Saucen

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Übersicht Grundsaucen

Die Grundsaucen

Helle Grundsaucen

Sauce Velouté

Grundlage ist der jeweilige Fond, der mit Mehlschwitze (60g Butter, 60g Mehl/1 Liter Flüssigkeit) gebunden wird.
Wichtigste Grundsaucen: Kalb (veloue de veau), Geflügel (velouté de volaille) und Fisch (velouté de poisson).
In der verfeinerten Form sind sie zum Servieren geeignet:

Grundsauce	Verfeinerung	servierbare Sauce
Velouté de veau	Eigelb und Sahne	Deutsche Sauce (sauce allemand)
Velouté de vollaille	Sahne und Champignonfond	Geflügelrahmsauce (Sauce suprême)
Velouté de poisson	Eigelb, Sahne, Weißwein	Fisch-Weißwein-Sauce (Sauce au vin blanc de poisson)

 

Sauce Béchamel

Mehlschwitze mit Milch und Fond auffüllen und verkochen.
Ableitungen:

Sauce	zusätzliche Zutaten
Sauce Mornay	Eigelb, Sahne, Käse, Butterflocken
Senfsauce	Dijonsenf, geschlagene Sahne
Meerrettichsauce	Meerrettich, Sahne, Butter
Kardinalsauce	Fischfond, Trüffelfond, Sahne, Hummerbutter
Soubisesauce	Zwiebelmus, Sahne

=> zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten

 

Sauce Hollandaise

Bindung entsteht durch das Erwärmen von Eigelb in wenig Flüssigkeit unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen. Als Flüssigkeit dient eine Reduktion aus Zwiebeln, Pfefferkörnern, Essig und Wasser.
(=> im Wasserbad dick und schaumig schlagen)
Unter die gebundene Eigelbmasse warme, ausgekochte bzw. geklärte Butter schlagen.

Ableitungen:

Sauce	Zubereitung	häufige Verwendung
Sauce Béarnaise	Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern, dann passieren und Hollandaise hinzu	zu gegrillten und kurzgebratenen Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier
Sauce Mousseline	+ geschlagene Sahne und Zitronensaft	zu gedünstetem und pochiertem Fisch, Krustentieren und Gemüse
Sauce Choron	Sauce Béarnaise tomatisiert (Tomatenpürree + concassée)	wie Sauce Bérnaise
Sauce Vénetienne	+ Kräuterpürree	zu gedünsteten und pochierten Fischgerichten, pochierte Eier
Sauce Divine	+ Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt, geschlagene Sahne	Hummer und Languste, Spargel und Artichocken
Orangensauce	+ Saft von Blutorangen, abgeriebene Orangenschalen
Nusssauce	+ braune Butter

 

Sauce Mayonnaise

Mayonnaise : Emulsion aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft
Zubereitung: Eigelb mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Essig gut vermischen, temperiertes Öl langsam (tropfenweise) hineinrühren. (Eventuell etwas Senf mit hinzugeben.
Ableitungen:

Sauce	Zubereitung	häufige Verwendung
Remouladensauce	Gewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragon	zu frittierten Fischen, kaltem Braten, Eierspeisen
Chantillysauce	geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne – Pfeffer	zu Spargel und Artischocken
Kräutersauce	Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch
Cocktailsauce	Tomatenketchup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastücke	zu Salaten
Grüne Sauce	Püree von blanchierten Kräutern	zu Eiern, frittiertem Fisch, kalte Fleischspeisen
Thousand-Island-Sauce	feingewürfelte Paprika, Sahne, Tabasco, Ketchup	zu Salaten

Dunkle Grundsaucen

Sauce Demiglace

Schweine- und Kalbsknochen, Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, mit Mehl versetzen => mit braunem Fond und Gewürzen verkochen.
=> nach 4 Std. passieren
Ableitungen:

Sauce	Zubereitung	häufige Verwendung
Sauce Chasseur	angedünstete Champignons, mit Weißwein einkochen, Tomatenmark	Kalb- und Schweinefleisch
Sauce auf Burgunder Art	Reduktion von angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln mit Burgunder Rotwein	gepökelte Rinderzunge, gekochter Schinken
Sauce bordelaise	Reduktion von Bordeauxer Rotwein mit Gewürzen, Rindermarkwürfel als Einlage	zu Rinderbraten und Steaks, geschmorter Fenchel, Schikoree und Staudensellerie
Madeirasauce	Madeira, Butterstücke
Trüffelsauce	Trüffelfond, Trüffel, Madeira, Butter

Eigenständige Saucen

Bratenjus

Zubereitung beim Braten großer Fleischstücke oder Geflügel => austretender Fleischsaft, der während des Bratenvorgangs bräunt (Bratensaft/Jus) mit brauner Brühe (Grand jus), Röstgemüse und Gewürzen verkochen => entfetten, passieren, evtl. leicht mit Stärke binden und klar kochen.

 

Tomatensauce

helle Mehlschwitze mit Röstgemüse, frischen Tomaten und Tomatenmark, kräftige helle Brühe verkochen. Speck, Knoblauch und ein kleines Bouquet garni verstärken den Geschmack (für Fisch ohne Speck !!!)
=> passieren , verfeinern (Pfeffer, Salz, Essig, Butterflocken)

 

Curry-Fruchtsauce

Mus aus Zwiebeln, Äpfeln, Bananen, Ananas, Mango, Currypulver, kräftige helle Brühe, Kokosmilch kochen => durch ein Sieb streichen.
=> mit geschlagener Sahne erhitzen und mit Zitronensaft, Sojasauce und Salz verfeinern.

 

Meerrettichsauce auf englische Art

keine Ableitung der Béchamel! heiße Milch und Fleischbrühe mit frisch geriebenem Weißbrot ohne Kruste binden und mit Meerrettich, Salz, Zucker, Essig und Worcestershire-Sauce abschmecken.
=> zu gekochtem Rinderfleisch servieren

 

Cumberlandsauce

Johannisbeergelee als Basis. Abschmecken mit Senfpulver, Orangen – und Zitronensaft, Portwein und Cayenne – Pfeffer abschmecken. Einlage aus in Rotwein gekochten Streifen von Orangen- und Zitronenschalen
=> zu Pasteten, Terrinen etc.

 

Sahne-Meerrettich

Geschlagene Sahne mit geriebenem Meerrettich vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Worcestershire-Sauce abschmecken
=> zu geräuchertem Fisch

 

Essigkräutersauce (Sauce vinaigrette)

Mischung aus Essig und Salatöl im Verhältnis 1:2. Verfeinert mit Zwiebelwürfeln, gehackten Salatkräutern, Salz, Pfeffer

Dressings

Dressings auf Essig-Öl-Basis

Rezeptur: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer

Dressings auf Joghurt Basis