Kräuter & Gewürze

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Defintion:

Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Pflanzenteile, die stark riechen und einen aromatischen Geschmack haben. Küchenkräuter werden zu den Gemüsen gezählt.

Wozu?

  • Geschmacksverbesserung
  • dienen manchmal als Farbstoff
  • meist enthalten sie ätherische Öle und Wirkstoffe,
      die die Magensaftabsonderung und somit die Verdauung anregen
  • frische Kräuter ergänzen Speisen mit Vitaminen und Mineralstoffen

Angebotsformen

  • Pulver
  • ganz
  • gerebelt
  • geschrotet
  • frisch

richtig würzen

  • vor Nachwürzen immer etwas warten, da erst nach ein paar Minuten die volle Würzkraft entwickelt wird
  • Körnergewürze erst kurz vor Gebrauch mahlen
  • Majoran und Oregano nie zusammen verwenden (Majoran wird überdeckt)
  • Kümmel nie mit stark aromatischen Gewürzen zusammen
  • Paprika nie in heißes Fett (Zucker karamelisiert => bitter)
  • frische Kräuter erst ganz zum Schluß zugeben (Vitaminverlust)
  • Eigengeschmack der Speise herausstellen, nicht überdecken
  • Gewürzstreuer nie direkt über Topf halten (aufsteigende Feuchtigkeit => Klumpen)

bei Tiefkühlkost:

Gewürze können durch Gefrieren einen geringeren oder intensiveren Geschmack verursachen. Daher besser erst nach dem Auftauen würzen

Angostura:

sehr scharfes Gewürz, aus Venezuela, 40 % Alkohol

Senf:

zermahlene Senfkörner, Zusatz von Essig, Öl und Zucker, evtl. Gewürze
=> gelbliche Masse

Essig:

sauergewordener Wein (Essigmutter = Bakterien), meist aus qualitätsschwachem Wein, ca. 5% Essigsäure, hochwertiger Essig kann auch als Apéritif gereicht werden

Lagerung

  • vor Licht geschützt (UV-Strahlen können sie chemisch verändern)
  • trocken, in geschmacksneutralem, gut verschließbaren Gefäß (Aroma)
  • nicht neben Lebensmitteln mit intensiven Aromen => Gewürze nehmen diese an

Pfeffer

Grüner Pfeffer

unreife, grüne Beere des Pfefferstrauches

Schwarzer Pfeffer

getrocknete, grüne Beeren des Pfefferstrauches => sie werden schwarzbraun und runzlig

Weißer Pfeffer

man läßt die Beeren rot ausreifen; die Fruchtschale wird durch Waschen und Lufttrocknen entfernt


Gewürzmischungen

Mehrere Gewürze so mischen, daß eine gewünschte Geschmacksrichtung entsteht. Es müssen Teile verschiedener Pflanzenarten gemischt werden. Fertig im Handel erhältlich. Z.B. Currypulver


Gewürzsaucen

Fertig im Handel erhältlich. Die Basis bilden jeweils Essig und Zucker sowie das passende Gewürz.

  • Ketchups
  • Saucen auf Tomatenbasis (Chili-Sauce)
  • emulgierende Saucen (Johannisbeergelee)
  • Relishes (Barbecue Relish mit süß-sauren Gurken, von engl.: Relish = Würze)
  • Tabasco Sauce (aus Extrakt der mexikanischen Chilis)
  • Worcestershire Sauce (englisch)
  • Sojasauce (aus Sojabohne, ostasiatisch)

Übersicht

Gewürz Form Speise Gruppe
Sternanis ganze Körner, gemahlen Weihnachtsbäckerei, Fleisch,
Gemüse (Rotkohl)
 
Currypulver aus mind. 12 Gewürzen gemischt Reis, Geflügel
(hauptsächlich Farbgebung)
 
Nelken ganz, gemahlen Wildgerichte, Rotkohl, Sauerkraut Blütengewürz
Ingwer Knolle Gemüsesuppen, Getränke Wurzelgewürz
Koriander Körner, gemahlen alle Kohlarten, fettes Schweinefleisch Samengewürz
Kümmel Körner, gemahlen Weiß- und Rotkohl, Käse, Lamm Fruchtgewürz
Lorbeerblätter getrocknet Rotkohl, Sauerkraut, Geflügel, Lamm Blattgewürz
Muskatnuß ganz, Blüte (Macis) Blumenkohl, Spargel, Geflügel Frucht- und Samengewürz
Paprika gemahlen; je roter, desto milder Suppen, Tomaten, Soßen Frucht- und Samengewürz
Pfeffer (schwarz, weiß, grün Körner, gemahlen zu allem außer Süßspeisen, ganze Körner für Marinaden, Essigkonserven Frucht- und Samengewürz
Piment Körner, gemahlen dunkle Soßen, Marinaden, Ragouts, Kohlgerichte Frucht- und Samengewürz
Senfkörner ganz Wild, Essigkonserven, Marinaden für Fleisch Samengewürz
Vanille ganz, Zucker Pudding, Kompott, Milchmixgetränke, Eis Frucht- und Samengewürz
Wacholderbeeren meist ganz Rotkohl, Sauerkraut, Wild, Geflügel Frucht- und Samengewürz
Zimt Stange, gemahlen Milchsuppen, Obst, Glühwein, Süßspeisen Rindengewürz
Knoblauch   Tomatensuppe, Pizza, Salate Zwiebelgewürz
Basilikum   Tomaten, Fisch, Lamm Kräuter
Dill   Gurkensalat, Kräuterquark, Fisch Kräuter
Estragon   Kräuterbutter, Suppen, Soßen Kräuter
Kerbel   Kräuterbutter, Suppen, Soßen Kräuter
Kresse   Kräutersuppe, Fisch, Salate Kräuter
Oregano   Pizza, Auberginen, Schweinebraten Kräuter
Salbei   Eierspeisen, als Aufguß zum Gurgeln Kräuter
Petersilie   Kartoffeln, zum Garnieren, Kräuterbutter Kräuter
Rosmarin   Suppen, Kartoffelgerichte Kräuter
Zitronenmelisse   Salate, Kräuterquark, Kräutersuppe Kräuter
Thymian   Schwein und Wild geschmort, Tomatensuppe Kräuter
Schnittlauch   Quark, Kräuterbutter, Suppen, Soßen, Eiergerichte Kräuter
Meerrettich   Sahnemeerrettich, Fischsuppen Kräuter
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