Hallo,
mir ist aufgefallen, dass sich die Menüvorschläge für die Prüfung von Köchen und Hofas radikal unterscheiden.
Hofas, die ihr Menü vorstellen, haben meistens alles fertig ausgearbeitet und "blumig" beschrieben, während bei den Köchen (in nem anderen Forum) oft einfach nur der Warenkorb hingeknallt wird und "nu macht ma!".
Obs fachlich richtig ist, oder nicht, davon rede ich gar nicht, sondern davon:
Hi.
Ich habe meinen warenkorb bekommen.
2l fleischbrühe
300g Klärfleisch
300g Mirepoix
was kann man damit anstellen???
Hallo,
ich wollt mal wissen, ob ihr Fischgerichte aus Mecklenburg kennt?
Hab im Sommer Abschlussprüfung und habe Karpfen,Forelle, Flusskrebse und Vanilleeis im Pflichtwarenkorb.
Da das Motto "zu Besuch an der Mecklenburger Seenplatte" ist, wollt ich mal wissen, ob es irgendwelche Spezialitäten aus Mecklenburg gibt, wo diese Lebensmittel vorkommen.
Wäre schön, wenn mir jemand helfen könnte.
LG
Hallo mein Name ist Julia und habe in einer woche meine 2.prüfung gefordert sind dort zwei 5 Gang Menüs: ein regionales und ein gehobenes! Bräuchte Hilfe bei der Überprüfung der fachlichen Regeln ( ob Farbspiel, Bindung, keine Wiederholung der Rohstoffe u.ä. vorliegen) Und auch ob Rohstoffe passend sind.
Wichtig zu wissen: Beide müssen "Sommermenüs" sein.
Hier meine Vorschläge für das regionale Menü (Land Brandenburg bzw. Berlin)
Marinierter Hecht aus dem Oder-Havel-Kanal auf Feldsalat mit Traubenkernöl-Vinaigrette
und Granatapfelkernen
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Brandenburgische Löffelerbsensuppe (löffelerbsen mit schweinebauch)
Oder
Brandenburger Brotsuppe
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Pochiertes Forellenfilet aus Blankensee auf Gemüsebett, Limettenbutter
Oder
Gedünstetes Köllnitzer Zanderfilet auf Schmorgurken mit Bismatireis
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Fläminger Hirschgulasch in Rotwein geschmort auf gedünstetem Wirsing, Semmelklöße oder Polentaecken
statt Hirschgulasch evtl. Rindersaftgulasch(kann man das für den Sommer nehmen?)
oder
Gebratenes Rinderhüftsteak mit Beelitzer Spargel, Sauce hollandaise und Petersilienkartoffeln
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Spreewälder Weißkäse-Mus , karamelisierte Aprikosenspalten, Fliederbeersorbet
2. Menü gehobenes Menü
Gehobenes Menü
Marinierter Lachs mit Salat von grünem und weißem Spargel, Essig-Öl Marinade
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Ochsenschwanzsuppe (oder Tomatenkremsuppe mit Schafskäsewürfeln)
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Gedünstetes Kabeljau-Filet
im Nudelblatt mit Möhren-Minz-Püree,
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Rosa gebratenes Lammsteak
mit Lauchquiche (oder grünen Bohnen) und geschmorten Kirschtomaten (dazu statt quiche vll. Pariser Kartoffeln?)
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Erdbeersorbet mit Winzer Sekt aufgegossen und einer Obstauswahl ( Sauerkirschen, Stachelbeeren, Rhabarber)
Hell oder dunkel oder farblich betont?
Vielleicht zu einfach für ein gehobenes Menü?
Bin für jeden Tipp und jeden Vorschlag dankbar!
WARUM?
Als Koch arbeite ich doch den ganzen Tag mit Lebensmitteln und bin viel näher dran, als n Hofa, der in der Lehre n paar Wochen/Monate oder gar nicht in der Küche ist. Eigentlich sollten _wir_ doch _euch_ erklären, was dort aufm Teller landet, damit ihrs verkaufen könnt, nicht anders herum.
Haben Hofas das Menüschreiben intensiver? Bei uns wirds das nur im 3. LJ unterrichtet, zusammen mit korrespondierenden Getränken, Weinen und Spirituosen.
Haben wir das Problem mit der technischen Umsetzung, was hemmend wirkt? Gut klingen ist das eine, Umsetzen können das andere.
Soll kein Diss werden, aber der Unterschied ist einfach ..... krass.
