mousse au chocolat

Weiße Kuvertüre besteht ausschließlich aus Kakaobutter, deshalb ist sie auch wesentlich weicher, je mehr dunkle Anteile aus dem Kakao enthalten sind, desto fester wird auch die Kuvertüre, also auch das Mousse.

Es handelt sich also nicht um eine chemische Reaktion oder Ähnliches, sondern liegt ausschließlich an der Zusammensetzung der weißen Kuvertüre.

Weiße Kuvertüre besteht ausschließlich aus Kakaobutter, deshalb ist sie auch wesentlich weicher,...

soweit ok ... Danke

Wenn ich aber die durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten weiss und bitter (pro 100 g) betrachte:

weiße Schokolade:

* 28 g Kakaobutter
* 26 g Milchpulver
* 46 g Zucker

Bitterschokolade:

* 48 g Kakaomasse
* 4 g Kakaobutter
* 48 g Zucker

dann muss ich feststellen, daß es warsch. auch der Unterschied zwischen Kuvertüre und /oder weisser Schokolade ist, der noch einmal eine festere Mousse ausmachen könnte.
... je mehr dunkle Anteile aus dem Kakao enthalten sind, desto fester wird auch die Kuvertüre, also auch das Mousse.

welche Anteile bewirken diese Steifigkeit?

Es handelt sich also nicht um eine chemische Reaktion oder Ähnliches, sondern liegt ausschließlich an der Zusammensetzung der weißen Kuvertüre.

nehm ich sooo nicht hin... Kuvertüre ist doch auch den Gesetzen der Adhäsion und Kohäsion unterlegen ... ergo auch eine biochemische Verbindung...?!

Eine Mousse ist doch eigendlich eine kalte Emulsion [aus Wasser und Fettteilchen] und diese kann nur ihre Festigkeit[Steife] durch Tenside bzw. Emulgatoren erreichen. Diese Emulgatoren reagieren in der Emulsion biochemisch oder "nur" physikalisch?

Also - ich würde es schon etwas genauer wissen wollen... mehr in Richtung Molekulare Küche 😉

vielen Dank bis hier

...weiße Schokolade:

* 28 g Kakaobutter
* 26 g Milchpulver
* 46 g Zucker

Bitterschokolade:

* 48 g Kakaomasse
* 4 g Kakaobutter
* 48 g Zucker

dann muss ich feststellen, daß es warsch. auch der Unterschied zwischen Kuvertüre und /oder weisser Schokolade ist, der noch einmal eine festere Mousse ausmachen könnte....

Das ist schon alles, die dunkle Kuvertüre ist im erkaltetem Zustand fester, deshalb wird auch das Mousse fester, da hast duzu dir die Frage doch eigentlich selbst beantwortet.

Das ist auch so, wenn du keine Emulsion hast (das Mousse setzt sich ab).
Alles Andere musst du Biochemiker fragen, keine Köche und schon gar nicht Hofas oder Rafas 😆 (Sorry Kollegen, das musste ich jetzt so sagen. 😀 )

schade...

hatte mehr erwartet von einem staatl. geprüftem Küchenmeister als Aussagen wie "Blut ist dicker als Wasser"

ok, dann müssen andre ran ...

trotzdem Danke

Eben Küchenmeister und nicht Biochemiker!!!!

Eben Küchenmeister und nicht Biochemiker!!!!

... aber reizt es dich nicht auch, nicht nur zu wissen, daß Pfeffer Schärfe in Speisen bringt - sondern warum und wie, daß Weinblätter die Gärung beschleunigen und warum, oder warum Fett ranzig wird ...etc.?

Dieses Wissen macht doch m.E. erst einen Meister aus und erleichtert auch Erklärungen zu Fragen [die kommen werden!!] von Köchen !! 😉

Soßenbinder bindet Soßen weil er Soßen-Binder heisst.. würde mir als Antwort nicht reichen.

Nur weil ich die chemischen oder Biochemischen Vorgänge bei der Herstellung von Mousse nicht nennen kann stellst du hier Behauptungen auf über mein Wissen, die im übrigen total haltlos sind.

Ich will einen Koch sehen, der diese Frage stellen würde oder sie beantworten kann. das hat auch nichts mit dem Meister zu tun.

Mich würde interresserien, was du gelernt hast um solche Aussagen machen zu können., denn die Bezeichnung Gastronom sagt ja nix aus.

ruhig .... lies bitte noch mal was ich geschrieben habe !!
... aber reizt es dich nicht auch, nicht nur zu wissen...

ich unterstelle dir hier gar kein Wissen oder Nichtwissen ... ich frage ob es nicht interessant ist Zusammenhänge zu wissen!

Aber auf meine Frage antwortest du trotzdem nicht.

diese Frage steht doch auch gar nicht zu Disposition...

aber um deine Neugier in dieser Richtung zu stillen:

Ich habe Fleischer gelernt, Grafik und Design studiert, Foodstyling im Bauer Verlag Hamburg gemacht, jahrelang in Lübeck in der Mengstrasse gelebt und gearbeitet, nun hier in München ein kleines Restaurant und möchte gerne schlauer werden oder besser schlauer sein als meine Köche, die mir hier was vom Pferd erzählen könnten.
Und daher dachte ich hier richtig zu sein.

Und ich erinnere mich an meine Lehrzeit, da waren Biochemie, Chemie und Microbiologie Bestandteil der schulischen Ausbildung. Es ist nur lange her... !

Danke, das reicht mir schon.

Danke, das reicht mir schon.

Lübecker eben ... mit wenig schnell zufrieden zu stellen ... 😉

nichts für ungut 🙂

Man gut, dass ich kein Lübecker bin.

So, um das Zwiegespräch mal durch eine aussenstehende Meinung zu bereichern:

Natürlich hat jeder Koch sicherlich ein bestimmtes Wissen bezüglich der biologisch/physikalischen/chemischen-Reaktionen, die während der Zubereitung der Speisen vonstatten gehen.
Aber ein Koch ist halt kein Lebensmittelchemiker, weswegen die Köche, die sich mit molekularer Küche beschäftigen, auch immer mit ebensolchen zusammenarbeiten.

Einem Küchenmeister hier unterschwellig Desinteresse oder Unwissen zu unterstellen, besonders wenn man selbst den Kochberuf selbst nicht erlernt hat, empfinde ich schon als Frechheit, auch wenn es vielleicht nicht so gemeint war.