Fachbegriffe

😀 ICH HAB DA MAL WAS ZUSAMMENGESUCHT!!!!! 😀

à feu vif: bei starker Hitze
à la carte: (Auswahl) nach Speise-Karte
à la meunière: Müllerin Art
à la minute: auf Abruf, auf die Minute zubereitet
à la nagé: in Soße/Brühe/Fond schwimmend. Meist Schalen- oder Krebstiere in eigenem Sud gegart.
à la vapeur: Gedämpft
à part: separat, gesondert serviert
á point: auf den Punkt gebraten (leicht rosa, noch etwas Saft)
abattis: Geflügelklein (Abschnitte von Geflügel wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, Leber Kamm)
achards: In Essig eingelegte Mischung aus gehacktem Gemüse und Früchten
acide: sauer
affûter: schärfen
agneau de lait: Milchlamm
agneau: Lamm
aigre: säuerlich
aiguillettes: Streifenartige Stücke von Fleisch usw.
ail: Knoblauch
aile: Flügel, Flügelspitze
aioli: Knoblauchmajonnaise
airelle noire: Heidelbeere
airelle rouge: Preiselbeere
allumette(s): Schnittform für Kartoffeln, Blätterteig-Stangen
anchois: Sardelle
angelique: Engelwurz
anglais: Englisch; Rosa gebraten
anguille: Aal
appareil: Grundzubereitung wie Masse, Farce, Mischung zur Weiterverarbeitung
armoise: Beifuß
aromate: würzende Substanz, meistens auf Kräuter- oder Gewürzbasis, in frischer, getrockneter, eingelegter oder flüssiger Form
arroser: Begiessen (eines Bratens)
arôme: Aroma
asperge: Stangenspargel
aspic: Gelee
assaisonner: Würzen
assiette: Teller
attereau: Spieß mit Fleisch-, Fisch-, Innereien- oder Gemüse-Bestandteile, paniert
au four: aus dem (Back)ofen
au gratin: überbacken
baba: kleiner Hefekuchenring mit Rum getränkt
baies roses: rosa Pfeffer
bain-marie: Wasserbad
baiser: Schaumgebäck (Zucker-Eiweissmasse)
balottine: schnittfeste Roulade aus entbeintem Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch mit Füllung, im Sud gegart
barbeau: Barbe, Flussbarbe
barbue: Glattbutt
barde: dünne fette Speckscheibe zum Umwickeln von Fleischstücken
barder: Bardieren: Überdecken und binden von Fleischstücken (zB. Gflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen).
baron: Rücken und Keule eines Lammes an einem Stück gebraten.
barquettes: Schiffchen (aus Teig zum Füllen)
bavaroise: Bayrisch Creme
beignet: Krapfen, pikant oder süß
beignets de pomme: Apfelringe im Ausbackteig
beignets d`aubergines: Auberginenscheiben im Ausbackteig
beurre manié: Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter.
beurrer: (aus-)buttern, mit Butter bestreichen
bicarbonate de soude: Natron (Bestandteil von Backtriebmitteln)
bien cuit: Gut durchgebraten; Well Done
biscotte: Zwieback
biscuit: dopplet gebackener Biskuit
bisque: Rahmsuppe von Krustentieren wie Hummer (de hommard) oder Krebs (d' écrevisse)
blanc d'oeuf: Eiklar, Eiweiß
blanchir: Blanchieren, Abbrühen/Vorgaren von Gemüsen, etc.: Zum kochen bringen und mit kaltem Wasser abschrecken.
blanquette: Blankett: weißes Ragout von Kalb oder Geflügel
bleu: Blau: Garstufe für fast rohes Fleisch (~6 sec. pro Seite)
blinis: Kleine Buchweizen-Pfannkuchen, oft mit Kaviar.
boeuf: Rind, Rindfleisch, Ochse
bolet, cêpe: Steinpilz
bombe glacée: Eisbombe
bordure: Einfassung, Schüsselrand.
bouchée: Mundbissen, kleine Pastete mit diversen Füllungen. Ragouts, Fisch, Gemüse...
bouillabaisse: Fischsuppe aus der Provence
bouillir: kochen, wellen, sieden
bouillon: Brühe
boulanger: Bäcker
boulangerie: Bäckerei
boulette: Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischklops
bouquet garni: Kräuterbündel (klein) oder Gemüsebündel (groß)
bourrache: Borretsch
braiser: Brasieren; Schmoren
braisière: Gut verschließbarer Schmortopf oder Schmorpfanne
brider: Bridieren: Binden und in Form bringen von Geflügel, Fleisch oder Wild
brioche: Brioche, Apostelkuchen, Hefegebäck
brochet: Hecht
brochette: Spieß (leer als auch gesteckt)
brunoise de légumes: In kleine Würfel geschnittene Gemüse
cabillaud: Kabeljau
caille: Wachtel
calamar: Tintenfisch
canache: süße Schokoladenmasse
canapé: belegte mundgerechte Brotschnitte
canelle: Zimt
cannellé: gerippt, eingeritzt
caquelon: Fonduegefäß
carcasse: Knochengerüst von Geflügel und Fisch
carotte: Karotte, Möhre, gelbe Rübe
carpe: Karpfen
carrelet: Scholle
carré: Karrée, Rippenstück, Kotelettstück, Nierenstück
casserole: Kochtopf
cassis: schwarze Johannisbeere
cassolette: feuerfestes Töpfchen, Pfännchen
cassonade: brauner Zucker
cassoulet: Gericht aus weißen Bohnenkernen in Tomatensauce mit Gans oder Ente
caviar: Kaviar
cerf: Hirsch
cerise: Kirsche
cervelle: Hirn
chablis: weißer Burgunder
chair: Fleisch, Fruchtfleisch
chamois: Gams
chanterelle: Pfifferling
chapelure: Getrocknetes, gestossenes Weißbrot oder Semmelen zum Panieren (Semmelbrösel, Paniermehl).
chapon: Kapaun
charcuterie: Wurstküche, Wurstwaren allgemein
charlotte: Süßspeise, runde Form, in der sie zubereitet wird
charolais: Rinderrasse
chataigne: Kastanie
chateaubriand: doppelte Rinder-Lendenschnitte
chaud-froid: Sulzgericht
chaud: warm
chausson aux pommes: Blätterteigtasche mit Apfelfüllung
chemiser : chemiesieren, ausstreichen
chevreuil: Reh
chiffonade: feingeschnittene Streifen von Blattkräutern und -gemüse (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, etc).
chinois mousseline: feinmaschiges Spitzsieb
chinois: Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
chocolat: Schokolade
choix: zur Wahl
choucroute: Sauerkraut
choux a la creme: Windbeutel
choux de Bruxelles: Rosenkohl
choux farci: Kohlroulade
choux frisé: Wirsing
choux-fleur: Blumenkohl
choux-rave: Kohlrabi
choux: Kohl
chèvre: Ziege
ciboulette: Schnittlauch
ciseler: Ziselieren: Einschneiden, speziell bei Fischen, zum raschereen Durchbraten.
citron: Zitrone
citronelle: Zitronengras
citrouille: Kürbis
civet: Wildpfeffer (Hase, Reh)
clafoutis: süßer Auflauf
clair: klar
clarifier: Klarifizieren: eine Flüssigkeit klären, läutern.
clou de giroffle: Nelke
clémentine: Klementine
cochon de lait: Spanferkel
cochon: Schwein, Schweinefleisch
cocotte: Topfartiges Anrichtegeschirr, feuerfest (meist oval).
coeur: Herz
coing: Quitte
colin noir: Seelachs
colin: Seehecht
commis: Gehilfe, Geselle, Jungkoch
compote: Kompott, Brei
concasser: grob schneiden, hacken
concassé: Grobe Würfel (z.B. Tomaten)
concentré de tomate: Tomatenmark
concentré: Konzentrat
concombre: Salatgurke
condiment: Würze, Würzmittel, Gewürz
confiserie: Konfekt
confit: eingelegt, eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans, Ente)
confiture: Konfitüre
congre: Meeraal, Konger
consommé double: doppelte Kraftbrühe
consommé: Klare Kraftbrühe
contre-filet: flaches Teil des Rinderrückenfilets
coq: Hahn
coquelet: junger Hahn, Stubenküken
coquille Saint-jacques: Jacobsmuschel
coquille: Schale von Muscheln und Eiern (für Vorspeisen)
corail: Rogen von Krusten- und Schaltiere
corbeille: Körbchen
coriandre: Koriander
cornet: Waffeltüte, Eis-Hörnchen
cornichon: Essig-, Gewürzgurke
corser: Eine Flüssigkeit durch schnelles Einkochen kräftiger machen.
corsé: kräftig, stark (gewürzt)
cou: Hals
couenne: Schweine-, Speckschwarte
couleur: Kulör, Zuckerkulör, braune Farbe
coulis: Flüssige Breie, durch Verkochen ohne Bindemittel hergestellt.
coupe: Schale, Becher, Kelch, Pokal, Anschnitt
couper: schneiden
couronne: Krone, Kranz
court-bouillon: Garnierter Fischsud
couteau (de cuisine): (Küchen-)Messer
couvert: Gedeck
couverture: Schokoladen-Masse für Überzug
crabe: Krabbe, Meereskrebs
cresson de fontaine: Brunnenkresse
cresson: Kresse
crevette: Garnele
croquant: Knusprig, krustig, z.B. Pommes Frites, auch Krokantmasse
croquette: Krokette
croustade: Krustade, gefülltes Törtchen
croutons: kleine geröstete Brotwürfel
cru: roh
crudités: Rohkostsalate
crustacés: Krebs-, Krusten- und Schalentiere aus dem Meer
crème: Creme, Sahne, Rahm, Rahmsuppe, Rahmsauce, Süßspeise
crépine: Schweinenetz
crépinette: feines Wurstbrät in Schweinenetzhülle gebraten
crêpe: dünner Pfannkuchen
crôute: Kruste, Rinde, in Öl geröstetes ausgehöhltes Weißbrot
crôuton: geröstete Weißbrotwürfel
cuillère: Löffel
cuisse: Keule/Hinterviertel
cuissot: Keule/Schlegel bei großem Haarwild
culotte: Schwanzstück, Hüfte
cumin: Kümmel
câpres: Kapern
cèpe: Steinpilz
céleri: Sellerie
côte: Rippe, Rippenstück
côtelette: Kotelett
daim: Dammwild
dariole: Becherform, Becherpastete
darioles: kleine Förmchen (Timbal)
darne: Mittelstück von großen Fischen (meist quer geschnitten)
datte: Dattel
daurade, dorade: Dorade, Meerbrasse
demi-sec: halbtrocken
demi: halb
dent de lion: Löwenzahn
dessert: Süßspeise, Nachtisch, Dessert
dessécher: Trockenlegen, z.B. Pommes frites vor dem Blanchieren.
dinde: Truthenne, Pute
dindon: Truthahn, Puter
doré: gebräunt
dos: Rücken
double: doppelt
douille cannelée: Sterntülle
douille: Tülle
doux: mild, süß, weich
duchesse: trockene Kartoffelmasse, mit Eidotter gebunden
duxelles: feingehackte Füllung (Einfache: nur Pilze; Gemischte: Pilze, Zunge, Zwiebeln;
décanter: Dekantieren: eine Flüssigkeit durch vorsichtiges Abgiessen vom Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines).
décorer: dekorieren; ausschmücken ; verzieren
décortiquer: Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. Meeresfrüchte)
déglacer: Deglacieren: ablöschen, Fond in der Bratpfanne auflösen.
dégorger: Unter laufendem Wasser wässern.
dégraisser: Degraissieren: entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden.
déguster: abschmecken, prüfen, probieren
déjeuner: Mittagessen
délice: Genuß, Köstlichkeit
démouler: stürzen, aus der Form nehmen
désosser: Ausbeinen; Fleisch von den Knochen lösen.
dîner: Abendessen
ecailler: Austern öffnen; Fisch schuppen
écailles: Fischschuppen
échalotte: Schalotte
échauder: abbrühen, brühen
écrevisse: Flußkrebs
écumer: abschäumen
écumoire: Schaumkelle
égoutter: abtropfen, abschütten
égoutter: Anschütten
émincé: Geschnetzeltes
émmincer: in feine Scheiben schneiden z.B. Zwiebeln
endive: Chicoree
entier: ganz
entrecôte: Zwischenrippenstück
entremets: Süßspeisen
entrée: Zwischengericht; bei einem vollständigen Diner das dritte Gericht von der Suppe an.
épaule: Schulter
épi de mais: Maiskolben
épices: Gewürze
épicé: würzig
épinard: Spinat
eplucher: schälen
escaloper: aus Fleisch oder Fischstücken Schnitzel schneiden
éscalopes: dünne Schnitzel
essence: Essenz
estragon: Estragon
esturgeon: Stör
étamine: Passiertuch
étouffer: (ersticken) schmoren in geschlossenem Gefäß
étuve: Wärmeschrank
étuver: Dämpfen, Dünsten
évider: leeren, ausnehmen
faire revenir: Anbraten, anziehen lassen.
faisan: Fasan
farce: Füllmasse
farcir: Füllen, z.B. Tomaten, Gurken.
farine: Mehl
fariner: In Mehl wenden.
faux-filet: falsches Filet
fenouil: Fenchel
feu de bois: Holzkohlenfeuer
feu: Feuer
feuille de vigne: Weinblatt
feuille: Blatt
feuilletage, feuilletée: Blätterteig
figue: feige
fileter: filetieren (Filets auslösen)
fin: fein
fines herbes: feine Kräuter
flageolets: weiße Bohnenkerne (für Cassoulet)
flamber: Flambieren: absengen, abflämmen (Geflügel), auch abbrennen mit Alkohol
flet: Flunder
fleurons: Blätterteiggarnitur, meistens halbmondförmig
flétan: Heilbutt
foie gras: Gänseleber(pastete)
foie: Leber
foncer: Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse belegen.
fond: Grundbrühe für Suppen, Saucen usw.
fondue: Geschmolzenes, z.B. Beurre fondue, Tomate fondue; nicht nur was Landläufig als Fondue bekannt ist
fouetter: schlagen ; mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.
fourrer: Füllen
frais, fraîche: frisch
fraise: Erdbeere
framboise: Himbeere
frapper: in Eis und Salz setzen, kalt stellen, frappieren
frire: Im Fett ausbacken.
friture: Backfett
frivolités: Appetithappen
froid: kalt
fromage: Käse
fruit: Obst
fruits de mer: Meeresfrüchte (Meeres-, Krusten- und Schalentiere)
fumer: Räuchern
fumet: Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond.
fumé: geräuchert
fécule: Stärke
féra: Felchen
fümée: Rauch
galantine: Galantine
galette: Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.
ganache: Konditorencreme aus Butter, Creme Fraîche und Schokolade (Füllcreme)
garnir: Garnieren, eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten, dekorieren.
garniture: Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw.
gaufre: Waffel
genièvre: Wacholder
gibier: Wild
gigot: Keule
gigue: Keule bei Rehwild und Gemse
gingembre: Ingwer
girolle: Pfifferling
glace de viande: sirupartig eingekochter Jus
glace: Speise-Eis
glacer: Gemüse eindämpfen, bis gekochter Saft das Gemüse überglänzt.
godiveau: Klößchen aus Kalbs-, Geflügel- oder Fischfarce
gourmandises: kleine Leckerbissen
goût: Geschmack
goûter: Abschmecken, kosten (probieren); gilt für alle Speisen in der Küche.
graisse d' oie: Gänseschmalz
graisse: Fett
granité: zerstoßenes Wassereis
gratin: überbackenes, gratiniertes Gericht
grenadins: Kleine, aber dick geschnittene Escalopes, gespickt, braisiert und glasiert.
gril: Bratrost
grillades: Gegrilltes
griller: grillen, rösten
grillé: gegrillt
groseille a maquereau: Stachelbeere
groseille: Johannisbeere
grosse pièce: Hauptgericht
gâteau: Kuchen, Gebäck
génoise: Eine Art Biskuitmasse (Wiener Masse).
hacher: hacken
haché: gehackt
hareng: Hering
haricot: Bohne
herbes: Kräuter
hommard: Hummer
hors-d`oeuvre: Vorspeise (kalt oder warm)
huile: Öl
huitre: Auster
hure: Sülze von Schweinskopf, Wildschwein...
hàtelets: Silberspieße, Zierspieße
ile flottante: Schnee-Eier
infusion de menthe: Pfefferminztee
infusion de tilleul: Lindenblütentee
infusion de verveine: Eisenkrauttee
infusion: Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Zutaten, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee usw.
infusion: Infusion, Aufguss, Kräutertee
intestins: Eingeweide
jambon: Schinken
japonais: Baisertötrtchen mit gehackten Haselnuss- oder Mandelstückchen
jardinière: klein würfeliges, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse.
jaune d'oeuf: Eidotter/Eigelb
julienne: In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels.
jus: Saft; Fruchtsaft, reduzierter Fond, Fleischsaft, Bratensauce.
lait: Milch
laitue: Kopfsalat
lamproie: Neunauge
langouste: Languste
langoustine: Kaisergranat
langue: Zunge
lapin: Kaninchen
lard fumé: Räucherspeck/Dörrfleisch
lard: Speck
larder: lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen
lardon: Speck (Dörrfleisch) streifen, meistens blanchiert
laurier: Lorbeer
lavende: Lavendel
laver: waschen, säubern, reinigen
lentille: Linse
liaison: Legierung: Bindung mit Ei und Sahne
lier: Binden
limande: Rotzunge
liveche: Liebstöckel
lièvre: Hase
longe: Lenden-, Nierenstück von Rind oder Kalb
louche: Kelle (Suppenkelle, Schöpfkelle)
légume: Gemüse
macaron: Makrone
maccaroni: Makkaroni
macis: Muskatblüte
macédoine: Ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm (Gemüse/Obstsalat).
macérer: Mazerieren, Beizen: Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen.
madeleine: Gebäck aus luftiger Butter-Eimasse mit Orangengeschmack parfümiert
magret: Brustfilet (meistens Ente)
maigre: mager, fettarm
mais: Mais
mandarine: Mandarine
manger: essen
mangue: Mango
maquereau: Makrele
marbré: marmoriert
margarine: Margarine
marinade: Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit.
mariner: in Marinade einlegen, beizen.
marjolaine: Majoran
marmelade: Marmelade
marmite: Fleischtopf, Suppentopf
marron: Edel-Eßkastanie
masquer: maskieren: verkleiden, belegen, anordnen, mit Soße überziehen
massepain: Marzipan
matignon: feingeschnittenes Wurzelgemüse (teilweise mit gekochtem Schinken)
mayonnaise: Majonnaise
medaillon: Scheibe aus dem Filet
meler: melieren, mischen, unterheben
melisse: Zitronenmelisse
melon: Melone
menthe: Minze/Pfefferminze
meringue: Baiser, Eiweißgebäck, Eiweißmasse
meringue: Schaummasse aus Eiklar mit Zucker
merlan: Wittling, Merlan
merlu: Seehecht
mie de pain: Weißbrot ohne Rinde, weiße Brotkrume
miel: Honig
mignon: Scheibe aus der Spitze von Kalbs- oder Rinnder-Filets
mignonnettes: Feingestossener Pfeffer
mijoter: Mijotieren: schmoren lassen, kaum merkbar kochen lassen.
millet: Hirse
mince: dünn, schmal
mirabelle: Mirabelle
mire-poix: Röstgemüse
mis-en-place: Vorbereitung
moelle: Knochenmark
mollusques: Weichtiere
monter: Montieren: aufarbeiten, zum Beispiel eine Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen.
morceau: Stück
morille: Morchel
morue: Kabeljau
mou: weich
moudre: mahlen
mouiller: Auffüllen, eine Flüssigkeit angießen z.B. bei Ansätzen
moule: Muschel
mouler: in eine Form geben, füllen
mousse au jambon: feines Pueree von Schinken, Gefluegel usw. in grossen Formen.
mousse: Schaum, luftige lockere Masse, meistens süß
mousseline: Schaumbrot
moutarde en grains: Körnersenf
moutarde: Senf
mouton: Hammel, Schaf
mulet: Meeräsche
muscade: Muskat
myrtille: Heidelbeere
mélange: Mischung
mûr: reif, abgelagert
mûre: Brombeere
napper: Nappieren: gleichmäßig mit Sauce oder Gelee überziehen (warm oder kalt)
nasse: wie gemischte nur mit Sauce)
nature: als solches zubereitet, ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand, neutral, ohne Beigabe
navet: weißes Rübchen
neige: (Ei)Schnee
noisette: Haselnuss
noix: Walnuss
nougat: Nugat
nouilles: Band-Nudeln
oeuf brouillé: Rührei
oeuf dur: hartgekochtes Ei
oeuf en gelée: Ei in Gelee/Aspik
oeuf farci: gefülltes Ei
oeuf frit: gebackenes Ei
oeuf mollet: wachsweich gekochtes Ei
oeuf sur le plat: Spiegelei
oeuf à la coque: weichgekochtes Ei
oeuf: Ei
oeufs à la neige: Eischnee
oie: Gans
oignon de mai: Frühlingszwiebel
oignon grelots: Perlzwiebel
oignon: Zwiebel
olive: Oliven
omble chevalier: Saibling
omelette: Omelett
omme de terre en robe des champs: Pellkartoffel
orange: Orange
oreille: Ohr
origan: Oregano
os: Knochen
paillard: dünn geklopfte Schnitzelchen (Minuten-Steak)
pain: Brot
pamplemousse: Grapefruit
paner: Panieren: Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen, um sie zu backen oder zu braten.
pannequet: gefüllter Pfannkuchen
papaye: Papaya
papillotte: Papier- oder Aluminiumhülle
paprika: Paprika
parfait glacé: Halbgefrorenes
parfait: (perfekt) homogene, glatte Masse
parures: (Fleisch-)Abschnitte, die durch das Parieren entstehen.
pastèque: Wassermelone
paupiettes: Röllchen
pavot: Mohn
paysanne: rund oder halbmondfoermig geschnittene Gemuesescheiben z.B. für grob geschnittenes Mirepoix
peau: Haut
peler: schälen
pelure: Schale
perche: Barsch
perdrix: Rebhuhn
persil: Petersilie
petit four: Feingebäck, evtl. Konfekt
petit pain: Semmeln, Brötchen
petit-déjeuner: Frühstück
petit: klein
piler: Stossen, zermalen.
piment: Piment
pimprenelle: Pimpinelle
pincer: Anbraten (kurz und leicht).
pintade: Perlhuhn
piquant: pikant, scharf, würzig
piquer: Spicken: Fleisch mit dünnen Speckstreifen durchziehen
pistache: Pistazie
pistou: Pesto
pleurote: Austernpilz
plie: Scholle
poche à douille: Spritzbeutel
pocher: Pochieren: unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen (80°C)
pointe: Spitze
poire: Birne
poireau: Lauch, Porree
pois chiche: Kichererbsen
pois mange-tout: Zuckerschoten
pois: Erbsen
poisson: Fisch
poitrine: Brust, Bug, Bauch (Schwein)
poivrade: Pfeffersauce
poivre en grains: Pfefferkörner
poivron: Paprikaschote
pomme de terre: Kartoffel p
pomme: Apfel
porc: Schwein
pot: Topf
potage: Suppe
potiron: Kürbis
poularde: Masthuhn, Poularde
poule: Suppenhuhn
poulet: Masthähnchen
poulpe: Tintenfisch
poèler: Poelieren: hellbraun andünsten und dann schmoren
poéle: Bratpfanne
pralin: Krokant, geröstete Mandelmasse
praliné: Praline
printanier: Frühlingsgemüse
prise: Prise, zwischen Daumen und Zeigefinger paßende Menge Gewürz
profiterole: Kleine Krapfen aus Brandteigmasse.
prune: Pflaume
pruneau: Dörr-, Trockenpflaume
prunelle: Schlehe
pulpe: Fruchtmark, Fruchtpüree
purée: Brei, Mus
pâte brisée: Mürbeteig salzig
pâte d'amandes: Marzipan
pâte feuilletée/feuilletage: Blätterteig
pâte levée: Hefeteig
pâte sablée: Sandmasse
pâte sucrée: Mürbeteig, süß
pâte à brioche: Hefeteig
pâte à choux: Brandteig
pâte à frire: Ausbackteig, Bierteig, Weinteig
pâte à gaufres: Waffelteig
pâte à nouilles: Nudelteig
pâte: Teig/Masse/Paste
pâtes: Oberbegriff für Teigwaren
pâté: Pastete mit oder ohne Teig- ummantelt
pêche: Pfirsich
quartiers: Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte.
quenelles: Klösschen
quiche: Quiche, Kuchen (Lohtringer Speckkuchen)
radis: Rettich, Radieschen
raffinade: Raffinade, weisser Zucker
rafraîchir: abkühlen (lassen), kalt stellen
raie: Rochen
raifort: Meerrettich
raisin: Weintraube
raisins secs: Rosinen
ramequin: Portions-Auflaufform
rance: Ranzig
rascasse: Drachenkopf
reduction: Reduktion: Einkoche
relevè: Zwischengericht
relevé: pikant, würzig, scharf
renne: Rentier
renversé: gestürzt (z. B. Flan)
revenir: unter Bewegung leicht in Butter anziehen lassen
rhubarbe: Rhabarber
ris: Bries
rissoler: gelbbraun anbraten zur Farbgebung
riz: Reis
rognon: Niere
romarin: Rosmarin
roquette: Rucola
rose: rosa (gebraten)
rouelle: runde Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule (=> Roulade)
rouget barbet: Rotbarbe
roux: Mehlschwitze (hell: roux blond/blanc, braun: roux brun)
royale: Eierstich
râble: Rücken
râpe: Reibe
râper: reiben
réchaud: Wärmeplatte, Wärmeschrank, Tischkochgerät
réduction: (stark) eingekochte Flüssigkeit
réduire: Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern.
régime: Diät
rôti: Rost/rösten
rôtir: anbraten, braten
rôtissoire: Bratfpanne, Bräter fuer das Braten im Ofen
sabayon: Sabajon, Schaumsauce, Süßspeise
safran: Safran
saigant: Blutig
saindoux: Schweineschmalz
Saint Pierre: Heringskönig, Petersfisch
saisir: Durch grosse Hitze überraschen, zum Beispiel in heisses Fett eintauchen.
salade de fruits: Obstsalat
salade de mâche: Feldsalat
salade: Salat
salaisons: Gesalzenes, Gepökeltes
salamandre: Salamander (Grill zum Überbacken)
salmis: Geflügelragout in dunkler Sauce
salpicon: In kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte (Ragout).
salsifis: Schwarzwurzeln
salé: gesalzen/gepökelt
sandre: Zander
sanglier: Wildschwein
sardine: Sardine
sariette: Bohnenkraut
sauce rouille: Knoblauch-Majonnaise mit Safran und Olivenöl (Beigabe zur Bouillabaisse)
sauce: Sauce, Soße
saucer: Saucieren: mit Sauce begiessen.
saucisse: Wurst, Bratwurst, Würstchen
sauge: Salbei
saumon: Salm. Lachs
saumure: (Salz-) Lake
saupoudrer: Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen.
sauter: sautieren, kurz braten, schwenken
sauteuse: Flachkasserolle, Pfanne zum Anbraten
sautoir: Schmorpfanne
savouries: Würzbisen
seau: Eimer
sec: Trocken
sel: Salz
semoule: Grieß
silure: Wels, Waller
sirop: Sirup, Läuterzucker
sole: Seezunge
sorbet: Sorbet, gefrorenes Getränk
soubise: Zwiebelmus
souffler: soufflieren, aufblähen
soufflé glacé: Eisauflauf
soufflé: (Eier-)Auflauf
soufflé: Auflauf
soupe: Suppe
spatule: Spachtel, Palette
sresser: Dressieren, Anrichten von Speisen.
suc: Saft
sucre de canne: Rohrzucker
sucre: Zucker
sucré: gezuckert
suer: schwitzen, anschwitzen
sureau: Holunder
sésame: Sesam
tamis: Feines Sieb zum durchstreichen oder Mehl sieben
tamiser: sieben, seihen.
tanche: Schleie
tartare: Tatar, feingehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt
tarte: Torte
tartelette: Törtchen
tendre: zart, mürbe
terrine: Farce aus mit Einlage im Wasserbad pochiert, als auch das entsprechende Steingut Gefäß
thon: Tunfisch
thym: Thymian
thé: Tee
tiède: lauwarm
tomate: Tomate
tomatiser: zugeben von Tomatenmark
tourer: Touren: ausrollen (von Blätterteig; einfach oder doppelt)
tournedos: Scheibe aus dem Rinderfilet (Lende), meistens gebunden, gegrillt
tourner: Tournieren: wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüsen, Kartoffeln usw.
tourte: Runde Pastete mit Fleischfüllung
tourteau: Taschenkrebs
tranche: Scheibe, Schnitte
trancher: Tranchieren: zerschneiden, zerlegen, in Scheiben schneiden
tremper: Eintauchen, Einweichen
troncon: abgeschnittene Scheibe eines länglichen Lebensmittels
tronçons: Stücke von kleineren Fischen.
truffe: Trüffel
truite: Forelle
turbot: Steinbutt
tétine: Euter, Zitze
tête: Kopf
vacherin glacé: dreifarbige Eistorte mit Baisermasse verziert
vanille: Vanille
vanner: kaltrühren
vapeur: Dampf
veau: Kalb/Kalbfleisch
velouté: Samtsuppe, Samtsauce
venaison: Wildbret
verjus: Saft von unreifen Trauben.
viande: Fleisch
vichyssoise: kalte Lauch-Kartoffelsuppe
vin: Wein
vinaigre: Essig
vinaigrette: Salatsoße (Essig/Öl-Dressing)
vive: Petermännchen
volaille: Geflügel (Oberbegriff)
zestes: Zesten: Schale von Zitrusfrüchten hauchdünn abgeschält oder abgerieben