Bier

» Bestandteile

» Die Bierherstellung

» Die Schankanlage

» Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere

» Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten

Bestandteile

(nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516)
=> ältestes deutsches Lebensmittelgesetz, das heute noch gültig ist

Brauwasser

• Trinkwasserqualität
• Vorbehandlung nur zur Entziehung des Eisengehalts, zur Entkeimung und zur Enthärtung erlaubt
• Filtern und Kochen erlaubt
• Brauvorgang wird von Mineralstoffgehalt beeinflußt (Pilsener Typ: weich, Münchner Typ: karbonathart, Dortmunder Typ: sulfathart)

Gerste (bzw. Braumalz)

• Untergärige Biere: nur Gerstenmalz
• Obergärige Biere: Gerstenmalz, aber auch Dinkel, Weizen, Roggen
• Verwendung von zweizeiliger Sommergerste (hoher Stärkegehalt (viel vergärbarer Zucker entsteht), gute Keimkraft (zum Abbau der Stärke in Malzzucker) , wenig Eiweiß (dadurch wenig Trübung des Bieres))

Hopfen

• für Würze im Bier
• 4-8 m hohe Schlingpflanze
• nur unbefruchtete weibliche Blüten (Dolden) => wegen Lupulinkörner mit Bitter- und Aromastoffen
• Hauptanbaugebiet = Hallertau

Hefe

• einzelliger Mikroorganismus, Sprosspilz
• Verwendung von speziellen Brauheferassen
• beeinflußt Geschmack
• man unterscheidet Brauhefen, die die Würze obergärig oder untergärig vergären.

Braumalz gibt dem Bier:

Farbe

Geschmack

Schaumkrone

Alkoholgehalt

Kohlensäure

Brauwasser gibt dem Bier:

Flüssigkeit

Mineralstoffe

=> weiches Wasser für Pils

Hopfen gibt dem Bier:

Bitter- und Aromastoffe

Geschmack

Schaumstabilität

beruhigende Wirkung

Bekömmlichkeit

Farbe, Haltbarkeit

Die Bierherstellung

1. Aus Gerste wird Grünmalz

• Gerste + Wasser 1-2 Tage in einer Weiche weichen
• Wasseraufnahme => Quellen der Korninhalte
• geweichte Körner zum Keimen bringen => Stärke wird durch Enzyme zu Dextrinen und Malzzucker abgebaut => Stoffe werden wasserlöslich
• => Grünmalz (gekeimte Gerste)

2. Darren des Grünmalzes

• Grünmalz auf der Darre trocknen => Unterbricht Keimung
• beim Trocknen (Darren) erhält das Malz sein Aroma und seine Farbe
• unterschiedliche Darrtemperaturen beeinflussen die Bierfarbe:
  • 50-80°C => helles Malz
  • 100-110°C => dunkles Malz
  • 220°C => Farbmalz
• Enzyme werden inaktiv und wirken im trockenen Malz nicht weiter => bringt man sie mit Wasser in Verbindung können sie weiter aktiv sein

3. Putzen des Malzes

• Wurzeln und Keimlinge fallen beim Darrprozess ab
• jetzt maschinelle Entfernung der fetthaltigen Keimblätter (unangenehmer Geschmack)
• => fertiges Darrmalz, Mälzen ist beendet

4. Schroten des Darrmalzes

• Mühlen liefern groben und feinen Grieß und Mehl
• richtiges Verhältnis und Zusammenstellung der unterschiedlichen Mahlgrade beeinflußt die Qualität der Bierwürze
• Schroten bewirkt Oberflächenvergrößerung => mehr Angriffsfläche für Hefen => besseres Auslaugen der Malzinhaltsstoffe

5. Maischen (Mischen) des Schrotes mit Wasser

• Vermischen und in Maischebottich/1. Braupfanne pumpen
• Aktivierung der Enzyme => Bauen Dextrine (Malzstärke) in Malzzucker ab, Eiweißstoffe werden in Peptide gespalten
• stufenweise Maische auf 70°C erhitzen

6. Läutern der Maische

• Trennen der löslichen von den unlöslichen Stoffen
• Maische in Läuterbottich pumpen => unlösliche Bestandteile (Treber) und die Spelzen, werden abgetrennt => Futtermittel, Zurück bleibt die flüssige Würze (süßer Malzextrakt)

7. Kochen der Würze

• Würze in Würzpfanne (Sudpfanne) leiten => + Hopfen 2 Std. kochen
• => Zerstörung der Enzyme (keine chemischen Veränderungen mehr)
• => Aromastoffe des Hopfen + Malzaroma = Biergeschmack
• => Ausflocken der Eiweißstoffe
• => Würze wird durch Verdampfen konzentriert und auf vorgesehenen Stammwürzengehalt gebracht

8. Die Stammwürze

• Biersteuer und Biergattung hängt von ihr ab
• bei der Vergärung verwandelt sich die Stammwürze in ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlendioxid und 1/3 Restextrakt
• = alle gelösten Stoffe (alle aus dem Malz, Hopfen und Brauwasser stammende gelöste Anteile > Malzzucker, gelöste Malzdextrine, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente, Bitter- und Aromastoffe des Hopfens

9. Filtern und Kühlen der Würze

• Ausscheiden der beim Kochen ausgefallenen Eiweißteilchen und Hopfenrückstände (im Whirlpool, ein stehender zylindrischer Tank)
• danach wird heiße Würze auf Kellertemperatur, 5-6°C abgekühlt

10. Vergären der Bierwürze

• Würze mit Hefe anstellen => aus vergärbarem Zucker der Würze entstehen Alkohol und CO₂
• Untergärige Hefe: vergärt Bierwürze bei 4-9°C in 8 Tagen, langsame Gärung => Hefe setzt sich am Boden des Gärbottichs ab
• Obergärige Hefe: 15-19°C, schneller (ca. 5 Tage) => Hefe sammelt sich an der Oberfläche
• Ergebnis ist das Jungbier/Grünbier

11. Nachgärung des Jungbiers

• Umfüllen in große Tanks im Lagerkeller => kommt zur Ruhe => Nachgärung beginnt
• je nach Biersorte bei 0°C mehrere Wochen lagern
• vorhandener Restzucker wird abgebaut
• CO₂-Gehalt des Bieres wird durch Aufsetzen von Spundapparaten auf 0,4% reguliert

12. Filtern und Abfüllen des Biers

• Entfernen von Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückständen => Bier wird klar und haltbar
• dann abfüllen

Nachgärung des Bieres

• Reifung nach der Gärung beträgt 4-6 Wochen
• fertiges Bier wird in große Lagertanks gepumpt
• zur weiteren Geschmacksverbesserung und zum festeren Einbinden des CO₂

Die Schankanlage

Die Anlage

• SK-Zulassungsnummer (Schankkontrollnummer)
• Betriebsbuch (muß an der Betriebsstelle aufbewahrt werden)
• Anmeldung der Anlage
• Prüfung durch einen Sachkundigen
• Überprüfung der Anlage in unregelmäßigen Abständen

Der Schanktisch

• muß mit Name und Anschrift des Herstellers versehen sein
• Tropfmulde mit Abfluß und durchlöchertem Abtropfblech
• muß täglich gereinigt werden

Das Spülbecken

• mindestens 2 Spülbecken oder 1 Spülbecken und eine Gläserspülmaschine (oder Spülboy)
• Wassereinlauf, -überlauf und -ablauf
• der Boden muß wasserundurchlässig sein

Die Getränkeleitungen

• Reinigung alle 14 Tag
• Reinigung ins Betriebsbuch mit Namen und Datum eintragen
• Leitungen möglichst parallel laufen lassen
• Leitung hygienisch einwandfrei

Nach welcher Faustregel kann der Bierleitungsdruck berechnet werden?

Der Bierleitungsdruck wird durch die Lagertemperatur des Bierfasses und die Steighöhe der Leitung vom Bierfaß zum Zapfhahn ermittelt => 1 Meter Steighöhe = 0,1 bar Druck (bei 0,8 bar als Grunddruck)

Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere

alkoholfrei = unter 0,5% vol.Alk.
Light Bier = 1,5 bis 3% vol.Alk.

a) Herstellung eines alkoholfreien Bieres

• Herstellung eines Vollbieres
• nachträglicher Alkoholentzug durch

1. Zentritherm-Verfahren (Verdampfungsprinzip)
   => Alkohol verdampft bei 78,3°C; im Vakuum findet die Verdampfung bei ca. 35°C statt.
2. Dialyse-Verfahren (Trennungsverfahren)
   => Trennung von Alkohol und Wasserstoffmolekülen durch eine semipermeable Membran.

b) Herstellung eines Light-Bieres (alkoholreduziert)

1. Herstellung eines Schankbieres (man verwendet weniger Malz)
   => somit entsteht weniger Alkohol bei der Gärung
2. Unterdrückte Gärung
   => Gärung findet bei ca. -2°C statt, die Vergärung findet sehr langsam statt und die Hefe wird anschließend wieder herausgefiltert.

c) Diätbier

• => hat den gleichen Alkoholgehalt wie ein Vollbier; es wird nur länger vergoren.

Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten