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Prüfungsmenüs  

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hofi
 hofi
(@hofi)
Azubi Mitglied

Hallo,
auch ich habe meine Prüfungsmenüs nach langem Hin und Her endlich fertig und wäre sehr dankbar wenn da nochmal ein paar Augen drüber lesen könnten, wäre klasse 🙂
Ich habe zu jeder Jahreszeit einen Fleischhauptgang und einen Fischhauptgang, Vorspeise etc bleiben jeweils gleich.. passt das so?!
Wie sieht es aus mit Soße/Sauce, Creme/Krem.. wir haben in 3 Jahren Ausbildung immer wieder was neues gelernt.. was meint ihr?
Lieben Dank im vorraus für zahlreiche Antworten

FRÜHLING:
Grapefruit-Radiesschensalat mit Balsamico
***
Kohlrabischaumsuppe mit roter Kresse
***
Ananassorbet
***
Gedämpfte Wildtaubenbrust mit Orangensauce, Fenchelgemüse und Herzoginkartoffeln
oder
Gebratenes Schollenfilet mit Rieslingsauce, Blattspinat und Herzoginkartoffeln
***
Rhabarbergrütze mit Vanillerahmeis

SOMMER
Papaya-Kressesalat mit Himbeervinaigrette
***
Strauchtomatenessenz mit Mozzarellakugeln
***
Blaubeersorbet
***
Gebratene Perlhuhnbrust mit Basilikumsauce, Blumenkohl und Herzoginkartoffeln
oder
Gedünstetes Heilbuttfilet mit Rieslingsauce, Schmorgurken und Petersilienkartoffeln
***
Pfirsichmousse mit kandierten Erdbeeren

HERBST
Frischkäseterrine im Spinatmantel mit Honig-Senf-Dillsauce
***
Weiße Kürbiscremesuppe mit gerösteten Roggenbrotcroutons
***
Preiselbeersorbet
***
Geschmorte Hirschkeule mit Thymiansauce, Karrottengemüse und Schupfnudeln
oder
Gedünstetes Zanderfilet mit Rieslingsauce, Karrottengemüse und Kartoffelpürree
***
Holunderbeertarte mit Walnussrahmeis

WINTER
Feldsalat mit frittierter Jakobsmuschel und Zitronenvinaigrette
***
Rinderkraftbrühe mit Markklößen
***
Orangensorbet
***
Geschmorte Entenkeule mit Rotweinsauce, Rosenkohl und Kartoffelknödeln
oder
Gegrilltes Skreifilet mit Dillsauce auf Rote Beete Carpaccio mit Pastinakenpürree
***
Amarettoparfait mit weißer Schokoladen-Zimtsauce und kandierten Orangenfilets

Zitat
Veröffentlicht : 06/05/2012 6:56 pm
Sellin09
(@sellin09)
Praktikant Mitglied

hey hofi,
also ich hab auch bald Prüfung. Wir haben gelernt,dass du auch sauce schreiben kannst,aber Krem nur mit "k". Ich glaube aber,dass das unterschiedlich gehandhabt wird.
Nun zu deinen Menüs,was mir als erstes aufgefallen ist,ist das viele Obst in deinen Menüs,also mir wurde es angestrichen,wenn ich zweimal Obst verwendet habe,z.b Passionsfruchtsorbet und Erdbeeren im Dessert.
Das zweite ist der Hell-Dunkel-Wechsel innerhalb des Menüs,wenn du Fisch/Fleisch gleich lässt,passen die anderen Gänge meines erachtens nicht immer.
Das wars erstmal auf die Schnelle. Wünsche dir viel Glück bei deiner Prüfung und hoffe,dass ich dir ein wenig helfen konnte.

AntwortZitat
Veröffentlicht : 07/05/2012 12:16 am
Mina-san
(@mina-san)
Azubi Mitglied

hallo

wird bei euch kein 5-gänge-menü gefragt? immerhin ist es kein problem nur dass fisch und fleisch in der richtigen reihe sein müssen (und natürlich das oder wegkommt)

frühlingsmenü:
oft wiederholt sich die farbe rot

kohlrabi gibt es fast das ganze jahr und klingt nicht so frühlingshaft, hast du eine alternative?

bei taube kannst du das wild weglassen, auf fragen der prüfer kannst du das genauer erläutern in welche kategorie es gehört
fenchel hat im frühling keine saison, erst im hochsommer und die haupternte beginnt im september

außer beim 3-gang-menü kommt als hauptgang ein fleischgericht, also ist der fischgang das zwischengericht
ansonsten musst du das zwischengericht umändern wenn dir diese kombination nicht gefällt
und das sorbet würde beim jetzigen menü nach dem zwischengang und vor dem hauptgang kommen

sommer:

wieder kommt der farbton rot öfters vor
fisch vor fleisch sonst zwischengericht abändern
sorbet an falscher stelle

herbst
weiße kürbiscremesuppe habe ich noch nie gehört und finde auch nichts, weiße kürbis gibts...
wieso nicht einfach kürbiscremesuppe?

zweimal beerengericht, vielleicht was anderes?
wieder die reihenfolge der gänge umtauschen (sorbet auch) bzw das zwischengericht abändern

winter
selbes wie herbst

ich schreibe sauce und creme findet man so auch im hotel & gast

AntwortZitat
Veröffentlicht : 07/05/2012 12:34 am



hofi
 hofi
(@hofi)
Azubi Mitglied

Habe das Ganze jetzt nochmal mit Köchen aus meinem Ausbildungsbetrieb durchgesprochen und dabei ist folgendes rausgekommen:

Im Sommermenü:
Geeiste Melonensuppe mit Avocadostreifen
***
Minzsorbet mit braunem Zucker
Der Rest ist so geblieben, außer dass aus den kandierten Erdbeeren marinierte Erdbeeren geworden sind.. muss ich dann auch beschreiben, mit was die Erdbeeren mariniert sind?!

Im Frühlingsmenü:
Grünes Traubensorbet
***
Gebratenes Lammkarree in Bärlauchkruste
mit Thymianjus
glasierten Fingermöhren und Herzoginkartoffeln
Passt der Hauptgang? Ich sollte auf jeden Fall was mit Lamm und Bärlauch machen, war die Ansage..
und aus der Rhabarbergrütze im Dessert ist ein Rhabarberragout geworden, da sich Grütze nicht so "nett" anhört...

Im Herbstmenü:
Die erste Frage war "Was ist an Frischkäse herbstlich?"
Vorspeise hat sich geändert zu:
Geflügelleberpastete auf Linsensalat
(ich sollte einen lauwarmen Linsensalat nehmen, aber ist die Vorspeise dann trotzdem noch "kalt"?)
Zur Geschmorten Hirschkeule gibt es jetzt eine Wacholderrahmsauce mit Karotten und Spätzle
Auch das Dessert wurde komplett geändert:
Apfeltarte auf Quittengelee mit Walnussrahmeis

Im Wintermenü:
Vorspeise wurde etwas abgeändert in:
Feldsalat mit Vanille aromatisierten, sautierten Jakobsmuscheln mit Zitronenvinaigrette
Ist das nicht ein bisschen "dick aufgetragen"?
Aus dem Orangensorbet ist ein Orangen-Anissorbet geworden
und aus dem Amarettoparfait ein Bratapfelmousse, Rest ist so geblieben

Was haltet ihr davon???

Ich habe einfach nur Panik vor morgen.. 😯

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 1:53 pm
hofi
 hofi
(@hofi)
Azubi Mitglied

Und wie sieht das überhaupt mit dem Wort "Vinaigrette" aus? Gestattet?

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 2:10 pm
killy
(@killy)
Azubi Mitglied

Hallo!

Ein sorbet ist kein eigenständiger Gang! Es wird zwischen dem fisch-und Fleischgang gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren. Wird demnach nicht im Menü aufgezählt. So ist es fachlich und IHK technisch richtig!

Deine neue VS für den Winter finde ich auch zu viel. Übertreib es nicht,du machst es dir damit nur selbst schwer! Kürze es einfach und lass das bla bla drum herum weg!

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 3:45 pm



killy
(@killy)
Azubi Mitglied

Hallo!

Ein sorbet ist kein eigenständiger Gang! Es wird zwischen dem fisch-und Fleischgang gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren. Wird demnach nicht im Menü aufgezählt. So ist es fachlich und IHK technisch richtig!

Deine neue VS für den Winter finde ich auch zu viel. Übertreib es nicht,du machst es dir damit nur selbst schwer! Kürze es einfach und lass das bla bla drum herum weg!

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 3:46 pm
hofi
 hofi
(@hofi)
Azubi Mitglied

Croûtons, Vinaigrette, erlaubt? Was sagt ihr?

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 7:04 pm
Drangi
(@drangi)
Azubi Mitglied

Erstmal wie Killy schon geschrieben hat: Übertreib es nicht! Denk daran, der Prüfer wird dich nach genau diesen Dingen befragen. Kannst du ihm wirklich die Rohstoffe, Anbau, Herkunft, Verwendung, etc. näher erklären?

Richtig, im klassischen Menü beschreiben viele Restaurants ein Sorbet gerne als Menügang und es wird auch so toleriert. Doch innerhalb der Prüfung wird das meines Wissens nicht akzeptiert.

Es gibt die klassischen Menüregeln. Unter anderem ist dort die Rede von

- Steigerung in den Gängen
- Farben und Rohstoffe möglichst nur 1 mal verwenden
- Zubereitungsart möglichst nur 1 mal verwenden (braten, sautieren, grillen, etc.)
- Sprachgemisch möglichst vermeiden

Wir haben Mai... Was ist jetzt für eine Jahreszeit? Genau, Spargelzeit! Wo ist der in deinem Menü zu finden wenn du morgen Prüfung hast? Spargel, holländische Soße, Kalbsmedaillons sind klassisch.

Außerdem gibt es bereits "frühe" oder "neue" Kartoffeln. Merke: Frühkartoffeln beginnen normal Juni/Juli. Die frühesten bereits in dieser Jahreszeit. Die Schale kann mitgegessen werden und sie zeichen sich durch ein unverkennbar herzbares Aroma aus.

Ein sehr klassischer Menühauptgang wäre zum Beispiel (zu einfallslos, daher nicht als Kopie empfohlen):
(Auf die Schreibweise und Positionierung achten!!)

gebratenes Medaillon vom Kalbsrücken
mit holländischer Soße,
grünen Spargelspitzen
und neuen Kartoffeln

Der Prüfer wird dich nach einem passendem Wein fragen! Zu diesem Gang würde beispielsweise ein Müller-Thurgau oder Riesling gut passen. Erkläre daher auch deinen Wein zb. anhand eines echten Produktes.

Schaue auch bitte einmal hier was ich da im vorletzten Beitrag geschrieben habe:

http://www.hotelfach.de/forum/post49158.html?hilit=#p49158

Vielleicht schaffst du es ja noch vor morgen das hier zu lesen.

Viel Glück und Erfolg!

AntwortZitat
Veröffentlicht : 08/05/2012 9:29 pm



hofi
 hofi
(@hofi)
Azubi Mitglied

Musste ein Sommermenü schreiben, mit 3 korrespondierenden Getränken..
Jetzt heißt es abwarten!

AntwortZitat
Veröffentlicht : 09/05/2012 3:47 pm



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