was haltet ihr von diesem Menü?

Putengeschnetzeltes nach Shrimps, Rinderkraftbrühe und Lammfilet geht gar nicht.

Wir haben hier doch schon so viel Menüs besprochen und da wurde immer daruf hingewiesen, was es für Menüregeln gibt.
Eine dieser Regeln heist das mMenü muss in der Wertigkeit ansteigen.
Dies ist bei Pute nach Lamm nicht gegeben, den Lamm ist höherwertig.

Weiter Regeln gibt es übrigens hier: http://www.hotelfach.de/service/menuekunde.htm

Nimm doch lieber anstatt der Pute nach dem Lamm ein Fischzwischengang vor dem Lamm, das wäre auf jeden Fall besser.

Außerdem fehlt die Sauce zum Lamm und die Tomatenhälften versuche ich mir vorzustellen, soll das so eien Art Kirschtomatenragout sein?
Ansonsten wären die Hälften ja zu groß, wenn dem so ist dann schreib das auch.

Das Dessert kann man machen, ich persönlich würde aber etwas anderes vorziehen.
Vielleicht eien Erdbeer-Vaniletart mitz weißem Schokoeis oder gratinierte Erdbeeren, das macht wesentlich mehr her.

Zum Lamm würde ich erher einen trockenen Spätburgunder aus Baden nehmen, evtl auch eine Spätlese.

Als Anregung kannst du dir ja mal das meü anschauen:
http://people.freenet.de/hofa-luebeck/menue.htm

Also ich bin nicht so begeistert von diesem Menü.
Aber kannst Du mir mal sagen, wie Lammfilet auf Tomatenhälften aussehen soll? Meintest Du vielleicht an Tomatenhälften und dann auch nur an kleinen Hälften wie z.B. Cocktailtomaten?
Und wie bugi99 schon gesagt hat, solltest du wirklich was an der Menüfolge machen. Ein wenig wariieren. Das Putengeschnetzeltes solltest Du doch ersetzen.

*gäähhn*

bin bissel müde,....

Also, erstmal sollte man sich bewußt sein das Pute nichts minderwertiges ist. Bei der Art und weise, wie es zubereitet wird trifft es jedoch dennoch zu. Es klingt irgendwie "Gut bürgerlich".

Stell dir vor du machst Medaillons umwickelt mit (Salbei und) Speck (oder Parmaschinken) und dann mit assoziierenden Gemüse und Beilagen ergänzen,.... dann wäre es schon etwas besser.

Medaillons kommt von Medaille, also sollten sie Rund sein

Also ich könnte mir Lammfilet auf Tomatenhälften schon vorstellen. Die Kirschtomaten die man dazugeben kann (geschmolzene Tomaten) sind natürlich öfter auf Karten zu sehen. Ich stelle es mir einfach mal so vor:

in Balsamicojus geschmorte Tomatenhälften in der Mitte, die Lammfilets (maximal zwei Filets versteht sich) liegen leicht auf den Tomatenhälften. und drüber würde ich die Kartoffeln anrichten. Dann einen Rosmarinzweig als Garnitur, und etwas von der Sauce angießen.

Sorbet gehört klassisch immer vor den Hauptgang, und eignet sich somit nicht als Dessert. 🙂

ein Erdbeertart wäre schon eine interessante alternative - also ein Erdbeer-Blätterteig-Kuchen, hoffe damit könnt ihr euch mehr vorstellen, falls ihr es nicht kennt.
Aus Wikipedia:
Tarte Tatin ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen. Typisch für die Tarte Tatin ist eine dünne Karamelschicht, die beim Backen auf dem Boden der Springform entsteht.

Tarte Tatin wird "kopfüber" gebacken. Die Backform wird mit Zucker ausgestreut, Apfelstücke werden spiralförmig auf diese Zuckerschicht gelegt und mit einer dünnen Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig bedeckt. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die Karamelschicht dünn die Apfelscheiben überzieht.

Tarte Tatin kann auch mit anderen Früchten wie Aprikosen oder Birnen zubereitet werden.

nun denn,...

bis denne

euer Lothy

Hallo,

also ich kann auch nicht sehr zustimmen zu dem Menü,

wie schon angesprochen sollte sich ja alles steigern und man sollte auch ein bisschen auf die Farben achten (bei dir Rot).

Wann würdest du das Menü denn anbieten wollen und zu welchem Anlass??

Denn man sollte auch drauf achten das ggf. ein Rosa braten des Lammfiltes nicht gerade einfach wird wenn es für 100 oder noch mehr Leute geben soll..... (bei mir wurde in den Prüfungen auch auf sowas geachtet)

also, ein neuer Versuch 🙂

Grüße

Sers Fantasyfan,

das Argument

"Lammfilet für 100 Leute"

ist nicht gerade ein starkes Argument. In der Zeit der Konvektomaten, und in der Zeit in der Rational ein herforagendes Produkt auf dem Markt anbietet.

Man kann in den Großen Komidämpfern 400 Teller auf einmal auf den Punkt garen und mit einem oder maximal zwei Köchen dann am Pass fertig anrichten.

Die Farbe ist auch so ne sache. du sagst zu viel Rot,... wenn ich den ShrimpsCocktail mit einem Dill-Joghurt-Dressing mache, haben wir nur noch Lamm und Erdbeersorbet als Rote farbe,.... 😛

naja schönen tag noch

Auch audf die Gefahr hin ddas mich Loty wieder pingelig nennt, aber kann man mir mal jemand erklären wie man Medallions von der Pute schneidet.

Wennn man Medallion mal definiert, ist es ein ca. 90g schweres Stück vom Filet also bei Schwein, Rind oder anderen Tieren, bei denen das Filet groß genug ist.
Und zwar aus dem Stück zwischen Filetspitze und Chatau Briand.

Von der Pute kann man also allenfalls kleine Steaks schneiden.

Nein, diesmal sage ich nicht das du pingelig bist, 😛

Bitte nimm meine Kritik nicht persönlich Bugi, 😉

Schweinefiletmedaillons sind normalerweise ca 60 Gramm schwer, man schneidet 3 Stück dafür für einen Hauptgang, erhält somit 180 Gramm. Kulanzhalber schneidet man etwas größer als 60 Gramm und erhält am ende 200 Gramm Rohmasse pro Hauptgang. macht ca 150-160 Gramm Rosagebratene Schweinefilet Medaillons auf dem Teller des Gastes.

Rinderfiletmedaillon ist wieder anders, es wird aus dem Mittelstück geschnitten und ist ca 180 Gramm schwer. Kulanz - 200 Gramm. Natürlich wird es bei entsprechender garweise immer leichter wegen weniger Flüssigkeitsanteil.

Kalbsfilet-Medaillons kann man in zwei Stückchen anbieten. Wird aber sehr sehr selten verkauft. Meißt bei Spargel, und da nimmt man sowieso kleinere Portionen ca 120-140 Gramm pro Portion. und da bin ich auch zu keiner Kulanz bereit 😛

Jetzt kommen wir zu den Putenmedaillons. Könnte ja sagen, es wundert mich das niemand bisher Lachsmedaillons in Frage gestellt hat, immerhin sind die auch nicht rund?!?
Meine Putenmedaillons waren immer rund, da ich sie mit Speck eingewickelt habe. Ich muß mir dafür natürlich die Pute so zurechtschneiden wie ich sie brauche. Medaillons sind "immer" vom Filet, von daher hast du recht Bugi99 ich könnte gar keine Medaillons machen, aber wenn andere "Spitzen"Köche Lachsmedaillons erfinden, belasse ich es lieber mal bei butterzarten rund-bardierten Puten-Medaillen (sind jetzt keine Medaillons 😛 )

Herstellung
Hhmm wie kann ich es am besten erklären. Das Fleisch der Pute ist sehr weich, Wenn ich mir nun die Pute in langen (natürlich der Faser entlang)"Schweinefilet"-dicke Streifen schneide, kann daraus Runde 60 Gramm schwere "Steaks" zaubern. Allerdings statt diese zu pattieren, bardiere (umwickeln mit Speck oder ähnlichem) ich sie. Das Resultat sieht den Schweinefiletmedaillons sehr sehr ähnlich. Könnt es ja mal privat ausprobieren. Finde daraus kann man echt tolle Hauptgänge zaubern, da die Pute schön saftig und zart bleibt ( ➡ natürlich nur wenn man sie auch richtig gart :-P)

Okay, hier haben wir aber nicht das Thema Medaillons - was ist das, sondern das Menü 😛

Bräuchte jetzt mal n update, wie sieht das Menü jetzt aus?
Shrimpscocktail

Rinderkraftbrühe mit Gemüsestreifen

Lammfilet auf Tomatenhälften
mit Rosmarin Kartoffeln

Geschnetzeltes von der Putenbrust
im Püreenest mit Kopfsalatherzen

Erdbeersorbet
mit Sekt aufgefüllt

Stellen ich mal eben um

I
Shrimpscocktail mit Dill-Joghurt Dressing
und Toast

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II
Rinderkraftbrühe mit Gemüsestreifen

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III
Lammfilet auf Balsamicojus, geschmolzenen Tomaten
umlegt mit Rosmarinkartoffeln

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IV
Erdbeersorbet mit Cassis
und Sekt aufgefüllt garniert mit Minze

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V
Medaillons von der Pute im Speckmantel nach Gärtnerin Art
auf einer Salbeisauce mit Williamskartoffeln

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VI
Tarte Tartin mit Walnusseis

Okay Bumble-Bee, mal hören was Bugi dazu sagt,... denke es ist gar nicht so verkehrt. Wir haben ein wirklich Buntes Menü (auch wenn ich mir statt der Pute auch was besseres vorstellen könnte, aber ich möchte nicht alles neu machen sondern mit dem was wir haben weiterarbeiten). Ich habe das Sorbet vorgesetzt, weil es vor dem Hauptgang serviert wird,.... so sagen es die regeln 😛

Bis denne

euer Lothy

Hab das Thema mal zu unseren anderen Menüs in Speisenkunde verschoben.