Kaffee

Anbauländer

Zentralafrika, Südamerika, Afrika, Asien => subtropische und tropische Länder

  1. Hochlandkaffee
    • Meist Arabica
    • 600 – 1800m hoch
    • langsame Reifung
    • hoher Preis
    • aromatisch, würzig
  2. Tieflandkaffee
    • Meist Robusta
    • Bis 600m hoch
    • rasches Wachstum
    • Niedriger Preis
    • „harter, erdiger“ Geschmack

Klimatische Bedingungen

  • gleichbleibende Temperatur ca. 20°C
  • Schatten und Feuchtigkeit
  • Nach 3 – 4 Jahren erste Erträge
  • Kaffeepflanze ist ein Tropengewächs

Bestandteile der Kaffeekirsche

  • Eiweiß
  • Fett
  • Wasser
  • Saccharose
  • Mineralstoffe
  • Koffein
  • Säuren

Gewinnung der Kaffeebohne – (im Ernteland)

  • aus weißen Blüten der Kaffeepflanze werden nach ca. 9 Monaten kirschähnliche Früchte
  • in der Kirsche befinden sich zwei Samen (Kaffeebohnen)
  • unterschiedliche Erntezeiten der Anbauländer, meist 1 -2 Haupternten
  • nach der Ernte werden die Samen von dem Fruchtfleisch befreit

Aufbereitung – (in den Verbraucherländern)

  1. Trockene Aufbereitung
    • einfache Kaffeequalität
    • Kirschen werden in der Sonne getrocknet => Samen werden vom Fruchtfleisch getrennt, meist auch von der Pergament- und Silberschicht
    • das ältere und billigere Verfahren
  2. Nasse Aufbereitung
    • hochwertigerer Kaffee
    • im Wassertank: Kirschen werden sortiert, reife Früchte sinken auf den Grund, Rest wird abgeschöpft
    • danach maschinelles Quetschen => Befreien vom Fruchtfleisch
    • danach Fermentation: anhaftende Fruchtreste gären und lösen sich ab
    • Samen waschen und trocknen
    • Pergament – und Silberhaut abschälen nach zweiten Waschen und Trocknen

=> grüne Kaffeebohnen (Rohkaffee) => rohstoffeigenen Wirkstoffe bilden das grundlegende Aroma.
Im ungefilterten gebrühten Kaffee schwimmen Reste der Silberhaut => Zeichen dafür, daß der Kaffee naß aufbereitet wurde

Der Röstprozess

  • Erhitzung auf 200-250°C
  • Heißluftstromverfahren oder Aerothermverfahren (Wirbelstrom)

=> Wasserverdampfung
=> Volumenvergrößerung der Bohnen
=> Hitze bewirkt die Braunfärbung
=> Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen
=> Bildung des Kaffeeöls
=> Schmelzen der Saccharose (Karamel)
=> je nach Verfahren erhält man helle, mittelfarbige oder dunkle Röstungen – die dunkle nennt sich auch Espressoröstung

Handelssorten

Kategorie Sorte Erläuterung
Röstkaffee
(bis zu 3% Coffein)
  ganze Bohnen oder frisch gemahlen
Spezialkaffee entcoffeinierter Kaffee (höchstens 0,08% Coffein) Koffein wird weitgehend entfernt
reizstoffarmer Kaffee entcoffeiniert oder coffeinhaltig, Entzug von Gerbstoffen und anderen Reizstoffen
aromatisierte Kaffees nach Mahlen aromatisieren mit z.B. Vanille
Kaffeeextrakt (Instant)   Herstellung normal, flüssiger Kaffee wird dann getrocknet (Sprüh- oder Gefriertrocknen)
Kaffee Ersatzprodukte
(Kaffeesurrogate oder
Landkaffee)
  Rösten von stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzenteilen wie Getreidemalz, coffeinfrei
Schonkaffee   durch schonende Röstverfahren oder durch nachträglichen Entzug von Röstreizstoffen => geeignet für magen-, darm- und gallenempfindliche Menschen

Einfluß auf die Qualität

Kaffeesorte/Mahlgrad

Filterkaffee – spezielle Mahlung
Espresso – feinste Mahlung
Brühen direkt – grobe Mahlung

Wasserhärte

  • frisches Wasser
  • kalkarmes Wasser verwenden (sonst Geschmack zu bitter)
  • zu hart => Prise Natron
  • zu weich => Prise Kochsalz

Brüh- und Aufbewahrungstemperatur

  • Kaffeewasser nur kalt aufsetzen
  • möglichst immer gleichen Topf verwenden
  • Kaffeekanne vorher erwärmen
  • Brühtemperatur ca. 95°C (zu hoch – bitter, zu niedrig – aromaschwach)
  • nach Brühen ca. 30 Minuten lagerfähig
  • vorgewärmtes Kaffeegeschirr
  • kühl, trocken, luftdicht aufgewahren
  • nicht in der Nähe von Gewürzen
  • Kaffeemaschine täglich reinigen, da sich Fette etc. absetzen (=> Schmierfilm auf Kaffee)
  • Kaffeebohnen erst kurz vor dem Gebrauch mahlen

Erfolgsfaktoren im Kaffeegeschäft

  • exakte Dosierung
  • maßgeschneiderte Kaffeemaschine
  • Kaffeeatmosphäre
  • perfekter Service
  • zündende Verkaufsideen
  • Herstellerkompetenz
  • hohe Kaffeequalität

Kaffeespezialitäten

Pharisäer

  • 3-4 Stücke Würfelzucker
  • mit 4cl angewärmten Rum übergießen
  • mit starkem heißen Kaffee aufgießen
  • mit halbsteifer Sahnehaube garnieren
  • mit Schokoladenraspeln bestreuen

Rüdesheimer

  • 3-4 Stücke Würfelzucker
  • mit 4cl angewärmten Asbach Uralt übergießen
  • mit starkem heißen Kaffe aufgießen
  • mit vanillierter Sahnehaube garnieren
  • mit Schokoladenraspeln bestreuen

Irish Coffee

  • in ein Originalglas 1-2 Löffel braunen Zucker geben
  • mit 4cl angewärmten Irish Whiskey übergießen
  • mit starkem heißen Kaffee aufgießen
  • mit dickflüssiger angeschlagener Sahne garnieren

French Coffee

  • 3-4 Stücke Würfelzucker
  • mit 4cl angewärmten Grand Marnier übergießen
  • mit starkem heißen Kaffee aufgießen
  • mit dickflüssig geschlagener Sahne garnieren
  • mit geriebener Orangenschalen garnieren
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