Tee


=Aufguß aus Blättern der Teepflanze

Gepflückt werden – meist noch von Hand – die grünen Blätter, wobei die zwei jüngsten oberen Triebe und die Blattknospe besonders hochwertige Tees ergeben. Die ersten Tees nach der Winterperiode (März bis April) nennt man „First flush“ (erster Trieb). Sie haben ein grünherb-bitteres Aroma und sind hell in der Tasse. Von Ende Mai bis Mitte Juli dauert die „Second flush“-Periode (zweiter Trieb). Sie ergibt einen dunklen Tee mit würzigem Aroma.

Länder und Anbaugebiete

Land Anbaugebiet
Indien Darjeeling, Assam
Sri Lanka Dimbula, Nuwara, Elytia, Uva
Indonesien Java, Sumatra
Kenia Kericho, Nädi, Sotitz

Inhaltsstoffe

  • Gerbstoffe: steuern Coffeinaufnahme => anregende Wirkung setzt erst später ein, werden sie beim Ziehen frei, wird die belebende Wirkung des Coffeins weitgehend aufgehoben
  • Ätherische Öle: Duft- und Aromastoffe
  • Fluor
  • Calcium, Mangan, Coffein => gebunden an Gerbstoffe

Herstellung

  1. Ernte
    Pflücken der jüngeren Triebe mit Blattknospen und die oberen Blätter (two leaves and a bud)
  2. Welken
    14-18 Std., 30% Feuchtigkeitsverlust, Geschmeidigmachen
  3. Rollen
    Aufbrechen der Blattzellen => Eindringen von Sauerstoff => Förderung der Fermentation,
    oft durch „CTC-Verfahren“ ersetzt (crushing – zermahlen, tearing – zerreißen, curling – rollen)
  4. Fermentation
    (Vergären des Zellsaftes)

    2-3 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit => Verminderung der Gerbstoffe => Aktivierung des Coffeins
    => Entwicklung von ätherischen Ölen, wenn Blatt kupferrot, dann Prozess unterbrechen.
  5. Trocknen
    Wasser entziehen => Dunkelfärbung der Blätter, ca.20 Minuten bei 85 – 88°C
  6. Sieben
    Sortieren nach Blattgröße:

    Broken Tee – kleinblättrig

    Blatt-Tee – ganze Blätter

    Fannings & Dust – feinster Aussiebung

Blattgrade

Abkürzung Blattgrad Erläuterung
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Verwendung von jungen, zarten Blattknospen, jüngste Blätter werden goldgelb
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe goldbraunfarbene Blätter
FOP Flowery Orange Pekoe jüngste Blätter des Zweiges
OP Orange Pekoe lange, drahtige Blätter, größer als beim FOP
P Pekoe kurze, grobe Blätter, oft nicht fein gerollt
PS Pekoe Souchong Pekoe (chin.): behaarte Blattknospen
Souchong: gröbste Ware
S Souchong  

Broken Grade

Abkürzung Broken Grad Erläuterung
TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe Tippy = Anteil an Spitzen
Golden = Farbe
Rest = Blattgröße
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe  
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe  
BOP Broken Orange Pekoe  
BP Broken Pekoe einfache Tees, dünner Aufguß
BPS Broken Pekoe Souchong nordindische Tees

Fannings and Dusts

Abkürzung Grad
F Fannings
D Dusts
OF Orange Fannings
BOPF Broken Orange Pekoe Fannings
PF Pekoe Fannings

Teesorten

Je nach Fermentationsgrad …

Grüner Tee

stammt von der selben Pflanze wie schwarzer Tee, wird jedoch nicht fermentiert. Er enthält noch alle Bitterstoffe, die beim schwarzen Tee durch das Fermentieren verringert werden, und hat daher einen sehr herben Geschmack.
=> nach Welken werden die Fermente (Enzyme) durch starke Dampferhitzung zerstört

Orlongtee (gelber Tee)

halbfermentierter Tee (bevorzugt in China und Japan)

Schwarzer Tee

ganz fermentierter Tee (bevorzugt in Europa)

Teemischungen

Gründe:
  • Konsumenten verlangen gleichbleibende Qualität, unabhängig von Ernte und Jahreszeit
  • Ausgleich von Preisschwankungen
  • Erzielen typischer Geschmacksrichtungen
Beispiele:
  • Ostfriesische Mischung: Assam und Sumatra oder Java
  • Englische Mischung: Assam, Darjeeling, Ceylon

Aromatisierte Tees

Schwarzer Tee einfacher Qualität wird mit ätherischen Ölen besprüht oder mit Fruchtstücken, Blüten etc. (Zitrone, Orange, Apfel, Birne, Hagebutte, Mandel, Heidelbeere, Pfirsich etc.) versetzt. Auch unterschiedliche aromatische Zusätze können den Geschmack von schwarzem Tee ergänzen (Zimt, Anis, Muskat etc.)

Tee mit
natürliche Aromen = Lavendelöl etc.
naturidentischen Aromen = Vanille, Zimt, Anis
Rauchgeschmack

Teeähnliche Erzeugnisse (Kräutertees)

keine Gerbstoffe, kein Koffein
man gewinnt diese Produkte aus Blättern, Blüten, Samen und anderen Teilen der verschiedensten Pflanzen (Pfefferminz, Kamille, Hagebutte, Kräuter etc.)


Einkauf und Lagerung

  • Angebot als Teeaufgussbeutel, Instanttee (Teeextrakt), verpackt in Papierumhüllungen, in feuchtigkeitsdichten Weichverpackungen oder Dosen
  • luftdichtverschlossen kann er bis zu 2 Jahre gelagert werden
  • aromatisierte Tees nur kurzfristig
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