Milch und Milchprodukte

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» Rahmerzeugnisee
» Sauermilcherzeugnisse
» Joghurt
» Fettstufen
» Joghurtsorten

Bestandteile

  • größter Teil ist Wasser
  • Milchtrockenmasse (feste Nährstoffe): Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe
  • 1l Vollmilch enthält:
    • 48g Lactose
    • Milchsäurebakterien
    • 35g Milchfett
    • 33g Milcheiweiß
    • Calcium, Phosphor, Vitamine A B D, Carotin
  • Molke: wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert; enthält Eiweiß und Laktose, Mineralstoffe, Vitamine


Haltbarmachung

Mikroorganismen bewirken, daß Milch schnell säuert. Verschiedene Verfahren (außer bei Roh- und Vorzugsmilch) verhindern dies:

Pasteurisieren

  • Behandlung aller Frischmilch-Sorten
  • Ist eine schonende Wärmebehandlung
  • Kurzes Erhitzen auf 62 – 75°C
  • Abtötung der gesundheitsschädlichen Keime
  • Keine Abtötung von Bakteriensporen
  • Milch ist keimarm und haltbar
  • Milcheiweiß wird beim Erhitzen aufgeschlossen => Milch ist leichter verdaulich

Homogenisieren

  • Keine Erhitzung, dient vor allem der Geschmacksverbesserung
  • Milch wird unter hohem Druck durch feinste Drüsen gepreßt
  • Fettkügelchen werden so zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt
  • Fett kann sich so nicht mehr als Rahm an der Oberfläche absetzen

Ultrahocherhitzen

  • Milch wird ca. 3-6 Sekunden auf 135-150°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt
  • Sämtliche lebenden Keime werden so abgetötet
  • Verluste an Wertstoffen und Geschmack sind höher als beim Pasteurisieren
  • H-Milch
  • bei Zimmertemperatur min. 12 Wochen haltbar

Sterilisieren

  • Erhitzung 15-20 Minuten auf 115-120°C
  • Abtötung von Bakteriensporen und aller anderen Mikroorganismen
  • Milch ist dann eine Konserve und völlig keimfrei
  • Vitaminverlust, Geschmacksverändrung

Kondensieren

  • Haltbarmachung durch Entzug von Wasser
  • Milch wird in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft
  • zugleich wird die Milch sterilisiert

Milchsorten

SorteFettgehaltEigenschaften
Rohmilch3,8 – 4,8%Nur gekühlt und gefiltert, sonst unbehandelt, hohe Anforderungen an Hygiene, strenge Kontrolle, kann ab Erzeuger direkt verkauft werden
Vorzugsmilch3,8 – 4,8%,Geprüfte Rohmilch, wird aber verpackt an den Verbraucher verkauft, nur gefiltert und gekühlt
Vollmilch3,5%Wichtigste, standardisierte Konsummilch
fettarme / teilentrahmte Milch1,5 – 1,8%Standardisierte Konsummilch
Magermilch / entrahmte Milchca. 0,3%Standardisierte Konsummilch

Standardisierte Konsummilch

  • In der Molkerei schonend behandelte Milch, die für den Verbraucher bestimmt ist
  • Um möglichst gleichbleibende Qualität zu garantieren, wird der Fettgehalt gesteuert (wäre sonst abhängig von Kühen je nach Rasse, Futter, Jahreszeit)
  • Nach Reinheitskontrolle => Separator (trennt Magermilch und Sahne, sondert Schmutzteile ab) => Vermischung wieder in gewünschtem Verhältnis

Sahneprodukte

Kondenserzeugnisse

ErzeugnisFettgehaltEigenschaften
Kondensmagermilchbis 1%min. 20% Trockenmasse
Kondensmilchmin. 7,5%min. 25% Trockenmasse
Teilentrahmte Kondensmilch1,5-7,5% 
Kondenssahne (kondensierte Kaffeesahne)min.15%aus Sahne auf 25% Trockenmasse eingedicktes Erzeugnis
Gezuckerte Kondensmilch wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt
Milchpulver / Trockenmilch fast wasserfreie Milch, reine Trockenmasse

Rahmerzeugnisse

Sahne

  • in Zentrifugen wird in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt
  • Rohstoff für die Butterherstellung (fettreich)
  • durch Mischen mit entrahmter Milch erhält man die verschiedenen Fettstufen
ErzeugnisFettgehaltEigenschaften
Schlagsahne / Schlagrahmmin. 30% 
Schlagsahne extramehr als 30%Es ist durch den Fettgehalt gewährleistet, daß sie beim Schlagen standfest wird.
Kaffeesahnemin.10%läßt sich nicht steifschlagen, verfeinert aber Kaffee und Tee, meist durch ultrahocherhitzen und sterilisieren haltbar gemacht
Creme double43%Süße Sahne, zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen, löffelfeste Konsistenz

Sauermilcherzeugnisse

  • Rahm wird durch Bakterienkulturen mild gesäuert (wandeln Lactose in Milchsäure um)
  • vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt
  • Erhitzen bringt Milch zum gerinnen
  • ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, so wird die Milch gekühlt und die Bakterien werden inaktiv
  • Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel => länger haltbar als pasteurisierte Milch

Fettgehalt

  • wird wie bei der Trinkmilch vor dem Säuern eingestellt (gleiche Stufen: von mager (0,3%) bis sahnig (min.10%)
  • fehlen auf der Packung Hinweise auf Fettgehalt und verwendete Milch, so wurde Vollmilch mit 3,5 – 4% Fett gesäuert
ErzeugnisEigenschaftenGeschmack, Beschaffenheit, Herstellung etc.
Kefir0,1-0,6% Alkohol, flüssig gerührt als Getränk, vier verschiedene Fettstufenzusätzlich Verwendung von Kefirpilzen, (bewirken leichte Gärung)
Trinksauermilchverschiedene Fettstufenmit mild säuernden Backterien dickgelegte, dann flüssiggerührte Milch
Dickmilchkann gelöffelt werden, mild, Sahnedickmilch = 10% Fettdickgelegte Sauermilch, wird im Becher gesäuert
Buttermilchmax. 1% Fett, Zusatz von Wasser oder entrahmter Milch erlaubtMilchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt
Reine Buttermilchkeine Zusätze erlaubtist dickflüssiger
Saure Sahne / SauerrahmVerschiedene Fettstufen (10-30%)Frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt (nicht sauergewordene süße Sahne)
Creme fraîche30-40% FettSauerahm, der nach speziellem Rezept hergestellt wude: frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, schonendes Wasserverdampfen => Fettgehalt
Sauermilch mit Fruchtzusätzen 
Zwei Methoden:
a) Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt
b) bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch werden Fruchtzusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt.

Trinkmolke

  • Nebenprodukt, was bei der Käseherstellung abfällt
  • Milch wird unter Zusatz von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien für die Käseherstellung dickgelegt => Sauermolke oder Labmolke
  • Noch geringerer Kaloriengehalt als Buttermilch
  • Auch als Mischungen mit Säften und Aromastoffen auf dem Markt

Joghurt

  • Herstellung mit speziellen Milchsäurekulturen
  • Diese lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen.
  • Molkeeiweiß bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen umschlossen

Fettstufen

BezeichnungFettgehalt
Vollmilchjoghurtmin. 3,5%
fettarmer Joghurt1,5-1,8%
Sahnejoghurtmin. 10%
Magermilchjoghurtmax. 0,3%

Joghurtsorten

BezeichnungHerstellung, Eigenschaften
Joghurt mit MilcheiweißMilcheiweiß wurde zugesetzt, um die Standfähigkeit zu erhöhen
Wärmebehandelter JoghurtErhitzung über 50°C => höhere Haltbarkeit
BiojoghurtHerstellung mit speziellen Milchsäurebakterien => günstige Wirkung auf Darmflora
Sauermilch mit Fruchtzusätzen:
Fruchtjoghurt / Joghurt mit Früchtenmin. 6% Fruchtanteil
Fruchtzubereitungenmin. 3% Fruchtanteil
Joghurt mit Fruchtgeschmackweniger als 3,5% Fruchtanteil
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