Fleisch
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Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der Schlachttiere
Zur Speisenherstellung werden außerdem Leber, Nieren, Herz, Zunge, Bries (Wachstumsdrüse), Kutteln (Magenwand), Hirn, das Blut und die Knochen (für Brühen und Saucen) verwendet.
Fleischqualität ist abhängig von Tierart, Rasse, Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung, aber auch von möglichen Verfahrens- und Hygienefehlern vor und nach dem Schlachten.
Garpunkt: so, dass bis im Inneren die rote Fleischfarbe durch die Hitze in Grau umschlägt, der Kern kann mehr oder weniger rot bleiben. => Stück bleibt saftig, Fleischgeschmack noch intensiver. Helle Fleischsorten und bindegewebsreiches Fleisch werden grundsätzlich durchgegart.
Jedes Fleischteil hat bestimmte Eigenschaften wie:
- einen mehr oder weniger hohen Bindegewebsanteil
- einen mehr oder weniger hohen Fettanteil
- eine unterschiedliche Art der Fettverteilung im Fleisch
Daraus ergibt sich die optimale Zubereitungsart für ein bestimmtes Stück.
Garpunkte von Fleisch
| Garzustand | deutsch | französisch | englisch |
|---|---|---|---|
| außen gegart, Kern roh | blau | bleu | raw |
| innen rosa, Kern rot | blutig | saignant | rare bzw. underdone |
| innen durchgehend rosa | rosa | á point | medium |
| innen durchgehend grau, aber saftig | durchgegart | bien cuit | well done |
Rindfleisch
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Verwendungen
| Keule | Schmorbraten, Rouladen |
| Hesse | Klärfleisch, Goulasch |
| Roastbeef | Steaks |
| Filet | Steaks, Tournedos, Filet Mignon etc. |
| Dünnung | |
| Hochrippe | Rib Steak, Kochfleisch |
| Spannrippe | für Suppen und Eintöpfe |
| Brust | Suppenfleisch |
| Fehlrippe | Schmorbraten, Hackfleisch, Fleischfondue |
| Nacken | Koch- und Suppenfleisch, Goulasch |
| Bug | Schmorbraten, Geschnetzeltes, Sauerbraten, Rouladen, Kochfleisch |
| Hüfte | Garziehen (Wiener Tafelspitz), Beefsteaks, Rouladen |
Im Handel wird hauptsächlich das Fleisch junger Rinder, bis zu zwei Jahren angeboten, nämlich von
Färsen – junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben
Jung-Ochsen – kastrierte, männliche Tiere
Mastochsen – kastrierte, männliche Tiere, die zum Schlachten gezüchtet werden
Jungbullen – nicht kastrierte, männliche Tiere. Fleisch ist am magersten
Daß wirklich ein junges Tier geschlachtet wurde, erkennt man an der Farbe und Struktur der Fleisches: Fleisch von Jungtieren ist hellrot und feinfaserig, das von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Ältere Tiere werden meist zu Wurst verarbeitet.
Ochsenschwanz
kerniges Fleisch, zum Binden von Suppen und Saucen (durch die Gallertstoffe), verleihen ihnen einen kräftigen Geschmack
Abhängen von Fleisch
etwa drei Wochen sollte das Fleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen.
=> in den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Struktur entwickelt
=> das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma.
Das Rinderfilet
Chateaubriand
ein doppeltes Steak aus dem breiten Filet, etwa 400-500g schwer und 6cm dick
Filetsteak
aus der Mitte, mindestens 2cm dick und 150g schwer
Tournedos
aus dem schmalen Filetstück, 4-6cm dick und ca. 80g schwer.
Das Roastbeef
| Hüft- oder Huftsteak (F) 2 bis 3 cm dick, etwa 150g schwer | |
 | Rib-Eye-Steak (A + B) 2 bis 3 cm dick, etwa 200g schwer |
 | Rumpsteak (F + E) aus dem flachen Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm dick, 200 bis 300g schwer |
 | Entrecôte (C + D) ein etwa 6 cm dickes, 400g schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachen Roastbeefs |
| Entrecôte double (C + D) Roastbeef und Filet, etwa 7 cm dick und 800g schwer | |
 | T-Bone-Steak (D) aus dem Roastbeef mit kleinem Filetanteil (T-förmiger Knochen in der Mitte.) Etwa 4 cm dick und 500 – 600g schwer. |
 | Côte de boeuf (Rindercotelette, B) 500 bis 1000g, für 2 – 4 Personen |
 | Porterhouse Steak (E) aus dem Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil. Etwa 6 cm dick und 700 bis 1000g schwer |
 | Clubsteak (C) Steak mit Knochen |
Schweinefleisch
Schweinefleisch muss nur 48 Std. abhängen. Es darf nur innerhalb von drei Tagen nach dem Schlachten verkauft werden und sollte baldmöglichst zubereitet werden.
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Verwendung
| Schinken | Braten, Schnitzel, Fondue, Schinken |
| Filet | Lendensteaks, Medaillons, Fondue, Spieße |
| Kotelett | Stilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken |
| Kamm | Braten, Schmorbraten, Geschnetzeltes, Goulasch, Nackenkasseler |
| Bug | Schweinebraten mit Kruste, Rollbraten, Ragouts, Hackfleisch, |
| Brust | |
| Rückenspeck | Suppen, Eintöpfe, Füllung von Rouladen, zum Spicken und Bardieren |
| Wamme | Frühstücksspeck |
| Bauch | Eintöpfe, Braten, zum Grillen, |
| Kopf | |
| Eisbein | Eisbein, braten, grillen, schmoren, kochen |
| Spitzbein |
Kalbsfleisch
von jungen Rindern, die höchstens 4 Monate alt sind. Es muss nur 2 – 3 Tage abhängen.
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Verwendung
| Filet | im Ganzen, Fondue, Medaillons |
| Kotelett | Lenden, Braten, Kalbsrückensteak, Koteletts |
| Hals | Suppen, Ragouts, Frikassees, Nackenkotelett |
| Bauch | Braten, mit Farce, |
| Brust | Ragout, Rollbraten, mit Farce |
| Bug | Braten, Ragouts, Frikassee |
| Keule | Wiener Schnitzel, Cordon bleu |
| Nussstück | braten, schmoren |
| Frikandeau | braten schmoren |
| Hachsen | Osso buco (gedünstet) |
Lammfleisch (Schaf, Hammel)
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Verwendung
| Keule | Steaks (mit Knoblauch und Herbes de provence), Lammnüsschen, |
| Filet | Chops, ganz |
| Sattel | Muatton chops |
| Kotelett | Hammelkotelett, |
| Dünnung | Eintöpfe, Rollbraten |
| Bug | Rollbraten, Braten |
| Kamm | Stews, Ragouts, Braten, |
| Brust | Suppen, Eintöpfe |
Dünnung (5), Bug (6) und Brust (8): Irish Stew
Lamm wird meistens mit frischen Kräutern serviert
Innereien
= alle inneren Organe von Schlachttieren,
am häufigsten: Leber, Nieren, Herz, Bries, Hirn, Lunge und Zunge
alle enthalten in hohem Maße Vitamin A, B, C, Niacin, Phosphor, Eisen, Natrium, Kalium, Calcium
Innereien von älteren Tieren werden nicht zum Verkauf zugelassen => Leber und Nieren sind Entgiftungs- und Filterorgane => Belastung mit Schadstoffen währe zu hoch
Leber
gebraten, gegrillt, gedünstet oder gebacken, zart und wohlschmeckend
| Kalbsleber | hellbraunen + glatten Anschnitt, zart und mild |
| Rinderleber | rotbraun, kräftig, leicht bitter (wird milder, wenn man sie in Milch einlegt) |
| Schweineleber | dunkelbraun, leicht porös und herzhaft |
| Lammleber | zart, aber selten im Angebot |
Nieren
| Rindernieren | am größten, bestehen aus mehreren Lappen, 400 – 500g, rötlich braun |
| Kalbsnieren | Delikatesse, gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, ca.250g, heller + zarter, mit dünner Fettschicht braten/schmoren |
| Schweinenieren | bohnenänliche und glatte Form, rosarot, ca. 125g, |
4.5.3 weitere Innereien
Herz
= Muskelfleisch, eignet sich zum schmoren, braten, kochen
Schweineherz: 250 – 400g
Rinderherz: 1500 – 2000g
Kalbsherz: 500 – 1000g
Hirn
mineralstoffreich, leicht verdaulich, Schweine- und Rinderhirn werden meistens zu Wurst verarbeitet (Hirn-, Brägenwurst), Kalbshirn = Delikatesse
Bries
= Thymusdrüse beim Kalb oder Lamm, reguliert Wachstum und Knochenbildung, 250 – 300g, Delikatesse, vor dem Zubereiten etwa zwei Stunden wässern, damit sich die Blutreste lösen.
Lunge
kalorienarm, meist Kalbslunge, die anderen sind grobschwammig und werden daher eher zu Wurst verarbeitet.
Zunge
frisch, gepökelt oder geräuchert
Lammzunge: die kleinste
Schweinezunge: 350g
Kalbszunge: 500g
Rinderzunge: 1000 – 2000g
Milz, Euter, Kutteln
werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet.
Schlachtgeflügel – Geflügel in der Gastronomie
= Haus- und Mastgeflügel
- fettarm, leicht bekömmlich, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und tierischem Eiweiß
Was ist bei TK-Ware zu beachten?
- zum Auftauen aus der Folie nehmen und auf ein gut gereinigtes Ablaufsieb legen => im Kühlschrank (verhindert Austrocknung des Fleisches)
- vollständig auftauen lassen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird
- Auftauflüssigkeit weggießen => Salmonellengefahr
- Innereien herausnehmen
- Tier innen und außen gründlich abspülen
- Haut mit Küchenpapier trocken tupfen
- baldmöglichst zubereiten => Salmonellengefahr
- einmal aufgetautes nicht wieder einfrieren
- Für die Gastronomie werden Brust, Flügel, Brustfilets, Leber oder das Tier im Ganzen bevorzugt,
je jünger, desto zarter - Garmachungsmethoden: braten, backen, dünsten, dämpfen, frittieren, badieren, bridieren, farcieren,
mit Galantine - im Handel wird es frisch, gefroren (-15°C) und tiefgefroren (-18°C und tiefer) angeboten
- Geflügel mit CMA-Gütezeichen ist grundsätzlich aus Qualitätsgründen bei -40°C schockgefrostet.
Hühner
| Hähnchen | junge Tiere beiderlei Geschlechts, 5 bis 6 Wochen alt, ca. 750 bis 1400g (2 – 3 Portionen) |
| Kapaun/Poularde | ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Junghahn. 8 – 10 Wochen alt, 1200 – 1500g (4 Portionen) |
| Stubenküken | höchstens vier Wochen altes Hühnchen bis 750g schwer (1 – 2 Portionen) |
| Suppenhuhn | mind. 2 Jahre alte Legehennen, 1 – 2 kg (4 – 6 Portionen), gut für kräftige Suppen, Eintopf und Frikassees |
| Perlhuhn | spezielle Haushuhnart, klein ca. 6 Monate alt, bis 1kg (2 Portionen), dunkles Fleisch erinnert an Geschmack von Fasan |
weiteres Hausgeflügel
| Ente | Frühmastenten (8-9 Wochen alt), Jungenten (6 Monate alt), 1,5-2kg, 4 Portionen |
| Pute (Truthahn) | fast ausschließlich Jungtiere, 2,5-6kg, |
| Gans | 3-6 kg, Frühmastgänse (bis 10 Wochen alt), Junggänse (7 Monate alt), Gänse (älter als 1 Jahr) |
| Taube | 1 Portion, junge Tiere werden bardiert gebraten, ältere Tiere schmoren oder kochen |
Wild
Wildarten
Haarwild:
- Rehwild
- Rehböcke, Rehweibchen(Ricken), Jungtiere (Kitze)
- Rotwild
- Hirsche, Hirschkühe, Jungtiere
- Schwarzwild
- Wildschweine
- Kaninchen
Federwild:
- Wildgeflügel
- Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel
Wild in der Gastronomie
- TK – Ware: bis zu 7 Monate lagerfähig, aus geschmacklichen Gründen marinieren und beizen, Auftauflüssigkeit weggießen (Salmonellengefahr), Fleisch gut mit kaltem Wasser waschen, gut trockentupfen, eventuell sichtbare feine Häute und Sehnen abtrennen
- Verarbeitung von: Haarwild: Keule, Rücken oder ganz; Federwild: Brust, Keule oder ganz
- Gewürze: Zitronenschalen, Orangenschalen, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer, Piment
- Beilagen: Birne mit Preiselbeeren, Äpfeln oder Beerenfrüchte, Pfeffersauce, Rotweinsauce, Wacholderrahm, Waldpilze, Brokkoli, grüne Bohnen, Schwarzwurzel, Rotkohl, Rosenkohl, Kroketten, Macaire, Knödel, Rösti, Nudeln, Spätzle, Kastanien, Maronen
Beizen oder Marinieren?
Beizen
Fleisch mürbe machen, zarter machen, Geschmacksausgleich (Wild hat starken Eigengeschmack, vor dem Garen, ist ein Einlegen, immer mit Säure z.B. Buttermilchbeize, Rotweinbeize, Essigbeize (erhebliche Geschmacksbeeinträchtigung, eher bei älteren Tieren, festeres Fleisch)
Rotweinbeize
Wasser, Röstgemüse, Zwiebeln, Gewürze aufkochen
=> Rotwein hinzu (nicht mehr kochen)
=> Fleisch einlegen, kühlen
=> Rotweingeschmack und Gerbsäure macht das Fleisch zarter (Wild hat ein festes Bindegewebe)
Je älter das Tier, desto stärker ist der Eigengeruch und desto fester ist das Fleisch!!!
(gebeizter Lachs: Salz + Öl => fast wie marinieren)
Marinieren
Kann, muss aber nicht mit Säure sein.
Soll den Geschmack hervorheben und als Konservierung dienen.
Begriff eher bei Salaten und Fisch, vom Prinzip das Gleiche wie beizen.
Wildgeflügel
| Wachtel | kleinste unter den Wildhühnern, ca.120g, gibt’s auch aus Zucht, Hauptgang 2 Tiere pro Person |
| Fasan | ein Wildhuhn, wird aber auch gezüchtet, 2 Portionen |
| Rebhuhn | seltener Wildvogel, junge Tiere Schnabel schwarz und Ständer gelb, ältere Tiere haben dunkelgraue Ständer und gerundete Flügelspitzen |
| Wildente | meistens Stockenten, 1 – 2 Portionen |
weiteres Wild
| Rehwild | Rehböcke, Ricken, Kitze, hellrotes zartes Fleisch, Verzehr: Rücken, Keule, Schulter, Hals, Brust, Vorderläufe, Innereien |
| Rotwild | Hirschböcke, Hirschkühe, Jungtiere, Braten, Medaillons, Rouladen, Gulasch, Suppen, Terrinen, Saucen |
| Schwarzwild | Wildschweine (männlich: Keiler, weiblich: Bachen), Frischlinge: bis zu 1 Jahr alt, Überläufer: 2 Jahre alt, Rücken, Keule, Schulter, Bauch, Hals Brust |
| Hasen und Kaninchen | am besten Tiere unter 1 Jahr (erkennbar am Flaum des Bauchfells), Leber, Bauchlappen, Rücken, Keule, Vorderläufe, Hals, Kleinfleisch für Schmorgerichte, weißes, sehr zartes Fleisch, würziger als gezüchtet |
