Konservierung

» chemische Verfahren: » Zuckern; » Konservieren durch Alkohol und Zucker; » Konservierung durch chemische Zusatzstoffe; » Salzen; » Pökeln; » Räuchern; » Säuern
» physikalische Verfahren: » Kühlen; » Gefrieren/Tiefgefrieren; » Trocknen; » Pasteurisieren; » Sterilisieren; » Bestrahlen von Nahrungsmitteln; » Vakuumieren
» Das Auftauen von Lebensmitteln

Durch Konservierung wird versucht, Einwirkungen von Mikroorganismen und Enzymen auf Nahrungsmittel zu unterbinden oder einzuschränken. Im Allgemeinen wird ein Zustand angestrebt, der dem frischen Nahrungsmittel möglichst nahe kommt. Welche Konservierungsart man wählt, hängt von den erhaltenswerten Eigenschaften der Nahrungsmittel ab.

Chemische Verfahren

Zuckern

Verfahren: Obst wird mit Zucker im Verhältnis 1:1 gekocht, kandierte Früchte werden in konzentrierte Zuckerlösung eingelegt
Wirkung: 50 % Zuckeranteil => wirkt konservierend da er Wasser chemisch binden kann => Zucker wirkt hygroskopisch, durch Erhitzen werden Mikroben abgetötet und Enzyme inaktiviert, Zuckeranteil über 70%: Fruchtsaftkonzentrate bleiben auch ohne Erhitzen haltbar
Anwendung: bei Obst: Konfitüre, Gelee, kandierte Früchte, Obstmus
Veränderung im LM: Farb-, Aroma- und Vitaminverluste
Haltbarkeit: 1-2 Jahre

Konservierung durch Alkohol und Zucker

Verfahren: Obst wird mit Zucker vermischt und mit 40 – 50%igem Alkohol übergossen
Wirkung: bei Alkoholgehalten über 15 Vol.% können Mikroorganismen nicht mehr existieren + Konservierung durch Wasserentzug
=> hochprozentiger Alkohol konserviert
Anwendung: Rumtopf, festfleischige Früchte
Veränderung im LM: Veränderung von Farbe, Aroma, Geschmack und Beschaffenheit (Konsistenz)
Haltbarkeit: 1 – 2 Jahre

Konservierung durch chemische Zusatzstoffe

sind Stoffe, die geprüft und für unschädlich gehalten werden
dürfen nur in genau vorgeschriebenen Mengen für festgelegte Nahrungsmittel verwendet werden
ihre Verwendung muss z.B. auf der Verpackung und in Speise – und Getränkekarten deklariert werden
Verfahren: Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen
Wirkung: zerstören die Zellwände der Mikroorganismen oder unterbinden deren wichtigste Lebensvorgänge
Anwendung: Fischerzeugnisse, Mayonnaise, Fleischsalat, Schnittbrot
Veränderung im LM: keine Veränderungen
Haltbarkeit: begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten

Salzen

Verfahren: Einlegen von Fisch in eine 15-20%ige Kochsalzlösung
Wirkung: Salz wirkt hygroskopisch (wasseranziehend) => Mikrobentätigkeit wird gehemmt=> es entzieht den Zellen und Mikroorganismen das Wasser und bindet es an sich => Anteil des freien Wassers (a_w-Wert) sinkt
Anwendung: wird als Trockensalzen und Einlegen in Salzlake (Salz-Wasser-Lösung) bei Fleisch und Fisch durchgeführt
Veränderung im LM: Farb – und Geschmacksveränderungen, Vitamin- und Mineralstoffverluste
Haltbarkeit: begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten

Pökeln

Bei Fleischwaren unterscheidet man:
- Rohpökelwaren (Parmaschinken, Bauernspeck, Schwarzwälder Schinken)
- Kochpökelwaren (Kochschinken, Rippchen, Eisbein, Pökelzunge)
Verfahren: Einlegen von Fleisch in eine Lake aus Pökelsalz
Wirkung: ist ein Salzungsverfahren, bei dem ein Pökelstoff, meist Nitrit, eingesetzt wird. => das Nitrit bzw. das aus seinem Abbau entsehende Stickstoffoxid wirkt konservierend, farbbildend (Umwandlung der Fleischfarbe in “Pökelrot”), aromabildend (typisches Pökelaroma) und antioxidativ (d.h. Fettranzigkeit wird verzögert)
Nitrit ist giftig und darf daher nur in einer Mischung mit Salz (max.0,5% Nitrit) verwendet werden (Nitritpökelsalz)
Anwendung: Fleisch und Fisch
Veränderung im LM: Farb- und Geschmacksveränderungen, Vitamin- und Mineralstoffverluste
Haltbarkeit: begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten

Räuchern

Verfahren: Man unterscheidet:
- Kalträuchern => bei 12 – 28°C mehrere Wochen (für Rohpökelwaren)
- Warmräuchern => um 40°C (für Fische und zum Nachräuchern bei Dauerbrühwurst oder Kochwurst)
- Heißräuchern => bei 65 – 85°C 4 – 6 Stunden (bei Brühwürsten, Kochwürsten um Farbe und Aroma zu verbessern)
Zur Aromatisierung werden dem Räuchermaterial häufig Wacholderbeeren oder andere Gewürze zugesetzt.
Rauch wird durch Verglimmen von Spänen, Sägemehl oder Zweigen naturbelassener Hölzer erzeugt
dem Räuchern geht fast immer das Pökeln oder Salzen voraus
Wirkung: Einwirkung von Rauch => Wasserentzug, Rauchbestandteile töten Mikroorgansimen
Anwendung: Fleischwaren (Speck, Schinken, Würste) und Fisch
Veränderung im LM: Farb -, Aroma und Geschmacksveränderungen
Haltbarkeit: Heißräucherung: begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten, Kaltrauch macht die Produkte trockener und dadurch zusätzlich länger haltbar => 1 – 2 Monate

Säuern

Verfahren: durch Zusatz von Säuren oder durch Bildung von Milchsäure => meist durch Essig (Essiggurken, Mixed Pickles, Rote Bete, Fischpräserven, durch Milchsäuregärung (Joghurt, Sauerkraut, Sauerteig,
Wirkung: Konservierung erfolgt durch die Verschiebung des pH-Wertes in den sauren Bereich => wirkt hemmend auf das Wachstum von Mikroorganismen
Anwendung: Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Sauerkraut
Veränderung im LM: Geschmacksveränderungen, Vitamine bleiben weitgehend erhalten
Haltbarkeit:
Milchprodukte: begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten,
Essiggemüse: 1 – 2 Jahre

Physikalische Verfahren

Kühlen

Laut Hygieneverordnung sind verderbliche Lebensmittel zu kühlen.
Verderb eiweißreicher Nahrungsmittel ist vor allem vom pH-Wert und dem a_w-Wert abhängig (je niedriger diese Werte sind, desto haltbarer ist das Produkt, desto weniger Kühlung ist nötig)
Es ist die häufigste Form der Frischhaltung in gastgewerblichen Betrieben
es gilt: je tiefer die Temperatur, desto länger bleiben die Nahrungsmittel frisch (=> Kälte hemmt das Wachstum von Mikroorganismen)
Folgender Regeln gelten für das Kühlen:
- Flüssigkeiten und geruchsempfindliche Lebensmittel verschlossen aufbewahren
- keine heißen Speisen in den Kühlraum stellen => vorher im kalten Wasserbad abkühlen
- Kühlräume regelmäßig reinigen und desinfizieren
- optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit einhalten
Verfahren: Die Temperatur kann bis zum Gefrierpunkt der Nahrungsmittel (-0,5°C bis -3°C) abgesenkt werden. Im Zellwasser der Nahrungsmittel sind Nährstoffe gelöst, die den Gefrierpunkt unter 0°C senken. Fleischkühlraum: 1°C – 3°C, Gemüsekühlraum: 4 – 6°C)
Wirkung: Hemmung mikrobieller und enzymatischer Tätigkeiten (durch Wärmeentzug)
Anwendung: leicht verderbliche Lebensmittel (Milch, Käse, etc.)
Veränderung im LM: geringer Vitaminverlust
Haltbarkeit:begrenzt => auf Haltbarkeitsdatum achten, wenn beim Transport oder während der Vorbereitung und Bearbeitung die Temperatur der Nahrungsmittel stark ansteigt, ist die weitere Lagerdauer eingeschränkt.
mit modernen Kühlanlagen lassen sich folgende, auf die Nahrungsmittel abgestimmte Klimazonen einstellen:
- 0°C und 90% Luftfeuchtigkeit => Eier, Gemüse, Salat, Obst
- 0°C und 50% Luftfeuchtigkeit => Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Wurst, Milch, Sahne, Feinkostsalate, vorbereitete Speisen
- 8°C – 12°C => Butter, Käse, viele Getränke

Gefrieren – Tiefgefrieren

Gefrieren: -10°C und -15°C
Tiefgefrieren/Tiefkühlen: bei -20°C einfrieren und bei mind.18°C lagern (ohne Unterbrechung der Tiefkühlkette)
Schockfrosten: bei -50°C (Anwendung von Tiefkühlindustrie => Kälteanlagen, die mit Kohlenstoffdioxid kühlen)
Wirkung: bei langsamen Gefrieren gefriert zuerst das Wasser zwischen den Zellen (dort ist die Konzentration an gelösten Stoffen geringer als im Zellwasser ist => Gefrierpunkt wird früher erreicht. Gleichzeitig tritt Zellsaft durch die Zellwände aus, lagert sich an die im Zellzwischenraum bereits gebildeten Eiskristalle an und vergrößert sie => mit zunehmender Größe schädigen die Eiskristalle die Struktur des Gewebes, sodass beim Auftauen das Wasser nicht mehr gebunden wird.
Beim schnellen Gefrieren bilden sich nur kleine Eiskristalle, die zu weniger Saftverlust führen. => starke Hemmung mikrobieller und enzymatischer Tätigkeiten
Anwendung: geeignet für fast alle Lebensmittel (nicht: rohes Obst, wenn, dann vorher abkochen)
Veränderungen im LM: geringer Vitaminverlust, Fette werden ranzig, mit dem Auslaufen des Saftes ist der Verlust von Gewicht, Nährstoffen, Geschmack und Saftigkeit verbunden, bei schlecht verpackten LM kommt es durch Wasserverlust zu Eisschneebildung und Gefrierbrand (=> das Wasser aus den LM verdunstet (sublimiert), geht also direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über => grau aussehende Stellen, die nach der Zubereitung trocken und strohig sind, außerdem können Geschmacksübertragungen und Verschmutzungen auftreten
Haltbarkeit: 1/4 Jahr (Kaffee etc.), 3 – 12 Monate, hängt ab von Fettanteil (Fett wird auch bei tiefen Temperaturen ranzig) und der Lagertemperatur

Trocknen

Verfahren:
- Freilufttrocknen
- Trocknen durch Heißluft
- Walzentrocknung => durch bewegte Luft, auf beheizten Walzen
- Sprühtrocknung
- Gefriertrocknung => ist am schonensten : in einem Hochvakuum und bei Temperaturen von etwa -30°C wird durch Wärmezufuhr das gefrorene Wasser in den Nahrungsmitteln direkt in den gasförmigen Zustand überführt (=Sublimation).
Wirkung: Wasserentzug => Hemmung mikrobieller und enzymatischer Tätigkeiten
Anwendung: Trockenobst, Fisch, Käuter, Gemüse, Milch- und Kaffeepulver
Veränderung im LM: Zuckergehalt ist erhöht, Aroma – und Farbverluste (beim Gefriertrocken nicht so hoch), Verkleinerung + Schrumpfen
Haltbarkeit: 1 Jahr

Pasteurisieren

Verfahren: schonendes Erhitzen hochwertiger Lebensmittel. Dauer wird durch die Temperatur bestimmt (62 – 85°C)
Wirkung: Zerstörung der Enzyme und krankheitserregender Mikroorganismen durch Hitzeeinwirkung. Keine Abtötung von Bakteriensporen => Produkt ist keimarm => Präserven
Anwendung: Milch, Saft
Veränderung im LM: geringe Veränderung von Farbe und Aroma => Qualität bleibt weitgehend erhalten, geringer Nährstoffverlust
Haltbarkeit: ein paar Tage oder länger

Sterilisieren

Verfahren: Erhitzen der Nahrungsmittel auf ca. 120°C
Wirkung: Abtötung von Bakteriensporen und aller anderen Mikroorgansimen => Konserven sind keimfrei => Konserven
Anwendung: Suppen, Fertiggerichte, Kondenzmilch
Veränderung im LM: Farb-, Aroma- und Geschmacksveränderung, Konsistenz, Vitaminverlust
Haltbarkeit: bis zu 3 Jahren

Bestrahlen von Nahrungsmitteln

Verfahren: Behandlung mit ionisierten und ultravioletten (UV) Strahlen
Anwendung: Entkeimung von Trinkwasser, Obst- und Gemüseerzeugnissen, Hartkäse bei der Lagerung, in manchen Ländern auch zur Entkeimung von Gewürzen und anderen Trockenprodukten, Verhinderung des Frühzeitigen Auskeimens von Kartoffeln und Zwiebeln
Veränderung im LM: teilweise Zerstörung von Vitaminen, Beschleunigung der Fettranzigkeit

Vakuumieren

Verfahren: das Nahrungsmittel wird in eine Dehn- oder Verbundfolie eingelegt. Im Vakuumiergerät wird die Luft aus der Folie herausgesaugt und die Öffnung verschweißt.
Wirkung: Hemmung von Mikroorganismen durch Sauerstoffentzug, es werden aber keine Bakterien abgetötet
Anwendung: fast alle rohen oder gegarten Nahrungsmittel
Haltbarkeit: wird durch zusätzliches Kühlen noch verlängert => Mikroorganismen, die keinen Sauerstoff benötigen sind kälteempfindlich und bilden bei kühler Lagerung keine Giftstoffe, um 0°C z.B. Frischfleisch bis zu sechs Wochen

Das Auftauen von Lebensmitteln

größere Lebensmittel wie Geflügel oder Fisch langsam im Kühlraum auftauen. Das kristallisierte Wasser wird so nach und nach flüssig und kann an die Stellen zurückkehren, von denen es beim Gefrieren zur Eiskristallbildung angelagert wurde. Ungeeignet ist das Auftauen bei Zimmertemperatur ohne Abdeckung => hoher Saftverlust, durch das Erwärmen der Randschichten wird auch die Haltbarkeitsreserve herabgesetzt.
kleine Stücke wie Schnitzel, Fischfilets oder Pommes frites tauen beim Garen auf
viel Gemüse kann man direkt in kochendes Wasser geben. Es muss genügend Flüssigkeit im Topf sein, weil sonst der entstehende Dampf am Gemüse zu Eis gefriert und das Gemüse zu Klumpen aneinander gefriert.
gefrorene Beeren können schnell, etwa im Mikrowellengerät, aufgetaut und erhitzt werden