Kohlenhydrate

Photosynthese

geschieht nur in grünen Pflanzen (Chlorophyll)
griechisch: Zusammensetzung mit Hilfe von Licht
das Blattgrün (Chlorophyll) wandelt die energiereichen Sonnenstrahlen in chemische Energie um. Die unmittelbar entstehenden Stoffe sind Monosaccaride. Daraus baut die Pflanze andere Kohlenhydrate wie Cellulose und Stärke bzw. Lipide und Proteine auf.
ist die Grundlage des Lebens auf Erden
Bindung von Kohlenstoffdioxid bei der Photosynthese wirkt dem Treibhauseffekt entgegen
Atmung (Dissimilation) ist der Umkehreffekt (Zuckerstoffe werden in Verbindung mit dem eingeatmeten Sauerstoff verbrannt.

6 CO₂ + 6 H₂O =====> C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Wasser und Sauerstoff

Sie sollten 50% der täglichen Energiezufuhr des Menschen ausmachen (ca. 5g pro kg Körpergewicht)
Bei zu hoher KH Aufnahme: Speicherung in der Leber und in den Muskeln in Form von Glykogen, bei Bedarf Umwandlung in Traubenzucker
Bei noch höherer Aufnahme: Umwandlung der KH in Fettgewebe

KH-Art		Vorkommen	Eigenschaften
Monosaccharide	Glucose (Traubenzucker)	Obst, Honig	süß wasserlöslich
	Fructose (Fruchtzucker)	Obst, Honig	sehr süß wasserlöslich
	Galactose (Schleimzucker)	In Maltose	wenig süß
Disaccharide	Saccharose (Rohr/Rübenzucker)	Zuckerrohr, Zuckerrübe	süß wasserlöslich
	Maltose (Malzzucker)	Gerste, Bier, Malzextrakt	wenig süß wasserlöslich
	Lactose (Milchzucker)	Milch, Milchprodukte	wenig süß wasserlöslich
Polysaccharide	Stärke	Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte	wenig süß
	Glykogen (Speicherform in der Leber)	Leber	wasserunlöslich
	Cellulose (Ballaststoff)	Holz, Gerüstsubstanz der Pflanzen	wasserunlöslich
	Dextrine (Abbauprodukt der Stärke)	Entsteht bei Backvorgang: Brotkruste, Zwieback	Wenig süß, wasserlöslich

außer Stärke, Löslichkeit ~ höhere Wassertemperatur

Zuckerarten unterscheiden sich stark, Herstellung energiearmer, gekühlter Süßspeisen:
Fructose Süßkraft ~ niedrigere Temperatur

Erhitzen von Saccharose => Schmelzen der Zuckerkristalle

Bräunung bei noch höheren Temp. => mit Wasser verkocht = Karamell
mit Haselnüssen oder Mandeln = Krokant
Zucker noch weiter erhitzen => Schwarzfärbung , mit Wasser gelöst = Couleur

Bakterien und Hefen können Zucker vergären.
Milchzucker + Milchsäurebakterien => Milchsäure (Joghurt, Käse)
Hefeatmung: Hefe + Sauerstsoff + Zucker => Wasser und CO (Aufgehen von Hefeteig)
Hefegärung /Alkoholische Gärung: es entstehen aus einem Molekül Glucose je zwei Molekühle Ethanol und CO => Hefe + Zucker => Alkohol + CO

Erhitzen von Stärke auf 120°C => Abbau zu Dextrinen, binden weniger klebrig als Stärke
Auch in der Kruste von Gebäcken werden bei trockener Hitze bis 220°C Dextrine gebildet

	Veränderung durch Hitze	Veränderung durch Wasser
Zucker	karamellisiert (Bonbons, Süßspeisen)	löst sich auf (Glasuren, Läuterzucker)
Zucker + Hefe	reagiert zu CO + Alkohol (Wein/Bierherstellung, Kuchenteige) <=Alk verdunstet	——-
Cellulose (z.B. Hülsenfrüchte)	nur Hitze: verbrennt + Wasser: quillt auf	wasserunlöslich + Fett: quillt auf
Stärke	verkleistert bei 70°C (Kartoffeln, Nudeln, Mehlschwitze) Dextrinbildung = leicht süßlich	wasserunlöslich wird ausgelöst

Zuckerrüben waschen und schnitzeln
Saftgewinnung: durch Herauslösen mit Wasser wird der Zucker den Schnitzeln entzogen => Rohsaft mit 12-14% Saccharose
Reinigung des Saftes : Unerwünschte Stoffe (Celluloserreste, Eiweiße) werden entfernt = Dünnsaft
Eindampfen: Dünnsaft wird durch Verdampfen zu Dicksaft (55 – 65% Saccharose)
Kristallisation: Zentrifugieren => Sirup wird vom Rohzucker (brauner Zucker) getrennt
Reinigung: Dampf => Rohzucker wird von Sirupresten befreit => Weißzucker/Raffinade