Servicearten

» Speisenservice: » amerikanischer Service – Tellerservice; » französischer Service – Plattenservice; » englischer Service – Wagenservice
» Getränkeservice: » Weißweinervice; » Rotweinservice; » Schaumweinservice

Speisenservice

Wer schon einmal in einer geschlossenen Gesellschaft essen war oder im Bankettservice gearbeitet hat, weiß, dass es verschiedene Servierarten gibt. Die Serviermethoden im Speisenservice haben teilweise historischen Hintergrund und sind deshalb nach ihren “Herkunftsländern” benannt.

Allgemeine Grundregeln im Speisenservice gibt es trotzdem:

es wird von rechts eingesetzt, eingedeckt und ausgehoben
von links wird angeboten und vorgelegt. Außerdem wird alles eingesetzt, ausgehoben und eingedeckt, was sich links vom Gast befindet (z.B. Salat, Brotteller, Gabeln)
Ehrengäste, Jubilare usw. werden zuerst bedient, danach gilt: sehr alte vor jungen Gästen und Damen vor Herren

amerikanischer Service – Tellerservice

Teller werden fertig angerichtet und vom Servicepersonal eingesetzt
bei Reisegesellschaften, Tagungen, kleinen Gerichten und Menüs
Vorteile:
- personal-, zeit- und geschirrsparend
- Materialmenge ist gut kalkulierbar
Nachteile:
- Gast hat wenig Einfluß auf die Portionen
- unpersönlich, wegen kurzem Kontakt zwischen Gast und Service

französischer Service – Plattenservice

Speisen werden von Platten bzw. Schüsseln angeboten
Gast bedient sich selbst oder bekommt Speisen vorgelegt
bei einheitlichem Essen in geschlossenen Gesellschaften
Vorteile:
- Gast kann Portionsgröße selbst bestimmen
- Gast kann Anrichteweise selbst bestimmen
- (Gast kann Art der Speise bestimmen)
Nachteile:
- Gast wird relativ oft “gestört”

englischer Service – Wagenservice

Speisen werden auf Platten angerichtet und nach Gästewunsch auf dem Teller angerichtet
meistens müssen die Speisen noch zerlegt / tranchiert / filetiert werden
geeignet für kleinen Personenkreis
Vorteile:
- persönlicher Service
- Gast kann wählen und Wünsche äußern
Nachteile:
- zeitintensiv
- hoher Personal- und Geschirreinsatz
- gut ausgebildetes Personal nötig

Buchtipps:

Getränkeservice

Getränke werden immer von links präsentiert und von rechts eingeschenkt
die Flasche dabei in der rechten Hand halten
Flasche und Glas dürfen sich beim Einschenken nicht berühren
Getränk vorsichtig, nie blubbernd, ins Glas gießen
Weißweingläser 2/3, höchstens ¾ füllen
Rotweingläser ¼, 1/3, ½, höchstens 2/3 füllen
ist die entsprechende Füllmenge erreicht, Flasche hinten leicht absenken und langsam mit einer kleinen Rechtsdrehung der Hand, vom Glas abheben
den Gästen wird im Uhrzeigersinn eingeschenkt oder zuerst die Damen, dann die Herren, dann der Gastgeber

Weißweinservice

Präsentation – die Weinflasche wird dem Besteller ungeöffnet in einer Handserviette* präsentiert
Kapsel – die Flaschenhalskapsel wird auf oder unter dem Wulst mit dem Kellnermesser abgeschnitten. Bei Weißwein kann dazu die Flasche leicht angekippt werden. Danach wird der Flaschenmund mit einer Papierserviette gereinigt.
Korken – Korkenzieher in der Mitte des Korkens ansetzen und eindrehen. Danach den Korken langsam und in einem Zug herausziehen. Der Weinkellner unterzieht den Korken einer Geruchsprobe und präsentiert ihn auf Wunsch dem Gast. Der Korken wird danach auf einem kleinen Teller in Reichweite des Gastes abgelegt.
sensorische Prüfung – Vor dem Einschenken wird der Flaschenmund erneut gesäubert und der Wein einer Geruchsprobe unterzogen. Danach wird dem Besteller ein Probeschluck eingeschenkt. Der Gast prüft den Wein nun durch eine Sicht-, Geruchs- und Kostprobe. Dabei wird die Flasche erneut dem Gast präsentiert.
Einschenken – nachdem der Gast dem Wein zugestimmt hat, wird den Gästen und zuletzt dem Gastgeber eingeschenkt

Rotweinservice

Rotweine, die nicht dekantiert werden, können wie Weißweine geöffnet werden
Präsentation – die Rotweinflasche wird vorsichtig aus dem Regal genommen, in einen Rotweinkorb gelegt und von links dem Gastgeber präsentiert
Kapsel – die Flaschenhalskapsel wird auf oder unter dem Wulst mit dem Kellnermesser abgeschnitten. Die Flasche muß im Korb geöffnet werden, da Rotwein wegen seinem Depot nicht stark bewegt werden darf
Korken – Korkenzieher in der Mitte des Korkens ansetzen und eindrehen. Danach den Korken langsam und in einem Zug herausziehen. Der Weinkellner unterzieht den Korken einer Geruchsprobe und präsentiert ihn auf Wunsch dem Gast. Der Korken wird danach auf einem kleinen Teller in Reichweite des Gastes abgelegt.
Dekantieren
- einige Rotweine werden in Dekantierkaraffen umgefüllt, um den Wein mit mehr Luftsauerstoff anzureichern und sein Bouquet voll zur Geltung bringen zu können
- dekantiert werden alle Weine mit Depot, alle älteren Weine ab 10 Jahren, sowie schwere Weine (Gast fragen)
- alte Weine, die den Höhepunkt ihrer Entwicklung überschritten haben, sollten nicht dekantiert werden
- der Wein wird ohne Geräusch in die Karaffe eingeschenkt
- das wird vor einer Kerze gemacht, um das Depot im Flaschenhals zu erkennen
- da der Wein eine halbe bis volle Stunde zur Entfaltung braucht, sollte gleich nach der Bestellung dekantiert werden
sensorische Prüfung – Vor dem Einschenken wird der Wein einer Geruchsprobe unterzogen. Danach wird dem Besteller ein Probeschluck eingeschenkt. Der Gast prüft den Wein nun durch eine Sicht-, Geruchs- und Kostprobe. Dabei wird die Flasche erneut dem Gast präsentiert.
Einschenken – nachdem der Gast dem Wein zugestimmt hat, wird den Gästen und zuletzt dem Gastgeber eingeschenkt. Bei Rotwein kann hierzu das Glas in die Hand genommen werden.

Schaumweinservice

Flasche und Etikett dem Gast präsentieren
Agraffe lösen und Staniolpapier entfernen, dabei den Korken mit dem Daumen festhalten
Korken umfassen und vorsichtig herausdrehen, dabei die Flasche leicht schräg halten
Korken ohne Knall langsam herausziehen
Flaschenmund säubern
dem Besteller einen Probeschluck einschenken
die restlichen Gläser vorsichtig und langsam füllen
die Flasche mit dem Rest in einem Sektkübel bereitstellen