andicken
Spanien Gaspacho klare Gemüsesuppe mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch
etc.

Spezialsuppen

die „exotischen“ Suppen gelangen als Kleinkonserven in den Handel. Sie werden nach Vorschrift erhitzt und in vorgewärmten, kleinen Tassen serviert.

Bezeichnung Zutaten
Haifischflossensuppe* Muskelstränge der Rückenflosse des Katzenhais
Abalonensuppe ohrenförmige Meeresschnecken
Trepangsuppe getrocknete Seegurken (gurkenförmige Stachelhäuter am Boden wärmerer Meere zu finden)
Schwalbennestersuppe Salanganen (schwalbenähnlicher Vogel) fertigen aus klebrigem, schnell härtendem Speichel napfförmige, „eßbare“ Vogelnester, die an Felswändern kleben. Diese Nester werden eingeweicht, gereinigt und in Brühe gegart.

*Die Haifischflossensuppe ist sehr umstritten, da für die Gewinnung der Haifischflossen die Haie meist verstümmelt werden und anschließend verenden. Siehe auch Shark-Finning


Kaltschalen

Suppen für die heiße Jahreszeit. Erfrischend und durststillend. Nach ihren Rohstoffen unterscheidet man: Fruchtkaltschalen, Weinkaltschalen, Milchkaltschalen und Bierkaltschalen

Rohstoff Bindung Geschmacksverbesserung Einlage
Milch, Zucker Reis, Grieß, Haferflocken, Mondamin Vanille, Zitrone, Orangenschalen, Zimt, Mohn Früchte, Beeren
Früchte, Fruchtpüree, Fruchtsaft, Wein, Zucker Gelatine, Sago, Tapioka, Agar Agar Zimt, Zitrone, Rotwein, Minze Früchte, Grießklöße, Sahnehaube
Bier (hell und dunkel 1:1), Zucker geriebenes Schwarzbrot Zitrone Rosinen, Backpflaumen

Suppeneinlagen

Einlage Bezeichnung
Klößchen Kalbs-, Leber-, Mark-,
Nockerln Mehl-, Grieß-,
Teigwaren Nudeln, Profiteroles
Eierstich = Royal
Pfannkuchenstreifen = Célestine
Gemüse verschiedene Formen
Röstbrot = Crôutons
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