Kräuter & Gewürze

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Defintion:

Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Pflanzenteile, die stark riechen und einen aromatischen Geschmack haben. Küchenkräuter werden zu den Gemüsen gezählt.

Wozu?

  • Geschmacksverbesserung
  • dienen manchmal als Farbstoff
  • meist enthalten sie ätherische Öle und Wirkstoffe,
      die die Magensaftabsonderung und somit die Verdauung anregen
  • frische Kräuter ergänzen Speisen mit Vitaminen und Mineralstoffen

Angebotsformen

  • Pulver
  • ganz
  • gerebelt
  • geschrotet
  • frisch

richtig würzen

  • vor Nachwürzen immer etwas warten, da erst nach ein paar Minuten die volle Würzkraft entwickelt wird
  • Körnergewürze erst kurz vor Gebrauch mahlen
  • Majoran und Oregano nie zusammen verwenden (Majoran wird überdeckt)
  • Kümmel nie mit stark aromatischen Gewürzen zusammen
  • Paprika nie in heißes Fett (Zucker karamelisiert => bitter)
  • frische Kräuter erst ganz zum Schluß zugeben (Vitaminverlust)
  • Eigengeschmack der Speise herausstellen, nicht überdecken
  • Gewürzstreuer nie direkt über Topf halten (aufsteigende Feuchtigkeit => Klumpen)

bei Tiefkühlkost:

Gewürze können durch Gefrieren einen geringeren oder intensiveren Geschmack verursachen. Daher besser erst nach dem Auftauen würzen

Angostura:

sehr scharfes Gewürz, aus Venezuela, 40 % Alkohol

Senf:

zermahlene Senfkörner, Zusatz von Essig, Öl und Zucker, evtl. Gewürze
=> gelbliche Masse

Essig:

sauergewordener Wein (Essigmutter = Bakterien), meist aus qualitätsschwachem Wein, ca. 5% Essigsäure, hochwertiger Essig kann auch als Apéritif gereicht werden

Lagerung

  • vor Licht geschützt (UV-Strahlen können sie chemisch verändern)
  • trocken, in geschmacksneutralem, gut verschließbaren Gefäß (Aroma)
  • nicht neben Lebensmitteln mit intensiven Aromen => Gewürze nehmen diese an

Pfeffer

Grüner Pfeffer

unreife, grüne Beere des Pfefferstrauches

Schwarzer Pfeffer

getrocknete, grüne Beeren des Pfefferstrauches => sie werden schwarzbraun und runzlig

Weißer Pfeffer

man läßt die Beeren rot ausreifen; die Fruchtschale wird durch Waschen und Lufttrocknen entfernt


Gewürzmischungen

Mehrere Gewürze so mischen, daß eine gewünschte Geschmacksrichtung entsteht. Es müssen Teile verschiedener Pflanzenarten gemischt werden. Fertig im Handel erhältlich. Z.B. Currypulver


Gewürzsaucen

Fertig im Handel erhältlich. Die Basis bilden jeweils Essig und Zucker sowie das passende Gewürz.

  • Ketchups
  • Saucen auf Tomatenbasis (Chili-Sauce)
  • emulgierende Saucen (Johannisbeergelee)
  • Relishes (Barbecue Relish mit süß-sauren Gurken, von engl.: Relish = Würze)
  • Tabasco Sauce (aus Extrakt der mexikanischen Chilis)
  • Worcestershire Sauce (englisch)
  • Sojasauce (aus Sojabohne, ostasiatisch)

Übersicht

GewürzFormSpeiseGruppe
Sternanisganze Körner, gemahlenWeihnachtsbäckerei, Fleisch,
Gemüse (Rotkohl)
 
Currypulveraus mind. 12 Gewürzen gemischtReis, Geflügel
(hauptsächlich Farbgebung)
 
Nelkenganz, gemahlenWildgerichte, Rotkohl, SauerkrautBlütengewürz
IngwerKnolleGemüsesuppen, GetränkeWurzelgewürz
KorianderKörner, gemahlenalle Kohlarten, fettes SchweinefleischSamengewürz
KümmelKörner, gemahlenWeiß- und Rotkohl, Käse, LammFruchtgewürz
LorbeerblättergetrocknetRotkohl, Sauerkraut, Geflügel, LammBlattgewürz
Muskatnußganz, Blüte (Macis)Blumenkohl, Spargel, GeflügelFrucht- und Samengewürz
Paprikagemahlen; je roter, desto milderSuppen, Tomaten, SoßenFrucht- und Samengewürz
Pfeffer (schwarz, weiß, grünKörner, gemahlenzu allem außer Süßspeisen, ganze Körner für Marinaden, EssigkonservenFrucht- und Samengewürz
PimentKörner, gemahlendunkle Soßen, Marinaden, Ragouts, KohlgerichteFrucht- und Samengewürz
SenfkörnerganzWild, Essigkonserven, Marinaden für FleischSamengewürz
Vanilleganz, ZuckerPudding, Kompott, Milchmixgetränke, EisFrucht- und Samengewürz
Wacholderbeerenmeist ganzRotkohl, Sauerkraut, Wild, GeflügelFrucht- und Samengewürz
ZimtStange, gemahlenMilchsuppen, Obst, Glühwein, SüßspeisenRindengewürz
Knoblauch Tomatensuppe, Pizza, SalateZwiebelgewürz
Basilikum Tomaten, Fisch, LammKräuter
Dill Gurkensalat, Kräuterquark, FischKräuter
Estragon Kräuterbutter, Suppen, SoßenKräuter
Kerbel Kräuterbutter, Suppen, SoßenKräuter
Kresse Kräutersuppe, Fisch, SalateKräuter
Oregano Pizza, Auberginen, SchweinebratenKräuter
Salbei Eierspeisen, als Aufguß zum GurgelnKräuter
Petersilie Kartoffeln, zum Garnieren, KräuterbutterKräuter
Rosmarin Suppen, KartoffelgerichteKräuter
Zitronenmelisse Salate, Kräuterquark, KräutersuppeKräuter
Thymian Schwein und Wild geschmort, TomatensuppeKräuter
Schnittlauch Quark, Kräuterbutter, Suppen, Soßen, EiergerichteKräuter
Meerrettich Sahnemeerrettich, FischsuppenKräuter
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