noch ein Menü!

Weine dazu:
1989er Flonheimer Pfaffenberg
Silvaner kabinett,trocken
Rheinhessen

1988er Perler Hasenberg
Auxerroise Spätlese halbtrocken
Mosel Saar Ruwer

So alte Jahrgänge?????
Also der Silvaner hat bestimmt schon seine beste Zeit gehabt und mit der Spätlese wäre ich mir da auch nicht mehr so ganz sicher aber vielleicht wäre das noch was

Aber wie kommst du auf solche alte Weine? 🙂

edit:
Und wie funktioniert das mit dem Carpaccio und der Suppe? O.o
Soll das Carpaccio in der Suppe rumfliegen? =)

Halloa,...

ich würde mich erstmal fragen warum du es so kompliziert machst?!?
Gänseleberpastete im Blätterteigmantel,
Cumberlandsoße und Apfel-Selleriesalat

Oft wird statt Pastetenteig Blätterteig verwendet, da man ihn oft als Tiefkühl-Produkt vorrätig hat. Somit könnte man das Menü abkürzen und etwas klassischer gestallten

Gänseleberpastete an Cumberlandsauce
auf Waldorfsalat

Das mit dem Carpaccio in der Suppe habe ich auch schon einmal erlebt, allerdings eher bei klare Brühen, und nicht in gebundenen. Ich denke da würde der Geschmack wegen der cremige Konsistenz leiden. An sonsten, Warum nicht....
Medaillons vom Lachs
mit Tomatensoße auf Bandnudeln und Salatbouqet

Hier solltest du die Menüregeln beachten, keine kalte "Garnitur" an ein Warmes (Zwischen)Gericht. Praktisch würde es sich sehr gut machen, aber klassisch mögen es die Prüfer glaub ich nicht so. ach ja, der Lachs ist pochiert, oder? 😛

beim Hauptgang höchstens noch erwähnen "gebratenes Kalbsfiletmedaillon"

Sonst finde ich passt alles, es ist schön buntisch finde es auch sonst gut.

Bei den Weinen würde ich mich auch fragen ob die denn noch gut sind. Weißweine sind eher selten so lange lagerbar, und Rotweine (wenn ich mich nicht irre) auch nur länger lagerbar wenn sie trocken sind. Jedoch Ausnahmen gibt es immer.
Wenn die Weine so gut sind wie alt ist das verhältnis zum Menü nicht ganz so toll. Es wären dann schon sehr hochwertige Weine, (oder sie wären so miserabel, das man sie nach 16 bw 17 Jahren immernoch hat:-) ) und dagegen ist das Menü nur durchschnittlich...

Na gut

bis denne

euer Lothy

Hallo...

und pass noch auf dein Sprachgemisch auf (Mouse au chocolate, Sauce Hollandaise = Schokoladenmus, Holländische Soße, weiß sieht komisch aus aber bei mir gab es immer übel ärger deshalb)

Grüße

Also ich kann immer nur wieder die Wertigkeit der Gänge betonen.

Gänseleber = hochwertig

Paprikasuppe = geringer wertig

Lachs = geringer wertig

Spargel + Kalb = hochwertig

Mousse (so wie es hier steht ) = geringer wertig

Die Gänseleber würde ich ehr mimt Brioche und Portweintrauben machen, da deien Beilagen, den Geschmach sehr überdecken.

Man sollte sich von Gang zu Gang steigern, da du mit Gänseleber anfängst
kan eigentlich nur noch eien "Clear Oxtail" oder eien Wachtelessenz kommen (ist auch besser als ne gebundene Suppe bei nem 5-Gang).

Als Zwischengericht eher Seeteufel, Steinbutt, Seezungge oder vielleicht Hummer.

Beim Dessert sollte schon noch mal stehen was denn alles so dabei ist bei dem Mousse, eien Chalotte wäre zum beispiel was feines und dazu ein Eis und ein Fruchtsalt

Sorry Bugi,

aber hier muß ich dir vollkommen widersprechen. Du kommst mir sehr festgefahren vor, du solltest flexibler denken.

Es hört sich an als wenn ein Gast zu dir sag

"Ich hätte gerne das Gänseleberparfait"

dann würdest du sagen,

"Danach kann ich ihnen aber nur noch die Clear Oxtail anbieten, und den Lachs können sie dann auch nicht mehr essen"

Ich mein das hier ja nicht böse, aber mir kommt es vor als für dich Hochwertig ist, was:
- teuer ist
- viel arbeit macht
- in der Gesellschaft als total besonders angesehen wird

Warum darf ein Bauer kein Gänseleberparfait essen? Auch da sagst du wie es angerichtet werden sollte. Es gibt so viele arten etwas anzurichten und keiner sollte sich in die Position stellen dies zu beurteilen. Es sind alles eigene Geschmäcker.

Ich weiß das Lachs sehr preiswert ist, dennoch gehört er zu den Edelfischen!

Bei der Mousse ist von Mousse au Chocolat auszugehen, und auch diese wäre kein Minderwertiges Produkt, wenn man es als Duett oder Trillogie anbietet mit Weißer, Vollmilch und Zartbitter-Schokolade. oder eine Schokoladen-Ingwer-Mousse mit Orangensauce. Allerdings ist er ja im Menü nicht weiter darauf eingegangen.

Wir sind hier kein Kochforum und sollten deswegen nicht zuuu pingelig sein. Das Forum soll eine Ergänzung zur Ausbildung sein, aber die Ausbildung findet im Betrieb und in der Berufsschule statt. Desweiteren sind zwei ein paar Ausgelernte hier mit im Forum, aber wir sind auch realistisch gesehen noch nicht gut genug so pingelig zu kritisieren, dafür sollten wir noch viel lernen.... denke ich....

bis denne

euer Lothy

Wir sprecehn hier aber von Menüs die nicht die Gäste zusammenstellen, sondern Fachpersonal.

Und wenn ein Gast Gänseleberbestellt würde ich ihm auch die Oxtail empfehlen, ob er sie auch nimmt ist ne andere Frage.

Es gibt da ein wunderbares Buch, von einem ehemaligen Direktor der Hotelfachschule Heidelberg glaube ich, da steht alles zu Menükunde drin.

Außerdem sollten auch Refas und Hofas genauestens über diese Thema bescheid wissen.
In der Praxis wird zwar viel gemacht, aber sehr viel davon ist leider totaler Blödsinn.

Ich kann ur noch mal darauf hinweisen, das Azubis, die mit solchen Menüs zur Prüfuzng antreten nicht gerade das wohlwollen vieler Prüfer ernten, grade in Kammerbezirken mit alt eingesessenen Betrieben.
Und bei einer Meisterprüfung würdest du damit wahrscheinlich sogar durchfallen.

Von der Seite ist eben nicht alles erlaubt, was gefällt und ich persönlich finde das auch gut, da sonst die Koch- und Esskultur bald völlig vor die Hunde geht.

Hallo ihr lieben wir haben zur Zeit ganz gut zu tun, und wenig zeit. Ich möchte auch mein senf dazu geben und sage euch carpaccio vom rind in der suppe Super .Wir servieren es auf einige suppen wie Bärlauch, kürbis u. s. w. Das carpaccio, wenn die suppe eine gute konsistenz hat fliegt nicht herum es bleibt schön stehen, natürlich muss man als refa auch eine ruhige hand beim tragen und einstzen des tellers haben. Rieussec hat natürlich recht die weine könnten ein bisschen jünger sein .ciao bis dann 😀