Lehrabschlussprüfung 2001 - Restaurantfachmann/-frau

Die
Lehrabschlussprüfung

im Lehrberuf

Restaurantfachmann
Restaurantfachfrau

Mappe
für Kandidaten

Berufskleidung

Es wird daran erinnert, dass Sie zur

Lehrabschlussprüfung
(Praktische Prüfung und Fachgespräch)
in folgender Servierkleidung antreten können:

Damen

Gepflegte Haare, unauffälliger Schmuck, keine sichtbaren Piercings

StandardservierkleidungWeiße HemdbluseSchwarzer Rock (kein Mini)Weiße SchürzeNeutrale StrümpfeSchwarze, geputzte Schuhe BistrokleidungWeiße Hemdblusemit MascherlSchwarze HoseBistroschürzeSchwarze, geputzte Schuhe

Herren

Gepflegter Haarschnitt, keine sichtbaren Piercings

StandardservierkleidungWeißes HemdSchwarzes MascherlWeiße KellnerjackeSchwarze HoseSchwarze SockenSchwarze, geputzte Schuhe BistrokleidungWeißes Hemd mit MascherlSchwarze HoseBistroschürzeSchwarze SockenSchwarze, geputzte Schuhe

An Berufsausrüstung bringen Sie bitte mit:

Kellnerkorkenzieher (Screwpull), Schreibblock, Kugelschreiber
Streichhölzer oder Gasfeuerzeug,
weißes, sauberes Serviertuch, Namensschild

LAP Praktischer Teil

01 Als Prüfarbeiten sind vorgesehen:

1.1 Geräteschrank
Erkennen und Beschreiben der gängigen Gläser- und Besteckarten sowie ihre Verwendung.

1.2 Aufdecken
Tischstellung - Auflegen des Tischtuches-Grundgedeck-Menüzusammenstellung
(eigene Speisekarte soll mitgebracht werden), Aufdecken – Servieren -(Vorlegen)

1.3 Bar
aus 12 Rezepturen - schreiben - davon ein Getränk (auch für 2 Personen) mixen
Spirituosenstiege
Geschmacksrichtung und Verwendung der gängigsten nationalen und internationalen Spirituosen beschreiben

1.4 Wein & Käse
Service vom Käsewagen - Weinempfehlung - Flaschenwein -/Sektservice

1.5 Arbeiten am Tisch des Gastes
Filetieren (Räucherlachs)
Flambieren (Crêpes Suzettes)
Marinieren von Salaten der Saison nach freier Wahl

1.6 Verhalten beim Gast – Verkaufsgespräch – Gästebetreuung
Erscheinungsbild - Auftreten - sprachliche Gewandtheit - Höflichkeitsformen-
Kenntnis der wichtigsten Verkaufsformulierungen – Reklamationsbehandlung -Rechnungslegung und Präsentation der Rechnung

02 Prüfungsablauf:

Die praktische LAP besteht aus 6 Stationen, die von jedem Kandidaten (jeder Kandidatin)
zu absolvieren sind. An den einzelnen Stationen sind Karten mit detaillierten Arbeitsanweisungen vorhanden.

03 Beurteilung:

Es wird nach einem Punktesystem beurteilt.

LAP Theoretischer Teil

01 Fachgespräch

1.1 Der Kandidat (die Kandidatin) zieht eine Karte mit 6 Fragen aus dem vorliegenden
Fragenkatalog.
2.2 Diese Fragen sind nach einer Vorbereitungszeit mündlich zu beantworten

02 Beurteilung

Es wird nach einem Punktesystem beurteilt

LAP Praktischer Teil

Die einzelnen Stationen beinhalten:

1.1 Geräteschrank

Der Kandidat soll die gängigen Gläser- und Besteckarten erkennen und beschreiben sowie ihre Verwendung erklären.

1.2 Aufdecken

Der Schüler soll den Tisch zur Gänze – beginnend mit Moulton, Tischtuch, Napperon
aufdecken und anschließend für 2 Personen ein Grundgedeck inklusive zweier
verschiedener Servietten (seiner Wahl) eindecken.

Anschließend wählt der Prüfer aus der vom Kandidaten mitgebrachten (oder aus der
im Prüfungsraum aufliegender Karte) ein fünfgängiges Menü. Der Kandidat hat dazu
mindestens 3 unterschiedliche korrespondierende Getränke zu empfehlen.

Das gewählte Menü ist mit den entsprechenden Besteckteilen und Gläsern für einen
Gast zu erweitern. Der Hauptgang ist im englischen Service zu servieren.
Nachserviert wird nach französischen Service.

1.2 Bar

Aus einem Vorschlag von 12 Cocktails zieht der Kandidat drei Getränke. Für diese
drei Getränke sind anschließend die Rezepturen schriftlich zu erstellen.
Aus diesen 3 Rezepturen wählt der Prüfer einen Cocktail, der vom Kandidaten für ein oder zwei Gäste zuzubereiten ist.

Zu den ausgestellten Spirituosen erhält jeder Kandidat praktische Fragen hinsichtlich Geschmacksrichtung, Verwendung und Ausschank.

1.3 Wein & Käse

Der Tisch ist mit einem Grundgedeck für 2 Personen mit je einem Rotweinglas eingedeckt.

Der Prüfer lässt sich aus dem Käsewagen mindestens drei Käse empfehlen. Diese sind vom Kandidaten entsprechend der internationalen Käseuhr anzurichten und zu servieren.
Als Käse stehen zur Auswahl: Brie oder Camembert, Rotkulturkäse (z.B. St. Patron), Schnittkäse halbfest (z.B. Edamer), Schnittkäse fest (z.B. Emmentaler) und ein Blauschimmelkäse (Österkron).

Dazu müssen korrespondierende Getränke bzw. Weine empfohlen werden.

Anschließend zieht der Kandidat ein Getränk, welches dann an diesem Tisch zu servieren ist.
LAP - Praktischer Teil

1.5. Arbeiten am Tisch des Gastes

Der Kandidat zieht eine von 3 Möglichkeiten:

a) Filetieren von Räucherlachs
Der Kandidat hat dabei die Aufgabe, aus einer Räucherlachsseite im Ganzen eine Portion vor dem Gast zu filetieren und anzurichten. Mit Oberskren, Zitrone bzw. Orange ist ein ansprechender Teller für den Gast zu garnieren.

b) Flambieren von Crêpes Suzettes
Die Crêpes sind am Teller anzurichten und eventuell anschließend dem Gast zu servieren.

c) Marinieren von Salaten der Saison mit Zubereitung eines Dressings nach freier Wahl.
An Materialien stehen dem Kandidaten zur Verfügung:
Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Olivenöl, Apfelessig, Balsamicoessig, Zitrone, Orange, Salatkräuter, Kürbiskerne, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer.

1.6. Verhalten beim Gast

Jeder Kandidat zieht eine dreiteilige Prüfungsaufgabe bestehend aus:

a) Rechnungslegung
Der Kandidat hat für eine vorgegebene Konsumation die Rechnung auszufertigen.

b) Reklamationsbehandlung
Die beschriebene Situation ist vom Kandidaten in einem Rollenspiel mit anschließender Diskussion mit dem Prüfer zu lösen.

c) Verkaufsgespräch, Begrüßung oder Verabschiedung
Eine dieser beschriebenen Situationen ist in einem Rollenspiel mit anschließender Diskussion mit dem Prüfer zu lösen.

LAP
Fachgespräch Servieren & Gästeberatung

01 Was wissen Sie über den Lungenbraten vom Rind? Welche Gerichte können Sie daraus zubereiten?
02 Welche Sicherheitsregeln müssen beim Flambieren beachtet werden?
03 Was wissen Sie über die Champagne? Erklären Sie die Möglichkeit der Schaumweinherstellung! Nennen Sie 5 bekannte Champagnermarken!
04 Was wissen Sie über den Österreichischen Weinbau? Führen Sie die Teilweinbaugebiete mit je 2 dazugehörenden Orten an! Nennen Sie die wichtigsten österreichischen Weiß- und Rotweinsorten! Welche Information enthält das Weinetikett?
05 Welche Saucen sowie Getränke würden Sie zu folgenden Gerichten empfehlen?Kalter Spargel - Pasteten – Warmer Spargel - Chateaubriand - Hammelkoteletts – Grillgerichte
06 Beschreiben Sie drei verschiedene Teearten und das entsprechende Service!
07 Wie werden die Suppen eingeteilt? Welche Möglichkeiten gibt es, Suppen zu servieren?Nennen Sie einige Nationalsuppen!
08 Erklären Sie die Biererzeugung! Nennen Sie je 5 inländische sowie 5 ausländische Bierfirmen!
09 Was wissen Sie über das Wasser? Nennen Sie je 5 inländische sowie 5 ausländische Mineralwasserfirmen!
10 Nennen Sie 5 Süßwasserfische! Wie können sie zubereitet werden? Nennen Sie passende Beilagen!
11 Stellen Sie ein 4gängiges Menü bestehend aus 2 Gerichten pro Gang zusammen und empfehlen Sie dazu die entsprechenden Getränke!
12 Zu welchen Gerichten stellen Sie eine Fingerbowle ein? Wie sieht eine servierfertige Fingerbowle aus?
13 Erklären Sie die Herstellung von Weißwein!
14 Was wissen Sie über Limonaden und Säfte?
15 Welche Gerichte werden in Ihrem Betrieb angeboten? Wie würden Sie einem Gast 5 der angeführten Gerichte beschreiben?
16 Was wissen Sie über den Cognac? (Herkunft – Herstellung – 5 Firmen)
17 Nennen Sie 5 Gerichte vom Kalb mit den entsprechenden Beilagen!
18 Was wissen Sie über den Whisky? Erklären Sie die Herstellung und führen Sie die 4 Großwhisk(e)yarten mit je 2 Firmen an!
19 Erklären Sie insgesamt 5 nationale und internationale Kaffeezubereitungsarten!
20 Nennen Sie die Garstufen eines Filetsteaks in englisch und französisch!

21 Was wissen Sie über den Vermouth? (Herstellung – 4 bekannte Marken)
22 Wie heißen die verschiedenen Essenszeiten? Nennen Sie dazu auch den englischen sowie den französischen Fachausdruck!
23 Nennen Sie 5 typische Gerichte vom Rind mit den entsprechenden Beilagen!
24 Erklären Sie folgende Fachausdrücke: Aperitif Supplement Hors d´oeuvre Depot frappieren Amuse gueule chambrieren Cloche Chafing Dish Digestiv
25 Was wissen Sie über das Burgundergebiet? (Teilweinbaugebiete – Weine)
26 Was wissen Sie über das Bordeauxgebiet? (Teilweinbaugebiete – Weine)
27 Erklären Sie der Prüfungskommission wesentliche Inhalte und Regeln für eine Getränkekarte!
28 Nennen Sie 5 Wildgerichte mit den entsprechenden Beilagen!
29 Nennen Sie die Qualitätsstufen des österreichischen Weines!
30 Nennen Sie 3 bekannte deutsche Weinbaugebiete mit je einem dazugehörenden Wein!
31 Nennen Sie 5 Salzwasserfische! Wie können sie zubereitet werden? Welche Beilagen können dazu serviert werden?
32 Führen Sie aus Österreich, Frankreich und Italien je zwei Käsesorten an! Wie kann Käse serviert werden? Nennen Sie dazu korrespondierende Getränke!
33 Was wissen Sie über Gin und Wodka? Nennen Sie je drei bekannte Marken!
34 Welche wesentliche Merkmale sollte ein Function-Sheet für eine Sonderveranstaltung enthalten?
35 Erklären Sie folgende Weinfachausdrücke:moussierend - Edelfäule - herb - schwer - verschnitten - hart - trocken - resch - Cuvée - gemischter Satz
36 Nennen Sie 3 italienische Weinbaugebiete mit je einem dazugehörenden Wein!
37 Führen Sie bei folgenden Getränken die internationalen Ausschankmaße an:Sherry - Whisk(e)y - Bier - Wermut - Getreideschnäpse - Sekt - Liköre
38 Nennen Sie 5 typisch österreichische Fleischgerichte sowie 5 Süßspeisen!
39 Was wissen Sie über Rum? Nennen Sie 4 bekannte Marken!
40 Übersetzen Sie in die englische und französische Sprache:Grießnockerlsuppe - Petersilkartoffeln - Backhuhn - Leberknödelsuppe - Semmelknödel - Wiener Schnitzel - Gebratene Forelle - Zwiebelrostbraten - Marillenknödel

LAP - Fachgespräch
Servieren & Gästeberatung

41 Welche Frühstücksarten kennen Sie? Was ist ein Brunch? Nennen Sie Vor- und Nachteile eines Frühstücksbuffets für den Gast und den Betrieb?
42 Erklären Sie folgende Fachausdrücke:Sauciere - Bonieren - Sorbet - Stornieren – Moulton - Couvert - Guéridon - Parfait - Petits fours
43 Welche Möglichkeiten sehen Sie, um den Umsatz Ihres Betriebes zu steigern?
44 Welche Funktion hat ein:Maître d´hotel - Chef de rang – Sommelier - Commis de suite - Apprenti de salle - Chef d´Etage
45 Führen Sie 5 Gerichte vom Schwein mit den entsprechenden Beilagen an!
46 Welche Weine und Spirituosen werden in Ihrem Betrieb angenommen? Wie würden Sie einem Gast fünf der angeführten Getränke beschreiben?
47 Beschreiben Sie drei verschiedene Kaffeezubereitungsarten Ihres Lehrbetriebes!
48 Erklären Sie folgende Getränke:Cynar - Metaxav - Doornkaat - Tequila - Campari - Asti spumante - Aquavit - Asbach - Slibowitz - Grand Marnier
49 Führen Sie aus folgenden Ländern je einen bekannten Wein an:Schweiz - Griechenland - Ungarn - Spanien - Portugal
50 Was gehört zum Mise en place in einer Bar uns wie sieht ein Bargrundstock aus?
51 Beschreiben Sie folgende Getränke:Curacao - Southern Comfort - Amaretto - Dry Gin - Armagnac - Grappa - Calvados - Pernod - Crème de Cassis - Baileys
52 Führen Sie 3 Spargelgerichte mit den dazupassenden Weinen an und erklären Sie das Service!
53 Erklären Sie folgende Fachausdrücke:Strainer - Tumbler - Vignette - Catering Dash - Timbale - Jigger - Brut - Sundries - chilled
54 Was wissen Sie über die gastronomische Betreuung von Seminaren?Welche Seminarpauschalen kennen Sie?
55 Stellen Sie ein 5gängiges Menü mit korrespondierenden Getränken für 40 Personen für einen der folgenden Anlässe zusammen:Jagdessen - Hochzeit – Taufe - Betriebsfeier - 70. Geburtstag
56 Welche Funktion hat ein:Maître d´hôtel - Head waiter - Wine butler - Waiter - Commis de rang
57 Nenne Sie Ihnen bekannte Servierarten!
58 Welche Unterschiede bestehen zwischen Table d´hôte-Service und Bankettservice?q
59 Nenne Sie 3 Weinanbauländer der „Neuen Welt“ mit je einem dazugehörenden Wein!

LAP für Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau - Aufdecken

Speisenkarte
Kalte Vorspeisen
Roastbeefröllchen mit Spargel 78,-- Geflügelcocktail 62,--
Geflügelsalat mit Avocados 68,-- Carpaccio 92,--
Rohschinken mit Melone 85,-- Blattsalate mit gebratenen Putenstreifen 78,--
Räucherlachs mit Oberskren 75,-- Graved Lachs mit Dill-Senf Sauce 75,--
Wildpastete mit Sauce Cumberland 72,-- Geflügelgalantine mit Kressesalat 78,--
Suppen
Frittatensuppe 28,-- Kalbseinmachsuppe 34,--
Grießnockerlsuppe 28,-- Kürbiscremesuppe 34,--
Fleischstrudelsuppe 28,-- Spargelcremesuppe 34,--
Rinderkraftsuppe mit Markscheiben 42,-- Gazpacho 36,--
Fasanenkraftsuppe mit Wachtelei 45,-- Hummercremesuppe 48,--
Warme Vorspeisen
Gemüsestrudel mit Sauerrahmsauce 74,-- Tortellini mit Oberssauce 74,--
Frischer Spargel mit Sc. Hollandaise 85,-- Spaghetti Carbonara 68,--
Geflügelrisotto 72,-- Geflügelauflauf mit Kräutersauce 70,--
Quiche Lorraine 70,-- Geb. Champignons m. Sc. Tartare 76,--
Fischgerichte
Forelle Müllerinart 128,-- Schollenfilet natur mit Kräuterbutter 98,--
Pochiertes Saiblingsfilet in Krebssauce 125,-- Gegrillte Rotzunge mit Sc. Hollandaise 128,--
Gebackener Karpfen 98,-- Steinbutt in Kräuterkruste 148,--
Sorbets
Champagnersorbet75,-- Camparisorbet 62,--

Couvert 20,-- Inklusivpreise

LAP für Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau - Aufdecken

Speisenkarte

Hauptgerichte
vom Schwein
Schweinsschopfbraten 96,-- Gebackenes Schweinsschnitzel 98,--
Semmelknödel, Sauerkraut Petersilkartoffeln, Blattsalate
Gebratene Schweinsmedaillons 116,-- Gegrillte Schweinskotelett 96,--
Marsalasauce, Butterkartoffeln, Fisolen Kräuterbutter, Pommes frites

vom Kalb
Gespickte Kalbsnuß 118,-- Wiener Schnitzel 115,-
Champignonsauce, Kräuterreis Petersilkartoffeln, Blattsalate
Kalbsrahmgulasch 95,-- Piccata Milanaise 125,-
Spätzle Parmesanpanier, Tomatenspaghetti
Gedünstete Kalbszunge 94,-- Gebratenes Kalbskotelett 120,-
Madeirasause, Kartoffelpüree Calvadossauce, Kartoffelauflauf

vom Rind
Burgunderrostbraten 120,-- Englisches Roastbeef 144,-
Rotweinsauce, Markscheiben, Bandnudeln Speckfisolen, überbackene Kartoffeln
Gegrillte Beiriedschnitte 138,-- Pfeffersteak Madagaskar 185,-
Ofenkartoffeln, Blattsalate Mandelkroketten, Spinatpudding

vom Hausgeflügel
Steirisches Brathuhn 92,-- Curryhuhn 114,-
Erbsenreis, Blattsalate Früchtereis, Mango Chutney
Steirisches Backhuhn 110,-- Eingemachtes Geflügelallerlei 90,-
Petersilkartoffeln, gemischter Salat Erbsenreis

vom Lamm
Lammkoteletts mit Zwiebelkruste 112,-- Gefüllter Lammschlegel 110,-
Bouillonkartoffeln, Melanzane, Tomaten Süße Zwiebelsauce, Zucchiniauflauf

vom Wild und Wildgeflügel
Fasan im Speckhemd 128,- Gebratene Wildente 125,-
Polentakrapfen, Honigweinbeeren Champagnerkraut, Serviettenknödel
Rehrücken 135,-- Hirschmedaillons 135,--
Glasierte Kastanien; Apfelrotkraut Pfefferrahmsauce, Kroketten

Couvert 20,-- Inklusivpreise

LAP für Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau - Aufdecken

Speisenkarte

Warme Desserts

Dukatenbuchteln 52,-- Grießschmarren 68,--
Vanillesauce Apfelkompott

Palatschinken 58,-- Kaiserschmarren 68,--
Marillenmarmelade Zwetschkenröster

Apfel im Schlafrock 60,-- Topfenauflauf 65,--
Himbeermark

Milchrahmstrudel 48,-- Birne im Blätterteigmantel 72,--
Vanillesauce Früchtespiegel

Salzburger Nockerl 128,-- Omelette Stefanie 138,--
(2 Personen) (2 Personen)

Kalte Desserts

Sachertorte 35,-- Zweierlei Schokomus 72,--
Schlagobers

Zwetschkenfleck 29,-- Frischer Obstsalat 58,--
Maraschino

Gefüllte Brandteigkrapferl 28,-- Malakofftorte 32,--

Zimtparfait 58,-- Kürbiskernparfait 54,--
Drambuie-Schaum Früchtespiegel

Käse

Steirischer Bergkäse 42,-- Steirerkas 38,--
Butter Butter

Weitere erlesene Käse finden Sie auf unserem Käsewagen!

Couvert 20,-- Inklusivpreise

LAP Praktischer Teil

Der Empfang

Der Kandidat (die Kandidatin) soll Gäste empfangen, Ihnen einen Tisch anbieten, die Speisekarte überbringen sowie auf Tagesspezialitäten aufmerksam machen.
1. Macht der (die) Servierende einen positiven Eindruck?
2. Grüßt er (sie) deutlich mit einem Lächeln?
3. Ist das Outfit passend und gepflegt?
4. Geht er (sie) auf die Situation ein?
5. War er (sie) bei der Garderobe behilflich?
6. Hat er (sie) den Gästen einen Aperitif empfohlen?
7. Übergibt er (sie) die Speisekarte geöffnet?
8. Macht er (sie) auf die Hausspezialität (aktuelles Gericht) aufmerksam?
9. Gelingt es ihm (ihr) schnell einen guten Kontakt herzustellen?
10. Macht er (sie) einen sicheren Eindruck mit korrekter Körperhaltung?
Das beratende Verkaufgespräch
Der Kandidat (die Kandidatin) soll ein beratendes Verkaufsgespräch führen und dabei seine(ihre) fachliche Kompetenz beweisen.
1. Macht der (die) Servierende einen positiven Eindruck?
2. Wirkt er (sie) fachlich kompetent?
3. Verwendet er (sie) Alternativfragen¾Rind-oder Schweinefleisch?
4. Hält er (sie) Blickkontakt mit dem Gast?
5. Verwendet er (sie) verkaufsaktive Worte¾hausgemachter Holundersaft mit Sekt!
6. Verwendet er (sie) W-Fragen?
7. Weiß er (sie) welche Getränke zu den ausgewählten Speisen passen?
8. Kann er (sie) eine Spezialität des Hauses nennen?
9. Gibt er (sie) den Gästen das Gefühl gut gewählt zu haben?
10. Wiederholt er (sie) die Bestellung nochmals?

LAP für Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau Aufdecken

Die Reklamation

Der Kandidat (die Kandidatin) soll einen reklamierenden Gast so behandeln, dass er trotz Reklamation den Betrieb ohne Ärger verlässt.

01 Hatte der Gast Gelegenheit seinen aufgestauten Ärger anzubringen?
02 Ist er (sie ) dem Gast nie ins Wort gefallen?
03 Hat er (sie ) dem Gast nie widersprochen?
04 Ist er (sie ) jeder sachlichen Diskussion aus dem Weg gegangen?
05 Blieb er (sie ) ruhig und höflich?
06 Zeigt er ( sie ) dem Gast, dass seine Einwände ernst genommen werden ?
07 Hat er ( sie ) sich stellvertretend für den Betrieb entschuldigt?
08 Konnte er ( sie ) sich rechtfertigen?
09 War es glaubhaft?
10 Dankte er ( sie ) für die Kritik und sprach noch eine Einladung aus?
Die Rechnungslegung und Verabschiedung
Der Kandidat (die Kandidatin) soll eine Rechnung erstellen, sie entsprechend präsentieren und den Gast so verabschieden, dass er gerne wiederkommt.
01 Wird die Rechnung richtig und fehlerfrei erstellt?
02 Bringt er (sie) die Rechnung auf einem Cash-tray in einer Serviette?
03 Sind die einzelnen Beträge angeführt und die Zahlen leserlich geschrieben?
04 Erkundigt er ( sie ) sich nochmals, ob der Gast zufrieden war?
05 Kann er ( sie ) die einzelnen Positionen auf der Rechnung erklären?
06 Kann er ( sie ) erklären, was mit der Kreditkarte geschieht?
07 Dankt er ( sie ) für den Besuch?
08 War er ( sie ) bei der Garderobe behilflich?
09 Wünscht er ( sie ) noch einen schönen Tag (Abend)?
10 Wirkt er ( sie ) freundlich und strahlt Fröhlichkeit aus?
LAP für Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau Die Bar
Martini Cocktail01 cl Noilly Prat05 cl Gin dryStir/Cocktailglas/Olive auf Stick White Lady01 cl Zitronensaft02 cl Cointreau03 cl Gin dryShaker/Cocktailglas/Zuckerrand-Lips
Alexander Cocktail03 cl Weinbrand03 cl Créme de Cacao braun03 cl ObersShaker/Cocktailschale/Geriebene Muskatnuss Adam Rose04 cl Jamaica Rum04 cl Zitronensaft01 cl GrenadineShaker/Cocktailschale/Cocktailkirsche auf Stick
Blue Tequila Fizz04 cl Tequila03 cl Zitronensaft02 cl Läuterzucker01 cl Curacao blauShaker/FizztumblerSoda auffüllen/Zitronenscheibe garnieren Tom Collins01 cl Läuterzucker02 cl Zitronensaft04 cl Gin dry1 dash Angosturabitter (auf Getränk spritzen)Build/übergroßer Tumpler/Soda auffüllen2 Cocktailkirschen in Drink/Zitronenscheibe
Florida05 cl Orangensaft05 cl Ananassaft03 cl Zitronensaft01 cl Grenadine03 cl MaracujasirupHamilton Beach/übergroßer Tumbler/EiswürfelOrangenscheibe-Ananasblatt/Kirsche auf Stück Caribbean Sunrise04 cl Zitronensaft04 cl Kokossirup08 cl AnanassaftShaker/übergroßer Tumbler mit Crashed Ice1 cl Grenadine auf fertiges Getränk gießen
Caipirinha04 cl Pitú3 Barlöffel brauner Zucker4 LimettenspaltenBuild/Old-Fashioned Glas oder kleiner Tumbler/Crashed Ice Pina Colada03 cl Weißer Rum03 cl Brauner Rum02 cl Coconut Cream08 cl AnanassaftHamilton Beach/Fancy drink-Glas/Ananasflag
Whiskey Sour02 cl Läuterzucker03 cl Zitronensaft04 cl Bourbon WhiskeyShaker/kleiner TumblerZitronenscheibe/Orangenscheibe/Kirsche auf Stick Planters Punch01 cl Zitronensaft03 cl Ananassaft06 cl Orangensaft02 cl weißer Rum02 cl dunkler RumShaker/Fancy drink-Glas mit crashed Ice füllenGetränk darauf seihen/1 cl Grenadine darüberOrangenscheibe/Kirsche

Kurzbeschreibung der bei der LAP für Restaurantfachfrau/Mann
geprüften Getränke

Zusätzliche Einzelheiten sind dem Lehrstoff aus GK bzw. GKM zu entnehmen

P = Pur, A = Aperitif, D = Degestif, M = Mixen

Aalborg Akvavit Kristallklar, 42 Vol.-%,
P, D Kornbranntwein mit feinem Kümmelgeschmack aus Dänemark.
Wird im Norden Europas eiskalt serviert und getrunken.
A/S Danish Distiller, Copenhagen, Dänemark.

Apfelkorn Goldgelb, 20 Vol.-%,
P, D Weizenkorndestillat mit Apfelsaft.
Gut gekühlt oder “on the rocks“ servieren.
I.B. Berentzen, Hoselünne, Schweiz

Apricot Brandy Bernsteinfarben, 29 Vol.-%
P, D, M Marillenlikör
Gekühlt servieren.
Bols Royal Distilleries, Amsterdam, Holland.

Asbach Uralt Cognacfarben, 40 Vol.-%,
P, D, M Weinbrand aus Deutschland. Wird zur Herstellung
von “Rüdesheimer Kaffee“ benötigt.
Die ideale Trinktemperatur ist “handwarm“.
Asbach, Rüdesheim am Rhein, Deutschland

Bacardi Carta Blanca Klar, 40 Vol.-%,
P, M Die im amerikanischen Sprachraum am häufigsten
verwendete Rumsorte.
Aus Zuckerrohr gebrannt.
Bacardi & Company Ltd., Karibik.

Barack Palinka Klar bis leicht gelblich, 38 – 40 Vol.-%,
P, D Marillenbranntwein, ursprünglich aus Ungarn.
Gekühlt servieren.
Wird von mehreren Firmen erzeugt.

Bénédictine DOM Bernsteinfarben, 40 Vol.-%,
P, D, M DOM = deo optimo maximo = dem besten, größten Gott.
Französischer Edellikör mit feinem Kräutergeschmack.
Gekühlt oder “on the rocks“ servieren.
D. Bénédictine S.A., Fécamp, Frankreich.

Black & White Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, D, M Blended Scotch Whisky aus Gerste und Korn.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
James Buchanan & Co., Glasgow, Schottland.

Blue Curaçao Blau, 34 Vol.-%
P, M Orangenlikör aus unreifen Curaçao-Pomeranzen erzeugt.
Gekühlt servieren.
Bols Royal Distilleries, Amsterdam, Holland.

Calvados Bräunlich, 40 Vol.-%
Père Magloire Französischer Apfelbranntwein.
P, D, M Darf ausschließlich aus Äpfeln des streng abgegrenzten
Calvadosgebietes, das ist ein Küstengebiet der
Normandie, hergestellt werden.
Debrise Dulac et Cie., Le Lieu des Champs, Pont-L’eveque,
Frankreich.

Campari Rubinrot, 25 Vol.-%
A, M Der wohl bekannteste italienische Aperitif. Nach einem
geheimen Rezept (Kräuter, Auszüge von Zitrusfrüchten
und deren Schalen) hergestellt.
Als Longdrink mit Eiswürfeln anbieten.
D. Campari, Milano, Italien.

Carpano Rotbraun, 16 Vol.-%
P, A, M Italienischer Vermouth.
Ein Getränk unter der Bezeichnung “Vermouth” wurde
erstmals 1786 von Carpano in den Handel gebracht. Die
Schreibweise “Vermouth“ gilt nur für italienische und
französische Produkte.
Bei Vermouth gibt es folgende Arten:
Dry, Secco = hellgelb = sehr trocken
Bianco = goldgelb = süß
Rosé = rosa = halbsüß
Rosso = rotbraun = würzig – süß
Amaro = rotbraun = bittersüß
Gekühlt servieren.
G.B. Carpano SpA., Torino, Italien.

Canadian Club Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, M Kanadischer Whisky hauptsächlich aus Korn.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Hiram Walker & Sons Ltd., Walkerville, Ontario, Canada.

Chartreuse Gelb oder grün, 40 oder 55 Vol.-%
P, D, M Französischer Edellikör aus Kräutern, das Rezept ist
geheim.
Gekühlt servieren:
Chartreuse Diffusion, Voiron, France.

Cinzano Bianco Goldgelb, 16,5 Vol.-%
P, M Italienischer Vermouth.
Weitere Details siehe unter “Carpano“.
Gekühlt servieren.
Francesco Cinzano & Co. SpA., Torino, Italien.

Cointreau Farblos, 40 Vol.-%
P, D, M Französischer Edellikör mit Orangengeschmack.
La Familie Cointreau, St. Barthélémy-d’Anjou, Frankreich.

Coruba Rum Bernsteinfarben, 40 Vol.-%
M Jamaica-Rum aus Zuckerrohrmelasse gebrannt und in
Eichholzfässern gereift
Rum Company Ltd., Kingston, Jamaica

Crème de Cassis Dunkelrot, 20 Vol.-%
M Französischer Likör aus schwarzen Johannisbeeren.
Eine wichtige Zutat für „Kir“ oder „Kir Royal“.
Gekühlt oder „on the rocks“ servieren.
Fa. Lejay & Lagute, Dijon, Frankreich.

Cynar Dunkelbraun, 16,5 Vol.-%
A Italienischer Aperitif aus Artischocken.
Gekühlt oder „on the rocks“ servieren.
Fa. Bols-Cynar AG, Zürich, Schweiz

Doornkaat Farblos, 38 Vol.-%
P, D, Deutscher Kornbranntwein.
Aus dem Gefrierfach servieren.
Doornkaat AG, Norden, Ostfriesland.

Drambuie Bernsteinfarben, 40 Vol.-%
D Englischer Edellikör aus Whisky und Honig.
Gekühlt servieren.
The Drambuie Liqueur Company Ltd, Edinburgh.

Dubonnet Weiß und rot, 18 Vol.-%
A Französischer Aperitif
Weiß = halbsüß
Rot = süßlich
Gekühlt oder „on the rocks“ servieren.
Dubonnet S.E.G.M., Paris, Frankreich.

Fernet Branca Dunkelbraun, 42 Vol.-%
D Italienischer Magenbitter, wird unter Verwendung von
Wurzeln, Kräutern und Blüten erzeugt.
S.A. Fratelli Branca, Chiasso, Italien.

Four Roses Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, M Ein Kentucky Straight Bourbon Whiskey.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Four Roses Distilling Company, Laurenceberg, USA.

Gordon’s Dry Gin Farblos, 37,5 Vol.-%
P, M Englischer Kornbranntwein mit Auzügen von
Wacholderbeeren und Gewürzmischungen. Eines der
wichtigsten Getränke in der Bar.
Kalt servieren.
Alexander Gordon & Co., London, England.

Grappa Julia Farblos bis bernsteinfarben, 40 Vol.-%
P, im Kaffee Italienischer Tresternbranntwein.
Ist die typische Zutat für den „Café corretto“
(italienischer Espresso mit einem Schuss Grappa.)
Fa. Stock, Torino, Italien.

Grand Marnier Gelblich, 40 Vol.-
Cordon Rouge Französischer Edellikör auf der Basis von Cognac und
P, D, M Curaçao-Orangen erzeugt. Der Grand Marnier Cordon
Jaune schmeckt süßer und wird mit Feinsprit erzeugt.
Diese Liköre werden bei Zimmertemperatur serviert!
Marnier-Lapostolle, Paris, Frankreich

Himbeergeist Klar, 40 Vol.-%
P, D Himbeerbrand
Die Früchte werden vor dem Brennen mit
hochprozentigem Alkohol ausgelaugt.
Gekühlt servieren.
Dieses Produkt wird von verschiedenen Firmen in
unterschiedlicher Qualität erzeugt.

Irish Cream, Bailey’s Cremefarben, 17 Vol.-%
Emulsionslikör.
P, D, M Edellikör aus irischem Whisk(e)y, Obers und Schokolade
hergestellt. Sollte nicht mit Getränken, die Zitrusanteile
enthalten, gemischt werden.
Kühl servieren.
Fa. Bailey, Dublin, Ireland

Jim Beam Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, M Ein Kentucky Straight Bourbon Whiskey nach dem Sour-
mash-Verfahren erzeugt.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Fa. James B. Beam Distilling Company, Clermont, USA

John Jameson Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, Irish Coffee Irish Whiskey mit fünfjähriger Lagerzeit.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Fa. John Jameson, Bownstreetdistillery, Dublin, Ireland.

Kirschwasser Klar, 40 Vol.-%
P, D, M Kirschbrand, der aus vergorener Kirschenmaische
destilliert wird. Gekühlt servieren.
Das Produkt wird von vielen Firmen in unterschiedlicher
Qualität erzeugt.

Maraschino Farblos, 32 Vol.-%
P, M Italienischer Fruchtsaftlikör, wird aus Kirschwasser, dem
Zucker, Gewürze, Rindenauszüge und Vanille beigefügt
werden, erzeugt.
Gekühlt servieren.
Pr. Fabbrica „Excelsior“, Girolamo Luxardo, Torreglia, Italien.

Marillenbrand Klar, 38 – 42 Vol.-%
P, D Branntwein aus Steinobst.
Je nach Hersteller mehr oder minder ausgeprägtes
Marillenaroma.
Gekühlt servieren.
Das Produkt wird von vielen Firmen erzeugt.

Martell Cognacfarben, 40 Vol.-&
P, D Cognac aus Weinen der Charente und in der Charente
produziert.
Die ideale Trinktemperatur ist „handwarm“.
J. & F. Martell, Cognac, Frankreich.

Martini Bianco Goldgelb, keine Vol.-%-Angabe vorhanden.
Italienischer Vermouth.
Weitere Details siehe unter „Carpano“.
Gekühlt servieren.
Fa. Martini & Rossi, Torino, Italien…

Martini Dry Hellgelb, keine Vol.-%-Angabe vorhanden.
P, A, M Italienischer Vermouth.
Weitere Details siehe unter “Carpano”.
Gekühlt servieren.
Fa. Martini & Rossi, Torino, Italien.

Martini Rosso Rotbraun, keine Vol.-%-Angabe vorhanden.
P, M Italienischer Vermouth.
Weitere Details siehe unter „Carpano“.
Gekühlt servieren.
Fa. Martini & Rossi, Torino, Italien.

Metaxa ***** Cognacfarbe, 40 Vol.-%
P, D Griechischer Weinbrand aus roten Trauben erzeugt.
Die ideale Trinktemperatur ist „handwarm“.
Fa. S.A. Metaxa, Piräus, Griechenland.

Myer´s Rum Braun, 40 Vol.-%
M Jamaica-Rum aus Zuckerrohr gebrannt.
Fa. Fred L. Myer´s & Son, Kingston, Jamaica.

Napoleon V.S.O.P Cognacfarben, 38 Vol.-%
P, M Französischer Weinbrand (“Eau de vie de vin” oder
„French Brandy“) außerhalb der Charente erzeugt.
Die ideale Trinktemperatur ist „handwarm“.
Comte de Chevessac, 17610, Frankreich.

Noilly Prat Hellgelb, 17,7 Vol.-%
P, A, M Sehr trockener französischer Vermouth.
Weißer Grundwein wird mit einer Geheimmischung von
20 verschiedenen Kräutern versetzt.
Sehr gut gekühlt servieren.
Maison Noilly Fils & Cie., Marseilan, Frankreich.

Pernod Klar, bernsteinfarben, 40 Vol.-%
A Französischer Aperitif mit starkem Anisgeschmack.
Die Flasche darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
1 Teil Pernod wird mit der fünffachen Menge von eiskaltem
Wasser verdünnt. In Frankreich und in der Schweiz wird
das Wasser über ein auf eine Gabel gelegtes Stück
Würfelzucker in das Glas geleert. Durch das Auffüllen
wird das Getränk milchig-trüb.

Port Fine Ruby Rubinrot, 19 Vol.-%
P, D, M Süßer, fruchtiger Weingeschmack.
Portugiesischer Südwein, darf nur im gesetzlich
abgegrenzten Gebiet des Dourotales angebaut werden.
Serviert im Südweinglas bei einer Trinktemperatur von
ca. 15 – 16 Grad.
Sandeman & Ca., Oporto, Portugal.

Port Fine White Gelblich, 19,5 Vol.-%
P, A, M Portugiesischer Südwein, darf nur im gesetzlich
abgegrenzten Gebiet des Dourotales angebaut werden.
Wird aus weißen Trauben erzeugt und schmeckt trocken.
Gekühlt im Südweinglas servieren.
Sandeman & Ca., Oporto, Portugal.

Red Label Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, M Schottischer Whisky mit typischem Rauchgeschmack.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Fa. John Walker & Sons, Kilmarnock, Schottland.

Rémy Martin Cognacfarben, 40 Vol.-%
P, D, M Cognac aus Weinen der Charente und in der Charente
produziert.
Die ideale Trinktemperatur ist „handwarm“.
E. Rémy Martin & Co. S.A., Cognac, Frankreich

Sherry Amontillado Bernsteinfarben, 17 Vol.-%
P, A, M Spanischer Südwein, darf nur im genau bestimmten
Gebiet um die Städte Jerez de la Frontera und Sanlucar
de Barrameda angebaut werden.
Es gibt folgende Arten:
Fino = schmeckt trocken, gekühlt
servieren.
Amontillado = nicht ganz so trocken wie der
Fino,
gekühlt servieren.
Manzanilla= sehr trocken mit
leichtem
Salzgeschmack, gekühlt servieren.
Oloroso = schmeckt halbsüß und
aromatisch,
nur leicht gekühlt anbieten.
Cream = sehr süß, ist eine Oloroso-Auslese
oder Milk ungekühlt servieren
G. Sandeman Sons & Co. Ltd., London, England.

Sherry Cream Braunrot, 17,5 Vol.-%
P, D, M Spanischer Südwein. Kann in der Flasche ein Depot
bilden.
Ungekühlt im Südweinglas anbieten.
Wisdom & Warter, Jerez de la Frontera, Spanien.

Seagram’s 100 Pipers Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, D, M Blended Scotch Whisky aus Gerste und Korn.
Mit Eiswürfeln á part servieren.
Joseph E. Seagram & Sons, Schottland.

Seagram’s V.O. Whiskyfarben, 40 Vol.-%
P, D, M Kanadischer Whisky.
Mit Eiswürfeln á part servieren.
Joseph E. Seagram & Sons Ltd., Waterloo, Kanada

Silver Top Gin Wasserhell, 38 Vol.-%
P,M Holländischer Kornbranntwein mit intensivem
Wacholdergeschmack. Gin ist eines der wichtigsten
Getränke in der Bar
Kalt servieren.
Bols Royal Distilleries, Amsterdam, Holland

Slivowitz Klar, 36 – 38 Vol.-%
(Sliwowitz, Slibowitz) Ein Zwetschkenbranntwein,
ursprünglich aus
P, D Jugoslawien stammend.
Gekühlt servieren.
Das Produkt wird von vielen Firmen in
unterschiedlicher
Qualität erzeugt.

Stock 84 Cognacfarben, 36 Vol.-%
P, D, M Österreichischer Weinbrand.
Die ideale Trinktemperatur ist handwarm.
Stock, Linz, Österreich.

Tequila Olmeca Hellgelb, 38 Vol.-%
P, A, M Mexikanischer Agavenbranntwein. Er darf nur im
Bundesstaat Jalisco aus der dort wachsenden
blau – grünen Maguey–Agave hergestellt werden,
seine Farbe ist wasserklar bis cognacfarben.
Man trinkt Tequila, indem man zuerst eine Prise Salz
vom Handrücken leckt, dann in eine Zitronenspalte
beißt und anschließend einen kräftigen Schluck
Tequila nimmt.
Gekühlt servieren.
Eucario Gonzales, Jalisco, Mexico.

Tia Maria Dunkelbraun, 31,5 Vol.-%
D, M Süß schmeckender Kaffee–Likör aus Jamaica–Rum,
Kaffee, Vanille und verschiedenen Kräutern.
Gekühlt servieren.
Tia Maria International Ltd., London, England.

Triple Sec Curaçao Farblos, 39 Vol.-%
P, M Orangenlikör aus unreifen Curaçao–Pomeranzen
erzeugt.
Curaçao gibt es in den Farben orange, rot, blau und
grün.
Gekühlt servieren.
Bols Royal Distilleries, Amsterdam, Holland.

Tullamore Dew Whiskeyfarben, 40 Vol.-%
P, Irish Coffee Ein irischer “light Whiskey”.
Mit Eiswürfeln à part servieren.
Tullamore Distilleries, Tullamore, Irland.

Wodka Glasklar, 40 Vol.-%
P, D, M Russischer oder polnischer Getreidebranntwein. Durch
mehrfaches Brennen oder Filtrieren entsteht der
neutrale
Geschmack. Wodka wird jedoch auch mit Aromastoffen
oder Früchten versetzt.
Eiskalt servieren.
Das Produkt wird von vielen Firmen in
unterschiedlicher
Qualität erzeugt.

Williamsbrand Klar, 40 Vol.-%
P, D Birnenbranntwein ausschließlich aus der Maische der
Williams–Christbirne gebrannt. Manchmal ist zur
Verbesserung des Geschmacks eine Birne in der
Flasche.
Gekühlt servieren.
Das Produkt wird von vielen Firmen in
unterschiedlicher
Qualität erzeugt.