Fisch

» Vor- und Nachteile
» Frischemerkmale
» Einteilung der Fischarten
» Gliederung nach Qualität
» Gliederung nach Herkunft
» Gliederung nach Körperform
» Einteilung nach dem Fettgehalt
» Einteilung nach dem Äußeren
» Einteilung nach dem Geschlecht
» Zubereitung von Fisch
» Garniturbezeichnungen
» Fischdauerwaren
» heiß geräucherte Ware
» kalt geräucherte Ware
» Konserven
» Kaviar

Vor- und Nachteile des Lebensmittels Fisch:

VorteileNachteile
gute Jodversorgungsehr eiweißhaltig => schnelle Zersetzung => Salmonellengefahr
fettarm, kalorienarmteuer
leicht verdaulichkurze Haltbarkeit
hoher Anteil an ungesättigten Fettsäurenschadstoffhaltig
vielfältige Servier- und Zubereitungsmöglichkeitennicht einfach zu essen => Gräten
fettlösliche Vitamine A und Daufwendige Zubereitung von frischem Fisch
Natrium, Kalium, Calcium 
geeignet für Diät- und Krankenkost 


Frischemerkmale des Fisches

  • festes Fleisch
  • Schuppen fest anliegend
  • schwerer zu entgräten
  • frischer Geruch (Schwefel- und Amoniakgeruch deuten auf Zersetzung hin)
  • Augen sind klar und glänzend, leicht hervorstehend
  • Kiemen sind hell oder rosarot
  • Druckprobe => es bleiben keine Abdrücke in der Fischhaut
  • kein schwarzes Blut
  • Schleimschicht ist noch vorhanden

Nach welcher Methode muß man Fisch zubereiten?

3-S-System => säubern (unter kaltem Wasser), säuern (mit Essig oder Zitrone), salzen, vorher köpfen und ausnehmen



Einteilung der Fischarten

Gliederung nach der Qualität

Edelfische:hochwertige Arten aus dem Salz- und Süßwasser, teurer
Konsumfische:sind von durchschnittlicher Qualität und kommen häufig vor, billiger

 

EdelfischeKonsumfische
SeezungeRotbarsch
SteinbuttKabeljau
Salm/LachsSeelachs
Hecht (wenn kein Zuchttier)Schellfisch
Bachforelle (z.T.)Scholle
KarpfenFlunder
Heilbutt 
Zander 

Gliederung nach Herkunft

Salzwasserfische
(aus dem Meer)
Süßwasserfische
(aus Binnengewässern)
deutschenglischdeutschenglisch
Dornhaipicked dogfishAaleal
FlunderflounderBarschperch
GlattbuttbrillBachforelletrout
HeilbutthalibutRegenbogenforellerainbow trout
HeringheringFlusshechtpike
Kabeljau/DorschcodKarpfencape
LenglingLachs/Salmsalmon
MakrelemackerelSchleietench
MeeraalcogerStörsturgeon
Meerbrassesea breamZanderpike pearch
PetersfischJohn DoryÄschegrayling
Rot-, Goldbarschred fishBarbebarbel
Rotzungelemon soleBlei/Brassebeam
SardelleanchovyDöbelchub
SardinesardineElritzeminnow
SchellfischhaddockGründlinggudgeon
ScholleplaiceKarauschecurcian carp
SeehechthakeOrfedie
Seelachs/Köhlercoal fishPlötzeroach
Seeteufelangler fishQuappeburbot
Seezungecommon soleRenke/Felchenwhite fish
SprottesprateRotfederrudd
SteinbuttturbotSteinbeißerspined loach/cutt fish
Thunfischtunny fishStichlingstickleback
WolfsbarschbassWels 
Wittling/Merlanwhitting  
Schnapperred snapper  

Wanderfische

Aal => laicht im Salzwasser => lebt im Süßwasser
Lachs => lebt im Salzwasser => laicht im Süßwasser


Gliederung nach Körperform

Rundfische:der Körper ist im Querschnitt rund oder keilförmig
Plattfische:die Jungfische entwickeln sich normal, legen sich dann auf die Seite und entwickeln die flache Form

 

Plattfische
ergeben vier Filets
Rundfische
ergeben zwei Filets
FlunderDornhaiPetersfischSeeteufel
GlattbuttHeringRot- und GoldbarschSprotte
HeilbuttKabeljauSardelleThunfisch
RotzungeLengSardineWolfsbarsch
ScholleMakreleSchellfischWitting/Merlan
SeezungeMeeraalSeehechtund alle Süßwasserfische
SteinbuttMeerbrasseSeelachs 

Einteilung nach dem Fettgehalt

Fettfische:der Fettvorrat ist in das Fleisch eingelagert und wird mitverzehrt
Magerfische:der Fettvorrat ist in die Bauchhöhle eingebettet und wird bei der Vorbereitung entfernt

 

Fettfische
über 10% Fettgehalt
mittelfette Fische
bis 10% Fettgehalt
Magerfische
ca.1% Fettgehalt
Aal (ca.24%)ForelleKabeljau
LachsKarpfenSchellfisch
ThunfischRot- und GoldbarschSeelachs/Köhler
Hering (ca.15%)Renke/FelchenSeehecht
Makreleund alle PlattfischeWinning/Merlan
schwarzer Heilbutt Hecht
  Barsch
  Schleie
  Zander

Einteilung nach dem Äußeren

SchuppenfischeHautfische
BarscheAale
BrassenForellen
HechteSchleien
HeringePlattfische
SchuppenkarpfenHaie
LachseLederkarpfen

Schuppen haben alle Fische. Hautfische haben nicht überall am Körper Schuppen.

 


Einteilung nach dem Geschlecht

die weiblichen Fische => Rogener => Kaviar
die männlichen Fische => Milchner


Zubereitung von Fisch

ZubereitungsartMerkmaleBeispiele
pochieren, dämpfen, dünstenEigengeschmack sehr ausgeprägt, Abrunden durch Butter oder passende Sauce 
braten, grillenkräftiger Geschmack durch die Bräunung 
panieren, frittierenschmackhafte Kruste 
heiß geräuchertaromatischForelle, Karpfen
als kalte Vorspeisemit Salat, passender Sauce und Kräutergarnitur angerichtetAalfilet, Forellenfilet, Lachs, Stör

Garniturbezeichnungen

GarniturBestandteileFischart (typisch)
Amerikanische ArtHummerkrabbenschwänze, Trüffel, Sauce américaine 
ArgenteuilStangenspargel frisch, Hollandaise oder Weißweinsauce 
Colbertpaniert, Colbertsauce oder -butterSeezunge (frittiert)
Doriatournierte Salatgurke, KräuterSeezunge (gebraten)
Kardinals ArtHummer, Trüffel, Hummersauce 
Mülleringemehlt gebraten, Zitronenscheibe, Petersilie, JusSeezunge (gebraten)
Orlyin Bierteig gebacken, mit TomatensauceAal (in Bierteig frittiert)
WalewskaWeißweinsauce, Medaillons von Hummer, TrüffelnLachs (gedünstet)
Florentiner Artauf Blattspinat mit Mornaysauce und Käse überbackenSteinbutt (pochiert)
blauZitronenecke, zerlassene ButterForelle (pochiert)
in Mandelngehobelte Mandeln, gebräunte Butter, ZitroneneckeZander (gebraten)
Nantua(Klößchen), Krebssauce, Krebsschwänze, TrüffelscheibenHecht (pochiert)


Fischdauerwaren

Räuchern macht für eine begrenzte Zeit haltbar und gibt einen typischen Geschmack

Heiß geräucherte Ware

bei ca. 60°C => Eiweiß wird gar, Wasseranteil sinkt

Bücklinge:mit Kopf heiß geräucherte Heringe
Delikatessbücklinge:ausgesuchte Rohware ohne Kopf
Schillerlocken:in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais
Räucheraal:Herstellung aus frischen, ausgenommenen, ganzen Aalen

 


Kalt geräucherte Ware

Fisch erhält anschließend Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Das Fleisch ist bereits durch Beizen, also durch die Einwirkung von Salz gar.

Räucherlachs:in ganzen Seiten oder aufgeschnitten und vakuumverpackt im Handel
gebeizter Lachs:nicht geräucherter Lachs

Konserven

Vollkonserven:sterilisierte Dauerware, lange haltbar, z.B. Hering in Tomatensauce, Ölsardinen
Halbkonserven:Fische in Marinaden, begrenzt haltbar z.B.:
 
  • Bismarckhering: entgrätete Heringshälften in Marinade
  • Rollmops: entgrätete Heringshälften mit eingerollten Gurkenstückchen, evtl. auch Zwiebeln
  • Brathering: entgrätete Heringe, paniert, frittiert, anschließend in Marinade eingelegt

Kaviar

= von Häuten und Sehnen befreite Fischeier (Rogen) verschiedener Fischsorten.

Gewinnung vor allem in Russland und im Iran => Fische der Störarten werden im Frühjahr bzw. im Herbst kurz vor dem Ablaichen gefangen, der Rogen wird entnommen => salzen (festere Konsistenz, haltbarer, die hellglasigen Fischeier dunkeln nach).

Echter Kaviar

(von Stör- oder Sterletarten)

BezeichnungFischartEigenschaften
BelugaHausengrau-schwarz, sehr zarte Eihaut, Korn: ca. 3mm
SevrugaSchergkleinkörnig, helleres Grau, zarte Eihaut
OssiotrWaxdickmittelgroßes Korn, dunkles Grau, festere Eihaut

Kaviarersatz

(aus Eiern anderer Fischarten, vorwiegend zu Dekozwecken)

BezeichnungFischartEigenschaften
Deutscher KaviarSeehasesehr kleinkörnig, schwarz gefärbt, hoher Salzgehalt
Keta-Kaviar (Lachskaviar)LachsKorn: 3-4 mm, blassrot
ForellenkaviarBachforelle, LachsforelleKorn: 2-3mm, goldgelb

Kühl aufbewahren! Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich

 

Qualitätsmerkmale

  • Oberfläche erscheint trocken
  • nicht fischiger oder traniger Geschmack
  • gleichmäßige Körnung
  • relativ geringer Salzgehalt (Malossol = milde Salzung)
  • mindere Qualität: unreiner, salziger Geschmack, schleimige und fettige Oberfläche
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