Käse

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» Käseherstellung
» Einteilung der Käse in Gruppen

Unterscheidungsmerkmale

MerkmalBeschreibung
die Milchartmeistens aus Kuhmilch, aber auch Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch
die SchimmelpilzkulturWeiß-, Rot-, oder Blauschimmel
die GerinnungsmethodeMilchsäurebakterien (Sauermilchkäse), Lab-Enzyme (Süßmilchkäse) oder Mischung aus beidem
die ReifungKäse müssen mehr oder weniger lange lagern, um ihr typisches Aussehen und Aroma zu entwickeln (Außnahme: Frischkäse wie z.B. Quark)
die Konsistenzje nach Sorte von frisch und weich bis halbfest und hart


Die Käseherstellung

=> Reinigen und Pasteurisieren der Milch

  • Durch Mischen mit Magermilch entfetten oder mit Rahm auffetten => gewünschter Fettgehalt der Käsesorte
  • Die Milch muß nun gerinnen (dicklegen) => Dickete
    1. Sauermilchkäse
      Impfung mit Milchsäurebakterien
      Milch säuert und gerinnt

      • Lactose wird in Milchsäure umgewandelt
      • Säure läßt Milcheiweiß gerinnen
      • Sauermilchquark (Sauermilchbruch) => Frischkäse, Speisequark
    2. Süßmilchkäse (Labkäse)
      Zusatz von Lab
      Milch gerinnt ohne sauer zu werden

=> Dickete / Gallerte wird zum Käsebruch (würfelförmig) geschnitten

  • d.h. nach der Gerinnung werden durch Schneiden und Rühren mit der Käseharfe die Bruchkörner auf die jeweils gewünschte Größe gebracht
  • Intensivere Bearbeitung => kleinere Körner => festerer Käse

=> umgebene Molke fließt ab

=> Formen des Käses (Wagenrad, Quadrat etc.)

Süßmilchkäse
zusätzlich vorm Formen den Käsebruch erwärmen
Körner ziehen sich zusammen
Mehr Molke tritt aus

=> Salzen:

  • Molke wird nochmals entzogen, Verfestigung der Rinde
  • Geschmack und Haltbarkeit hängen vorwiegend davon ab

=> Reifen:

Sauermilchkäse
2 Tage vorreifen
Zusatz von speziellen Bakterien- und Schimmelpilzkulturen (Aussehen und Geschmacksbildung)
Bei 12 – 16°C noch ca. 3 Tage von außen nach innen weiterreifen
Süßmilchkäse
Weichkäse: 1 – 2 Wochen reifen von außen nach innen, von außen mit Bakterien – und Schimmelpilzkulturen besprühen (ergibt weiche Rinde)
Andere: Gleichmäßiges Reifen durch den ganzen Laib

Kurzdarstellung

Käse


Einteilung von Käse in Gruppen

… nach der Konsistenz

KonsistenzBeschaffenheitBeispiele
Frischkäsekeine Reifung, acht verschiedene Fettstufen
=> Quark, Schichtkäse, streichfähige Frischkäse
Doppelrahmfrischkäse, Mozarella (Italien), Cottage cheese
Weichkäse
(38 – 52% i.Tr.)
üblicherweise alle weichen Labkäse
  1. mit Schmierbildung: Limburger, Romadur (D), Münster (F)
  2. mit Schimmelbildung: Camembert, Brie (F)
halbfester Schnittkäse
(44 – 56 % i. Tr.)
Sorten, die von weicher Konsistenz sind, aber auch unter dem Messer gerade noch ihre Form wahrenItalico (I)
Esrom (Dänemark)
Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker, Bierkäse (D)
Schnittkäse
(49 – 61 % i. Tr.)
meist in Wagenrad-, Kugel- oder BlockformEdamer, Gouda (Holland)
Danbo (Dänemark)
Tilsiter (D)
Hartkäse
(min. 62% i. Tr.)
längste Reifezeit, intensives Aroma, kräftiger Geschmack
  1. mit Lochbildung: Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Greyerzer (S)
    Allgäuer Emmentaler (D)
    Comté (F)
  2. ohne wesentl. Lochb.: Parmesan, Provolone (I)
    Sibrinz (S)
    Chester, Cheddar (Engl.)
    Cantal (F)

… nach Trockenmasse und Fettgehalt

Trockenmasse = Käse ohne Wasser
Fett i.Tr. = angegebene Fettprozente beziehen sich nicht auf den gesamten Käse, sondern nur auf die Trockenmasse

Fettgehaltsstufen

StufeFett in Trockenmasse
Doppelrahmstufe60-87%
Rahmstufe50-59%
Vollfettstufe45-49,5%
Fettstufe40-44,9%
Dreiviertelfettstufe30-39,9%
Halbfettstufe20-29,9%
Viertelfettstufe10-19,9%
Magerstufe0-9,9%

… mit Rot- oder Gelbschmiere:

pikanter Geschmack
nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Schmiere gebildet hat

… mit Schimmel

Sauermilchkäse werden nach dem Formen mit Kulturen von Weißschimmel oder Edelschimmel besprüht, bis der Schimmel die Oberfläche bedeckt

BezeichnungBeispiele
Sauermilchkäse mit SchmierbildungHarzer, Mainzer, Handkäse
Sauermilchkäse mit SchimmelbildungHandkäse, Korbkäse
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