Käse

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» Käseherstellung
» Einteilung der Käse in Gruppen

Unterscheidungsmerkmale

Merkmal Beschreibung
die Milchart meistens aus Kuhmilch, aber auch Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch
die Schimmelpilzkultur Weiß-, Rot-, oder Blauschimmel
die Gerinnungsmethode Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), Lab-Enzyme (Süßmilchkäse) oder Mischung aus beidem
die Reifung Käse müssen mehr oder weniger lange lagern, um ihr typisches Aussehen und Aroma zu entwickeln (Außnahme: Frischkäse wie z.B. Quark)
die Konsistenz je nach Sorte von frisch und weich bis halbfest und hart

Die Käseherstellung

=> Reinigen und Pasteurisieren der Milch

  • Durch Mischen mit Magermilch entfetten oder mit Rahm auffetten => gewünschter Fettgehalt der Käsesorte
  • Die Milch muß nun gerinnen (dicklegen) => Dickete
    1. Sauermilchkäse
      Impfung mit Milchsäurebakterien
      Milch säuert und gerinnt
      • Lactose wird in Milchsäure umgewandelt
      • Säure läßt Milcheiweiß gerinnen
      • Sauermilchquark (Sauermilchbruch) => Frischkäse, Speisequark
    2. Süßmilchkäse (Labkäse)
      Zusatz von Lab
      Milch gerinnt ohne sauer zu werden

=> Dickete / Gallerte wird zum Käsebruch (würfelförmig) geschnitten

  • d.h. nach der Gerinnung werden durch Schneiden und Rühren mit der Käseharfe die Bruchkörner auf die jeweils gewünschte Größe gebracht
  • Intensivere Bearbeitung => kleinere Körner => festerer Käse

=> umgebene Molke fließt ab

=> Formen des Käses (Wagenrad, Quadrat etc.)

Süßmilchkäse
zusätzlich vorm Formen den Käsebruch erwärmen
Körner ziehen sich zusammen
Mehr Molke tritt aus

=> Salzen:

  • Molke wird nochmals entzogen, Verfestigung der Rinde
  • Geschmack und Haltbarkeit hängen vorwiegend davon ab

=> Reifen:

Sauermilchkäse
2 Tage vorreifen
Zusatz von speziellen Bakterien- und Schimmelpilzkulturen (Aussehen und Geschmacksbildung)
Bei 12 – 16°C noch ca. 3 Tage von außen nach innen weiterreifen
Süßmilchkäse
Weichkäse: 1 – 2 Wochen reifen von außen nach innen, von außen mit Bakterien – und Schimmelpilzkulturen besprühen (ergibt weiche Rinde)
Andere: Gleichmäßiges Reifen durch den ganzen Laib

Kurzdarstellung


Einteilung von Käse in Gruppen

… nach der Konsistenz

Konsistenz Beschaffenheit Beispiele
Frischkäse keine Reifung, acht verschiedene Fettstufen
=> Quark, Schichtkäse, streichfähige Frischkäse
Doppelrahmfrischkäse, Mozarella (Italien), Cottage cheese
Weichkäse
(38 – 52% i.Tr.)
üblicherweise alle weichen Labkäse
  1. mit Schmierbildung: Limburger, Romadur (D), Münster (F)
  2. mit Schimmelbildung: Camembert, Brie (F)
halbfester Schnittkäse
(44 – 56 % i. Tr.)
Sorten, die von weicher Konsistenz sind, aber auch unter dem Messer gerade noch ihre Form wahren Italico (I)
Esrom (Dänemark)
Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker, Bierkäse (D)
Schnittkäse
(49 – 61 % i. Tr.)
meist in Wagenrad-, Kugel- oder Blockform Edamer, Gouda (Holland)
Danbo (Dänemark)
Tilsiter (D)
Hartkäse
(min. 62% i. Tr.)
längste Reifezeit, intensives Aroma, kräftiger Geschmack
  1. mit Lochbildung: Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Greyerzer (S)
    Allgäuer Emmentaler (D)
    Comté (F)
  2. ohne wesentl. Lochb.: Parmesan, Provolone (I)
    Sibrinz (S)
    Chester, Cheddar (Engl.)
    Cantal (F)

… nach Trockenmasse und Fettgehalt

Trockenmasse = Käse ohne Wasser
Fett i.Tr. = angegebene Fettprozente beziehen sich nicht auf den gesamten Käse, sondern nur auf die Trockenmasse

Fettgehaltsstufen

Stufe Fett in Trockenmasse
Doppelrahmstufe 60-87%
Rahmstufe 50-59%
Vollfettstufe 45-49,5%
Fettstufe 40-44,9%
Dreiviertelfettstufe 30-39,9%
Halbfettstufe 20-29,9%
Viertelfettstufe 10-19,9%
Magerstufe 0-9,9%

… mit Rot- oder Gelbschmiere:

pikanter Geschmack
nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Schmiere gebildet hat

… mit Schimmel

Sauermilchkäse werden nach dem Formen mit Kulturen von Weißschimmel oder Edelschimmel besprüht, bis der Schimmel die Oberfläche bedeckt

Bezeichnung Beispiele
Sauermilchkäse mit Schmierbildung Harzer, Mainzer, Handkäse
Sauermilchkäse mit Schimmelbildung Handkäse, Korbkäse
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