Zuckerprodukte

» Zuckeraustauschstoffe
» Süßstoffe
NameBeschaffenheitVerwendung
GelierzuckerRaffinade mit Obstpektinen und Zitronen- oder WeinsäureFrüchte, die zu Marmeladen, Gelees etc.verarbeitet werden
Kandis (weiß/braun)aus reinen Zuckerlösungen, Einzelkristalle, Kandiskonglomaten oder gemahlenSüßen von Tee, Punsch,
Hagelzuckeraus granulierter (zusammengepreßter) RaffinadeBestreuen von Gebäck und Fruchtdesserts
DekorierzuckerPuderzucker + Stärke, schmilzt nicht so schnellwarme Gebäcke
VanillezuckerRaffinade + echte VanilleVerfeinern v. Vanillespeisen
VanillinzuckerRaffinade + Vanillin (künstlich aus Teer hergest.)Verfeinern v. Vanillespeisen
Farinzuckerbraune KandisrückständeBack- und Süßwaren
Roh/Rohrzuckerungereinigte Raffinadenicht zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt (Irish Coffee)
LäuterzuckerWasser + Zucker 1:1 aufkochenPatisserie, Cocktailbar, kalte Küche
Zuckercouleurerhitzter Zucker => karamellisiert + Wasser => flüssig, schwarz , leicht bitterTeig, Saucen, Suppen einfärben
Fruchtzuckerin Früchten und Honig, aus Rüben/Rohrzuckerfür Diabetiker geeignet, höchste Süßkraft, Getränke
Traubenzuckerin Früchten und Honig, als Pulver oder TablettenSportler, schnelle Energiegewinnung
Würfelzuckerangefeuchtete Raffinade in Form gepreßtSüßen von Getränken
Puderzuckerfeinst gemahlene RaffinadeHerstellung von Glasuren, Bestäuben von Gebäck, Süßspeisen
Zuckerhutin Hut-/Kegelform gepreßte Raffinadefür Feuerzangenbowle
Raffinadehöchste Reinheit, beste Qualität, Weißzucker noch mal gereinigtPatisserie, Kaffee, Tee, Kakao
Weißzuckerhoher Aschegehalt , weniger gute Farbe,Backen, Kochen, Einmachen, keine hohen Ansprüche

Zuckeraustauschstoffe

(natürlicher Zuckerersatz)

  • Gewinnung aus pflanzlichen Grundstoffen
  • können wie Zucker verwendet werden
  • insulinunabhängig (Diabetiker)
  • größere Mengen können zu Durchfall führen
  • überwiegend industrielle Verarbeitung (außer Fruchtzucker)
     
  • Fructose: höhere Süßkraft als Saccharose
  • Sorbit: 50 % weniger Süßkraft, in Zahnpasta, Arzneimitteln etc.
  • Xylit: Süßkraft ähnlich wie Saccharose, Einsatz in Süßwarenindustrie
  • Mannit: geringere Süßkraft, Verarbeitung mit Sorbit, z.B. Kaugummis


Süßstoffe

(künstlicher Zuckerersatz)

  • enorme Süßkraft
  • kalorienfrei
  • nicht zum Kochen und Braten geeignet
  • Diätkost
     
  • Saccharin: weltweit am meisten gebrauchter Süßstoff
  • Cyclamat
  • Aspartam: Herstellung aus Aminösäuren, Asparginsäure und Phenylalanin, unter dem Namen “Nutra Sweet” im Handel
  • Phenylalanin
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