Zusatzstoffe & Schadstoffe

» Zusatzstoffe
» Gruppen von Zusatzstoffen
» Schadstoffe

Zusatzstoffe

= Stoffe, die nicht natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen

 Begriffsbestimmung

  • keine natürlichen Stoffe
  • kein Nährstoffgehalt
  • wirken meist dem mikrobiellen Verderb entgegen
  • Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden.

Wozu?

  • als Konservierungstoffe gegen den mikrobiellen Verderb
  • Verbesserung des Nährwertes (Zusatz von Vitaminen)
  • Veränderung der Konsistenz (Zusatz von Emulgatoren, Geliermitteln)
  • Veränderung von optischen und geschmacklichen Eigenschaften (Zusatz von Farbstoffen, Süßstoffen)

Wann dürfen sie zugesetzt werden?

  • bei gesundheitlicher Unbedenklichkeit
  • bei technologischer Notwendigkeit
  • wenn die gesetzlichen Höchstmengen nicht überschritten werden
  • auf Speisekarten muss ihr Einsatz kenntlich gemacht werden.
  • nur bei ganz bestimmten Produkten erlaubt
  • => sie müssen also genehmigt sein !!!

medizinische Probleme

  • Tuberkulose der Atemorgane
  • Ausscheidung von Straphylokokken
  • Salmonellen und Shigellen
  • ansteckende Hautkrankheiten
  • Allergien
  • einige Zusatzstoffe sind krebserregend

Gruppen von Zusatzstoffen

chemische Konservierungsstoffe
Sorbinsäure
Benzoesäure
PHB-Ester
Ameisensäure
schweflige Säuren
Propionsäure
(früher bei Schwarzbrot, heute verboten)
Süßungsmittel
Farbstoffe
(einige sind allergieauslösend)
Geschmacksverstärker
(wie Glutamat)
Emulgatoren/Stabilisatoren

Schadstoffe

Rückstände

sind Anteile von Stoffen, die nach einer gewollten Behandlung der Vorprodukte von Lebensmitteln teilweise darin verblieben sind (Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Düngemittel.

Zu ihnen zählen auch Stoffe, die auf Verunreinigungen zurückzuführen sind, ebenso Tierarzneimittelrückstände

Schadstoffe

sind lebensmittelfremde Stoffe, die aus der Umwelt in Lebensmittel gelangt sind und darin verbleiben.

Beispiele:

  • Schwermetalle, vor allem Cadmium, Blei Quecksilber)
  • polychloride Biphenyle (PCB)
  • Polychlorphenole (PCP)
  • polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

ob sie giftig sind, hängt von der aufgenommenen Menge und deren Häufigkeit der Aufnahme ab.

Von Natur aus enthaltene Giftstoffe:

  • Phasin in grünen Bohnen (wird beim Kochen zerstört)
  • Solanin in unreifen Tomaten und Kartoffeln
  • Bittermandeln, Pflaumen-, Aprikosen- und Pfirsichkerne enthalten einen Giftstoff, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann.
Newsletter Anmeldung