Zusatzstoffe & Schadstoffe
Zusatzstoffe
= Stoffe, die nicht natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen
Begriffsbestimmung
- keine natürlichen Stoffe
- kein Nährstoffgehalt
- wirken meist dem mikrobiellen Verderb entgegen
- Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden.
Wozu?
- als Konservierungstoffe gegen den mikrobiellen Verderb
- Verbesserung des Nährwertes (Zusatz von Vitaminen)
- Veränderung der Konsistenz (Zusatz von Emulgatoren, Geliermitteln)
- Veränderung von optischen und geschmacklichen Eigenschaften (Zusatz von Farbstoffen, Süßstoffen)
Wann dürfen sie zugesetzt werden?
- bei gesundheitlicher Unbedenklichkeit
- bei technologischer Notwendigkeit
- wenn die gesetzlichen Höchstmengen nicht überschritten werden
- auf Speisekarten muss ihr Einsatz kenntlich gemacht werden.
- nur bei ganz bestimmten Produkten erlaubt
- => sie müssen also genehmigt sein !!!
medizinische Probleme
- Tuberkulose der Atemorgane
- Ausscheidung von Straphylokokken
- Salmonellen und Shigellen
- ansteckende Hautkrankheiten
- Allergien
- einige Zusatzstoffe sind krebserregend
Gruppen von Zusatzstoffen
- chemische Konservierungsstoffe
- Sorbinsäure
- Benzoesäure
- PHB-Ester
- Ameisensäure
- schweflige Säuren
- Propionsäure
(früher bei Schwarzbrot, heute verboten) - Süßungsmittel
- Farbstoffe
- (einige sind allergieauslösend)
- Geschmacksverstärker
- (wie Glutamat)
- Emulgatoren/Stabilisatoren
Schadstoffe
Rückstände
sind Anteile von Stoffen, die nach einer gewollten Behandlung der Vorprodukte von Lebensmitteln teilweise darin verblieben sind (Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Düngemittel.
Zu ihnen zählen auch Stoffe, die auf Verunreinigungen zurückzuführen sind, ebenso Tierarzneimittelrückstände
Schadstoffe
sind lebensmittelfremde Stoffe, die aus der Umwelt in Lebensmittel gelangt sind und darin verbleiben.
Beispiele:
- Schwermetalle, vor allem Cadmium, Blei Quecksilber)
- polychloride Biphenyle (PCB)
- Polychlorphenole (PCP)
- polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
ob sie giftig sind, hängt von der aufgenommenen Menge und deren Häufigkeit der Aufnahme ab.
Von Natur aus enthaltene Giftstoffe:
- Phasin in grünen Bohnen (wird beim Kochen zerstört)
- Solanin in unreifen Tomaten und Kartoffeln
- Bittermandeln, Pflaumen-, Aprikosen- und Pfirsichkerne enthalten einen Giftstoff, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann.
