Fette

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» Technologische Eigenschaften
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  • Unterscheidung nach Herkunft: tierische und pflanzliche Fette
  • Unterscheidung nach Agregatzustand: fest (z.B. Kokosfett), streichfähig (z.B. Butter), flüssig (z.B. Speiseöl)
  • In erster Linie Energiereserven (mehr als doppelter Brennwert wie Proteine und Kohlenhydrate)
  • Übernehmen im Menschen und in Tieren Schutzfunktion (Wärmeisolator, Schützen empfindliche Organe vor Schlägen, Druck)
  • Pflanzen speichern sie in Samen, Keimen, Früchten
  • Gewinnung aus pflanzlichen Rohstoffen durch Zerkleinern, Auspressen, Auslösen, Zentrifugieren (Milch)
  • Fettaufnahme sollte 25 – 30% der täglichen Energiezufuhr betragen (je kg Körpergewicht ca. 0,7 – 1g Fett täglich)
  • Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K
  • Träger von Geruchs- und Geschmacksstoffen
  • 1g Fett liefert 37kJ (9 kcal) Energie
  • Fette sind wasserunlöslich => erschwert die Verdauung,

Aufbau

  • aus Kohlenstoff, Wasser, Sauerstoff
  • Fette sind häufig Triglyzeride (ein Glyzeridmolekül und drei angelagerte Fettsäuren), es gibt aber auch Diglyzeride und freie Fettsäuren (Linolensäure)

Wichtige Fettsäuren

Stearinsäure (gesättigt), Ölsäure (einfach ungesättigt), Linolsäure (dreifach ungesättigt)

Ungesättigte Fettsäuren

enthalten doppelt gebundene C-Atome => Wasserstofflücken, vorwiegend in flüssigen Ölen (Ölsäure, Caproleinsäure, Palmitoleinsäure)

gesättigte Fettsäuren:

enthalten einfach gebundene C-Atome, alle möglichen Plätze sind mit Wasserstoffatomen besetzt => Aufspaltung durch Enzyme ist schwieriger, vorwiegend in festen oder streichfähigen Fetten, können vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden (Buttersäure, Caprylsäure, Palmitinsäure)

gehärtete Fette

an die ungesättigten Stellen, also an die Doppelbindung der Fettsäure, wird künstlich Wasserstoff angelagert. Dabei entstehen andere, gesättigte Fettsäuren, flüssiges Öl wird fest.


Technologische Eigenschaften

  • Löslichkeit: in Wasser unlöslich und schwimmen wegen geringere Dichte oben (Brühen, Saucen), Löslich in Fettlösemitteln wie Benzin, Äther (Entfernen eines Fettflecks, Fettgewinnung)
  • Siedebereich/Fettverderb: Fett raucht beim Erhitzen => Grenze zum Verbrennen => Verderb, Ranzigwerden = Spaltung der Fettsäuren, beim Überhitzen bricht das Fettmolekül auseinander => aus Glyzerin können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen
  • Emulgiervermögen: will man Fett + Wasser verbinden, so braucht man einen Emulgator (Stoff, der eine wasserbindende und eine fettbindende Komponente enthält).Fett in Wasser Emulsionen: Milch, Joghurt, Schlagsahne, Crems, Wasser in Fett Emulsionen: Margarine, Butter (nicht Öl, Schmalz etc., da sie zu 100% nur Fett enthalten.
  • Fette wirken in höheren Konzentrationen konservierend
  • Fette mit hohem Qualmpunkt werden benutzt, um Lebensmittel bei hohen Temperaturen schnell und schonend zu garen (braten, frittieren). Gargut erreicht zwar mehr als 100°C, aber nie höhere Temperaturen als den Qualmpunkt des Fettes.

Lipoide

reine Fette bestehen nur aus Glycerin und Fettsäuren. Lipoide (fettähnliche Stoffe) enthalten noch andere Bestandteile im Molekül. Z.B. Metalle, Phosphor, Einfachzucker

Aufgaben

  • dienen als Emulgatoren
  • schützen Fette vor Verderb
  • oft Bestandteil von typischen Aromastoffen
  • wichtige Rolle im Stoffwechsel und bei der Verdauung
  • dienen der Lebensmittelindustrie als unbedenkliche Farbstoffe (Backwaren, Margarine etc.)

Beispiele:

Lecithine
Fettähnliche Stoffe, die anstelle der dritten Fettsäure einen Phosphorsäurerest am Glyzerin angelagert haben (wasserbindend) => als Emulgator möglich
Cholesterin
Begleitstoff von tierischen Fetten, hoher Cholesterinspiegel = Kreislauferkrankungen, Herzinfakt, wird von der Ernährung beeinflußt, wird in ausreichendem Maße vom Körper selbst gebildet, Pflanzenöle mit hohem Gehalt an ungestättigten Fettsäuren können Cholesterinspiegel senken.
natürliche Wachse
wasserabweisende Überzüge vieler Früchte (Äpfel, Trauben, Pflaumen)
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