Salat vor dem Gast marinieren...

Hab ich noch nie gesehen und auch noch nie von gehört..
Hat das Jemand von euch schonmal erlebt?

Hi guten Tach,

das marinieren eines Saltes vor dem Gast habe ich noch nirgends gesehen, geschweige den von gehört. Warscheinlich wieder was von dem neumodischen firlefranz.
Die Salate gehen eigentlich immer fix und fertig aus der Küche zum Gast. Ausser Du hast eine Salattheke im Restaurant dann kann der Gast sich die angebotenen Salatdressings selbst aussuchen und auf den Salat geben. In welchem Landesteil bist Du den Tätig? Vieleicht gibt es dort andere Prüfungsbilder.

Grüße Dirk 🙂

Hallo an Alle,

warum wird immer alles in der Küche gemacht, die Refas können doch nicht nur "Tellerträger sein" sondern sollten auch Ihr Können dem Gast näher bringen! Dei Ausrede man hat keine Zeit trifft zwar manchmal zu, aber arbeiten am Tisch des Gastes kann auch eine werbewirksame Idee sein.

M.e.pl. Schüsseln aus Glas, Menagen, Schneebesen oder Gabel plus Salate und Kräuter.
Ein Frenchdressing oder eine einfach Vinaigrette dürfte doch kein Problem sein. Dazu könnte man als Vorspeise auch einenn Lachs am Tisch tranchieren oder Geflügelbrüste usw. Abschmecken sollte auch möglich sein!!

Nichts gegen unsre Köche, aber langsam wird es Zeit den Menschen zu erklären das es nicht heist wer ist Koch oder Kellner( den Begriff benutze ich heute nur für ungelernte Kräfte!) sondern was kann das Team aus Beiden uns heute gutes tun!!!!
Denn keienr kann ohne den Anderen!!!!!! :super: ❗

Auf der einen Seite hast Du schon recht. Aber die Arbeit des Kochs unterscheidet sich sehr von der des Restaurantfachmans/frau oder Hotelfach. Deswegen gibt es auch getrennt Klassen in den Berufsschulen und der Lernstoff ist auch bei beiden verschieden.
Jeder hat seine Aufgabe. Zum anderen sehe ich keinen Sinn vor dem Gast einen Salat zuzubereiten???
Flambieren oder Tranchieren sehe ich ein.
Ich zähle noch zu den alten Hasen in der Gastronomie, habe 1989 gelernt. Vieles an der heutigen Modernen Küche hat meiner Meinung nach nichts mehr mit Kochen zu tun. Hierzu zähle ich den Molekularen Mist den kein Mensch braucht. Deshalb bin ich manchmal etwas sceptisch was manche Ideen der heutigen Köche angeht. In meiner Signatur kann man Lesen was ich übers Kochen denke.
Und auch über meine HP kann man erfahren wie ich Gastronomie lebe.
Was aber nicht heisst das neue Ideen falsch sind. Sie sollten nur einen Sinn haben.

Grüsse Dirk 🙂

Der Sinn ist einfach, der Gast sieht wie etwas produziuert wird und kann auch korrigeirend eingreifen wenn ihm ein Gewürz oder was Anderes nicht gefällt!

Wie auch immer man das findet: Dirk hast du es denn jemals gesehen, erlebt, getan oder von gehört?
Die Idee selber muss ich mir nochmal durch den Kopf gehen lassen. Tranchen vom gebeizten Lachs schneiden, ok. Hab ich schon getan. Auch wenn es aufwendiger wird wie Steak Diana oder Crepes Suzette vom Flambierwagen oder Tatar am Tisch zubereiten. Alles schon getan. Wenn ich mir vorstelle eine echt gute Vinaigrette zu machen muss ich doch im Kittel raus und brauch eine grosse Schüssel und nen Schneebesen Schliesslich wird das Oel doch in einem dünnen Strahl in den Rest mit einem Schneebesen eingschlagen, damit es bindet. Ganz schöne Sauerei evtl auch für den Gast. Naja, ich und der Schneebesen sind eh keine Freunde 😉

Du sollst nicht tollwütig mit dem Schneebesen um dich schlagen sondern rühren. Das geht ohne Probleme!

Wir haben früher auch Sabayon am Tisch gemacht, natürlich mit kleinem Abstand!

Aber ja, aber ja.
Ich kann das einfach nicht. Ich mache etwas falsch mit dem Schneebesen. Es ist auch unheimlich anstrengend. Gar nicht zu sprechen von dem Versuch Achten zu schlagen. Ich weiss eigentl. sogar was ich flasch tue, aber an der Umsetzung hapert es enorm. Ich werde ihn schon noch bezwingen.

Hi,

für mich ist es einfach unsinnig. Ganz einfach. Hier geht es nicht um Probieren und Studieren. Wenn Du es bei einem Gast machst musst Du es bei allen machen. So einfach ist das. Und wenn die Bude brennt, hast Du einfach keine Zeit für solchen schnickschnack. Ich finde es grundsätzlich gut das Ihr Jungen Leute euch gedanken darüber macht was in der Gastronomie zu ändern und zu verbessern.
wenn ich den Vorschlag meinen Chef machen würde, würde er mich fragen ob ich ganz Dicht bin.
Dan wäre meine Stelle als Sous Chef wohl schnell weg 😆 😛 .
Aber ich finde es trozdem gut das Ihr nachdenkt und auch was neues Probiert. Trotzdem muss es nicht jeder gut finden.

Grüße Dirk 🙂

Nur weil man etwas noch nicht gesehen hat, heißt das ja nicht, dass es das nicht gibt.
Und nur, weil es der eigene Chef für unsinnig hält, heißt das nicht, ...

Ich weiß, dass zum Beispiel in diversen asiatischen Hotels und ihren Restaurants der Salat nur am Tisch zubereitet wird (seit über 15 Jahren). Aus den von Refalehrer bereits genannten Gründen. Ob durch einen Koch oder den Kellner sei jetzt mal dahingestellt.
Natürlich bedeutet das einen entsprechend hohen Personalaufwand - den in Deutschland nur wenige zahlen würden, der aber in Asien leicht zu realisieren ist. Insofern ist dieser "neumodische" Kram natürlich nichts für ein Restaurant, in dem es wegen der normal kalkulierten Personaldecke schnell "mal brennen" kann.

Aber jetzt mal zurück zur ursprünglichen Frage: Hotelfachschüler wollte einfach nur "aus Eigeninteresse" lernen, wie man einen Salat am Tisch zubereitet. Die praktische Realisierung in einem vollbesetzten Restaurant stand eigentlich nie zur Debatte?!

Dazu auch Dein Einwand mit den verschiedenen Berufen, ihren Lern- und Aufgabenfeldern: Ist es wirklich DIE hohe Kochkunst, die Du ausgebildeten Servicekräften mit Deinen Einwürfen absprichst, einen Salat mit Dressing zuzubereiten?! 😉 Im Gegenteil: Freu Dich doch, dass Du Kellner draußen hast, die Dir die Arbeit abnehmen ... 😆

Natürlich spreche hier niemandem etwas ab. Klar kann ein Servicemitarbeiter auch einen Slat zubereiten, das meinte ich ja nicht. Auch wir haben Serviceazubis drei Monate bei uns in der Küche. genau wie wir Köche damals drei Monate in den Service mussten(ist das heute eigendlich noch so?) Keine Ahnung. Auf jedenfall lernen sie natürlich Salatdressings, das herrichten eines Frühstücks, das Anrichten von Tellern, und das kleine Abc der Küche.
Natürlich stand das nicht zur Debatte, aber ich bin so Ausgebildet worden, das ich gewisse neue Ideen auch durchkalkulieren muss, sprich Personalkosten und Materialaufwand. Du sprichst es in Deinem Artikel sogar an.
Zum anderen ist es so, wenn der Kellner alles kann, brauchen wir irgendwann keine Köche mehr oder weniger. Ich bin einfach der Meinung das ein Restaurantfachmann genug damit zu tun hat es dem Gast so angenehm wie möglich zu machen, ihn super zu bedienen so das der Gast aus dem Restaurant geht und sich gerne an das Haus und den Abend erinnert.
Wie gesagt, jeder soll das ja so machen wie er möchte. Ich stehe hier für meine Meinung 😉 , nicht für die Allgemeinheit. 🙂
Aber freuen wir uns doch das wir hier Diskutieren können ohne uns in die HAare zu kriegen. Finde ich toll. So muss das sein.

Grüße Dirk 😛

Um mein Beispiel zu vervollkommnen und den Sinn des "Salat am Tisch anrichten" zu verdeutlichen:
Lassen wir einfach mal die Personalkosten außer acht und streiten uns nicht, wer aus welcher Abteilung dafür zuständig sein sollte ...
Meine Lebensgefährtin wurde vor ca. 15 Jahren in ein Hongkonger 5-Sterne-Hotel zum Essen eingeladen. Sie bestellte sich einen Caesar's Salad und dieser wurde komplett am Tisch zubereitet:
Es wurden alle Bestandteile auf einem Guerridon herangefahren und der Mitarbeiter fragte sie Stück für Stück, ob und wieviel sie davon im Salat möchte. Danach wurde dieser Salat am Tisch zubereitet und serviert.
Der Punkt ist einfach: Sie schwärmt heute noch von diesem einen Salat und dem Essen in diesem Hotel. Das erzählt sie jedem, der es hören möchte. Wenn man diesen Marketing-Effekt und diese Werbung zugrundelegt, könnten sich die ein, zwei Stunden Personalkosten pro Schicht vielleicht sogar in Deutschland rechnen.
Mein Problem mit der Entwicklung des Threads ist Folgendes: Unabhängig von jeder Wirtschaftlichkeit wollte sich hotelfachschüler mit der obigen Frage einfach nur Wissen aneignen - warum unterstützen wir ihn nicht einfach und helfen weiter? Die praktische Umsetzung können wir sicher im zweiten Punkt klären, aber zuvorderst sollte - gerade in den heutigen Zeiten - die Wissensvermittlung an Interessierte stehen.

Hört sich ja schon irgendwie gut an. 😉 .Allerdings ist es auch immer eine Frage in welchem Ambiente das Geschehen sollte.
Ich würde es folgendermaßen machen:

Den Gast fragen ob er den Salat gerne aus der Küche hätte oder ob er Ihn am Tisch angerichtet haben möchte. Verjat der Gast letzteres, würde ich mit einem Servierwagen das ganze an den Tisch fahren und ihm zwei Dressings anbieten. Vieleicht wäre es nicht schlecht schon mal die Grundzutaten in der Küche zusammen zu rühren und dann am Tisch die Dressings fertigstellen. So ist der Aufwand nicht so groß und es dauert nicht so lange. Hier würde ich zwischen einem Essig öl Dressing und einem Joghurtdressing wählen wollen. Den Salat würde ich mir von der Küche richten lassen, so das ich Ihn nur noch auf dem Teller Trapieren muss und das Dressig darüber geben. Vieleicht auch das Dressing extra geben, so das der Gast die Menge selbst bestimmen kann. Tomaten, Radisschen Salatgurken kann die Küche ja vorschneiden, so das sie auch nur noch auf dem Teller angelegt werden müssen.
Und ich denke dann ist der Gast zufrieden.

Grüße vom alten Hasen. 🙂
Dirk