Juli Menü

Irgendwie ist das Thema gerade sehr zerstreut, komme hier gerade sehr schnell durcheinander.

Ich frage jetzt einfach mal ob wir uns beim Hauptgang noch einig sind 🙂 bekanntlich fängt man ja beim Hauptgang an.

Also das Kalb belassen wir beim Hauptgang. (ca 25 Euro)

Scampis auf mediterranem Tomatenragout (ca 9,50 Euro)

Jetzt die Frage, Suppe oder Vorpeise? Ich würde ja eher zu etwas Kaltem tendieren, und ehrlich gesagt, die Sache mit dem Risotto finde ich gut, aber ich würde die Tomatenkraftbrühe, nehmen statt den Scampis....

Wäre dann
Kalte Vorspeise
Suppe
Hauptgang
Dessert

Macht alles etwas leichter, und am ende auch preiswerter. Also streichen wir die Scampis 🙂

Nochmal zur Vorspeise. Wenn du diese Vorspeise bei einem Prüfer als Carpaccio bezeichnest, kann es sein das er zickig wird und dich mehr ausfragt. Nenn es wie Bugi schon gesagt hat lieber Antipasti.

Man kann ja sagen "Ziegenkäse im Parmaschinken auf einer Variation von Antipasti"

Da wären wir sehr italienisch heute, wa? aber Italienische Küche ist halt eine Leichte Küche.

Gruß
Lothy

Hallo Ihr lieben, hab am 4.Juli praktische Prüfung und habe folgendes Hochzeitsmenü zusammengestellt:

Salatbouquet mit Balsamico-Himbeer Vinaigrette auf transchierter Poulardenbrust

klare Tomatensuppe mit Basilikumnocken

Zanderfilet gedünstet auf Bärlauchschaum mit Langkornreis

Jungbullenfilet rosa gebraten an Pfeffer-Cognac-Sauce mit glasierten Zuckerschoten und Rosmarinkartoffeln

Vanilleparfait auf Fruchtspiegel

hoffe auf eure tipps und verbesserungsvorschläge
DANKE!

huhu Mond :-P,

Ich muß mir immer alles irgendwie in Bildern ausmalen, und jetzt bei der Vorspeise bin ich dann verwirrt. Ich habe den Teller, darauf kommt eine tranchierte Poulardenbrust,.... und auf die Tranchen kommt das salatbouqet?

Okay, lassen wir das, und sortieren uns neu. Tranchen von der Poulardenbrust stelle ich mir warm vor, wir sind allerdings bei der kalten Vorspeise. Das Salatbouquet passt ja wunderbar, zum sommer aber ich würde mir etwas alternativ zu dem Hähnchen ausdenken. möglich wäre ja auch ein Cocktail, von Shrimps oder Poulardenbrust, Pasteten, Terrinen,....

Suppe passt, ist sommerlich, leicht und lecker. Suppen sind glaub ich immer die kleinsten Probleme.

beim Fischgang würde ich persönlich (kann hier aber halt eine sehr persönliche Meinung sein!) eher zu Tagliatelle tendieren, wo die Sauce dann auch sehr gut dazu passt. Aber es wäre auch so Okay, es ist halt geschmackssache.

Hauptgang,.... warum nimmst du Rosmarin-Kartoffeln? Ist jetzt ne gemeine Frage, aber wenn du sie gut beantworten kannst, ist es in Ordnung. Ich würde bei einem Filet neutralere Kartoffeln nehmen. Rosmarinkartoffeln erinnern mich immer so an Mediterrane Küche, und da kann ich mir das Steak nicht so harmonisch vorstellen. Man könnte da auch gut Schloßkartoffeln bei reichen, oder Pomme Williams (Williams-Kartoffeln) die natürlich auch sehr fein sind, und das Jungbullenfilet dann noch vollenden.

Vanilleparfait ,.... passt, aber würde den Fruchtspiegel ausbauen.... Himbeersauce, Erdbeersauce,... Grütze von Waldbeeren (Rote Grütze), Grüne Grütze, Gelbe Grütze,.... 🙂 oder einer Früchtegarnitur und einer Sauce, einer Eingelegten Birne, oder Babas, ... da würde ich noch irgendwas ergänzen....

aber den Grundstock find ich gut... 🙂

Gruß
Lothy

Hallo Lothy,
vielen lieben dank schon mal werde das ganze überarbeiten und dir dann nochmal vorlegen 😀

So hier mein überarbeitetes menü:

Salatbouquet mit Balsamico-Himbeer Vinaigrette
garniert mit frischen Himbeeren
(war mir vorher eh ein bisschen viel fleisch)

klare tomatensuppe mit Basilikumnocken

Zanderfilet gedunstet
auf Bärlauchschaum mit Tagliatelle
(kann mir Nudeln zwar nur schwer zum fisch vorstellen, verlass mich aber ganz auf deinen guten geschmack *g)

Jungbullenfilet rosa gegrillt
an kräuterbutter mit glasierten Zuckerschoten und Williams-Kartoffeln

Vanilleparfait auf Erdbeerpüree
mit in Honig gesüßten Erbeeren umlegt

Korrespondierende Weine:

2006er Thüngersheimer Scharlachberg
Riesling Kabinett, trocken, Weingut Schwab VDP Thüngersheim

2005er Volkacher Ratsherr
Spätburgunder Auslese, trocken, Weingut Marienhof Volkach
(war gar nicht so einfach einen passenden frankenwein zum Jungbullenfilet zu finden!!!)

LG

Salatbouquet mit Balsamico-Himbeer Vinaigrette
garniert mit frischen Himbeeren

Ich würde das "frisch" weglassen. Warum musst Du noch auf die frische der Himbeeren aufmerksam machen. Im Sommer gehe ich doch davon aus, dass sie frisch sind...

Zanderfilet gedunstet
auf Bärlauchschaum mit Tagliatelle

Heißt es nicht "gedÜnstet?
Vanilleparfait auf Erdbeerpüree
mit in Honig gesüßten Erbeeren umlegt

Ich weiß jetzt nicht was die Köche aus der Runde dazu sagen, aber nach den Menüregeln, wäre es doch hier zumindest eine Wiederholung in der Farbe mit den Himbeeren. Vielleicht kann man ja mit mehr Farben "spielen", wie Lothy schon vorgeschlagen hat.

Ansonsten habe ich jetzt Hunger und mache mir erstmal was zu essen.
😉

Gruß, Buffy

@ Buffy:

zu punkt 1: frische ist gestrichen 😉

zu punkt 2: das is n tippfehler 😳

zu punkt 3: warte mal auf die antwort der köche, könnte dann ja evt. zum Salatbouquet Apfelspalten machen

Ansonsten ganz lieben dank und guten appetit

zu punkt 3,...

Dessert auch nochmal korrigieren....
das wird ekelhaft:-)

Erdbeerpüree (kann man im Restaurant zum Schmutzigen Kochlöffel anbieten, aber wir sind hier etwas feiner)
Erdbeeren ohne Zucker gesüßt finde ich gut, aber mit Honig,... wird es sehr sehr klebrig und pampig, und das dann noch bei dem Püree?!? äääähhh finde ich nicht gut....

kam eben schon kurz auf die Idee mit der Birne (aber wollte nicht genauer drauf eingehen, wegen den Williams-Kartoffeln. Stelle mir das Vanilleparfait a la Birne Helene vor. -> Also ein Vanille Parfait, mit Birne und Himbeersauce, oder gar Heißen Himbeeren.....

Das mit den Nudeln kam glaube ich in den letzten Jahren erst. Aber es passen in meinen augen auch nur wirklich Bandnudeln oder Spagetti. Penne wären in meinen Augen total fehl am Platz. Habe aber auch über eine weitere alternative nachgedacht, ist aber nix gutes eingefallen. Spätzle würden gar nicht passen, gegen Reis war ich ja schon n bissel. Vielleicht könnte aber auch n Risotto noch interessant sein, wenn man doch Reis nimmt. Oder ein Tomaten-Gemüsereis a la Djuvec-Reis....

Aber jetzt:

Salat mit Apfelspalten

Fisch bleibt mit Tagliatelle (is doch echt mal was anderes...)

Dessert kommt auf Himbeersauce mit der eingelegten Birne

nur noch eine letzte frage:

Muß ich eine Essig/Öl Menage eindecken, obwohl der Salat angemacht ist?

LG

eindecken würde ich Essig und Öl nicht,.... würde es allerdings in der Prüfung (wenn möglich) auf dem Gueridon vorbereiten, falls der Gast ja etwas möchte.

Aber es wäre total sinnlos. da das Essig und das Öl ja auch Aroma hat, und es wäre dann ja ein richtiges Geschmackschaos. In der Prüfung sei souverän und mach immer alles was du mit einer großen schnauze vertreten kannst

Danke für deine tollen Vorschläge und auf diesem Wege nochmals Glückwunsch zur bestandenen Prüfung
LG