Ananas womit flambieren?

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Ananas womit flambieren?

Beitragvon die_neue_hier » Mo Dez 06, 2010 17:40

Hi, wäre supi, wenn ihr mir mit Vorschlägen helfen könntet.
Womit kann man Ananas flambieren? Es geht um Panacotta mit Ananasstücken.
Vielen Dank!
liebe grüße
die_neue_hier


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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon Ynee » Mo Dez 06, 2010 18:44

Feuer ;)


Spontan würd mir Rum einfallen... Rum is immer gut :D
Wir tanzen Samba an der Weser! ;)

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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon Lothywien » Do Jan 27, 2011 20:49

Ja, jetzt bin ich auch mal wieder da,

Rum ist auf jedenfall schon mal eine gute Wahl, allerdings, wie stellst du dir Flambieren vor? Wisst ihr wie man richtig flambiert?
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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon Hofa07 » Do Jan 27, 2011 21:02

Alkohol mit mehr als 40% Vol. braucht man auf jedenfall und dann draufschütten und anzünden und die Flammen von allein ausgehen lassen. So würd ich's zumindest machen und ich mein mich da noch düster an die Berufsschule zu erinnern :P
Zaehlt ihr auch jeden Tag wieviele Stunden Schlaf euch noch bleiben?!


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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon Lothywien » Fr Jan 28, 2011 19:30

ja prinzipiell schon nicht falsch,

normalerweise hast du
Zucker
Butter
Zitrone
Likör
Spirituose
Ananas

Zucker karamelisieren, danach Butter dazu, und mit eine Gabel kann man dann die Zitrone nutzen um die Butter einzurühren. Ananas dazu, danach mit Likör ablöschen und einkochen lassen bis es die Gewünschte Konsistenz hat. Abschließend die Hochprozentige Spirituose dazu, und anzünden....

so ungefähr habe ich es in Erinnerung

Gruß Lothy
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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon vespasian90 » Mi Mär 02, 2011 23:02

Genau diese Reihenfolge würde ich auch nehmen, ich würde bei in diesem Konkretenfall, zum Zitronensaft noch etwas Ananassaft dazugeben, das du mehr Flüssigkeit erhälts und es nicht so sauer wird. Als Likör würde ich Maraschino nehmen oder Galliano nehmen. Flambieren mache ich eigentlich immer mit Cognac.

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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon RamonaGrafie » Mo Apr 18, 2011 11:35

Bevor ich ein neues Thema bezüglich flambieren öffne habe ich da auch eine Frage :D


Und zwar gibt es ja dieses Dessert:

Kirsche oder Erdbeeren Romanoff

doch irgendwie bin ich zu blöd zum Suchen ...
Welcher Alkohol kam noch einmal darein?
Denn ich wollte dieses Dessert ggfs. in mein Menü mit einsetzen :)

Achja - crepés suzette - ist doch auch vollkommen in iordnung bei einem menü .- egal welche jahreszeit oder? wenn ich z.b als beilage erdbeeren äpfel etc nehme

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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon vespasian90 » Mo Apr 18, 2011 18:50

Erdbeeren Romanov wird mit Portwein gemacht

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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon RamonaGrafie » Mo Apr 18, 2011 18:55

Erdbeeren Romanov wird mit Portwein gemacht

Dann wäre das ja eigentlich optimal als Begleitung zu einem Portwein -

Sandemann Portwein Cream ?!

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Re: Ananas womit flambieren?

Beitragvon Drangi » Mo Apr 30, 2012 18:52

Alkohol mit mehr als 40% Vol. braucht man auf jedenfall und dann draufschütten und anzünden und die Flammen von allein ausgehen lassen. So würd ich's zumindest machen und ich mein mich da noch düster an die Berufsschule zu erinnern :P
Also wenn das dein Berufsschullehrer dir das so beigebracht hat, sollte ihm Berufsverbot erteilt werden. Und in der Prüfung würdest du wohl sofort sang und klanglos durchfallen. ;)

Btw: Hofas müssen doch gar nicht flambieren.

Lothywien hat das flambieren ja schon beschrieben. Ich möchte aber noch was ergänzen, damit die Azubis auch wirklich genau wissen was sie tun sollen:

Grundsätzlich sollten Saft und Likör so nahe wie möglich an den Geschmack der zu flambierenden Ware herankommen. Bei Ananas würde sich also Ananassaft sehr gut eignen, als Likör einen Ananaslikör. Dieser ist aber sicher nicht in jedem Restaurant verfügbar, daher eignet sich auch jede Art von Curacao (Orangenliköre wie zb. Grand Manier, Cointreau, Triple Sec). Zum letztlichen flambieren eignet sich selbstverständlich Rum (Ananas und Rum werden immer mit der Karibik asoziiert). In den Prüfungen wird allerdings meist trotzdem Cognac verwendet.

Die Zitrone sollte kandeliert werden. Sprich: Zitrone halbieren und einen etwa 0,5cm breiten Streifen rings um die Zitrone bis auf das Fruchtfleisch abschneiden, beginnend beim Querschnitt der halben Zitrone. Letztlich sollte nur das Fruchtfleisch, nicht aber die Zitronenschale den Pfannenboden berühren.

Pro Portion rechnet man zirka 1-2 Tl Zucker, wobei sich das im Verhältnis zu mehreren Portionen immer mehr reduziert. So kommen bei zb. 4 Portionen keine 8 Tl Zucker, sondern nur vllt. 5 Tl dazu. Zudem muss auch immer die Ausgangssüße des Obstes beachtet werden.

Es kann auch sehr schön komplett ohne Butter flambiert werden und sollte genauso in der Prüfung anerkannt werden (was i.d.R. auch der Fall ist). Butter hinterlässt immer einen Film auf der Zunge und macht die Soße insgesamt sehr sämig. Viele befürworten heutzutage aber reine Fruchtsoßen, die in meinen Augen besser und fruchtiger schmecken, wenn sie nicht mit Butter zubereitet werden.
(Flambieren ohne Butter, )

Zucker
halbe und kandelierte Zitrone
Ananassaft
Ananasstücke
Curacao oder Ananaslikör
Rum bzw. Cognac zum flambieren

Für zwei Portionen etwa 3 - 3,5 Tl Zucker in die heiße Pfanne geben und einschmelzen, den Zucker aber nicht karamellisieren lassen.

Die Gabel in die kandelierte Zitrone stechen, so dass mit dem Fruchtfleisch des Zitronenbodens praktisch umgerührt werden kann.
Mit der Zitrone nun den angeschmolzenen Zucker (er muss und kann nicht komplett aufgelöst sein) in die untere Pfannenhälfte schieben.

Pfanne mit der Zuckerhälfte leicht schräg zum Körper halten und in die obere Hälfte etwas Ananassaft geben. Sofort mit der kandelierten Zitrone Saft und Zucker verrühren, auf Klümpchenbildung achten und ggf. solange rühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Im besten Fall entstehen erst gar keine Klumpen.

Etwas einreduzieren lassen, Ananasstücke dazugeben, etwas einkochen lassen, etwa 2-3 cl Likör hinzugeben, weiter einreduzieren lassen bis Soße schön homogen ist und die Ananas nicht mehr zu fest.

Jetzt kommt das wichtigste beim Umgang mit Feuer und einem Flambee:

Am Flambierwagen die zweite Flamme anzünden oder die Pfanne vom Feuer nehmen und daneben stellen. In eine Louche (Schöpfkelle) etwa 3-4 cl Rum oder Cognac geben (Sicherheitsabstand zum offenen Feuer beachten !!!) und die Louche anschließend über die Flamme halten und erhitzen lassen. Dabei die Louche leicht schräg halten, damit das Feuer der Flamme auch auf die Spirituose übergehen kann. Es entsteht eine sehr schwach sichtbare Flamme auf der Louche. Die Louche mit dem brennendem Alkohol nun sofort nicht zu langsam und nicht zu schnell in etwa 5-10cm Höhe über der Pfanne auf die Ananas ausgießen und verteilen. Eine optimale Flamme danach ist etwa zwei Hand breit.
Zum üben zuhause eignet sich auch ein einfacher Campingkocher oder ein Gasherd, wenn man einen solchen hat. Hauptsache es sind ein offenes Feuer und eine gute Pfanne verfügbar. Die Pfanne sollte nicht beschichtet sein und am besten aus Kupfer oder Edelstahl.



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