Käse

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» Käseherstellung
» Einteilung der Käse in Gruppen

Unterscheidungsmerkmale

Merkmal	Beschreibung
die Milchart	meistens aus Kuhmilch, aber auch Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch
die Schimmelpilzkultur	Weiß-, Rot-, oder Blauschimmel
die Gerinnungsmethode	Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), Lab-Enzyme (Süßmilchkäse) oder Mischung aus beidem
die Reifung	Käse müssen mehr oder weniger lange lagern, um ihr typisches Aussehen und Aroma zu entwickeln (Außnahme: Frischkäse wie z.B. Quark)
die Konsistenz	je nach Sorte von frisch und weich bis halbfest und hart

Die Käseherstellung

=> Reinigen und Pasteurisieren der Milch

Durch Mischen mit Magermilch entfetten oder mit Rahm auffetten => gewünschter Fettgehalt der Käsesorte
Die Milch muß nun gerinnen (dicklegen) => Dickete
1. Sauermilchkäse
  Impfung mit Milchsäurebakterien
  Milch säuert und gerinnt
  - Lactose wird in Milchsäure umgewandelt
  - Säure läßt Milcheiweiß gerinnen
  - Sauermilchquark (Sauermilchbruch) => Frischkäse, Speisequark
2. Süßmilchkäse (Labkäse)
  Zusatz von Lab
  Milch gerinnt ohne sauer zu werden

=> Dickete / Gallerte wird zum Käsebruch (würfelförmig) geschnitten

d.h. nach der Gerinnung werden durch Schneiden und Rühren mit der Käseharfe die Bruchkörner auf die jeweils gewünschte Größe gebracht
Intensivere Bearbeitung => kleinere Körner => festerer Käse

=> umgebene Molke fließt ab

=> Formen des Käses (Wagenrad, Quadrat etc.)

Süßmilchkäse: zusätzlich vorm Formen den Käsebruch erwärmen; Körner ziehen sich zusammen; Mehr Molke tritt aus

=> Salzen:

Molke wird nochmals entzogen, Verfestigung der Rinde
Geschmack und Haltbarkeit hängen vorwiegend davon ab

=> Reifen:

Sauermilchkäse: 2 Tage vorreifen; Zusatz von speziellen Bakterien- und Schimmelpilzkulturen (Aussehen und Geschmacksbildung); Bei 12 – 16°C noch ca. 3 Tage von außen nach innen weiterreifen
Süßmilchkäse: Weichkäse: 1 – 2 Wochen reifen von außen nach innen, von außen mit Bakterien – und Schimmelpilzkulturen besprühen (ergibt weiche Rinde); Andere: Gleichmäßiges Reifen durch den ganzen Laib

Kurzdarstellung

Einteilung von Käse in Gruppen

… nach der Konsistenz

Konsistenz	Beschaffenheit	Beispiele
Frischkäse	keine Reifung, acht verschiedene Fettstufen => Quark, Schichtkäse, streichfähige Frischkäse	Doppelrahmfrischkäse, Mozarella (Italien), Cottage cheese
Weichkäse (38 – 52% i.Tr.)	üblicherweise alle weichen Labkäse	mit Schmierbildung: Limburger, Romadur (D), Münster (F) mit Schimmelbildung: Camembert, Brie (F)
halbfester Schnittkäse (44 – 56 % i. Tr.)	Sorten, die von weicher Konsistenz sind, aber auch unter dem Messer gerade noch ihre Form wahren	Italico (I) Esrom (Dänemark) Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker, Bierkäse (D)
Schnittkäse (49 – 61 % i. Tr.)	meist in Wagenrad-, Kugel- oder Blockform	Edamer, Gouda (Holland) Danbo (Dänemark) Tilsiter (D)
Hartkäse (min. 62% i. Tr.)	längste Reifezeit, intensives Aroma, kräftiger Geschmack	mit Lochbildung: Emmentaler, Bergkäse, Appenzeller, Greyerzer (S) Allgäuer Emmentaler (D) Comté (F) ohne wesentl. Lochb.: Parmesan, Provolone (I) Sibrinz (S) Chester, Cheddar (Engl.) Cantal (F)

… nach Trockenmasse und Fettgehalt

Trockenmasse = Käse ohne Wasser
Fett i.Tr. = angegebene Fettprozente beziehen sich nicht auf den gesamten Käse, sondern nur auf die Trockenmasse

Fettgehaltsstufen

Stufe	Fett in Trockenmasse
Doppelrahmstufe	60-87%
Rahmstufe	50-59%
Vollfettstufe	45-49,5%
Fettstufe	40-44,9%
Dreiviertelfettstufe	30-39,9%
Halbfettstufe	20-29,9%
Viertelfettstufe	10-19,9%
Magerstufe	0-9,9%

… mit Rot- oder Gelbschmiere:

pikanter Geschmack
nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Schmiere gebildet hat