Besteck in der Gastronomie
Fragen beim Einkauf von Besteck:
- passend zum Stil des Hauses
- zweckmäßig und vielseitig einsetzbar
- keine Auslaufmodelle – 10-15 Jahre nachkaufbar
- strapazierfähig, qualitativ hochwertiges Material
- problemlose Reinigung
- Edelstahl- oder (ver-)Silberbestecke
- die Messerklingen sollten gut im Heft befestigt sein
- handlich und nicht zu schwer
Besteckarten
| Arten | Eigenschaften |
|---|---|
| Silberbesteck Legierung: 800, 835 | silberweiß, oxidiert, pflegeintensiv, sehr weich |
| versilbertes Besteck 90, 100, 120 | silberweiß, oxidiert, pflegeintensiv, (Hotelsilber ist patentversilbert -> stärkere Versilberung an den Auflageflächen) |
| Edelstahl (Chromnickelstahl) | weiß-grau, hart, behält das gute Aussehen |
| Kunststoff | klar oder farbig, empfindlich gegen Scheuermittel und kochendes Wasser |
Silberbesteck:
Da Silber allein zu weich wäre (das Besteck würde sich verbiegen oder schnell abnutzen), wird es mit Kupfer legiert. Der Stempel gibt an, wieviel Gramm Feinsilber auf 1000 Gramm verarbeitet wurden
z.B. “800” -> 800 Teile Silber und 200 Teile Kupfer
Nachteile: Silberbesteck oxidiert schnell, wenn der Belag ab ist, wird es außerdem fleckig
versilbertes Besteck
Ein Unterlagemodell (Metallkern aus Alpaka oder Edelstahl) wird galvanisch mit Silber überzogen. An stark beanspruchten Stellen (Auflageflächen, Stiel, Spitze) wird die Silberauflage höher aufgetragen.
Gebräuchlich ist die 90 Gramm Versilberung, d.h. auf 2 Dutzend Eßlöffel (-gabeln) kommen 90 Gramm Silber. Oft befindet sich ein zweiter Stempel auf dem Besteck: 90 45 – d.h. 12 Besteckteile mit 90er Versilberung benötigen 45 Gramm Feinsilber.
Edelstahlbesteck
Edelstahl = Chromnickelstahl (18/8 -> der Stahl enthält 18% Chrom und 8% Nickel. Da Chromnickelstahl nicht gehärtet werden kann und so nicht für Messerklingen verwendbar ist, wird für Messerklingen Chromnickelstahl mit Molybdän-Vanadium verwendet.
“Chromargan” ist eine Schutzmarke von WMF für Chromnickelstahl.
Vorteile: Edelstahlbesteck ist haltbar und kratzfest, hat einen hohen Glanz und ist leicht zu reinigen
Kunststoffbesteck
Kunststoffbesteck wird für Salatbestecke, Eier- und Marmeladenlöffel und Kaviarbesteck verwendet (edleres Kaviarbesteck besteht aus Horn oder Perlmutt)
Oxidation von Silber
Oxidation tritt durch eiweißhaltige Speisen (Eierspeisen, Kohl, Kartoffeln, Fisch, …) ein.
Die Ursache der Oxidation ist der in einigen Aminosäuren enthaltene Schwefel. Dieser verbindet sich mit dem Silber zu Silbersulfid und ruft die dunkel oxidierten Stellen hervor.
Reinigungsmöglichkeiten:
- Silberputztuch
- Silbertauchbad
- Schlämmkreide mit Brennspiritus zu einem Brei verrühren
- Kunststoffgefäß mit Alufolie auslegen, Sodalösung hinzufügen (100g Soda auf 3l Wasser)
Versilberte Bestecke möglichst schonend putzen. Die Reinigungsmittel sind aggressiv und können zur Entsilberung beitragen.
Eine Silberpoliermaschine poliert versilberte verkratzte Gegenstände blank.
