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(@manuel-lipke)
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Veröffentlicht : 14/01/2007 3:46 pm
(@manuel-lipke)
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Veröffentlicht : 14/01/2007 3:47 pm
(@helli)
Beiträge: 2
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Hallo Manuel!

Beim Frühlingsmenü vielleicht Zuckerschoten?
Und das Dessert wär mir zu schwer, evt. was mit Erdbeeren:
Erdbeercarpaccio mit Orangenschaum....

Zu Deinem Wintermenü passen vielleicht glasierte Rosenkohlblätter
(Du mußt`s ja nicht kochen, oder)

Viel Glück! helli

 
Veröffentlicht : 14/01/2007 7:44 pm



bugi99
(@bugi99)
Beiträge: 427
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ALSO: Ich gehe davon aus, dass es festliche Menüs für Feierlichkeiten werden sollen.
Frühling

Ruccolasalat mit gehobeltem Parmesan und Cocktailtomaten mit Basalmico-Olivendressing

(Spargel/-) Blumenkohlcremesuppe mit Kresse

Rosa gebratenes Rinderfilet mit Thymiankruste
Gemüse und Petersilienkartoffeln

Schokoladencreme mit Karamell
Vorspeise, Spargelmoussse mit Orangen-Basilikum-Lachs

Bärlauchsuppe oder Brunnenkresseseuppe

Zum Hauptgang würde ich dann lieber ein gebratenes Kalbsrückensteak oder ein Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce, Zuckeschoten und Kartoffelcroissants empfelen.

Und als Dessert ein Holunderparfait oder -eis mit Rhabarberkompott.

Sommer

Tomate Mozzarella Salat mit Balsamico Dressing

Lauchcremesuppe mit Sahnehaube

Lammkoteletts an Thymiansauce mit rosa Pfeffer
grünen Bohnen und feinen Bandnudeln

Mousse von Mangos an Fruchtspiegel
marinierter Bratzander mit Ruccolasalat und Schalottenvinaigrette, das ist nicht so langweilig wie Tomate-Mozzarella.

Die Cremesuppe sit für den Sommer zu mächtig, also lieber eine klare Suppe: klare Tomatenessenz mit Basilikum-Grieß-Nocken.

Nudeln im Menühauptgang finde ich total unpassend sind eher etwas für ein Zwischengericht Wie wäre es mit Risoleekartoffen und den rosa Pfeffer würde ich weglassen und um die Steigerung zu behalten hört sich Lammkarree besser an.

Und dann der Dessertklassiker im Sommer: Erdbeeren!!!
Was du daraus machst ist dein Ding, aber fast jeder der im Sommer feiern möchte will Erdbeeren als Dessert.

Übrigens Spargel und Erdbeeren geht eigentlich nicht zusammen, da die Erdbbersaison erst losgeht, wenn der Spargel aufhört, auch wenn du diese Wasserbomben inzwischen schon das ganze Jahr bekommst.

Herbst

Feldsalat an Balsamdressing mit Schinkenstreifen und Croutòns

Broccolicremesuppe mit Kressehaube

Gebratenes Perlhuhnbrüstchen an Steinpilzragout mit gemüse und Herzoginkartoffeln

Zimteisparfait an Waldbeerenragout
zum Feldsalat Kartoffeldressing und vielleicht ein mariniertes Kaninchenrückenfilet.

Zur Suppe fällt mir nur auf, dass im Herbst keine Broccolizeit ist, sondern eher Sellerie und was bitte ist ne Kressehaube???

gebratene Perlhuhnbrust mit weißer Portweinsauce, Steinpilzen und Herzoginkartoffeln.

Zimt passt eher in den Winter ( Weihnachten) und warum willst diu die schönen Beeren zu einem Ragout panschen,???
Wie wäre es mit marinierten Waldbeeren mit Vanillecremefraiche???

Winter

Ruccolasalat mit gehobeltem Parmesan und Cocktailtomaten mit Balsamico-Olivendressing (Entenbruststreifen)

Maronencremesuppe mit gebräunten Wallnusskernen

Lamm-medaillons auf Rahmpfifferlingen
und Serviettenknödel

Bratapfel mit Marzipanfüllung und Vanilleeis

Vorspeise und Suppe sind OK!

Am HG stören mich die Lammmedallions, denn ein Medallion ist aus dem Filet und das ist beim Lamm recht schwierig, oder ???.
Auch hier hast du wieder nicht-saisonale Komponenten.

Um Abwechslung zu haben würde ich Wild nehmen.

Wie wäre es zum Beispiel mit Saltimbocca vom Reh mit Madeirajus, Wirsingkohl und Wacholdergnocchi? Wahlweise kann man auch Hirschmedallions nehmen.

Das Dessert ist auch in Ordnung, hätte aber noch eine Alternative:
Cassisfeige mit Mohnmousse.

So und das wars auch schon von mir 😉

Achso noch zum Schluss ein paar Tipps:

- keine Wiederholungen Zutaten/ Farbe! (ich hoffe mir ist das innerhlab der Menüs nicht passiert 😳 =

- keine Begriffe wie an, auf, unter, etc und Duett oder Dialog, denn schließlich reden die Speisen nicht! 🙄

- das Menü soll sich von Gang zu gang steigern!

- auf die Saison der Zutaten achten, auch wenn man heute immer alles bekommt!

- immer!!! Fleisch/Fisch, Sauce, Gemüse, Pilze, Sättigungsbeilage, Salate!

Wer sich nicht wehrt, endet am Herd!

Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!

 
Veröffentlicht : 14/01/2007 8:53 pm
ShocK
(@shock)
Beiträge: 970
Prominent Member
 

Machst das wie immer klasse, bugi! 🙂

- To achieve great things, you must first dream great dreams -

 
Veröffentlicht : 16/01/2007 12:39 pm
bugi99
(@bugi99)
Beiträge: 427
Reputable Member
 

😳 Danke für die zahlreichen Komplimente die ich für diese Ausführungen erhalten habe. (auch als PM´s) 😀

Wer sich nicht wehrt, endet am Herd!

Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!

 
Veröffentlicht : 16/01/2007 3:54 pm



Lothywien
(@lothywien)
Beiträge: 569
Honorable Member
 

Halloa,

ich finde auch die Anmerkungen von Bugi schon alle recht gut, was mich an den Korrekturen etwas stört ist, das gleich ganze Gerichte ausgetauscht werden, und nicht aus einem Gericht etwas "hochwertigeres" oder passenderes gemacht wird.

z.B.

wenn beim Frühling schon Ruccola und Parmesan vorgegeben ist würde ich darauf aufbauen, z.B. mit einem Carpaccio,...

Es sollte nicht der eindruck entstehen, das man alles falsch gemacht hat (es sei denn es ist wirklich so.).

Mir fehlt hier lediglich ein wenig, das man auf das Menü eingeht und "wichtige" Fehler korrigiert, wie "rosa gebratenes Rinderfilet" kann man schreiben, aber ich würde einfach "gebratenes Rinderfiletmedaillon" schreiben. Da weiß der Gast ganz klar noch, das er wählen kann. Rosa gebraten würde ich da benutzen, wo man es nicht unbedingt erwartet. Schweinefilet wird oft zum Beispiel rosa gebraten.

Mit Freundlichem gruß

Lothy

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)

 
Veröffentlicht : 19/01/2007 4:30 pm
bugi99
(@bugi99)
Beiträge: 427
Reputable Member
 

Es ist aber auch langweilig, wenn man 4 Menüs hat und sich die Vorspeisen wiederholen.

Wer sich nicht wehrt, endet am Herd!

Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!

 
Veröffentlicht : 19/01/2007 5:10 pm
(@kapuzenzwerg)
Beiträge: 61
Trusted Member
 

Schweinefilet wird oft zum Beispiel rosa gebraten.
?????

Gehört Schweinefleisch nicht grundsätzlich durchgebraten ? Ich schmeiß meine Fachbücher wech, ich sach´s ! 😀

"Man ist nicht betrunken, solange man auf dem Boden liegen kann, ohne sich festhalten zu müssen !"
frei nach Dean Martin

 
Veröffentlicht : 09/02/2007 1:07 am



bugi99
(@bugi99)
Beiträge: 427
Reputable Member
 

Also ich bin auch kein Freund von rosa gebratenem Schweinefleisch, allerdings muss man es auch nicht immer tot braten.

Der Hintergrund dass man Fleisch eigentlich durchbraten sollte, sit, dass es von Parasiten befallen sein könnte (trotz der Kontrollen) und dieser Befall durch das garen vernichtetet wir.

Wer sich nicht wehrt, endet am Herd!

Jeder hat das Recht nachzudenken, allerdings machen davon die wenigsten Gebrauch!

 
Veröffentlicht : 09/02/2007 2:48 pm



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