Amuse Gueule

Das Amuse Gueule sieht in jedem Hotel anders aus. Hängt auch stark von der exklusivität der Küche ab. Bei uns gibt es zum Beispiel frisch zubereiteten Kräuter-Yoghurt dipp mit Cucumber und Minze und dazu reichen wir ein paar Scheiben Baguette.
Als Geschmacksneutralisator kann man aber auch in einer 4* Küche Baguette und Butter reichen.Tomate/Mozarella wäre auch denkbar. Was das angeht gibt es keine beschränkungen, da das Amuse Gueule als "Gaumen Freude"(freundlich übersetzt) wirken soll. 🙂

Also bei uns werden täglich andere Sachen gereicht. Die Palette reicht vom kleinem Caprese und anderen Antipasti, über kalten Fisch/Seafood, auch in Form von Terinen, bishin zur klassischen Terrine / Pastete oder auch mal ein Espuma. Ich glaube der Fantasie der Küche sind da keine Grenzen gesetzt.
Im allgemeinen ist ein Amuse guele / bouche eine kleine Aufmerksamkeit der Küche die den Gaumen / Mund des Gastes "kitzeln" soll und somit den Appetit anregen soll.

Gruß Tobi

Man sollte bedenken das Gueule die Schnautze ist (kann kein Französisch und ist sicher auch falsch geschrieben?!?) also Amuse Bouche 😛

Des weiteren ist es mir wichtig das Ihr die Küche eines 4* Hotels nicht als 4* Küche bezeichnet. zum einen, da es keine 4* Küche gibt, und zum anderen, da es auch Top Hotels mit einer sehr schlechten küche gibt.

Baguette und Butter würde in meinen Augen nicht als Amuse gelten, da es Brot und Butter ist, und nichts anderes. oder was gebt ihr dann als "Brot und Butter"?

Es soll tatsächlich ein Apetitanreger sein, ähnlich dem Aperitif bei den Getränken. Es hat wirklich an niveau verloren, da es tatsächlich so ist, das alles als Amuse rausgegeben werden kann. Auch dinge die gar nicht so apetitanregend sind. Viel mehr ist die Gaumen Freude zum Gästegeschenk um die Wartezeit zu verkürzen geworden.

Ansonsten kann ich alles meiner Vorredner bestätigen.

Gruß Lothy

aber tomate mit morzerella?ich dachte man sollte immer darauf ahcten das man nichts mit käse reicht da dieser den magen verschliest oder?

es sollenjaauchnicht diemengen vomTomateMozzarella sein, wenn es nur eine kleinigkeit ist . ist Tomate Mozzarella sehr gut,denn es ist immernoch etwas sehr frisches dank den Tomaten und der Käse ist auch nicht so stark, dass man gleich satt ist, herzhaften und deftigen Käse solltest du nicht asl amsue guele(naja oder so ähnlich) geben aber es sind sonst der Phantasie freie Wahl gesetzt

Da machen wir besser direkt mal ein ganz harten Stopp,....

Käse verschließt den Magen,.... ja das sagt man, aber nehmt das bitte nicht so ernst.

Was kommt zu erst, das Dessert oder der Käse? da kommt auch immer das argument, aber möchtest du wenn du ein Steak hattest, und danach eine Mousse au Chocolate noch ein Käse? (Würzig Süß Würzig) da kannste ja gleich nochmal alles durch den Kopf gehen lassen.... nein nein.

Merkt euch den Spruch, Käse schließt den Magen, aber damit hörts dann auch auf.

Warum Essen die Italiener als zwischengang Pasta (wo auch oft genug Käse drin ist), und das ist ja noch vor dem Hauptgang?
Warum ist auf dem Vorspeisen-Salat Käse und Schinken (also bei manchen)
Warum ist der Griechische Bauernsalat mit Schafskäse?
es sind alles Vorspeisen. Oder der Hit des Sommers, Ziegenkäse
gratiniert, auch das ist eine Vorspeise....

Die info habe ich vom Tölzer Kasladen, und der weiß wovon er spricht....

Gruß

euer Lothy

Gueule = Maul, Schnauze, Fresse Alte rustikale klassische aussprache

Bouche = Mund Schönere Form man sagt ja auch nicht am gästetisch merde brûlee

Bei uns gibts immer vorweg eine kleine Triologie vorweg, gestern wars zum Beispiel:
Brunnenkressemousse mit Forellenkaviar
Zander mit Pfifferlingen gratiniert, weißer Balsamicoschaum, Mangold
Lamm im Pancettamantel, Chorizofumet, Auberginenauflauf

Mittags gibts auch das Amuse bouche Menü wo wir 19 kleine Gerichte in 5-Gängen servieren, finde das ne sehr schöne möglichkeit eine Küche kennen zu lernen.

Gebe Lothywien in beiden Punkten recht.

"Amuse Gueule" sagen wir in der Villa einfach aus dem Grund nicht, weil es wirklich Schnauze heißt. Da allerdings auch bei uns nur 1 - 2 "Grüße aus der Küche" (so heißt es bei uns) pro Tisch gereicht werden und nicht für jede Person, sagen wir nicht "Amuse bouche", denn das ist ein Gruß für jede einzelne Person.

Bei uns ist es zum Lunch immer eine Tapenade mit Basilico, und zum Dinner eine Tapenade, italienische Edelsalami und Parmigiano.

Das mit Brot/Butter ist doch wirklich ein ganz anderer Bestandteil des Service 😉

Mittags gibts auch das Amuse bouche Menü wo wir 19 kleine Gerichte in 5-Gängen servieren, finde das ne sehr schöne möglichkeit eine Küche kennen zu lernen.
Das ist dann in etwa das, was die Spanier als Tapas kennen 🙂 Finde ich immer eine super Idee!

😛 Spanier Tapas? Da bin i dabei:-P

Wir waren letztens gemeinsam essen gewesen mit der Küchencrew... Wo wir gerade über servierarten sprechen muß ich das einfach mal erwähnen.

Wir kamen ins Restaurant und für uns waren zwei Tafeln eingedeckt. Hauptgangbesteckt - Doppelt,.... kein Dessert. Ein französischer Teller mit der Serviette drauf (Tafelspitz).

Danach ging es erst mal mit dem Wasser los "con gas" oder "sin gas" wobei mit Gas auch nur sehr wenig kohlensäure hat, ist auch sehr angenehm. Danach war der Wein an der reihe. Natürlich Rioja. Ein weißen und einen Roten, habe mir n rose gemacht (war nur n Scherz....) Danach wurde so kleine Snacks eingedeckt:
- Eingelegter Knoblauch, der irgendwie nach gewürzgurke schmeckte. Dachten uns Jaaa Knoblauch, dann gehört uns nachher die Tanzfläche alleine.
- Oliven (ist glaub ich klar)
- Käseauswahl (ja als Vorspeise, haben wir ja hier im Thema erst diskutiert. Fuerteventura ist ja das Land der Ziegen glaub ich) natürlich mit einer Mojo-Sauce
und natürlich
- Brot.... ich glaube Butter ist so eine typisch deutsche Angewohnheit, alternativ dazu hatten wir Sauce Ajoli

danach ging es dann schritt für schritt mit den Vorspeisen los, die eingedeckt wurden als Platten, jedoch wirklich nach einandern. Zuerst hatten wir Vitello Tonato, danach Tunfisch-Carpaccio, Matjes-Salat, gefolgt von Chilis (wie man sie als Tapas kennt). Das hat sich glaub ich bis dahin so über eine Stunde gezogen, war richtig angenehm und schön (Sprich bis dahin wars schon mal halb 12 nachts)

Während der Vorspeise ist der Kellner dann schon rund geganen und hat halt gefragt "Fleisch oder Fisch" habe natürlich das Rinderfilet Medium genommen....
Nun es wurde auf Heißen Tellern serviert. Die Sauce hat da drauf noch gekocht, n Kollege hat sich die Flossen verbrannt, dazu sagte ich dann nur "Naja wenn die sauce auf dem Teller noch kocht, könnte der Teller heiß sein" - "Ich dachte die Sauce wäre nicht mehr gut, und würde deswegen blasen schlagen:-P"

nach dem Hauptgang hatten wir dann noch Crepes mit einer Sauerkirsch 😛 und Vanilleeis....

Was ich damit eigentlich nur beschreiben wollte war die Art die Vorspeise zu servieren. Gerade bei Größeren Gesellschaften (natürlich nicht reingeschäftlich) ist es glaube ich mal an der Zeit das auch wir deutsche mehr an das Soziale in der Gruppe achten. Auch durch ein "Reich mir doch bitte mal das Lachs-Carpaccio" kann man mal ein Gespräch beginnen. Fand es weit lustiger als wenn wir Menü oder Buffet gegessen hätten. Auch wegen gewissen aktionen die man nur so machen konnte,.... z.B. ein Kellner wollte gerade eine weitere Vorspeise einsetzen, da greift schon unser Chefbäcker danach und nimmt es ihm aus der Hand. Ich als Kellner würde mich ja drüber aufregen, das ich so einen gierigen Gast habe, aber es war für uns halt irgendwie lustig.

Von daher sollte man nicht nur Verlangen das die Gäste unsere Seite verstehen, sondern wir sollten manchmal auch besser die Gäste verstehen, oder? Geht mal öfter essen und lasst es euch gut gehn!!!!

Gruß Lothy

Hab ich nächstes Jahr definitiv vor!

Cooler Bericht - welcher Nationalität waren die Kollegen? Spanisch? Deutsch? International?

Hab ich nächstes Jahr definitiv vor!

Cooler Bericht - welcher Nationalität waren die Kollegen? Spanisch? Deutsch? International?

...ist ja eigentlich egal ... ( one world ^^ ). Was Lothys Bericht für mich aussagt, ist dass wir ( gestressten ) Servicemitarbeiter doch auch mal in der Lage sein sollten, uns in die Situation der Gäste zu versetzen. Leider kommt es in unserem Beruf, da wir doch alle täglich Leute bei etwas "selbstverständlichem" wie Essen und Trinken sehen, dazu, dass wir vergessen dass es sich bei den Gästen an Tisch 2, an einem ganz normalen dienstag z.B. um eine Gruppe handeln könnte, für die das ein ganz besonderer Abend ist. Mal im ernst, 90 % von uns verkaufen Luxus, und damit meine ich nicht die Anzahl Sterne am Haus, sondern die möglichkeit, für etwas selbstverständliches noch Geld auszugeben. Just my two cents ^^.

Desweiteren gebe ich Lothy natürlich Recht. Der Soziale Aspekt eines Menüs wird oft unterschätzt. Für mich ist der Hauptgang das eigentliche Essen, alles davor oder danach ist etwas, woran sich die Gäste erinnern, worüber sie Reden, und wenn es auch nur ein "Lass ma stehn, schmeckt so gut" ist .... eine Lustige Situation, die man nie vergisst, auch im Sinne des Hauses. PRO Esskultur....

stefan

Wir waren recht international. Alleine unsere Souschefs zeigen ja schon die Internationalität des Hauses. Küchenchef ist Spanier, und die 3 Sous sind Deutsch, Italienisch und Spanisch.

Danach ist halt alles Querbeet. Chef de Party und Demi-Chef de Party haben wir nur Deutsche. Commis sind auch Deutsche, aber es gibt auch den ein oder anderen guten Spanier. Spüler sind bei uns Schwarze, wo mir die Herkunft unbekannt ist. Sorry aber ich spreche her drei sprachen im Mix, und da kann ich nicht noch versuchen n Smalltalk mit dem Spüler zu führen.... 😛

Bei Chainreactor fiel mir ein Satz ein den eine Freundin sagte, als sie von den Achter-Tischen in unseren Restaurants hörte. Sie meinte das es ja schon eigensinnig ist, das wenn ein Päärchen alleine zu uns kommt, keinen Tisch alleine haben kann, sonder sich "zu anderen" Gästen setzen "muß".... Essen sei doch etwas.... intimes.... Intim gebe ich zu, es ist ein wenig übertrieben, aber wenn wir mal überlegen das "Essen gehen" etwas sehr privates, persönliches sein sollte ist das Wort Intim vielleicht doch nicht ganz fehl am Platz, um den Wert des Privaten zu "betonen".

In diesem Satz möchte ich Das Essen gehen als Privates mit dem Wert des Intimen Parfümieren,.... (bin nicht nur kreativ in der küche wa? :-)) Es sind ganz andere Erinnerungen wenn man in so einer Runde seine Kollegen kennenlernt. Es ist auch etwas ganz anderes als wenn man zusammen etwas trinken geht. Ist schon seltsam das einem so normale Dinge gar nicht bewußt sind....... oder?

P.s.: Ich glaube man merkt das es mir hier besser geht als in Bad Tölz 😛 und das ich viel mehr zeit für mich und meine Persönlichkeit habe... ich finds gut

P.s.: Ich glaube man merkt das es mir hier besser geht als in Bad Tölz 😛 und das ich viel mehr zeit für mich und meine Persönlichkeit habe... ich finds gut
Jaaa, das merke ich gerade ziemlich deutlich! Und ich wünsche dir, dass es erstmal so bleibt! 😉

Vielen Dank für deine Ausführungen!