Fettprodukte

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» Herstellung von kaltgepreßten Ölen
» Herstellung von raffinierten Ölen

Tierische Fette

FettartHerkunftBemerkung
SchmalzBauchfettGriebenschmalz = Grieben / Fleischrückstände
TalgDepotfett von Rindern etc.für Blattteig, Plunder
TranDepotfett von SeetierenMargarineindustrie
LebertranLeber von Dorsch, Heilbutt etc.als Medizin
ButterMilchfettmeist verzehrte Menge an tierischem Fett


Pflanzliche Fette und Öle

Fettart / ÖlartPflanzenteilVerwendung / Bemerkung
BaumwollsaatölSamen der BaumwollpflanzeMargarineherstellung, Tafelöl
ErdnußölSamen der ErdnußpflanzeMargarineherstellung, Tafelöl
KokosfettFruchtfleisch der KokosnußBrat- und Backfett, Margarineherstellung
MaisölKeimling der MaiskörnerTafelöl, viele Vitamine
OlivenölFrüchte des OlivenbaumesSpeiseöl
PalmkernfettPalmkerne der ÖlpflanzeMargarineherstellung, carotinreich
PalmölFruchtfleisch der Früchte der ÖlpflanzeMargarineherstellung, carotinreich
RübölSamen des RapsBrat- und Backfett, Margarineherstellung
SojaölSamen der SojabohneBrat- und Backfett, Margarineherstellung
SonnenblumenölSamenkerne der SonnenblumeTafelöl, Margarineherstellung, gut haltbar
DiestelölDiestelsamenSpeiseöl, Bratmargarine

Margarine

Herstellung/Inhaltsstoffe

  • besteht zu 80% aus Ölen und Fetten (90% pflanzlich)
  • hauptsächlich Verwendung von Ölen
  1. Fetthärtung
    Möglich durch Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren. Nickel dient als Katalysator, sehr hoher Druck ist erforderlich, 170 – 220°C
  2. weitere benötigte Stoffe
    • Magermilch (Milcheiweiß dient als Emulgator)
    • Lecithine als Emulgator
    • Vitamin A, D und E zur Anreicherung, Verhinderung von Ranzigwerden
    • Carotin zum Färben
    • Evtl. Kochsalz
  3. Emulgierung
    Zusatzstoffe fließen in einen Schnellkühler. Hier werden fetthaltige und nichtfetthaltige Soffe gemischt. Es bildet sich eine butterähnliche Emulsion.
  4. Ausformung
    nach wenigen Minuten wird die fertige Margarine in Becher- oder Würfelform abgepackt. Auf der Verpackung muß die Bezeichnung “Margarine”, sowie Herstellungstag und der evtl. Zusatz von Vitaminen stehen.

Margarinesorten

  1. Reform- oder Diätmargarine (Becel)
    Besonders hoher Gehalt an Linolsäure, Herstellung oft ohne Zusatz von Kochsalz, 50% Pflanzenöle
  2. Delikatessmargarine (Rama)
    35% Linolsäure, hauptsächlich aus pflanzlichen Ölen hergestellt, Zugabe von Vitamin A + D
  3. Haushaltsmargarine / Tafelmargarine
    Es werden auch gehärtete Seetieröle verwendet, kaum essentielle Fettsäuren und Vitamine enthalten
  4. Halbfettmargarine (Lätta)
    Streichfett, daß nur 39 – 40% Fett enthalten darf. Energiegehalt ist nur halb so hoch wie normal. Wegen hohem Wassergehalt nicht zum Braten, Backen und Kochen geeignet.

Butter

Herstellung

  • Kuhmilch reinigen
  • durch Zentrifugieren Rahm von Magermilch trennen
  • Rahm pasteurisieren
  • je nach weiterem Verfahren unterscheidet man Sauerrahm- und Süßrahmbutter
  • Reifung (einige Std. lagern)
  • rotierender Butterfertiger => Buttermilch
  • Rohbutter kneten (Wasserabscheidung)
  • Formen, Verpacken

Sauerrahmbutter

Rahm mit Milchsäurebakterien versetzen => Reifen unter ständigem Umrühren (Butteraroma)

Süßrahmbutter

Rahm mit einem Fettgehalt von 45-50% wird 10-15 Stunden gelagert. Dann weiter wie normal

Qualitätsstufen

  • Lebensmittelgesetz schreibt vor: 82% Fett, darf 1% Eiweiß, 1% Milchzucker und Wasser
  • Qualitätsbewertung nach Wertmerkmalen (Geruch, Geschmack, Ausarbeitung/Wassergehalt, Aussehen und Gefüge), höchste Bewertung ist 20 Punkte
QualitätsstufeMindestpunktzahl je EigenschaftBeschriftung
Markenbutter4rot-blaue Schrift, in Folie
Molkereibutter3blaue Schrift/nur in Pergamentpapier
Kochbutter1schwarze Schrift

Butterschmalz

Geklärte Butter (Wasser entweicht beim Erhitzen, Eiweiß steigt auf = > braunes, glänzendes Fett, Eiweiß wird abgeschöpft – länger haltbar und höher erhitzbar als Butter, da eiweiß- und wasserfrei)


Öle

Herstellung von kaltgepreßten Ölen

  • Ölfrüchte pressen (Ölpressen werden je nach Druck und Temperatur während der Arbeit gekühlt => das Öl bleibt vollwertig)
  • Filterung => Speiseöl
Eigenschaften:
  • intensiver Geschmack
  • hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren
  • vitaminreich

Herstellung von raffinierten Ölen

  • Ölfrüchte und Ölsaat werden gereinigt und zerkleinert
  • der sich bildende Brei wird erwärmt
  • Zusatz von organischen Lösungsmitteln => Herauswaschen des Öls => Rohöl (Enthält noch Stoffe, die Geschmack verschlechtern, trüben oder verderben)
  • Raffination des Öls (Entschleimen von Schleimstoffen, Reinigen von Trübstoffen und Pflanzenresten, Entsäuern von freien Fettsäuren und Bleichen in verschiedenen mechanischen und chemischen Verfahren )
  • Lösen und Trennen von bestimmten Fettstoffen (verhindert das Abscheiden fester Bestandteile bei der späteren Lagerung)
  • => Speiseöl
Eigenschaften:
  • geschmacksneutral
  • niedriger Gehalt an essentiellen Fettsäuren
  • vitaminreich
  • preiswert

 

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