Saucen

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Übersicht Grundsaucen

Grundsaucen-
gruppen
dunkelhellwarm auf- geschlagenkalt gerührt
Grundmaterial /
Geschmacks-
richtung
Kalbs- knochenWild- knochenKalbGeflügelFischMilchEigelbe
Gewürzsud
Eigelbe
Essig
 Röstgemüse (dunkel)Wurzelgemüse (hell) 
ZugußFond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt
Fond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt (hell)
Kalbs- fond
(hell)
Butter
flüssig
Öl
Art der BindungMehlschwitze
(dunkel)
Mehlschwitze
(hell)
Emulsion
(aus Eigelb und Fett)
Servier- temperaturwarmwarmwarmkalt
Name der Grundsaucedunkle KraftsauceWildsauceHelle Kalbs-
sauce
Helle Geflügel-
sauce
Helle Fisch-
sauce
Milch-
sauce
Holländische SauceMayonnaisen-
sauce
Fachbezeichnung
Französisch
DemiglaceSauce gibierVelouté de veauVelouté de volailleVelouté de poissonSauce BéchamelSauce HollandaiseSauce Mayonnaise


Die Grundsaucen

Helle Grundsaucen

Sauce Velouté
Grundlage ist der jeweilige Fond, der mit Mehlschwitze (60g Butter, 60g Mehl/1 Liter Flüssigkeit) gebunden wird.
Wichtigste Grundsaucen: Kalb (veloue de veau), Geflügel (velouté de volaille) und Fisch (velouté de poisson).
In der verfeinerten Form sind sie zum Servieren geeignet:

GrundsauceVerfeinerungservierbare Sauce
Velouté de veauEigelb und SahneDeutsche Sauce
(sauce allemand)
Velouté de vollailleSahne und ChampignonfondGeflügelrahmsauce
(Sauce suprême)
Velouté de poissonEigelb, Sahne, WeißweinFisch-Weißwein-Sauce
(Sauce au vin blanc de poisson)
 
Sauce Béchamel
Mehlschwitze mit Milch und Fond auffüllen und verkochen.
Ableitungen:

Saucezusätzliche Zutaten
Sauce MornayEigelb, Sahne, Käse, Butterflocken
SenfsauceDijonsenf, geschlagene Sahne
MeerrettichsauceMeerrettich, Sahne, Butter
KardinalsauceFischfond, Trüffelfond, Sahne, Hummerbutter
SoubisesauceZwiebelmus, Sahne

=> zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten

 
Sauce Hollandaise
Bindung entsteht durch das Erwärmen von Eigelb in wenig Flüssigkeit unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen. Als Flüssigkeit dient eine Reduktion aus Zwiebeln, Pfefferkörnern, Essig und Wasser.
(=> im Wasserbad dick und schaumig schlagen)
Unter die gebundene Eigelbmasse warme, ausgekochte bzw. geklärte Butter schlagen.

Ableitungen:

SauceZubereitunghäufige Verwendung
Sauce BéarnaiseReduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern, dann passieren und Hollandaise hinzuzu gegrillten und kurzgebratenen Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier
Sauce Mousseline+ geschlagene Sahne und Zitronensaftzu gedünstetem und pochiertem Fisch, Krustentieren und Gemüse
Sauce ChoronSauce Béarnaise tomatisiert (Tomatenpürree + concassée)wie Sauce Bérnaise
Sauce Vénetienne+ Kräuterpürreezu gedünsteten und pochierten Fischgerichten, pochierte Eier
Sauce Divine+ Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt, geschlagene SahneHummer und Languste, Spargel und Artichocken
Orangensauce+ Saft von Blutorangen, abgeriebene Orangenschalen 
Nusssauce+ braune Butter 
 
Sauce Mayonnaise
Mayonnaise : Emulsion aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft
Zubereitung: Eigelb mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Essig gut vermischen, temperiertes Öl langsam (tropfenweise) hineinrühren. (Eventuell etwas Senf mit hinzugeben.
Ableitungen:

SauceZubereitunghäufige Verwendung
RemouladensauceGewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragonzu frittierten Fischen, kaltem Braten, Eierspeisen
Chantillysaucegeschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne – Pfefferzu Spargel und Artischocken
KräutersaucePetersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch 
CocktailsauceTomatenketchup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastückezu Salaten
Grüne SaucePüree von blanchierten Kräuternzu Eiern, frittiertem Fisch, kalte Fleischspeisen
Thousand-Island-Saucefeingewürfelte Paprika, Sahne, Tabasco, Ketchupzu Salaten

Dunkle Grundsaucen

Sauce Demiglace
Schweine- und Kalbsknochen, Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, mit Mehl versetzen => mit braunem Fond und Gewürzen verkochen.
=> nach 4 Std. passieren
Ableitungen:

SauceZubereitunghäufige Verwendung
Sauce Chasseurangedünstete Champignons, mit Weißwein einkochen, TomatenmarkKalb- und Schweinefleisch
Sauce auf Burgunder ArtReduktion von angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln mit Burgunder Rotweingepökelte Rinderzunge, gekochter Schinken
Sauce bordelaiseReduktion von Bordeauxer Rotwein mit Gewürzen, Rindermarkwürfel als Einlagezu Rinderbraten und Steaks, geschmorter Fenchel, Schikoree und Staudensellerie
MadeirasauceMadeira, Butterstücke 
TrüffelsauceTrüffelfond, Trüffel, Madeira, Butter 

Eigenständige Saucen

Bratenjus
Zubereitung beim Braten großer Fleischstücke oder Geflügel => austretender Fleischsaft, der während des Bratenvorgangs bräunt (Bratensaft/Jus) mit brauner Brühe (Grand jus), Röstgemüse und Gewürzen verkochen => entfetten, passieren, evtl. leicht mit Stärke binden und klar kochen.
 
Tomatensauce
helle Mehlschwitze mit Röstgemüse, frischen Tomaten und Tomatenmark, kräftige helle Brühe verkochen. Speck, Knoblauch und ein kleines Bouquet garni verstärken den Geschmack (für Fisch ohne Speck !!!)
=> passieren , verfeinern (Pfeffer, Salz, Essig, Butterflocken)
 
Curry-Fruchtsauce
Mus aus Zwiebeln, Äpfeln, Bananen, Ananas, Mango, Currypulver, kräftige helle Brühe, Kokosmilch kochen => durch ein Sieb streichen.
=> mit geschlagener Sahne erhitzen und mit Zitronensaft, Sojasauce und Salz verfeinern.
 
Meerrettichsauce auf englische Art
keine Ableitung der Béchamel! heiße Milch und Fleischbrühe mit frisch geriebenem Weißbrot ohne Kruste binden und mit Meerrettich, Salz, Zucker, Essig und Worcestershire-Sauce abschmecken.
=> zu gekochtem Rinderfleisch servieren
 
Cumberlandsauce
Johannisbeergelee als Basis. Abschmecken mit Senfpulver, Orangen – und Zitronensaft, Portwein und Cayenne – Pfeffer abschmecken. Einlage aus in Rotwein gekochten Streifen von Orangen- und Zitronenschalen
=> zu Pasteten, Terrinen etc.
 
Sahne-Meerrettich
Geschlagene Sahne mit geriebenem Meerrettich vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Worcestershire-Sauce abschmecken
=> zu geräuchertem Fisch
 
Essigkräutersauce (Sauce vinaigrette)
Mischung aus Essig und Salatöl im Verhältnis 1:2. Verfeinert mit Zwiebelwürfeln, gehackten Salatkräutern, Salz, Pfeffer


Dressings

Dressings auf Essig-Öl-Basis

Rezeptur: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer

BezeichnungZubereitung
French DressingEssig und Senf verrühren, Öl tropfenweise hinzu
Chiffonade DressingBeigabe von gehackten roten Rüben, hartgekochtem Eigelb und Petersilie
Lorenzo DressingBeigabe von engl. Senfpulver, Chillysauce, geriebener Knoblauch
Princess Dressingmit steifem Eischnee vermischen
Roquefort Dressingmit durchgetrichenem Roquefort Käse vermischen

Dressings auf Joghurt Basis

BezeichnungZubereitung
Joghurt DressingJoghurt, Orangensaft, Salz, evtl. gehackte Früchte
KräuterjoghurtJoghurt, feingehackte Kräuter vermischen. Essig, Salz. weißen Pfeffer, evtl. Knoblauch unterrühren
ZitronenjoghurtJoghurt, Zitronensaft, Prise Zucker
OrangenjoghurtJoghurt, Orangensaft, Prise Zucker
HausfrauendressingSaure Sahne, Joghurt, Mayonnaise oder Crême frâiche glattrühren, Äpfel, Gewürzgurkenscheiben in gleicher Menge, zum Abschmecken Gurkenfond, Essig, Salz, Zucker
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