Hallo nochmal,
jetzt stehe ich vor dem nächsten Problem.. Gelee, mir ist es nur bekannt als Brotaufstrich in der Schublade- Marmelade. Gibt es hier auch ein Grundrezept? Bekannte bespiele? Wackelpeter? Obwohl ich da der Meinung bin, das es zu der Art Pudding gehört, oder Irrtum? Herstellung????
Wäre über Hilfe wirklich dankbar!
Liebste Grüßle
Dies ist eigentlich leicht erklärt.....
Gelee ist eine gelierte Masse,... ob man es jetzt mit Zucker zum gelieren bringt, oder mit Gelatine, ist dann einem selbst überlassen. Aber um es einfach zu erklären, du nimmst eine aromatisierte Flüssigkeit (Saft wäre auch ne Möglichkeit), erwärmst es, rührst gelatine ein, und fertig,.... das wäre natürlich total einfach...
aber um mehr handelt es sich (realistisch gesehen) nicht. Wird aber in der Gastronomie eher selten angeboten, das es qualitatif sehr minderwertig ist. Man könnte für einen solchen Wackelpeter ja nur 1-2 Euro verlangen, damit würde man sich aber dann die anderen Dessert-Preise kaputt machen..... von daher läßt man es lieber weg
Gruß
Lothy
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)
Gelee (von französisch gelée entlehnt, zurückgehend auf lateinisch gelare „gefrieren,zum Erstarren bringen“) oder Sulz ist gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich um Gele.
Schweinskopfsülze
Schweinskopfsülze
Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht, bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Bei diesen Verfahren ist Gelatine für das Gelieren verantwortlich. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden.
Heute wird Gelatine vor allem industriell aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden.
Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (z. B. Brombeeren) müssen mit pektinreichen (z. B. Äpfeln) gemischt werden.
Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten.
Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegetarische Alternative zu Gelatine verwendet.
Pektin? was ist das?
Pektin ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen, wir in der Küche als Bindemittel verwendet 😉
I am what I am
Pektine sind pflanzliche Polysaccharide, genauer Polyuronide, die im wesentlichen aus glykosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pektine für den Menschen Ballaststoffe. Viele Mikroorganismen dagegen sind in der Lage, Pektine zu verstoffwechseln.
Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Hier findet man Pektine in allen festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern usw. Die Pektine sind in den Mittellamellen und primären Zellwänden enthalten und übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktion. Die Pektinzusammensetzung ist nicht nur von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich, sondern hängt ebenso vom Typ und Alter des Pflanzengewebes ab. Besonders pektinreich sind Pflanzenteile mit relativ zähen/harten Bestandteilen, z. B. Citrusfrüchte oder Fruchtstände von Sonnenblumen. Pektinarm hingegen sind weiche Früchte, z. B. Erdbeeren.
Gehalt an Pektinen in Früchten (bezogen auf Frischgewicht):
* Apfel 1-1,5 %
* Aprikose 1 %
* Kirsche 0,4 %
* Apfelsine 0,5-3,5 %
* Möhren 1,4 %
* Apfeltrester 15 %
* Citrusschalen 30 %
Bei der Extraktion von Pektinen aus den pflanzlichen Geweben werden diese chemisch verändert. Darum werden die nativen pflanzlichen Pektine Protopektine genannt, um sie von den derart chemisch veränderten Pektinen abzugrenzen.
Aufgrund ihrer Fähigkeit, Gele zu bilden, sind Pektine in der Lebensmittelindustrie, der Pharmaindustrie oder für Kosmetika ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Produkte, bei denen aus den verschiedensten Gründen Geliermittel, Verdickungsmittel und/oder Stabilisierungsmittel eingesetzt werden. In der Nahrungsmittelindustrie und teils auch im Haushalt wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet. Pektine können, ebenso wie Agar-Agar, Carrageen oder Alginsäure, als rein pflanzliches Ersatzmittel von Gelatine dienen.
Niedrigmethylierte Pektine finden Anwendung in der Joghurt-Produktion und bei der Pasteurisierung von Sauermilchprodukten, wo die Koagulation des Caseins durch die Anwesenheit von Pektin unterbunden wird.
Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 440 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.
Ihre Eigenschaften als Verdickungsmittel, Schutzkolloide und Stabilisatoren werden auch in der Pharma- und Kosmetikindustrie genutzt, um die Viskosität und Stabilität von Emulsionen und Suspensionen zu erhöhen und verschiedene Gele, Cremes und Pasten zu erzeugen.
Weitere medizinische Anwendungen der Pektine sind gegeben durch die Fähigkeit, als Komplexbildner bei der Entgiftung bei Schwermetallvergiftungen mitzuwirken und durch ihre Eigenschaft, den Cholesterinwert im Blut zu senken. Außerdem wird es in manchen Medikamenten zur Durchfallbehandlung eingesetzt.
Ich finde Lunas Erklärung besser 😉
"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14
"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..." - Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)
naja vielleicht etwas ist sie ein bisschen kompakter 😀
aber sie trifft den kern 😉
I am what I am
Eben! 🙂
Zwar ist Sannys Erklärung ausführlicher (abkopiert?), aber allein um den ersten Satz zu verstehen, müsste ich noch 3x nachfragen 😉
"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14
"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..." - Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)
@Alex: Das ist nicht abkopiert, so habe ich es mal in der Berufsschule im Unterricht erhalten...
Pektine sind pflanzliche Polysaccharide, genauer Polyuronide, die im wesentlichen aus glykosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen.
Was? 😉
Ein Hotel ohne Concierge ist wie eine Kirche ohne Pfarrer
"Die Goldenen Schlüssel" -- "Union Internationale des clefs d'or"
@sanny19
das ist doch genau das was alex gemeint hat ❗
abkopiert = abgeschrieben...
aber mal ehrlich, wenn dich ein gast fragt was pektine sind leierst du doch sicher nicht so nen aufsatz runter
I am what I am
@Alex: Das ist nicht abkopiert, so habe ich es mal in der Berufsschule im Unterricht erhalten...
Euer Lehrer mag offenbar das Wikipedia Projekt sehr. 😉
@JSM. Keine Ahnung, ob er das so gerne mag. Da kann ich doch nicht für. Wir haben die Erklärung so von dem Lehrer bekommen.
Glaube das Thema können wir damit abschließen oder?
Die Frage des Themas ist beantwortet, zumindest hoffe ich das,.... an sonsten würde ich mich freuen wenn als nächstes nur TheKrümel was dazu schreibt.
Finde es sinnlos wenn wir jetzt abdriften. Wir haben jetzt eine Ausführliche Version und eine kurze Knackige.... Jeder kann sich da raus suchen was er mag, und nicht das wir jetzt suchen wo es genau her ist, das ist doch völlig irrelevant (es sei denn es ist ein Copyright drauf, jedoch wenn es aus der Schule so rausgegeben wird, würde sich der Lehrer strafbar machen und das sollte er vermeiden, bzw. sollte er zumindest euch vom Copyright erzählen)
Gruß
Lothywien
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)
