Süd-, Likör- und Dessertweine

• min. 16-22 Vol.% Alkohol (bei Herstellung in der EU)
• Herstellung aus Traubenmost oder Wein mit min. 12 Vol.% Alkohol (natürlich)
• Herstellung wird mit verschiedenen Verfahren (z.B. Solera-System) während der Lager- und Reifezeit abgeschlossen.

Nach der Art der Herstellung unterscheidet man

1. konzentrierte/natürliche Likörweine: Vergären von Traubenmostkonzentrat (sehr reife, überreife Trauben): Blätter an Rebstöcken wegschneiden, ernten und auf Strohmatten legen
2. gespritete Likörweine: Zugabe von Alkohol oder von gespritetem, eingedicktem Most (Weindestillat) zum vergorenen Most => Gärung kommt zum Stillstand

Einteilung der Dessertweine nach Alkohol- bzw. Zuckergehalt:

1. süße Likörweine: hoher Zuckergehalt (bis 30%), niedriger Alkoholgehalt (bis 15%) => natürliche/konzentrierte Likörweine
2. trockenen Likörweine: hoher Alkoholgehalt (bis 22%), niedriger Zuckergehalt (bis 6%) => gespritete Likörweine

Herkunft

2.1 Sherry

Der berühmteste Wein der Welt, Anbaugebiet: Spanien (Jerez de la Frontera)

Herstellung des Grundweines:
Ausbreiten der gelesenen Trauben auf Grasmatten: mehrere Stunden für die leichten Weine, mehrere Tage für die schwereren Weine. Trauben sollen “nachreifen” => Wasserentzug und Zuckerkonzentration. Keltern ohne Stiele und Kerne => gerbstofffreier Saft. Gärung findet in Eichenholzfässern statt. Diese jungen Weine werden nun in Bodegas einem speziellen Verfahren unterzogen:

Solera-Verfahren

• Weine liegen in Bodegas in 3 – 4 Etagen übereinander (nur 5/6 gefüllt und nie ganz verschlossen)
• durch die Luftzufuhr bildet sich zweimal jährlich die Oberflächenhefe als dünne Schicht auf dem Wein (schützt den Wein und ist für Geschmack und Type ausschlaggebend)
• unterste Faßreihe (“solera”): ältester Sherry
• mittlere Faßreihe (primera criadera): wird etwas aus der solera entnommen, so wird diese Menge aus der primera criadera wieder aufgefüllt
• oberste Faßreihe (segunda criadera): wird etws aus der primera criadera entnommen, so wird diese Menge aus der segunda criadera wieder aufgefüllt
• Fass mit dem jüngsten Wein in der obersten Reihe wird wieder mit jungem Wein aufgefüllt
• Reifezeit und Mindestalter für Manzanillas und Finos: 3 Jahre, Amontillades 5 Jahre und Olorosos 7 Jahre
• Mischungstype seit dieser Zeit nicht verändert oder das Fass wurde vor so vielen Jahren zum ersten Mal mit Sherry gefüllt
• Qualität und Geschmacksrichtung bleibt immer gleich, da es (bis auf einige wenige Ausnahmen) keinen Jahrgangssherry gibt
• ein “Teilverschnittverfahren”, jüngere Weine werden durch ältere veredelt, bei Sherry somit niemals eine Jahrgangsangabe auf den Flaschen!

Geschmacksrichtungen

Service

• Servieren in Copitas (tulpenförmiger Kelch)
• trockene Sherry leicht gekühlt (meist als Apéritif oder zur Vorspeise)
• liebliche bis süße Sherry temperiert als Digestif

2.2 Malaga

• Beeren auf Strohmatten auslegen und trocknen
• Zufügung von Mostkonzentraten, Alkohol, altem Malagawein und karamellisierter Zuckerlösung zum Most
• gute Sorten = Herstellung nach dem Solera System
• meist süß
• Außnahmen (trocken): Pajarete, Semi dulce, Blanco seco

Muscatel

• Herstellung nur aus Muskatellertrauben
• intensives, fruchtiges Bukett
• je nach Alter goldgelb bis goldbraun

Pedro Ximenez

• aus nördlicher Zone des Anbaugebiets
• Herstellung aus hauptsächlich Pedro Ximenez Trauben
• dunkle, sirupartige Farbe
• leicht bittersüßer Nachgeschmack

2.3 Pineau des Charentes

• aus dem Cognac Gebiet
• Mischung aus Weinmost und Cognac
• nach Cognaczugabe: 2 Jahre reifen in Eichenfässern
• Service: gekühlt, evtl. mit Spritzer Zitronensaft, zu Süßspeisen

2.4 Samos/Mavrodaphne

• Samos aus Muskatellertrauben, von gleichnahmiger Insel
• Mavrodaphne aus gleichnahmiger Traube (auch “Mavrud”), intensiv rot, süß

2.5 Portwein

• aus den Douro Tälern Nord-Portugals
• sowohl weiße wie auch rote Portweine können trocken bis süß sein
• meist aber weiß/trocken – Apéritif; rot/süß – Digestif
• Mischung vieler Weine und Jahrgänge
• Gärung wird durch Zugabe von Weindestillat gestoppt

White Port

• aus weißen Trauben
• meist sehr trocken
• alkoholreicher als roter Port
• wird dunkler bei längerer Lagerzeit

Red oder Ruby Port (rot/rubin)

• junger Portwein mit sehr dunkler Farbe
• fruchtig, meist süßlich
• 2 Jahre Fasslagerung

Tawny Port (lohfarben)

• heller und älter als Ruby Port
• halbtrocken oder süß
• der vielfältigste
• bei minderer Qualität wird einfach einem Ruby etwas weißer Port zugegeben

Vintage Port oder Novidadce

• abziehen besonders guter Jahrgänge auf Flaschen (nach 2 – 3 Jahren)
• dort 15 – 30 Jahre altern
• muß dekantiert werden (Tannine und Pigmente bilden eine Kruste an den Innenwänden)
• alt, selten, teuer
• LBV, der late bottled Vintage ist der kleine Bruder des Vintage, durch längeren Fassausbau ist er früher trinkbar und braucht nicht dekantiert werden. Erreicht nicht Vintage Qualität, jedoch oft ein sehr guter Wein

Colheita

• auch ein Jahrgangswein, jedoch nicht mit dem Vintage zu verwechseln, da er über längere Zeit im Fass lagert
• eigentlich ein Tawny mit Jahrgang

wood ports: Lagerung in Holzfässern
Geschmacksrichtungen: extra trocken, trocken, halbtrocken, halbsüß, süß, sehr süß

2.6 Madeira

• von der portugiesischen Insel
• Geschmacksrichtungen
  • Sercial: sehr trocken
  • Verdelho: trocken, weicher, runder,etwa rauchig
  • Boal: würzig, reiches Aroma
  • Malvasier: dickflüssig, samtig, süß

2.7 Marsala

• sizilianisch, überwiegend zum Dessert
• Geschmacksrichtungen
  • Fino: voller Geschmack, leicht bitter
  • Superiore: voller Geschmack, süß
  • Vergine: bernsteingelb, klar, mit spezieller wohlriechender Blume, samtartig, voll
  • Speziale: aromatisiert durch Zusätze, z.B. Nüsse, Bananen usw.